הדרך להפגנות מוצ"ש בבלפור עוברת תחת לא מעט גשרים עמוסי אנשים נחושים מנופפי דגלים שחורים. אנחנו צופרים בהתלהבות ומרגישים את ההתרגשות נבנית בבטננו לקראת עוד ערב רועש מנחילי מפגינים חדורי תקווה ואמונה בדרכם.

אנשים, נשים, נוער ופעוטות, על דגליהם, חצוצרותיהם, תופיהם ומסכותיהם נוהרים לכיכר פריז מכל עבר. המחאה השבועית מתרחשת הרחק מבועת השמאל התל אביבית, בעיר בה רבים השסעים מנקודות ההשקה בין תושביה, ובכל זאת עשרות אלפים מתייצבים ומבטאים את תקוותם כיחידים שהם חלק מהמון נסער שנמאס לו והוא מחפש ומצייר תקווה בעצם התייצבותו הנחושה. הלב מתרחב, לחלוחית נקווית בזווית העין. האם ניתן באמת להתמלא אופטימיות, זהירה ככל שתהיה, שמשהו טוב יכול לצאת מכל זה?

בנסיונות לא פשוטים לצאת מהעיר הפקוקה ומלאת מחסומי המשטרה אנחנו נקלעים להפגנת חסידי ברסלב המוחים אף הם נגד הרודן מבלפור שמונע מהם רחמנא ליצלן לעלות לקברו של הרבי הצדיק מאומן באצטלה שולית של מגפה בינלאומית. ללא כל היתר הם חוסמים רחובות ראשיים בכניסה/יציאה מהעיר, ואינם מהססים להצמיד גליונות תעמולה ואגרופים קפוצים לחלונות המכונית. מיותר לומר ששום שוטר אינו נראה באופק. התקווה שצמחה בליבנו מתחלפת באחת בייאוש עמוק ובתחושת הקלה על שבסוף הערב אנחנו משאירים את עיר הקונפליקטים מאחורינו ועושים דרכנו לעבר השפיות היחסית של תל אביב.

ביציאה מהאוטו מתמלאות המשקפיים אדי לחות קיצונית, גם החלונות בבית נראים כאילו נשטפו בצינור. סוף הקיץ ואיתו תקווה אמיתית להתחדשות, קרירות ורגיעה נראים עתה רחוקים מתמיד. את השבוע המהביל אני פותחת בקילוף קלחי תירס צהובים, בוהקים וצפופי גרעינים מתפקעים מחלב מתוק. כמה שעות מאוחר יותר מתמלא המטבח ניחוחות משמחים. צפירת הרגעה זמנית, מזגן במקסימום, ושוב אופטימיות זהירה.

 

קציצות תירס טבעוניות נטולות גלוטן (15 בינוניות)

קציצות תירס בניחוח מקסיקני הם מאכל אהוב ופופולרי אצלנו בבית. לא מעט גרסאות משתנות הוכנו ונאכלו מהן לאורך השנים עד שהגיעה זו הטבעונית נטולת הגלוטן שהותאמה לאורחים יקרים עם מספר אתגרי רגישות. בעקבות ההצלחה חוצת המגבלות הנה הן כאן. ממליצה בחום להתאמץ ולהשיג את קמח התירס המקסיקני שמרקמו וטעמו הייחודיים מחמיאים לקציצות האלה כמו גם למאכלים נוספים. קישורים ופירוט בגוף המתכון.

 

4 קלחי תירס מתוק, טרי מאוד

½ בצל

חופן נדיב של עלי כוסברה

½ פלפל ירוק חריף

¾ כוס קמח תירס מקסיקני (להשיג בחנויות מזרח מערב, באתר של טרז פזוס ובחנות הקולומביאנית של האחים כוחלני, יומטוב 21 בשוק הכרמל. אם אין, אפשר להחליף בקמח תירס רגיל שאיננו פולנטה)

מלח ים

שמן זית לטיגון הקציצות

 

להגשה:

פיקו דה גאיו: סלסה מקסיקנית חריפה

שמנת חמוצה

 

בעזרת סכין חדה מפשיטים את קלחי התירס מגרגירים.

במעבד מזון שמים גרגירי תירס, בצל, כוסברה, פלפל חריף ומלח. טוחנים בפולסים עד שמתקבלת תערובת גסה.

מעבירים את תערובת התירס לקערה, מוסיפים קמח, ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.

מרטיבים מעט את כפות הידיים ויוצרים מהתערובת קציצות אליפטיות לא גדולות. מהדקים אותן היטב בעזרת כפות הידיים.

במחבת טפלון רחבה מחממים שמן זית בכמות שהייתם משתמשים להכנת חביתה. מטגנים את הקציצות עד להשחמה מלאה משני הצדדים. מגישים לצד סלסה חריפה ושמנת חמוצה. כשתתחיל עונת האבוקדו גם גוואקמולה יתקבל בברכה.

אם כבר רכשתם קמח תירס מקסיקני תוכלו להכין ממנו גם טורטיות ביתיות או טמאלס: כופתאות תירס מאודות בעטיפת עלי תירס טריים.

 

 

 

לזניית קרם תירס רב שכבתית

עלי הבצק ללזניה עשויים על פי מתכון לפסטה דרומית נטולת ביצים שהיא החביבה עלי ביותר מפאת מרקמה הגמיש/נגיס והעדר טעם לוואי ביצי שאינו חביב עלי. אפשר להחליף בכל בצק פסטה שאתם אוהבים או להשתמש בעלי בצק קנויים ללזניה. גם אם משתמשים בפסטה יבשה אין צורך להקדים ולבשל אותה, היא תתרכך דיה במהלך האפייה בתנור.

 

לבצק פסטה:

400 גרם קמח לפסטה מחיטת דורום קשה (semola dura) תוצרת איטליה (אני משתמשת בקמח מתוצרת dececco) אותו אפשר להשיג בחנות של ריסטרטו בנמל תל אביב, ברשת ספייסס, בטיב טעם וגם במעדניות ובחלק מרשתות השיווק.

100 גרם קמח טיפו 00 לפסטה (אותו אפשר להשיג כנ"ל)

1 כפית מלח דק

1 כוס מים בטמפרטורת החדר

 

לקרם תירס:

6 קלחי תירס טריים מאוד, מזן מתוק

2 כוסות חלב 3% שומן

100 גרם חמאה

מלח ים

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק

150 גרם גבינת פקורינו מגוררת דק (אפשר להחליף בעוד פרמזן)

 

 

מחממים תנור ל-200 מעלות ללא טורבו.

מכינים בצק לפסטה:

בקערת המיקסר, או בקערה גדולה אחרת, מערבבים את שני סוגי הקמח עם המלח.

מוסיפים מים ולשים עד שכל המים נספגים בקמח ונוצר בצק יבש ופירורי.

מעבירים את הבצק אל משטח העבודה ולשים במרץ בעזרת הידיים עד שהוא מתאחד לבצק חלק ואחיד. בתחילת התהליך נדמה שהבצק יבש מדי ואין סיכוי לאחדו. לישה נחושה ונמרצת במשך מספר דקות תגרום לו להתאחד כנגד כל הסיכויים. עוד כמה דקות לישה ומרקמו יהפוך חלק וגמיש, כזה שנשאר קשה אבל אפשר כבר לעבוד איתו. אם מלאכת הלישה קשה ממש והבצק מסרב להתאחד ולהתגמש, אפשר להרטיב מעט את כפות הידיים במים ולחזור ללוש. אל תתפתו להוסיף מים לבצק.

יוצרים מהבצק גוש אחד ועוטפים אותו בניילון נצמד.

נותנים לבצק לנוח מחוץ למקרר במשך חצי שעה לפחות, ועדיף אפילו יותר. בשלב זה אפשר לשמור אותו במשך כמה שעות מחוץ למקרר ובמשך כמה ימים במקרר. מכיוון שאין בבצק ביצים אין סכנה שיתקלקל.

לאחר המנוחה יתקבל בצק קשה אך גמיש ונוח מאוד לעבודה.

 

מכינים קרם תירס:

בעזרת סכין חדה מפשיטים את קלחי התירס מגרגירים.

במעבד מזון טוחנים ⅔ מכמות גרגירי התירס. את ה-⅓ הנוסף שומרים בשלמותם.

בסיר כבד ממיסים חמאה. מוסיפים חלב ומלח ומערבבים. מביאים לרתיחה.

מוסיפים גרגירי תירס טחונים ושלמים. מבשלים תוך ערבוב עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה. כמה דקות ולא יותר.

מכינים לזניה:

מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. בעזרת מכונת פסטה פותחים כל חלק לעלה דק (מספר 5 במכונת הפסטה). מניחים את עלי הבצק על גבי נייר אפייה או משטח עבודה מקומח קלות.

בוחרים תבנית גדולה וגבוהה שתכיל בנוחות את הלזניה. אני השתמשתי בתבנית פיירקס מלבנית שגודלה 30X27 ס"מ וגובהה 7 ס"מ.

יוצקים בתחתית התבנית שכבה דקה של קרם תירס. מכסים בעלי בצק. יוצקים עליהם עוד שכבה דקה של קרם תירס, מפזרים מעט גבינות מגוררות, מותחים שכבה נוספת של עלי בצק וכך הלאה, עד מילוי התבנית. 6 שכבות בצק או אפילו 7 אם תשתמשו בתבנית קטנה יותר.

אופים את הלזניה במרכז התנור 30 דקות או עד שהיא שחומה בחלקה העליון.

מניחים ללזניה לעמוד לפחות 20 דקות לפני שחותכים אותה, אחרת תתפרק.

 

 

ארפס דה צ'וקלו : פנקייק תירס קולומביאני (10-8 יחידות)

ברגע שהותקן הטבון החדש בחצר אמרה ג' ידידתנו הקולמביאנית: "עכשיו תוכלי להכין ארפס תירס". מהתיאורים בהם הפליגה היה ברור שזה עניין של זמן לא ארוך עד שיעלו אלה על שולחני. בחרתי להכין אותם בגרסת המחבת מתוך הבנה שמעטים הם בעלי הטבון בקהל. הם קצת קשים לתפעול ונוטים לצאת מהמחבת סדוקים ועם מראה שאיננו כליל השלמות אבל כשטועמים מהם סולחים להם על כל אלה. תירס, גבינה, חלב, חמאה – מה כבר יכול להשתבש?

 

5 קלחי תירס טריים מאוד, מזן מתוק

¼1 כוסות קמח תירס קולומביאני או מקסיקני ((להשיג בחנויות מזרח מערב, בחנות הקולומביאנית של האחים כוחלני, יומטוב 21 בשוק הכרמל ואת המקסיקני גם באתר של טרז פזוס, ואם אין אפשר להחליף בקמח תירס רגיל שאיננו פולנטה)

2 כוסות חלב 3% שומן

50 גרם חמאה מומסת

1 כף סוכר

1 כפית אבקת אפייה

קורט מלח ים

חמאה מזוקקת או שמן צמחי ניטרלי בטעמו לטיגון

גבינת מוצרלה, אורגו של עברי, ג'יבנה או גרוזינית מגוררת להגשה

 

 

בעזרת סכין חדה מפשיטים את קלחי התירס מגרגירים.

במעבד מזון שמים גרגירי תירס, חמאה מומסת וחלב. טוחנים לקבלת עיסה חלקה.

מוסיפים מלח, סוכר, אבקת אפייה וקמח ומערבבים היטב.

נותנים לתערובת לנוח 15-10 דקות להסמכה.

במחבת טפלון קטנה (קוטר 20-15 ס"מ) מחממים מעט שמן או חמאה מזוקקת.

מנמיכים להבה לבינונית-נמוכה ויוצקים למחבת מצקת או שתיים מתערובת התירס. משטחים את התערובת בעדינות במחבת כך שתהיה אחידה בעוביה ותיטגן באופן אחיד.

מכסים את המחבת ומניחים לפנקייק להתמצק ולהשחים. כעבור כ-4 דקות, כשחלקו העליון החליף צבע לצהוב אטום ועמוק וצידו התחתון השחים באופן אחיד, הופכים אותו בעדינות ובתנועה בטוחה. מכסים שוב ומניחים לצידו השני של הפנקייק להשחים אף הוא, 3-2 דקות נוספות. אם אתם חוששים מהתפרקות הפנקייק בעת הפיכתו אפשר להפוך אותו לצלחת ולהחזיר למחבת בהחלקה להשחמת הצד השני. כמו עם כל סוגי הפנקייקס, הראשון ולעיתים אף השני, בדרך כלל פחות מוצלחים – מי שבמטבח זוכה לכרסם אותם תוך כדי.

אם תרצו להגיש את הפנקייק עם גבינה מותכת כך תעשו: לאחר הפיכת הפנקייק מפזרים עליו גבינה, מכסים ועם השחמתו היא תימס. אפשרות נוספת, עדיפה בעיני, היא לפזר גבינה על חצי משטח הפנקייק וכשהוא מוכן ושחום משני צידיו לקפל אותו מעליה. הוא ייסדק מעט או אפילו הרבה אבל זה חלק מקסמו.

אוכלים חם עם או בלי גבינה. חמאה רכה, מייפל, בייקון, סלסה חריפה – כולם יהיו תוספות מבורכות, תלוי ברמת השחיתות שתפרגנו לעצמכם.