בצק שמרים מטוגן, מלוח או מתוק, הוא בעיני החטא האולטימטיבי. בעצם שילוב של כמה חטאים משובחים שחברו להם יחדיו כדי להוכיח שוב ושוב עד כמה חלשת אופי אני יכולה להיות. ובאמת אין לי שום דרך לעמוד בפני פיתויים של אלה. חבל אפילו לנסות.

כמו תמיד אפשר לסמוך על האיטלקים שיקחו את החטא הזה צעד אחד קדימה וישכללו אותו עד כדי שלמות. קוראים להן פנזרוטי: מין פיצות קטנות מקופלות שחובקות בתוכן את מה שנועד במקור להיות טופינג ואז מטוגנות בשמן עמוק עד שהופכות גם קריספיות, גם מוזהבות להפליא וגם תפוחות לחיים שאי אפשר להתאפק מלנגוס בהן. הבצק שלהן רך, אוורירי ומפיץ ריח מתוק של שמרים ואם לא די בטעמו האלוהי של זה, משתחרר מתוכו זרם מבעבע של גבינה נמסה, עם או בלי עקצוץ חמצמץ-מתקתק של עגבניות מבושמות בשום. איזה תענוג!

פנזרוטי פגשתי בפעם הראשונה בנפולי. שעת צהריים בעיר המאפיה והבלגן, שהעלתה לי את הדופק, סחררה לי את הראש במכת אדרנלין וגרמה לי להרגיש כמו בתוך טקסט של דה-לוקה ופשוט לרצות להישאר.

הסמטאות הצרות, בין הבניינים העתיקים עם הקירות המתקלפים והכביסה שתלויה מכל המרפסות. המון אדם, רעש, צפצופי מכוניות וריחות של פנזרוטי משתזפים להנאתם בשמן עמוק וקורצים אלי בשובבות פתיינית מכל דוכן רחוב.

מאז אני חולמת להכין אותם אצלי במטבח ולא מעיזה. צריך אירוע חגיגי ותירוץ ממש טוב בשביל חטאים בסדר גודל כזה. חנוכה למשל.

אז אם כבר חיממתם שמן לטגן בו לביבות וסופגניות, שווה בהחלט לצרף גם כמה פנזרוטי לחגיגה. תשמעו לי, לא תצטערו.

פנזרוטי

לבצק:

1 ק"ג קמח (אפשר שטיבל 2, אבל עדיף קמח איטלקי מיוחד לפיצות ופוקצ'ות. אפשר להשיג בחלק מהסופרמרקטים, ברשת טיב-טעם, ברשת ספייסס ובמעדניות. אם אין לא זה ולא זה, גם קמח רגיל יעבוד)

1 שקית קטנה שמרים יבשים (11 גרם)

1/2 2 כוסות מים בטמפרטורת החדר

1 כף שטוחה מלח גס

2 כפות סוכר

4 כפות שמן זית

מכינים את הבצק:

בקערה גדולה, או בקערת המיקסר, מערבבים היטב את הקמח עם השמרים. חשוב לערבב ביסודיות: שהשמרים יתפזרו באופן שווה על פני כל הקמח.

מוסיפים את שאר החומרים ולשים עד לקבלת בצק ללא שאריות קמח בקערה. כשהתערובת מתגבשת, ממשיכים ללוש 10 דקות נוספות, בלי קיצורי דרך. הלישה הארוכה מבטיחה שתקבלו בצק רך, חלק וגמיש, שקל לעבוד איתו וטעים לאכול אותו. מי שלא בעניין של בצק יכול ללוש גם במיקסר עם וו לישה.

כשהבצק מוכן, מניחים אותו בקערה גדולה שתוכל להכיל אותו גם לאחר שיתפח ויכפיל את נפחו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בפינה חמימה במטבח. מתפיחים במשך שעה או עד להכפלת הנפח.

תולשים חתיכות מהבצק שתפח ומגלגים אותן לכדורים שקוטרם בערך 5 ס"מ (קצת יותר גדול מכדור פינג-פונג). מניחים את הכדורים על משטח מרופד בנייר אפיה, שומרים מרחק של כמה ס"מ ביניהם כדי שיהיה להם מקום לתפוח, מכסים במגבת מטבח נקיה ולחה. מתפיחים את הכדורים כחצי שעה או עד שהכפילו את נפחם.

בינתיים מכינים את המילוי:

מילוי עגבניות ומוצרלה

2 קופסאות של עגבניות תמר שלמות (עדיף מתוצרת איטליה)

2 שיני שום פרוסות

4 עלי מרווה או אורגנו טריים

2 כפות שמן זית

250 גרם מוצרלה קשה לפיצה, מגוררת בפומפיה גסה

שמים את השמן, השום והמרווה בסיר ומחממים על אש גבוהה. מטגנים כחצי דקה. נזהרים לא לשרוף את השום. מוסיפים את העגבניות השלמות. מערבבים ומועכים אותם בעזרת כף עץ. מביאים את העגבניות לרתיחה. מבשלים על אש גבוהה 5-7 דקות תוך כדי עירבוב וריסוק של העגבניות בעזרת הכף, עד שהרוטב מסמיך ונהיה כמעט חלק.

מעבירים לקערה ומקררים.

מילוי ארבע גבינות

250 גרם תערובת של הגבינות הבאות מגוררות בפומפיה גסה:

גורגונזולה (או גבינה כחולה אחרת שאוהבים)

גרוייר (או אמנטל או קומטה או גם וגם או גבינה צהובה קשה וחריפה אחרת)

פרמזן איטלקי (את הפרמז'ן לא היתי מחליפה)

מוצרלה לפיצה (מעט יחסית, בעיקר בשביל המרקם)

בסיר רחב ועמוק יחסית מחממים שמן עמוק לטיגון הפנזרוטי.

חשוב שהשמן יהיה ממש חם לפני שמתחילים בטיגון, אחרת הפנזרוטי יספגו שמן ויהיו כבדים ושמנוניים.

מכינים את הפנזרוטי:

מקמחים מעט את משטח העבודה. בעזרת מערוך מרדדים כל כדור בצק לעיגול בקוטר של 10 ס"מ  או קצת יותר. כדי לקבל עיגולים עגולים מסובבים את הבצק לפני כל תנועת רידוד, כך שימתח באופן שווה לכל הצדדים ולא יקבל צורות מוזרות.

במרכז כל עיגול מניחים כפית גדושה במילוי שבחרתם: אם בחרתם מוצרלה ועגבניות הניחו במרכז העיגול כפית של רוטב ומעליה כמה חוטי מוצרלה מגוררת. אם בחרתם במילוי הגבינות הניחו במרכז העיגול כפית של התערובת המגוררת.

מקפלים בעדינות קצה אחד של עיגול הבצק מעל תלולית המילוי ומצמידים אותו לקצה השני, כך שנוצר מן שקיק בצק ממולא שצורתו חצי עיגול, קצת כמו רביולי גדול או קלצונה קטן.

מהדקים היטב את שולי הפנזרוטי בעזרת האצבעות ואחר כך בלחיצה בעזרת מזלג, כדי להבטיח שלא ייפתחו בזמן הטיגון והמילוי לא יישפך אל השמן הלוהט ויעורר בתוכו מופע של פיצוצים וזיקוקי שמן רושפים.

מטגנים את הפנזרוטי עד להשחמה משני הצדדים. שימו לב שהשמן לא חם מדי, מה שיגרום לפנזרוטי להשחים מבחוץ מבלי שהתבשלו כראוי מבפנים.

מוציאים את הפנזרוטי השחומים מהשמן. מניחים על נייר סופג. אוכלים חם ונזהרים לא לחטוף כוויה מהמילוי הנוזלי.