דפי בצק פילו דקיקים, חיוורים ועדינים, נערמים זה על גבי זה, משוחים בחמאה מזוקקת או בשמן זית ליצירת דפדוף פריך. מתקפלים, נאספים וחובקים בתוכם נתחים רכים מבשרה של תרנגולת (במקור הוכנה הפסטייה מבשרן העדין של יונים שבושל עד רכות ופורק מעל העצם) שבושלה בשמן זית מתובל בהרבה בצל שהפך ריבתי ומזוגג. עלי סלרי רעננים, דבש וצימוקים למתיקות עדינה, סחיטת לימון, טריזי שקדים מתפצחים מהדהדים את פריכות עלי הבצק שהשחימו בתנור החם. פסטייה, אחת המנות החגיגיות והמשמחות, מאבני היסוד של המטבח המרוקאי רב הגוונים והרבדים, מושא חלומות שעושה שימוש בפיצוחים ובפירות יבשים שממילא ממלאים את הבית לכבוד ט"ו בשבט. מהמילוי לפסטייה אפשר להכין גם פסטלים משולשים אפויים עד הזהבה בתנור על פי המתכון הזה.

פסטייה

10 עלי בצק פילו טריים ואיכותיים, מופשרים לילה במקרר

200 גרם חמאה לזיקוק, למריחת עלי הפילו (אפשר להחליף בשמן זית)

¼1 קילו כרעיים של עוף חצויות

1 קילו בצל מקולף, חצוי לאורכו וכל חצי פרוס דק

3 כפיות ראס אל חנות (תערובת תבלינים מרוקאית. מתכון בהמשך)

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

1 מקל קינמון קטן

3 כוסות שמן זית

½ כוס צימוקים קצוצים גס

½ כוס שבבי שקדים מולבנים קלויים קלות במחבת

1 כוס דחוסה עלי סלרי קצוצים גס

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 כף דבש או דיבס ענבים

אבקת סוכר וקינמון טחון לאיבוק הפסטייה המוכנה

בסיר עמוק וצר יחסית מניחים בצלים פרוסים, כרעיים של עוף עם העור, 2 כפיות ראס אל חנות, מלח ים, פלפל שחור ומקל קינמון. מוסיפים שמן זית עד כיסוי כל המרכיבים ומערבבים בעדינות לפיזור התבלינים.

מכסים את הסיר ומחממים מעל אש בינונית. השמן צריך לבעבע בעדינות ולא לרתוח בפראות. מבשלים בבעבוע מתון 90 דקות. מערבבים בעדינות מדי פעם.

מניחים לעוף והבצל להתקרר בתוך הסיר (אפשר להכין את השלב הזה יום-יומיים לפני הכנת הפסטייה כולה). מסננים היטב מנוזלים. מסירים את העור מעל נתחי העוף ומפרידים את הבשר מן העצמות והסחוסים, אותם אפשר לזרוק.

בעזרת סכין קוצצים את העוף והבצל קיצוץ גס. מעבירים לקערה. מוסיפים עלי סלרי, צימוקים, שקדים, 1 כפית ראס אל חנות, מיץ לימון, דבש או דיבס ענבים, מלח ופלפל אם צריך. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. המילוי מוכן.

מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.

במיקרוגל או בסיר קטן שמים את החמאה. מחממים עד המסה מוחלטת, כך שהשמן שבחמאה יצוף למעלה ומוצקי החלב הלבנים ישקעו לתחתית. את השמן שצף אוספים לקערית, הוא ישמש למריחה ודפדוף של עלי הבצק.

בוחרים תבנית טפלון בקוטר 24 סנטימטרים.

פורסים את עלי הבצק בערימה על משטח העבודה, מכוסים במגבת לחה למנוע התייבשות.

שולפים דף פילו, מניחים אותו על משטח העבודה. בעזרת מברשת משמנים אותו בנדיבות בחמאה או בשמן זית. מניחים מעליו עלה נוסף ומשמנים גם אותו. מורחים את תחתית התבנית ואת דפנותיה בחמאה או בשמן זית ומניחים את עלי הבצק בתוכה כך ששוליהם נשפכים מחוץ לדפנותיה.

שולפים עלה נוסף ומשמנים אותו. מניחים מעליו עוד עלה ומשמנים גם אותו. מסובבים את התבנית חצי סיבוב ומניחים את זוג העלים מעל הזוג הקודם שכבר בתבנית כך שגם שוליהם משתפלים מעל דפנות התבנית. ממשיכים כך עם עוד שני זוגות עלים (8 עלים בסך הכל) עד שהתבנית ושוליה מרופדים לגמרי בעלי בצק משומנים.

יוצקים את מילוי העוף המתובל אל מרכז התבנית המרופדת בעלים ומשטחים.

לוקחים את צמד עלי הבצק הנותרים, משמנים אותם ומניחים זה על זה.

מניחים את צמד העלים מעל מילוי העוף, מקפלים את שוליהם מעל המילוי ודוחסים בעדינות מתחת לעלים החיצוניים המשתפלים מהתבנית.

אוספים את שולי עלי הבצק המשתפלים מחוץ לתבנית ומקפלים אותם פנימה. משמנים בנדיבות.

אופים במרכז התנור 25 דקות או עד שהבצק שחום ופריך מאוד.

מניחים צלחת הגשה שטוחה וגדולה מעל התבנית והופכים את הפסטייה לתוכה. מאבקים קלות באבקת סוכר וקינמון טחון, חותכים, מתפעלים מצלילי התפצפצות הבצק הפריך ואוכלים מיד.

הפסטייה טעימה כשהיא יוצאת מהתנור בשיא פריכותה. אם נשארו שאריות אפשר לשוב ולחמם אותן עד פריכות בתנור או בטוסטר אובן.

ראס אל חנות הגרסה שלי

ראס אל חנות היא תערובת תבלינים מהמטבח המרוקאי, שכשמה כן היא, תערובת שמייצרת כל חנות תבלינים לעצמה על פי הרכב שתכולתו היא סוד שמור ויכול לכלול עשרות סוגי תבלינים ובדרך כלל לא פחות מ-12-10 תבלינים על פי העדפותיו של בעל החנות. זו הגירסה שלי. תוכלו להכין אותה בעצמכם או לקנות תערובת מוכנה ממוכר התבלינים החביב עליכם.

1 כף זרעי כמון

1 כף פלפל שחור שלם

2 כפות זרעי שומר

½2 כפות עלי ורדים מיובשים

1 כף ג'ינג'ר יבש טחון

2 כפות זרעי כוסברה שלמים

1 כף פלפל אנגלי שלם

½ כפית מקלות ציפורן

2 כפות משיה שלמה

1 כפית כורכום טחון

קולים קלות את התבלינים השלמים במחבת על מנת לשחרר ולהעצים את ניחוחם וטעמיהם. טוחנים את התערובת כולה במטחנת תבלינים ומערבבים. אם רוצים אפשר להכפיל כמויות באותו יחס.