שיטוט בפיד האינסטגרמי הוא דילוג וירטואלי בין המוני צלחות, סירים, מחבתות ומשטחי עבודה במטבחים של אחרים. לעתים נעצרת העין על צילום מסקרן או מפתה כזה או אחר, מבקשת להתעמק, להתפעל, ללמוד משהו חדש. פעמים אחרות מדפדפת האצבע במהירות, כמעט בחוסר עניין, יותר מתוך הרגל ושעמום או חוסר רצון להתפנות למלא משימה שמסרבת להיעלם מעצמה.

מעטים הם הטבחים שסגנון הבישול שלהם, המבט שלהם על אוכל והפרשנות האישית גם למאכלים המוכרים והשגרתיים ביותר גורמת לתוצרים שלהם לבלוט ממרחקים ולעורר שוב ושוב כמיהה והתפעלות. רעות עזר היא מיחידות הסגולה האלה. יש שיראו בה אשה צעירה בעלת ידיים טובות שמעמידה סירים מופתיים כאחרונת הסבתות הצפון אפריקאיות, אבל זו תפיסה כה חלקית של המטבח שלה שכמעט מיותר להתעכב עליה.

בשבועות האחרונים יצא לי סופסוף לבלות עם רעות שעות מהנות ומלאות חידוש ועניין במטבח שלי בתל אביב ובמטבח שלה בעפולה לסירוגין. היה לי ברור מראש שהאוכל שלה יהיה טעים באופן יוצא דופן. מוכר אבל אחר, פשוט אבל מורכב. מיותר לומר שכך בדיוק היה.

אבל האוכל שיוצא תחת ידיה המיומנות של רעות הוא לא רק יפה וטעים מאוד; הוא מבוסס על ידע, מחקר, לימוד עצמי ויישום מסורתי מלווה בהרבה פרשנות אישית שמעדנת, יוצרת שילובים חדשים שיש בהם וירטואוזיות לצד כבוד ליסודות אותם למדה ממשפחתה, ממשפחת בעלה וממסעות ברחבי מרוקו (לאו דווקא בערים הגדולות ובאזורי האוכל המוכרים) תוך הגדרה מפורטת של מטרות ומפגשים עם מרכיביו התרבותיים-מסורתיים של המטבח המגוון הזה, שחלק קטן בלבד מהמנעד שלו בא לידי ביטוי במטבחים משפחתיים יהודיים ובבתי אוכל המתבססים עליהם.

לא גדלתי לתוך המטבח המרוקאי ולא יצא לי (עדיין) לבקר בארץ מוצאו המרתקת. בדמיוני ולעתים אף במטבחי אני מפלרטטת איתו. כשנוצרה ההזדמנות לבלות במטבח עם רעות חשבתי רבות מה הייתי רוצה שנכין ביחד. בחרתי באחד המאכלים הבסיסיים ולכאורה פשוטים ביותר: סנדוויץ' של שישי בצהרים. שתי פרוסות עבות ונדיבות של חלה טרייה כולאות בתוכן מטבוחה ריבתית חריפה, פרוסות חציל שזה עתה טוגנו וקציצות בשר או דג שאם אינן בנמצא יוחלפו בקלילות בשניצל פריך.

מי שיצא לו לשבת לשולחן שבת בבית מרוקאי יודע שמדובר במפגן של שפע נדיב שאין כמותו. שולחן מרוצף צלחות סלטים, סיר דגים או קציצות דג ברוטב אדום מתובל, אחריו יעלו ויבואו תבשילי בשר, עופות וירקות עונתיים שאין סיכוי להצליח לטעום מכולם.

לצד ההכנות האינסופיות לשבת מתפנות בשלניות חרוצות לדאוג לבני הבית לארוחת צהריים מהירה ומספקת שתרפד את קיבתם ותשמור אותם שבעים עד אחרי הקידוש. המטבוחה מוכנה, גם החצילים טוגנו ומוכנים להצטרף אל מגוון הסלטים, קציצות בשר או דגים ממילא כבר בהכנה. כמה פשוט ומתבקש לקבץ קצת מזה וקצת מזה, לארוז בין פרוסות לחם ולהניח להם לספוג ולהספיג מיצים וטעמים. בן רגע נוצר שלם העולה עשרות מונים על סך חלקיו.

"הילדים שלי רק בני שנתיים ובכל זאת שישי איננו שישי מבחינתם ללא סנדוויץ' צהריים", אומרת רעות. "מסורת היא מסורת וראוי לתרגל אותה מגיל צעיר".

הילדים שלי (שעברו מזמן את גיל שנתיים) לא גדלו על הסנדוויץ' של שישי אבל אימצו אותו ברגע וכבר זיכו אותו בתואר "ארוחת הצהריים האהובה ביותר".

את קציצות הדגים או הבשר וגם את המטבוחה של רעות אפשר כמובן להכין לא רק כמילוי לסנדוויץ' ולאו דווקא בשישי. ואם גם אתם כמוני רוצים לבלות עם רעות במטבח שלה, ללמוד ולאמץ מעט מהמנעד שלה תוכלו להצטרף לאחת הסדנאות הרבות שהיא מעבירה. פרטים תוכלו לבקש ולקבל אצל יובל בטלפון 054-7377619

 

 

קציצות דגים

לקציצות (כ-20 בינוניות):

½ קילו פילה לוקוס ללא עור (או דג ים לבן אחר)

1 צרור כוסברה קצוצה

½ צרור פטרוזיליה קצוצה

3 שיני שום מגוררות

1 בצל מגורר בפומפיה

1 ביצה

1/4 כוס פירורי לחם

קורט מכל תבלין: פלפל שחור, כמון, כורכום, פפריקה

2 כפות שמן זית

מלח ים

 

לסיר:

5 כפות שמן זית

5 שיני שום מגוררות

3 פלפלים אדומים מתוקים (עדיף שושקה) חתוכים או קרועים לנתחים גסים בגודל ביס

2 פלפלים ירוקים חריפים חתוכים או קרועים לנתחים גסים בגודל ביס

4-3 צ'ילי יבשים, גדולים, שלמים

½ קילו זיתים חצויים ומגולענים (עדיף מזן נובו)

צרור כוסברה קצוצה גס

3 לימונים קטנים כבושים (או 3 פרוסות לימון גדול כבוש) נקיים מגרעינים וקצוצים גס

1 כפית אריסה (לא חובה)

קורט כורכום

קורט פפריקה

מלח ים

2 כוסות מים

 

מכינים קציצות:

טוחנים את הדג במטחנת בשר, אם אין קוצצים בסכין. בקערה מערבבים את כל חומרי הקציצות. לשים היטב לקבלת תערובת אחידה. יוצרים מהתערובת כדורים ומשטחים אותם מעט לקבלת קציצות פחוסות.

מכינים את הסיר:

מרתיחים מים בסיר קטן. מוסיפים זיתים מגולענים וחולטים ברתיחה 3-2 דקות. מסננים, מחזירים לסיר, ממלאים שוב מים ומביאים לרתיחה. מסננים ומצננים.

בסיר נמוך ורחב שיכול להכיל את הקציצות בשכבה אחת מחממים שמן זית. מוסיפים שום ומטגנים. מוסיפים פלפלים טריים מתוקים וחריפים ומטגנים תוך עירבוב במשך 3-2 דקות.  מוסיפים לימון כבוש, צ'ילי יבש, כורכום, פפריקה ומלח. מטגנים תוך עירבוב עד ריכוך. מוסיפים זיתים, אריסה וחצי מכמות הכוסברה ומערבבים. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מסדרים את הקציצות מעל התבשיל שבסיר, לוחצים עליהן לחיצה קלה כך שיטבלו ברוטב. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה מתונה 10 דקות. מרימים מכסה, משקים את הקציצות ברוטב ומפזרים את שארית הכוסברה. מכסים ומבשלים 10 דקות נוספות.

 

קציצות בשר ברוטב

לקציצות (כ-20 בינוניות):

½ קילו בשר בקר שמן טחון גס

1 בצל מגורר בפומפיה

½ צרור פטרוזיליה קצוצה

חופן עלי סלרי קצוצים

¼ כוס פירורי לחם

2 כפות שמן זית

קורט נדיב בהרט לקציצות

מלח ים

שמן זית לטיגון

 

לסיר:

4 כפות שמן זית

2 שיני שום מגוררות

4 עלי מנגולד חתוכים בשלמותם לסרטים דקים

חופן עלי וגבעולי סלרי פרוסים דק

6-5 עגבניות צרובות על הגריל או חלוטות במים רותחים ומקולפות

קורט פלפל שחור

מלח ים

1 כוס מים

 

 בקערה מערבבים את כל חומרי הקציצות. לשים היטב במשך מספר דקות לקבלת תערובת אחידה, מגובשת ונוחה לכידרור. מכדררים את התערובת לקציצות עגולות. מחממים שמן זית ומטגנים את הקציצות עד שמשחימות משני צידיהן.

מוציאים ומניחים על נייר סופג. בסיר נמוך ורחב שיכול להכיל את הקציצות בשכבה אחת מחממים 4 כפות שמן זית. מוסיפים שום, מנגולד וסלרי ומטגנים עד ריכוך. מוסיפים עגבניות צלויות או חלוטות ומועכים בעזרת כף לתוך התערובת שבסיר. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים. מניחים לתערובת להתבשל 3-2 דקות. מוסיפים מים ומערבבים. מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה מתונה 15 דקות. מוסיפים את הקציצות, משקים ברוטב, מכסים ומבשלים 20 דקות נוספות.

 

 

מטבוחה

המטבוחה של רעות מתבססת על עגבניות שנצלו על הגריל. זה מוסיף להם רובד של טעמי עישון קלים ומצמצם מראש חלק מהנוזלים שהן אוצרות בתוכן.

 

חומרים:

½1קילו עגבניות אדומות ובשלות

2 פלפל ירוק חריף פרוס דק

6 שיני שום מגוררות

מלח ים

5 כפות שמן זית

 

הכנה:

צולים את העגבניות על גריל או בגריל של התנור ומקלפים. בסיר כבד מחממים שמן זית. מוסיפים שום ופלפל חריף ומטגנים תוך עירבוב עד ריכוך והחלפת צבע. היזהרו לא לשרוף את השום. מוסיפים את העגבניות, מועכים אותן בכף עץ עד שהן מתפרקות. מוסיפים מלח. מעבירים את הסיר לאש נמוכה ביותר ומבשלים עד שמתקבל מרקם ריבתי ללא נוזלים. תדעו שהנוזלים אכן התאדו כולם כאשר כתמי שמן יופיעו על קרקעית הסיר ומעל המטבוחה. משך הבישול תלוי בכמות הנוזלים שיש בעגבניות (90 דקות עד 3 שעות).

 

הקציצות מוכנות, גם המטבוחה. זה הזמן לפרוס חצילים לפרוסות בעובי 1 ס"מ, לתבול כל פרוסה במעט קמח ולטגן בשמן זית. מניחים את החצילים על נייר סופג ופורסים חלה טריה לפרוסות עבות.

מורחים את פרוסות החלה בנדיבות במטבוחה, מניחים חצילים מטוגנים, עורמים קציצות וסוגרים בפרוסת חלה נוספת. לימון כבוש, אריסה ואפילו טחינה הן תוספות מבורכות. ביס גדול ועוד אחד. אושר.