אחרי העטאייף הממכרים של אבו-אשרף לארוחת בוקר, ריחות התבלינים והקפה במטחנת אלבאבור העתיקה ושאר ירקות ופירות שבחרתי בקפידה מתוך ערימות שכמוהן לא נצפו בתל אביב מאז סגירתו של שוק תמר ביפו, הרגשתי לגמרי שבעת ריגושים.
"רוצה פריקה טרי?" שאל הירקן המקומי, לפני שסגר את חשבון הבלדי שלי. ברור שרציתי.
פריקה היא חיטה ירוקה שנקטפת ממש עכשיו, קצת לפני קציר החיטים המסורתי, כשהשדה עדין ירוק אבל השיבולים כבר התמלאו בגרגירים תפוחים ולחים.
בדיוק אז קוטפים אותה, בעיקר בכפרים הערביים ובסביבתם, שורפים במדורה ומפרידים את הגרגירים משאר חלקי השיבולת. את הפריקה הטרייה שנשרפה אפשר לקנות בשווקים הערביים רק בשבועות שלפני שבועות. אחר כך היא נמכרת יבשה. עדיין מעושנת קלות, שלמה או שבורה, אצילת טעמים וקלה יותר להשגה גם במחוזותינו בחנויות טבע, בסניפי עדן טבע מרקט ודומיו או בחנויות תבלינים וקטניות. נראית כמו בורגול גס וירוק אבל מעניינת ממנו ועתירת סגולות תזונתיות.
פריקה: מתכון בסיסי
1 כוס פריקה
11/4 כוסות מים רותחים
1 בצל בינוני קצוץ הכי קטן שאפשר (לא חובה)
1 שן שום קצוצה קטן או כתושה (לא חובה)
2 כפות שמן זית
קורט נדיב של מלח גס
אם משתמשים בבצל ושום:
מטגנים את הבצל בשמן על אש בינונית עד שמתרכך אבל לא מזהיב.
מוסיפים שום ומטגנים 30 שניות נוספות.
מוסיפים פריקה, מערבבים ומלהיטים.
אם רוצים פריקה נקיה:
מתחילים ישר בטיגון הפריקה היבשה בשמן עד שהיא לוהטת.
בשני המקרים:
מוסיפים מים. מביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 12 דקות על אש קטנה.
מורידים מהאש ומשאירים מכוסה 10-15 דקות נוספות לספיגת נוזלים והתנפחות אחרונה.
הפריקה מתנפחת אבל נשארת נגיסה. ככה בדיוק אנחנו רוצים אותה.
פריקה בשלולית יוגורט
כשרעבים ואין הרבה זמן או כוח לבישולים והכנות – פריקה היא פתרון מצוין. בישול מהיר, תיבול בירוקים לפי החשק והמצאי, שלולית קרירה של יוגורט נוזלי (זה שבערבית קוראים לו לבאן ומכינים אותו בבית, או גירסה מסחרית שלו). חם וקר. קטיפתי ונגיס. נקי ומתובל. סיפוק מיידי.
1 כוס פריקה מבושלת לפי המתכון הבסיסי
חופן נדיב של עלי בצל ירוק פרוסים דק
עלים מגבעול של זעתר טרי קצוצים קטן
פלפל ירוק חריף קצוץ קטן
1 כוס יוגורט עיזים דליל יחסית (כזה שמתאים לשתיה) או איירן
שמן זית לזילוף
מערבבים את הפריקה המבושלת עם עשבי התיבול והפלפל החריף.
מניחים תלולית של פריקה מתובלת במרכזן של קעריות קטנות ועמוקות.
יוצקים בזהירות שלולית קטנה של יוגורט או איירן מסביב לתלולית הפריקה.
מזלפים על הכל שמן זית ומגישים חמים.
טבולה של פריקה עם אפרסקים (או צנוניות) וירוקים
סוג של טבולה עז טעמים. בקיץ עושה שמחה גדולה עם קוביות אפרסק מתוק ופרוסות פלפל חריף אש. בחורף אפשר עם צנוניות, קולורבי וירוקים חרדליים כמו רוקט או גרגיר. גם משמשים או תפוחים יעבדו מצוין.
1 כוס פריקה שבושלה על פי המתכון הבסיסי, ללא בצל ושום, בטמפרטורת החדר
1 אפרסק בשל אבל עדין מוצק, חתוך לקוביות קטנות
1/2 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות
1/2 פלפל ירוק חריף (או יותר אם אוהבים ממש חריף) פרוס דק או חתוך לקוביות קטנות
חופן עלי כוסברה קצוצים גס (או פטרוזיליה למי שלא אוהב)
עלים מ-2 גבעולי נענע טריה קצוצים גס
2 כפות שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי
קורט מלח גס
מערבבים את הפריקה עם אפרסק, בצל, פלפל וירוקים.
מתבלים בלימון, מלח ושמן ומגישים עם יוגורט, פטה או ריקוטה ליד.
תבשיל מהיר של פריקה עם ירקות
11/2 כוסות פריקה
1 פקעת שומר קטנה
1 בצל בינוני
1 גזר בינוני
1 פלפל ירוק חריף
2 ענפי סלרי צעירים בלי עלים
1 שן שום
עלים קצוצים מ-2 ענפי זעתר
5-6 עלי מרווה קצוצים
1/4 כוס שמן זית
קורט נדיב של מלח
2 כוסות מים
1 עגבניה בשלה מאוד
קוצצים שומר, סלרי, בצל, שום ופלפל חריף לקוביות הכי קטנות שאפשר. מגררים את הגזר בפומפיה גסה.
בסיר גדול שמים שמן, בצל, גזר וסלרי ומטגנים על אש בינונית עד שהירקות מרככים אבל לא משחימים. מוסיפים שום, פלפל חריף, מרווה וזעתר ומערבבים. מטגנים דקה או שתיים נוספות. מוסיפים פריקה ומערבבים. מטגנים עד שהפריקה מתלהטת. מוסיפים מלח. מוסיפים מים. מערבבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
מנמיכים ללהבה קטנה ביותר ומבשלים מכוסה 10-12 דקות או עד שהפריקה מתנפחת, מתרככת אבל נשארת נגיסה. מכבים את האש. סוחטים לתוך התבשיל את מיצי העגבניה ומערבבים. משאירים לנוח מכוסה עו 10-15 דקות. מגישים חם כתוספת לבשר או דגים או כארוחה בפני עצמה עם טחינה או יוגורט מעל.
עוף ממולא בפריקה
דמיינו עוף שחום ורך עד כדי התפרקות, נח בהכנעה במיטה רכה של פריקה מבושמת. שלמות מענגת של טעמים מורכבים מעולמות רחוקים ומסקרנים.
1 עוף שלם לא גדול
למילוי:
11/2 כוסות פריקה
1 בצל בינוני קצוץ הכי קטן שאפשר
1 שום ירוק קטן או 2 שיני שום גדול קצוצים קטן
1/4 כוס צנוברים קלויים במחבת
1/4 כוס צימוקים פיצפונים
1 עגבניה בשלה מגוררת על פומפיה דקה בלי הקליפה
1 כפית מלח גס
קורט נדיב של בהרת
לבישול:
1 כף שמן זית
1 בצל חצוי ופרוס דק
2 כפות רכז רימונים
2 כפות סילאן ענבים (או כף של סילאן תמרים, או 2 כפות דבש נוזלי)
1/4 כוס מים רותחים
2 כוסות מים
מחממים תנור ל-150 מעלות.
מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה.
ממלאים את העוף, סוגרים את הפתח בקיסם ושומרים בצד את שאריות המילוי. אין צורך לדחוס את המילוי, הוא יתנפח בתהליך הבישול.
בסיר כבד עם מכסה, שיכול להיכנס לתנור (כזה שיכיל את העוף בשלמותו אבל לא יהיה גדול ממנו בהרבה) מטגנים את הבצל הפרוס בכף שמן זית עד שמזהיב.
מורידים מהאש. מניחים את העוף הממולא במרכז הסיר עם החזה כלפי מטה.
בקערית קטנה מערבבים סילאן או דבש, רכז רימונים, קורט מלח גס ומים רותחים.
מפזרים את שאריות המילוי סביב העוף שבסיר.
משקים את העוף ותערובת הפריקה במים עם הרימונים והסילאן.
מוסיפים 2 כוסות מים. מכסים את הסיר. מחזירים לאש ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה במשך שעה.
מעבירים לתנור ומבשלים שעתיים נוספות ואפשר גם יותר.
Pingback: ביכורי קציר חיטים / פְריקֶה - מיכל וקסמן - בואו לאכול - בלוג אוכל
Pingback: החיטה נשרפת שוב / עלי גפן וקישואים ממולאים בפריקה - מיכל וקסמן - בואו לאכול - בלוג אוכל
אני שואלת,
סילאן ענבים???? נמקי ופרטי בבקשה.תודה.
למיה: יש דבר כזה
סילאן ענבים.
סירופ כהה ומתוק שעשוי, נחשת נכון, מסוכר ענבים.
את שלי רכשתי במזרח ירושלים אבל קיים בכל השווקים ובחלק מהמכולות בישובים ערביים. אם אין אפשר להחליף אותו בסוכר או בדבש ולפעמים גם בסילאן תמרים בכמות קטנה בהרבה.
הערבים מערבבים אותו עם טחינה, כמו מין חלבה נוז
לשרית: אפשר בהחלט להחליף
את הפריקה בבורגול
שאלה
היי מיכל,
המתכונים הצמחוניים נראים נפלא. שאלה, לרגישי גלוטן, אפשר להחליף את הפריקה באורז או קינואה?
תודה.
רחל: אפשר להכין עם קינואה במקום פריקה
הטעם שונה לגמרי אבל עדין יצא טעים. אורז פחות מתאים בעיני.
זמן הבישול של קינואה קצת יותר ארוך, יותר לכיוון של 15 דקות.
בפריקה אגב יש מעט מאד גלוטן ביס לחיטה רגילה והרבה יותר סיבים וויטמינים. זה לא רלוונטי אמנם למי שאלרגי ממש לגלוטן אבל שווה לקחת בחשבון למצבי ביניים
אני קוראת באדיקות, ומתפעלת מהמתכונים מעוררי החשק
האם את יכולה להמליץ על מקום טוב ופשוט (לא שוק האיכרים בנמל וכאלה) לקנות בו ירקות ופירות בתל אביב/יפו?
כתבת משהו על "שוק תמר ביפו" שנסגר. יש לאוכלוסיה המקומית תחליף, לדעתך?
תודה רבה!
למה משכיבים את העוף על הבטן?
שלום מיכל,
כמו תמיד, כף לקרוא את הבלוג שלך ולהכיר סוגי אוכל חדשים שכל כך מתאימים לאזור שלנו ולא מוכרים לי בכלל. האם את יכולה לציין מקום כלשהוא באזור המרכז – כלומר בין תל אביב לפתח תקוה, שבו אפשר להשיג פריקה ירוקה?
בכל פעם שאני מכינה עוף שלם, ממולא או לא, אני שוב מתלבטת אם להשכיב אותו על הבטן או על הגב. אולי אם תסבירי או תנמקי למה עם החזה כלפי מטה, אני אפסיק להתלבט סוף סוף.
מתכונים יפיפיים!
יאמי! בול לימי החום
מאד אוהבת פריקה, מקסים!
ליעל: ירקות ביפו
שוק תמר נסגר כבר לפני למעלה מעשור. המקומיים קונים אצל ירקנים שכונתיים שחלקם מביאים גם סחורה מיוחדת מהגדה. כמו בכל מקום, יש שם טובים יותר ופחות.
שוק הכרמל הוא מקור נגיש יחסית לתל אביבים ויש לא מעט ירקנים שכונתיים טובים בעיר. עוד אפשרות זה הזמנות ממגדלים אורגניים דרך האינטרנט אבל אז אין אפשרות לבחור.
אני מעדיפה את שוק האיכרים מכיוון שהסחורה בו הכי טריה שאפשר להשיג מחוץ לגידול עצמי. חלק גדול איננו מרוסס ועצם הקניה שם היא תמיכה במגדלים קטנים מקומיים שמוכרים ירקות ופירות עונתיים שגודלו ונקטפו על ידם. אקולוגיה, ערך תזונתי, נקיון וטעם מקסימליים.
לבילינקה: פריקה ירוקה לא מיובשת
אפשר להשיג בערים או כפרים ערביים בצפון או באיזור ירושלים.השוק של נצרת והשוק של העיר העתיקה הם שני מקומות בטוחים בעונה הזו.
גם זו שיובשה ונראית כמו בורגול ירוק גס היא מעולה ואותה אפשר כאמור למצוא בחלק מהסופרמרקטים, בחנויות טבע, בשווקים ובלא מעט מקומות נגישים אחרים.
את העוף צולים עם החזה כלפי מטה, כלפי התבנית. החזה הוא החלק היבש ביותר בעוף. כשהוא פונה כלפי מטה נוזלי הצליה והשומנים שניגרים מהעוף נספגים בו ושומרים אותו עסיסי.
בורגול
האם אפשר להחליף את הפריקה בבורגול ?
תודה
שרית