טיול, כל טיול, הוא בשבילי פתח למפגשים וגילויים חדשים בתחום האוכל.

היעד יכול להיות לונדון, ניו יורק, פריס, רומא, ברלין, ברצלונה או סלוניקי וגם עכו, ירושלים, נצרת או כפר יאסיף. בכל מקרה יוצאת לכבוש אותו עם הרבה חלומות על אוכל טעים, שווקים, דוכנים, מסעדות ואנשים בעלי ידיים טובות שמגדלים או מבשלים ומוכנים לספק השראה שיכולה לארוז ולקחת איתי בחזרה למטבח שלי.

חופש מושלם הוא מרקם עדין של אנשים, מראות, רגיעה, תרבות וטעמים חדשים. כזה היה גם השבוע שבילינו עם שבט הווקסמנים בהרכב מלא בחסותם של סבא דני וסבתא ליאורה לחופו של ים גלילי אהוב.

את רוב זמננו הקולינרי בילינו במטבחו היצירתי של מוריס זריהן, שף גלילי מוקפד ובעליו של קפה מועדון ארוחת הבוקר בכניסה למושב שבי ציון. קפיצת בוקר איתו לשוק של עכו הפגישה אותנו עם אלה:

הסרדינים הכי טריים שפגשתי בחיים. חצי שעה קודם נשלפו מהים. תנועות השיוט בין הגלים צרובות עדיין בגופם המוצק וצבע המים משתקף בעיניהם המבריקות.

כבר בצהריים נכבשו בעדינות בידיו המיומנות של מוריס, כוסו בשמיכת שמן זית גלילי משובח ונטרפו כלעומת שבאו, משאירים אחריהם טעם של ים ומתיקות עדינה של בשר ורוד ורך, עם או בלי פיסות אבוקדו וצ'ילי אדום לתגבור.

פוקצ'ות טריות שתפחו להן באין מפריע על משטח האבן הקריר במטבח ונאפו לכדי עננים חמים של בצק, פריכים ושחומים מבחוץ, צחורים, ניחוחיים ורכים מבפנים, היו לסרדינים בנות לוויה מושלמות.

צילום: מוריס זריהן

במטבח של מוריס פגשתי גם את א'. לבנונית אלגנטית וצנועת הליכות שאינה מרבה במילים אך ידיה הזרירות והטובות מנפיקות צלחות צלחות של אוכל עדין ומופלא שכולו געגועים למולדת.

בשקט בשקט ספר לי מוריס על נפלאותיה של א'. כממתיק סוד הפליג בשבחי הטבולה המושלמת שלימדה אותו להכין, הבמיות הפצפונות שרקחה בעגבניות ורכז רימונים ועוד ועוד תבשילים מחלומותי הכמוסים.

ואני, הרי בשביל כאלה בדיוק יצאתי מהבית מלכתחילה, סדרתי לעצמי מיד בילוי בחברתה במטבח. יחד קצצנו פטרוזיליה, ניקינו במיות, גילגלנו עלי גפן דקיקים וקיבבנו קובות קטנטנות ומושלמות (בעיקר שלה, שלי קצת פחות) ממולאות בשר שטוגנו בשמן עמוק עד פריכות.

עוד לפני שעזבנו את הבית בדרך צפונה קיבלתי החלטה לנצל את הזמן בצפון לביקור במסעדת שראביכ בכפר ראמה. מסעדה משפחתית קטנטנה ממוקמת בחניון של בניין מגורים בכניסה לכפר, עליה קראתי, כמו על הרבה בתי אוכל מרתקים אחרים, בפינת האוכל של רונית ורד במוסף הארץ, הסיבה העיקרית מבחינתי לפתוח את עיתוני סוף השבוע שתמיד נקראים אצלי מהסוף להתחלה. רונית היא אחת שיודעת, במיוחד בכל הקשור בנפלאות המטבח הערבי, וגם הפעם לא אכזבה.

כהרגלנו הזמנו כמעט את כל התפריט, למרות שהיינו רק ארבעה, ולא הצטערנו. סלט של עשבי בר ועלי יער ירוקים בהמון לימון ושמן זית, חצילים רכים מטוגנים ברוטב קטיפתי של רכז רימונים וטחינה גולמית, קובות מטוגנות ממולאות בשר או חומוס ועולש, דקיקות ופריכות מבחוץ, רכות ומלאות טעמים מבפנים, מהטובות שטעמתי בחיי, חומוס חמים ורך שמוכן במקום, רק כשמזמינים אותו, עם גרגירים צהובים או בשר טלה קצוץ ביד ומושחם לכדי שלמות, עדשים שחורות בעלי שומר בר ובצל מטוגן, עולש בשמן זית ובצל מטוגן, מסאחן של עוף בסומאק עם בצלים צלויים על פיתה טאבון מקמח מלא ובטח עוד כמה דברים ששכחתי. ארוחה נפלאה ומשמחת מאין כמוה!

חזרנו הביתה רוויי שמש, יין וודקה, מדושנים מאוכל ועייפים מבטלה. כשרוקנו התיקים והמקרר חזר והתמלא חזרתי בשמחה למקומי הטבעי במטבח ומלאתי את הבית בניחוחות גליליים. כדאי לכם גם.

 

טבולה עדינה בנוסח א'

כמו כל טבולה טובה גם זו רעננה ומלאת טעמי עשבים טריים ולימון. מא' למדתי שאת הבורגול אין צורך להשרות או לבשל במים. אפשר להעמיד אותו מעורבב בעגבניות חתוכות על מיציהן ולתת לו לספוג מנוזלי העגבניה, להתרכך ולהתבשם בטעמיה עוד לפני שנכנס לסלט. בטבולה הזו, כמו ברוב אחיותיה המסורתיות, יש הרבה יותר ירוקים וירקות מאשר גרגירי בורגול.

לבורגול:

2 כפות שטוחות בורגול דק

2 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות קטנטנות

מיץ סחוט מ-1/2 לימון

קורט מלח ים

לסלט:

צרור גדול של פטרוזליה ללא הגבעולים העבים

חופן נדיב של עלי נענע

חופן עלי זעתר טריים (לא חובה)

1 בצל קטן קצוץ קטן

1 פלפל ירוק חריף קצוץ קטן (לא חובה)

פלפל שחור גרוס טרי

2 כפות שמן זית

מערבבים את הבורגול עם העגבניות החתוכות כולל כל המיצים שניגרו מהן.

סוחטים לימון וממליחים. מכסים ומניחים לעמוד כ-20 דקות או עד שהבורגול סופג את מיצי העגבניות, מתרכך ומתנפח.

בנhתיים קוצצים את יתר מרכיבי הסלט.

מערבבים עגבניות ובורגול עם שאר הירקות. מוסיפים פלפל שחור ושמן זית ומערבבים. מוסיפים עוד מלח ולימון אם צריך ואוכלים.

 

במיה קצת אחרת

צורת ההכנה הזו, שאין בה בכלל אידוי או בישול של הבמיה בנוזלים, מתאימה לבמיות צעירות, קטנות וטריות מאוד. אפשר להכין אותן נגיסות יותר או פחות, איך שאוהבים. אם גם לכם כמוני יש בגינה או בעציץ צמחי כוסברה שכבר פרחו והצמיחו זרעים, תוכלו להשתמש בהם במקום אלה היבשים ולהנות מעוד ממד של טעם. א' מקפידה לשטוף ולייבש את הבמיה יום לפני הבישול. אם יש לכם זמן וסבלנות אתם יכולים לאמץ את השיטה ואם לא אז גם כאן ועכשיו יעבוד מצוין.

1/2 ק"ג במיה קטנה, צעירה וטריה מאוד

4 כפות שמן זית

1 שן שום

2 עגבניות גדולות, אדומות ובשלות מגוררות על פומפיה עבה

1 פלפל ירוק חריף קצוץ קטן

1/2 כפית זרעי כוסברה

1 כף רכז רימונים

קורט מלח ים

קורט פלפל שחור גרוס טרי

קוטמים את קצוות הבמיה בעדינות מבלי לפצוע אותן יותר מדי.

שוברים את זרעי הכוסברה בעלי ומכתש או בעזרת תחתית של כוס.

במחבת רחבה מחממים שמן זית.

מטגנים את הבמיה על להבה בינונית במשך 5-7 דקות או עד שהיא מתרככת אבל נשארת נגיסה ואינה מתפרקת. משך הזמן שיקח לבמיה להתרכך תלוי כמובן בגודלה.

מוציאים את הבמיה שהתרככה מהמחבת ומניחים בצד.

מוסיפים למחבת מעט שמן אם צריך. מטגנים שום, פלפל חריף וזרעי כוסברה.

מוסיפים עגבניות מרוסקות ומערבבים. מניחים לעגבניות לבעבע 2-3 דקות.

מוסיפים פלפל ומלח ומערבבים.

מוסיפים את הבמיה. מערבבים בעדינות. מכסים ומנמיכים להבה. מבשלים 3-4 דקות נוספות עד שהבמיה מתרככת. מוסיפים רכז רימונים, מערבבים, מבשלים דקה נוספת ואוכלים חם.

 

חצילים צלויים עם רכז רימונים וטחינה גולמית

בשראביכ מגישים את החצילים האלה מטוגנים. אני מעדיפה את שלי צלויים בתנור, כך הם סופגים פחות שמן. לבחירתכם.

2 חצילים טריים, מבריקים וקלים

שמן זית למריחת החצילים + כף נוספת לרוטב

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

2 כפות רכז רימונים

4 כפות מים

1-2 כפות טחינה גולמית (עדיף הר ברכה)

מכינים את החצילים:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מקלפים את החצילים וחותכים לקוביות בעובי 2 ס"מ וברוחב 3-4 ס"מ.

משמנים את כפות הידיים בשמן זית ומורחים את קוביות החצילים בליטופים מכל הכיוונים.

מסדרים את החצילים בתבנית מרופדת  בנייר אפיה וצולים בתנור במשך 20-30 דקות או עד שהם משחימים ומתרככים.

מכינים את הרוטב:

למחבת שיכולה להכיל את החצילים הקלויים בשכבה אחת יוצקים מיץ רימונים, מים, כף שמן זית, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה מעל אש בינונית ומניחים לבעבע דקה או שתיים.

מוסיפים את החצילים הצלויים למחבת ומערבבים בעדינות. מניחים להם להתבשל ברוטב 2-3 דקות עד שרובו ככולו נספג בהם.

מעבירים את החצילים מהמחבת לצלחת. יוצקים עליהם כף או שתיים של טחינה גולמית ואוכלים חם.

 

עדשים שחורות בעלי שומר בר

מאיפה תשיגו שומר בר?

אצלי הוא גדל השנה בגינה ואני שמחה שמצאתי שימוש כה נפלא לעליו עוד לפני הפריחה, הזרעים והגבעולים בהם משתמשת בכל הזדמנות. אם אין לכם בגינה (ותכלס, מאיפה שיהיה?) הם צומחים עכשיו בכל הארץ, בכל חלקת בר טובה מהגליל דרך הכרמל, שפלת יהודה, עמק האלה ומבואות ירושלים. אם אתם נוהגים לרוץ, לרכב או לצעוד בפארק הירקון – אפילו שם תפגשו בהם.

לעדשים:

1 כוס עדשים שחורות

ענפי שומר בר ללא העלים, תחוכים למקטעים

1 בצל בינוני חצוי

מים לכיסוי העדשים

לתבשיל:

1/3 כוס ממי הבישול של העדשים

3 כפות שמן זית

צרור גדול של עלי שומר בר ירוקים וטריים, נקיים מגבעולים וקצוצים גס

1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנטנות

1 כפית סוכר

קורט נדיב מלח ים

קורט פלפל שחור גרוס טרי

סחיטת לימון

מכינים את העדשים:

בסיר שמים עדשים, ענפי שומר, בצל ומים בגובה כפול מזה של העדשים. מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה עד שהעדשים רכות אבל עדין נגיסות ולא מתפרקות. בערך 15 דקות.

כשהעדשים מוכנות שומרים 1/3 כוס ממי הבישול שלהן בצד ומסננים אותן.

מכינים את התבשיל:

במחבת רחבה שתכיל את העדשים בשכבה אחת מחממים שמן זית.

מוסיפים בצל, סוכר, מלח ופלפל ומטגנים מעל להבה בינונית עד שהבצל מתחיל להזהיב.

מוסיפים עלי שומר ומים מבישול העדשים ומערבבים. מטגנים 2-3 דקות עד שעלי השומר מתרככים ונפחם יורד באופן משמעותי.

מוסיפים את העדשים המבושלות. סוחטים סחיטת לימון עדינה. מערבבים ומבשלים יחד דקה – שתיים נוספות. אוכלים חם.