בוקר יום שלישי בשוק הגדול של נצרת. על אף החמימות הבלתי חורפית בעליל מתנהל לו השוק בהמולה השמורה לעונות קרירות, ירוקות ופוריות. דוכנים עמוסי פרי הדר – תפוזים וקלמנטינות, לימונים ופומלות – כולם מבריקי קליפות בשרניות. פקעות שומר שמנמנות, ראשיהן מעוטרים בנוצות עלים ירוקים, אסופת צנוניות סמוקות בוורוד עז, צרורות זקורי עלים של בצלים ירוקים. אני חולפת ברפרוף על פניהם של אלה, יופיים הרב אין בו כדי לפתות אותי ולהסיט אותי ממסלולי. ממוקדת מטרה אני שועטת אל קצהו הרחוק של שוק, תרה בעיניים מלאות תקווה אחר דוכני עלי הבר הירוקים, אלה שנאספו בשדות ובמבואות היער ומונחים צרורות-צרורות על גבי לוחות העץ המרכיבים את דוכני השוק. האם כבר התחילה עונתם?
צהלת שמחה בלתי נשלטת משתחררת מפי: הנה הם כאן! קטנים, עדינים וטריים כל כך, הם מקבלים את פני, מסמנים לי בירוק עז לאסוף מהם עוד ועוד ולקחת איתי למטבח: חוביזה עגולת עלים כהים, עילת' (עולש בר) מחודד עלים בהירים זרחניים, גבעולי מוקרה (חרדל בר) שישמחו להשיל את קליפתם הסיבית ולשכשך בתוך לבנה חמצמצה, עלי חווירי (גרגיר נחלים) צעירים וחריפים, עלי סבאנח (תרד בר) מחודדי עלים רכים, עלי ג'רג'יר (רוקט בר) כהים ומשוננים, עלי זעתר כסופי פרווה פלומתית והכי הכי מכולם – צרורות של עלי לסיינה (לשון הפר או מרוות ירושלים בעברית) בירוק סוער – אין כמוהם נפלאים למילוי.
למחרת, במטבח התל אביבי שלי, אני סוקרת את שלל העלים שממלאים את המקרר. אין כמו ביקור בנצרת להבטיח יום של בישולים משמחים ורבי השראה. עלי לסיינה עזי צבע נחלטים ומתגלגלים, עוטפים בתוכם אורז או פריקה מתובלים בבצל, עגבניות והרבה ירוקים. עם מיץ שנסחט מלימונים ירוקים ובשרניים מהעץ בחצר ומשלוח חדש של שמן זית ראשון המסיק, יהיו מהם יופי של חבילות קטנות ומהודקות, רכות אך נגיסות, בטעם של שדות צפוניים אחרי גשמי ברכה חורפיים.
את עלי העילת' המחודדים אני קוצצת ברישול, מחליטה בהבזק של רגע לקפל אותם אל תוך נזיד העדשים שמבעבע כבר בסיר כבד. רעננות של שדה ירוק מלווה בהד שקט של מרירות עדינה שבעדינות – זריקת חיים נפלאה לכובדן המנחם של העדשים. סרטים קצרים ורחבים של פסטה ביתית שהוכנה ברגע מצטרפים גם הם לסיר. אני מערבבת אותם לתוך התבשיל. תוך דקות מעטות יתרככו ויתפחו מעט. כמו מטפחות רכות ונעימות יעטפו בתוכן את העדשים והעלים.
החורף עוד לא כאן אבל בערבים אפשר כבר להתנחם במשבי רוח נעימים שמביאים איתם קרירות מבורכת, כזו שמאפשרת לקבל בברכה צלחת מהבילה של נזיד עדשים בצבעי אדמה עם ניחוח שדות ומגע מלטף של פסטה טרייה.
נזיד עדשים עם עלים ירוקים וקרעי פסטה ביתית מהירה
נזיד העדשים הזה לקוח מתוך "בלדי", הספר החדש של השף דוחול ספדי ושלי (זה שמתעד ארבע עונות במטבח הערבי-ביתי של משפחת ספדי בנצרת). הוא לא ממש מרק, יותר תבשיל סמיך שאפשר להכין מהר ובקלות, לאכול אותו כמו שהוא או להשתמש בו כבסיס למנות אחרות ומגוונות, כמו זו – שמתהדרת בתוספת של עלי חורף ירוקים ופסטה ביתית, נטולת ביצים.
בערבית נקרא התבשיל הבסיסי עדאש אל־סחיח – עדשים שלמות, כלומר שאינן מתפרקות בבישול. העדשים הן אלה שנקראות עדשים שחורות או חומות מהזן הקטן, העגול והקשה. אל תחליפו אותן בעדשים הירוקות שהן גדולות ופחוסות יותר ומתפרקות מהר מאוד בבישול.
אם לרגע נדמה שיש פה טעות במתכון שקורא לזרוק את כל המרכיבים בסיר ולבשל − אז לא. זו אכן הטכניקה. התוצאה שונה ומפתיעה בטעמה. תוספת העלים וקרעי הפסטה נותנים לתבשיל גוף ומוסיפים לו עוד רבדים בטעם ובמרקם.
לעדשים:
½ קילו עדשים שחורות או חומות
2 שיני שום, פרוסות
1 בצל גדול, חתוך לקוביות
½ כוס שמן זית
7 כוסות מים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
1 צרור גדול עלי עילת' (עולש בר) או מנגולד או תרד תורכי
לפסטה:
250 גרם קמח רגיל
2 כפות שמן זית
1/2 כוס ועוד 2 כפות מים
½ כפית מלח
מכינים תבשיל עדשים ועלים:
בסיר גדול שמים את כל מרכיבי התבשיל מלבד מלח.
מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה.
מבשלים ברתיחה מתונה חצי שעה או עד שהעדשים רכות אבל לא מתפרקות.
לקראת סוף הבישול, כשהעדשים כבר רכות, ממליחים ומערבבים.
שוטפים היטב את העלים שבחרתם וחותכים אותם לרצועות גסות.
מוסיפים את ערימת העלים לתוך תבשיל העדשים המוכן ומערבבים אותם פנימה. מהר מאוד הם יתכווצו וייבלעו בתבשיל.
מכינים פסטה:
מערבבים את כל חומרי הבצק בקערת המיקסר.
מחברים את וו הלישה ומניחים למיקסר ללוש את הבצק במשך 10 דקות במהירות בינונית.
יוצרים מהבצק כדור, עוטפים אותו בניילון נצמד ונותנים לו לנוח 15 דקות.
מחלקים את הבצק ל 4-5 חלקים.
בעזרת מכונת פסטה מרדדים אותו לרצועות דקות ורחבות (עד דרגה 4 במכונה).
אם אין מכונת פסטה אפשר לרדד את הבצק בעזרת מערוך.
חותכים את יריעות הבצק לרוחבן לרצועות רחבות. אין חשיבות לדיוק בחיתוך או לאחידות גודלן של הרצועות.
בהדרגה מוסיפים את רצועות הפסטה לתוך תבשיל העדשים.
מערבבים אותן לתוכו בתנועות עדינות ומוסיפים רצועות נוספות.
מניחים לפסטה להתבשל עם העדשים 2-3 דקות.
מגישים בקערית עמוקה עם פלפל ירוק חריף.
הי מיכל
תודה על שאת מאירה את עולמי בטעמים תמונות וריחות מופלאים
קניתי עלי לסנייה בנצרת איך לגלגל? מה לשים בפנים?..אפשר מתכון?
תודה רבה
יש בבלוג שני מתכונים לעלים ממולאים. אחד לעלי גפן במילוי פריקה:
http://www.michalwaxman.com/?p=4173
והשני לעלי סלק במילוי אורז:
http://www.michalwaxman.com/?p=3198
שני המתכונים יעבדו גם ללסיינה וגם שיטת הגלגול דומה. אפשר גם לשלב מפה ומפה.
בעקרון לסיינה עובדת טוב במילוי אורז, בורגול או פריקה. עם או בלי בשר טלה. עגבניות, ירוקים ובצל במילוי.
בתחתית הסיר פרוסות עגבניה ובצל ובנוזלי הבישול רכז רימונים, עגבניות סחוטות או עגבניה מגוררת, סחיטת לימון אם אוהבים חמיצות, מים עד גובה הממולאים ושמן זית מזולף מעל. מלח בנדיבות כמובן.
מתכונים מפורטים יש בספר בלדי. עכשיו מבינה גם שמתבקש עוד פוסט ממולאים. אולי בקרוב
הי מיכל, באחד הפוסטים הקודמים הזכרת טיול לספרד ופורטוגל 🙂 האם תפרסמי פרטים עליו?
מאד מאד אוהבת את הטיולים שלכם.
מיכל
יש כוונה מלאה לכתוב על הטיול הזה שבאמת היה נפלא. השאלה אם ומתי אגיע לזה
תודה, מצפה 🙂
Hi Michal,
I was wondering if you can answer a question I have for a long time now,
is עילת' (עולש בר) the same as dandelion greens in North America?
Thanks!
dandelion נקרא בעברית שן הארי. עילת' או עולש נקרא chicorium ויש לו כמה מינים
היי מיכל, התבשיל נהדר ומנחם. תודה רבה.
יכול להיות שנפלה טעות בכמות המים לבצק, ומדובר ביותר מים? אני הוספתי ״כמה שצריך״ כמו שסבתא שלי היתה אומרת.
נעם
אכן טעות. נשמטה 1/2 כוס מים. הכמות היא 1/2 כוס ועוד 2 כפות. תוקן. תודה
תוכלי לצלם כל סוג עלה שציינת כדי שנוכל לזהות אותו בשוק?
תודה
בשמחה בהזדמנות. בנתיים אפשר פשוט לשאול 😃
אם מכינים עם פסטה יבשה, כמה זמן צריך להמתין בין הוספת העלים הירוקים להוספת הפסטה לתבשיל?
פסטה יבשה דורשת כמה דקות טובות של בישול ומצריכה ניסוי ובדיקה. לא בטוח שכמות המים בתבשיל העדשים תספיק בכדי להביא אותה לכדי רכות. היתי מבשלת אותה בנפרד, שתי דקות פחות מהזמן הנדרש, ורק אז מוסיפה לסיר על פי המתכון.
ניסיתי היום עם עלי לזניה יבשים של ברילה (בערך חצי חבילה) ששברתי ויצא מצוין עם כמויות המים המצוינות כאן.
שמחה לשמוע