הכי מכל החגים אני אוהבת את חנוכה. בחוץ קר ובפנים הבית מחומם. חברים ומשפחה מתכנסים לאור נרות, שלהבותיהם מרצדות בקלילות בראש פמוטי חנוכיות. שירים עליזים, מטבעות שוקולד, סביבונים, דמי חנוכה וניחוח לביבות מיטגנות בשמן זית לוהט עד פריכות מוזהבת.

יש לא מעט דרכים להכין לביבות ובכל זאת ישנם מספר כללי מפתח בדרך אל אלה שהצלחתן מובטחת. הנה הם לפניכם, לשינון ותרגול במשך שמונת ימי החג (וגם לטעימות מוקדמות למי שלא מתאפק):

• לא משנה מאיזה ירק עשויות הלביבות, גירור במעבד מזון עם דיסק בעל חורים גדולים עדיף על פני גרור עם דיסק בעל חורים קטנים ועדיף על פני גירור ידני בפומפיה. מתקבלים סרטים עבים וארוכים יותר שיגירו פחות נוזלים במהלך הגירור וייצרו לביבות נגיסות ופריכות עם מרקם צ'יפסי ולא פשטידתי. צורתן של הלביבות תהיה פרועה, פחות מסודרת אבל זה עובד לטובתן במרקם ובטעם. אם אין לכם מעבד מזון אפשר לגרר בפומפיה עבה כשהיד המגררת פועלת בכיוון אחד בלבד – כלפי מטה – ולא בתנועות עולות ויורדות.
• כדאי להוסיף כמה שפחות קמח וביצים לבלילת הלביבות. טעמו ומרקמו של הירק ממנו הן עשויות יהיה נוכח ומשמעותי – יותר לביבה מאשר פנקייק או חביתה. ישנן לביבות שאינן זקוקות כלל לתוספת ביצים, כמו אלה העשויות עדשים כתומות או חומוס וסלק (ראו מתכונים בהמשך).
• לביבות נועדו להכנה בטיגון. זה מאוד אופנתי לאפות לביבות (כמו גם קציצות) אבל התוצאה היא אוכל שונה לחלוטין. אין צורך לטגן לביבות בתועפות שמן. כמות השמן הדרושה לטיגונן לא שונה בהרבה מזו הדרושה לטיגון חביתה או ביצת עין, שאיש אינו מעלה בדעתו לאפות. ככל שבלילת הלביבות רכה יותר ואיננה ניתנת לעיצוב, כך עדיף לטגן אותן בפחות שמן – שלא יתפרקו בזמן ההנחה במחבת. אם השמן חם ותערובת הלביבות נסחטת היטב בין כפות הידיים לפני הטיגון הן לא יספגו הרבה שמן וכמעט לא תצטרכו להוסיף ממנו במהלך טיגון הכמות כולה.
• אם אתם מארחים קהל גדול להדלקת נרות ואינכם רוצים לעמוד מעל המחבת בזמן אמת אפשר להכין את הלביבות מראש ולחמם חימום מהיר בתנור לפני ההגשה. לא אטען שאין הבדל בין לביבה מחוממת לכזו שיצאה הרגע מהשמן אבל הלביבות ייצאו מהתנור פריכות וטעימות ויחוסלו באותה התלהבות.
• שמנת חמוצה (עם או בלי בצל ירוק פרוס דק מעורבב לתוכה) היא בת לוויה נפלאה ללביבות. אפשר להחליף אותה ביוגורט סמיך.

לביבות תפוחי אדמה קלאסיות 12-15

½ קילו תפוחי אדמה מזן דזירה (הוורוד), מקולפים

3 כפות גדושות קמח

1 ביצה

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית לטיגון

מגררים את תפוחי האדמה בפומפיה גסה או במעבד מזון. מעבירים לקערה, וסוחטים נוזלים מיותרים אם יש. מוסיפים את יתר החומרים מלבד השמן ולשים עד לקבלת תערובת אחידה. במחבת רחבה מחממים שמן זית. בעזרת כפות הידיים יוצרים מן התערובת לביבות פחוסות, סוחטים בעדינות ומניחים בשמן החם. מטגנים עד להשחמה מלאה. הופכים ומשחימים גם את הצד השני. מניחים על נייר סופג. אוכלים חם בליווי שמנת חמוצה.

לביבות בטטה פרועות ופריכות 15-17

½ קילו בטטות מקולפות

3 כפות גדושות קמח

1 ביצה

מלח ים

1 כף מייפל טבעי

שמן זית לטיגון

מגררים את הבטטות בפומפיה דקה או במעבד מזון. מעבירים לקערה. מוסיפים את יתר החומרים מלבד השמן ולשים עד לקבלת תערובת אחידה. במחבת רחבה מחממים שמן זית. בעזרת כפות הידיים יוצרים מן התערובת לביבות פחוסות, סוחטים בעדינות ומניחים בשמן החם. מטגנים עד להשחמה מלאה. הופכים ומשחימים גם את הצד השני. מניחים על נייר סופג. אוכלים חם בליווי שמנת חמוצה.

לביבות זוקיני ופטה 20-22

½ קילו זוקיני טריים ומוצקים עם הקליפה

עלים מ-2 בצלים ירוקים קצוצים

חופן עלי נענע קצוצים

150 גרם פטה כבשים מפוררת ביד

1 ביצה

3 כפות גדושות קמח

מלח ים (אם צריך. הגבינה מלוחה)

שמן זית לטיגון

מגררים זוקיני בפומפיה גסה או במעבד מזון. מעבירים לקערה. מוסיפים את יתר החומרים מלבד השמן ולשים עד לקבלת תערובת אחידה. במחבת רחבה מחממים שמן זית. בעזרת כפות הידיים יוצרים מן התערובת לביבות פחוסות, סוחטים בעדינות ומניחים בשמן החם. מטגנים עד להשחמה מלאה. הופכים ומשחימים גם את הצד השני. מניחים על נייר סופג. אוכלים חם בליווי שמנת חמוצה.

לביבות סלק, חומוס וקמח חומוס 22-25

2 כוסות גרגירי חומוס שהושרו לילה במים (מודדים אחרי השריה)

250 גרם סלק מקולף (בערך 2 לא גדולים)

1 בצל בינוני

חופן עלי סלק קצוצים (אם יש)

½ כוס יוגורט כבשים

3 כפות גדושות קמח חומוס

מלח ים

שמן זית לטיגון

מסננים את גרגירי החומוס ממי ההשריה. מניחים אותם בסיר עם הרבה מים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה מתונה חצי שעה ללא מכסה. מסננים ושוטפים תחת מי ברז. שמים את הגרגירים המבושלים במעבד מזון וטוחנים בפולסים קצרים עד שהם נשברים שבירה גסה אבל לא הופכים לאבקה. מעבירים לקערה גדולה.

מגררים את הסלק בפומפיה גסה או במעבד מזון. מוסיפים לקערת החומוס. טוחנים בצל במעבד מזון ומוסיפים לקערה. מוסיפים את יתר חומרי הלביבות מלבד השמן ולשים בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. במחבת רחבה מחממים שמן זית. בעזרת כפות הידיים יוצרים מן התערובת לביבות פחוסות ומניחים בשמן החם. מטגנים עד להשחמה. הופכים ומשחימים גם את הצד השני. מניחים על נייר סופג. אוכלים חם בליווי יוגורט צאן.

לביבות עדשים כתומות טבעוניות 20-22

1 כוס עדשים מושרות במים למשך שעה וחצי ומסוננות

1 צ'ילי אדום טרי

3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מקולף

1 בצל בינוני

3 כפות גדושות קמח

מלח ים

שמן זית לטיגון

מעבד מזון טוחנים עדשים מושרות ומסוננות, בצל, צ'ילי וג'ינג'ר עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה. מוסיפים קמח ומלח ומערבבים. במחבת רחבה מחממים מעט שמן זית (כמו לחביתה ולא יותר – תערובת הלביבות רכה מאוד ואם השמן במחבת גבוה היא תתפזר בתוכו ותתפרק). בעזרת כף יוצקים מן בתערובת למחבת. הלביבות ייצאו שטוחות יחסית ובשלל צורות לא אחידות. מטגנים עד להשחמה

מלאה. הופכים ומשחימים גם את הצד השני. מניחים על נייר סופג. אוכלים חם בליווי יוגורט צאן.