הקיץ הוא עונתם של שלל פירות מלאי ניחוח וטעם, צבועים בצבעי להבה, כיאה למי שמגיע לפרקו תחת שמש קופחת בחום מהביל. הקיץ הוא גם שעתם היפה של פלפלי הצ'ילי החריפים, שהופכים בחום הגדול לחריפים ומרוכזים עוד יותר, מסמיקים באחת ומשנים צבעם מירוק זרחני לאדום בוהק. אחרי שאכלנו מהם עד שובע, הכתמנו בגדים במיציהם, רקחנו מהם ריבות והעשרנו תבשילים, הגיע הזמן לטחון אותם יחד – מתוקים, חריפים וארומטיים מאוד – להוסיף מלח, להתסיס התססה קצרה ואפקטיבית ולטחון עד שמתקבל רוטב אדום, סמיך, מרוכז, חריף ופירותי במידה. בבקבוק במקרר הוא יישמר לאורך זמן, אם לא יתחסל במהרה כתוספת מקפיצה לכל מה שתאכלו ותבשלו.
אפשר להשתמש כמעט בכל פרי שתבחרו – אפרסק, נקטרינה, משמשים שתיכף נעלמים, פיטנגו בעונתו, דובדבנים מתוקים או דובדבני וישניה חמוצים ואפילו אננס. יחס של אחד לאחד בין כמות הפרי שתבחרו (שקול נטו, אחרי גילעון וניקוי) לכמות הצ'ילי האדום הטרי (גם הוא שקול נטו אחרי גילעון וניקוי). כמות המלח שתתווסף תהיה תמיד 5% ממשקלה הכולל של תערובת הפרי והצ'ילי.
משך התסיסה תלוי בכמות הסוכר בפרי, בטמפרטורת החדר בו עומדת הצנצנת, בכמות האוויר בצנצנת ועוד. זה יכול לקחת בין 5 ימים ל-3 שבועות, חוש הטעם והריח יעזרו לכם להבין מתי התסיסה בשיאה ואפשר לטחון את התערובת לרוטב ולשמור במקרר לשימוש מיידי או עתידי. ההוט סוס שמתקבל הוא נטול מתיקות וטעמי הפרי מהדהדים בעדינות ברקע.
חריפות היא הרגל נרכש, ילדים לרוב יתקשו להסתגל אליו בגיל צעיר ויש מבוגרים שלא יצלחו אותו גם בגיל מבוגר. מבחינתי כמעט כל מאכל מרוויח מתוספת חריפות ומאז שגם הילדים שלי למדו לחבב את תחושת הבעירה בפה, צריכתו בבית נוסקת לגבהים, יש בשביל מי ובשביל מה לשנס מותניים, להצטייד בכפפות (אל תוותרו לעצמכם על הכפפות, נגיעה קטנה באזורים רגישים בפנים ובגוף גם שעות אחרי שפירקתם פלפלים חריפים יכולה להיות עניין כואב ולגמרי לא נעים), להתסיס ולשמר את בעירת הקיץ.
הוט סוס בניחוח פירות קיץ
½ קילו פלפל צ'ילי אדום טרי נקי מגבעולים ומגרעינים, חתוך גס (שקילה נטו אחרי ניקוי)
½ קילו נקטרינות, משמשים, פיטנגו (העונה הסתיימה אבל עובד מצוין), דובדבנים שחורים או דובדבני וישניה חמוצים, בשלים ועסיסיים, נקיים מגבעולים ומגרעינים (שקילה נטו אחרי ניקוי)
5% מלח (50 גרם מלח במקרה הזה. ראו הסבר בפתיח)
שמים את כל חומרי ההוט סוס במעבד מזון. טוחנים ברציפות עד שמתקבלת תערובת אחידה בעלת מרקם גס.
מעבירים את התערובת לצנצנת. חשוב לבחור צנצנת גדולה מן הנדרש לאיחסון התערובת, כך שרבע ממנה לפחות יהיה ריק. כך מתאפשר איוורור שנחוץ לתהליך התסיסה ואין סכנה שתערובת הפלפל והפרי תמלא את הצנצנת ותגלוש ממנה החוצה כתוצאה מן התסיסה הפעילה.
סוגרים את הצנצנת היטב במכסה ומניחים לה לעמוד בטמפרטורת החדר, לא בשמש ישירה, למשך 5 ימים עד שבועיים ואפילו שלושה (תלוי בעונה, בחום ובכמות הסוכר בכל פרי). מדי פעם פותחים מכסה ומשחררים גזים שהצטברו בצנצנת. אם נוצרת מעל התערובת שכבת עובש לבנה מסירים אותה בעזרת כף, מערבבים וממשיכים להתסיס. כלתערובת הפרי והצ'ילי נראית תפוחה ומלאת בועות אוויר, היא מפיצה ריח נעים של תסיסה (מזכיר ריח של נוזלי חמוצים למיניהם) וחמיצותה גבוהה ממליחותה – סימן שהתערובת מוכנה לטחינה.
מעבירים את התערובת המותססת לבלנדר חזק או למעבד מזון וטוחנים ברציפות במשך דקה או שתיים, עד שמתקבל נוזל סמיך. זהו ההוט סוס שלכם.
אפשר להוסיף לו קצת חומץ עדין, שום ותבלינים לבחירתכם, אבל אני מעדיפה את שלי ככה, בלי שום תוספת. חריפות עם בת טעם פירותית עדינה וטעימה שאפשר לשמור בבקבוק או צנצנת במקרר ולהוסיף לכריכים, לרטבים, לתבשילים ולסלטים כיד הדמיון הטובה. אם אינכם מעוניינים בתוספת טעם פירותי להוט סוס שלכם אפשר להתסיס אותו על טהרת הפלפלים החריפים האדומים בלבד. גם במקרה הזה המלח יהווה 5% מן התערובת.
שנה שעברה עשיתי לפי המתכון פה חריף דבדבנים, יצא טעים להפליא והוסיף טעם אומאמי להכל (למרות ששמנו בקמצנות כי לא היה המון).
השנה עוד מוקדם, אבל מצאתי כמה צ'ילי אדומים, והם נכנסו לתסיסה עם שסק – נראה מה יצא 🙂
היי, נראה חלום חריף וטעים.האם יעבוד עם שזיפים או אפרסקים?
שלום מיכל,
תודה על המתכון! את חושבת שזה יכול להצליח עם עגבניות בתור פרי? אולי זה יצליח אם אוסיף קצת סוכר? השאלה אם חומציות העגבניה לא תפריע לתהליך. תודה רבה!
לא ניסיתי אבל עגבניה מגיבה אחרת מהפירות המוזכרים – פחות סוכר, יותר נוזלים וכו. קשה לי לומר בלי לנסות. לא בטוח שהיתי בוחרת דוקא בכיוון כזה אבל אם תחליטי לנסות דווחי. החמיצות לא מפריעה. בכל הפירות המוזכרים יש חמיצות
יעבוד עם פלפל ירוק חריף?
לא. זה סיפור אחר לגמרי. בירוקים יש פחות סוכרים אם בכלל וזה משפיע על התסיסה וכמובן על הטעם, כמות הנוזלים ועוד. אפשר להתסיס פלפלים חריפים ירוקים בפרוסות כמו שמתסיסים מלפפונים למשל
יכול לעבוד עם אבטיח?
5% מלח נשמע מטורף לחלוטין……
אולי ישנה טעות? בערך 1.5% צריך להיות מספיק.
מיכל, יש תשובה? זה אכן 5%?
אכן כן. 5% מהמשקל הכולל של התערובת
תודה רבה