ניוקי. כריות קטנות, רכות וצהבהבות עשויות בצק תפוחי אדמה, או סולת, קמח וריקוטה, פירורי לחם ולפעמים אפילו פולנטה. האם הם סוג של פסטה או כופתאות? האיטלקים מגישים אותם כמנת פסטה, מבושלים במים ועטופים ברוטב, או אפויים בתנור בחברת חמאה וגבינה.

ניוקי תפוחי אדמה בחמאת עגבניות

רוב המתכונים להכנת ניוקי בעבודת יד כוללים ביצים. אני מעדיפה את שלי כמעט על טהרת תפוחי האדמה, עם מעט מאוד קמח לבן לפסטה וקורט מלח. לכאורה קל מאד להכין ניוקי: מעט מצרכים, לא יותר מדי עבודה. בפועל יש הבדל גדול בין ניוקי לניוקי. כדאי לבחור בזן תפוחי אדמה יבש ועמילני יחסית (באטר, בלדי, בלו בל עם כתמי השפתיים הכחולים-סגלגלים, ראטה, ניקולא ודזירה – כולם מתאימים) ובקמח ייעודי לפסטה. אם רוצים ניוקי במרקם קליל וענני חשוב להימנע מלישה נמרצת ומסיבית של הבצק ולהסתפק בעיבוד עדין במגע מלטף. עיקר המשחק והתמרון הוא בשלב הוספת הקמח לתפוחי האדמה המעוכים: תוספת של מעט מדי קמח תניב ניוקי שאינם עומדים בבישול במים ואז ברוטב מבלי להתפרק, תוספת של יותר מדי קמח תניב ניוקי דחוסים וצמיגיים. תעקבו אחר המתכון ותפעילו שיקול דעת לקבלת בצק יציב, רך ועדין. כדאי להכין את הניוקי סמוך ככל האפשר למועד בישולם והגשתם ולהימנע מהקפאתם.

לניוקי (60-50 קטנים):

½ קילו תפוחי אדמה מזן יבש (ראו פתיח)

50 גרם  קמח לבן לפסטה + עוד קצת לקימוח משטח העבודה (עדיף טיפו 00 לפסטה תוצרת איטליה)

קורט מלח

קמח סמולה מחיטת דורום תוצרת איטליה לאיבוק המגש עליו יונחו הניוקי המוכנים (אפשר להחליף בגרגירי סולת)

לרוטב(מספיק ל 3-4 מנות):

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

מיץ וזרעים סחוטים מ-2 עגבניות בשלות

5-4 עלי מרווה

קורט מלח ים

פרמזן מגורר להגשה

מכינים ניוקי:

מחממים תנור לחום מקסימלי במצב טורבו. צולים את תפוחי האדמה עד שהם רכים מאד, 40-60 דקות, תלוי בגודל ובעוצמת התנור. חוצים את תפוחי האדמה הצלויים ומחלצים בעזרת כף את בשרם (לחילופין אפשר לקלף את תפוחי האדמה ולבשל אותם במי מלח עד רכות מלאה. במקרה כזה יש להקפיד ליבש אותם ככל האפשר בנייר סופג לפני מעיכתם לפירה. צליה בתנור תניב תפוחי אדמה מרוכזים יותר ויבשים מנוזליהם). בעזרת מועך פירה מועכים את תפוחי האדמה לפירה חלק ככל האפשר.

מפזרים 50 גרם קמח לפסטה ומטמיעים אותו אל תוך תפוחי האדמה בעזרת אצבעות הידיים. תנועות עדינות ומתונות, לא לישה מסיבית. המטרה לשמור את המסה אוורירית וקלילה ככל האפשר. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מקמחים מעט את משטח בעבודה ואת גושי הבצק. בעזרת האצבעות פותחים כל גוש בצק לנחש ארוך בעובי ½1-1 ס"מ. תוך כדי גילגול מאבקים את נחש הבצק במעט קמח על פי הצורך, רק עד שהבצק יציב, חלק ללא סדקים ונוח לעבודה, לא יותר. מרפדים מגש גדול בנייר אפייה ומקמחים מעט. בעזרת סכין חותכים את נחשי הבצק לקוביות ברוחב ½1-1 ס"מ ומניחים אותן על גבי המגש המקומח.

 מכינים רוטב:

במחבת רחבה, שתוכל להכיל את הניוקי כולם, שמים את כל חומרי הרוטב. מבשלים מעל אש בינונית עד שהחמאה נמסה ובמחבת נוצרת אמולסיה קרמית סמיכה שמתחילה לרתוח. מערבבים על ידי ניעור המחבת. נותנים לרוטב לרתוח רתיחה מתונה ולא יותר, אחרת יתפרק. מורידים מהאש.

מכינים ניוקי בחמאת עגבניות:

בסיר גדול מרתיחים מים ומליחים בנדיבות. מוסיפים את הניוקי לסיר, עדיף בכמה סבבים ולא בבת אחת. מניחים להם להתבשל עד שהם צפים מעל המים ולא יותר, שלא יימסו ויתפרקו.

בעזרת כף מחוררת מוציאים את הניוקי המוכנים ומעבירים אותם ישירות לתוך המחבת עם הרוטב. ממשיכים לבשל את יתרת הניוקי. מחזירים את המחבת עם אל להבת הגז, מחממים ומנערים לעטיפת הניוקי ברוטב. מעבירים לצלחות הגשה, מגררים פרמזן ואוכלים.

ניוקי מטוגן בחמאה ומרווה

קוביות קטנות שחומות ופריכות מבחוץ, רכות ונמסות על הלשון מבפנים. איבוק עדין בפרמזן. החומרים מהם עשויים חלומות.

לניוקי:

ראו מתכון קודם

לטיגון והגשה:

3 כפות חמאה מזוקקת (מחממים 50 גרם חמאה במיקרוגל ומשתמשים בנוזל הצהוב שצף למעלה)

1 כף שמן זית

5-4 עלי מרווה טריים

מלח ים

פרמזן מגורר, כמה שאוהבים

מכינים ניוקי:

ראו מתכון קודם (לא כולל בישול במים)

מטגנים ומגישים:

במחבת מחממים חמאה מזוקקת, שמן זית ועלי מרווה. מוסיפים ניוקי לא מבושלים בשכבה אחת. מטגנים עד הזהבה, הופכים ומזהיבים את הצד השני. ממליחים בעדינות, מפזרים פרמזן מגורר ואוכלים חם.

ניוקי אה-לה-רומנה (ניוקי סולת)

דייסה מעוצבת פוגשת תנור. מעט מאד עבודה, ריח מסחרר, קצוות חרוכים, גבינה נמסה וחמאה מבעבעת. כל מילה נוספת מיותרת.

לניוקי (60-50 יחידות):

1 ליטר חלב 3%

250 גרם סולת

מלח ים

2 חלמוני ביצה

150 גרם פרמזן מגורר

150 גרם חמאה + עוד קצת למריחת התבנית

מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.

בסיר גדול מביאים חלב לרתיחה. מנמיכים להבה, מוסיפים סולת ומלח ומערבבים ערבוב נמרץ ובלתי פוסק עד שנוצרת בסיר דייסה סמיכה מאוד שקשה להמשיך ולבחוש (7-4  דקות). מורידים מהגז ומוסיפים חלמונים, 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות ו-50 גרם פרמזן. מערבבים היטב עד להטמעה מלאה ואחידה בתערובת. בוחרים תבנית אפייה שתכיל את הניוקי בשכבה אחת צפופה ומשמנים אותה בנדיבות בחמאה. מרפדים את משטח העבודה בנייר אפייה ויוצקים עליו את התערובת. משטחים לעובי 1 ס"מ ומהדקים בעזרת פלטה למריחה והשטחה או בעזרת כפות הידיים. בעזרת קורצן עוגיות שקוטרו 4 ס"מ קורצים מהמסה עיגולים ומסדרים אותם בתבנית המשומנת בצפיפות כשהם נשענים מעט זה על זה. מפזרים מעליהם את שאריות הפרמזן ומנקדים בשארית החמאה. אופים 20-15 דקות עד השחמה. מניחים להתייצב מחוץ לתנור 5 דקות ואוכלים.