דקה לפני פסח, בתוך כל טירוף הקניות וההצטיידות, כאילו ממש עכשיו יוצאים כולנו ממצרים – קרה משהו בשוק. הכל נצבע בירוק עז של ירקות-תינוקות שנראים כאילו פיית האביב בעצמה קטפה בשרביטה הקסום מיד בהפציעם, והנחיתה בדוכנים, לשמח ליבנו בחג בפרט ובאביב בכלל.

בבת אחת צצו במיות פצפונות, תרמילים קטנטנים של פול, שיחים של תרמילי חומוס שמנמנים ובתוכם גרגיר או שניים ירוקים ומתוקים, תרמילי אפונה ענוגה ומתוקה שאפשר לאכול עם או בלי לקלף, תירסים ראשונים עם זקנים ג'ינג'ים שעוד לא הספיקו להתייבש, מלפפונים ארוכים, דקיקים ופריכים עם ריח של שדה אחרי הגשם, שקדים ירוקים שאפשר לאכול על קליפתם החיצונית והפנימית, כרישות מדושנות, בצלים אביביים לא קטנים ולא גדולים, שומים ירוקים עם שיניים שמנות ובשרניות, אבוקדו מחוספס בשלבי הבשלה ראשונים, פאקוסים (מלפפונים לבנוניים) בהירים ומתפצחים מכוסים בזיפי מתבגרים, שסק כתום ומתוק, נקטרינות קטנות שכבר מפיצות ריחות מבטיחים, סלקים מוארכים עם גבעולים אדומים ומוצקים שחבל לזרוק לפח, עלי גפן רכים וקטיפתיים שרק התחילו ללבלב, תפוחי אדמה עטופים ברגבי אדמה לחים, פלפלים חריפים שלא נמהלו במי גשמים ומסוגלים לייצר בעירה ראויה בפה ועגבניות שטח ראשונות, מלאות קפלים ועיוותים, קשות ומוצקות עם זרעים ירוקים ומתיקות עדינה. קשה לבחור מה לקנות קודם. המון השראה ורצון עז לטוס הביתה, לפרוק סלים ולבלות את שארית היום במטבח עם כל החברים החדשים הצעירים והמוצקים שגורמים גם לי להרגיש כאילו פיית האביב נשקה על מצחי והחדירה בי אנרגיות של התחדשות ויצירה שאוטוטו יתרגמו לריחות מפתים ולסירים וצלחות מלאי כל טוב.

סלט של שקדים ירוקים ועגבניות

יש משהו מגרה מאוד בשקדים ירוקים. בדרך כלל מגיעים לקנות אותם כשקליפתם הירוקה שעירה וקשה ובתוכה מתהווה כבר קליפה פנימית שמגנה על שקד לבן וטרי. נחמד לקלוף את הקליפה החיצונית ולכרסם את השקד הלבן שבפנים. מין פיצוחים רעננים שמהווים בני לוויה נפלאים לדרינק של לפנות ערב אביבי במרפסת. אבל ממש עכשיו, ולזמן קצוב בלבד, אפשר ליהנות משקדים ירוקים שאפשר לאכול בשלמותם, על קליפתם הירוקה החיצונית וכל מה שבתוכה. אם לא יצא לכם לטעום אותם בשלב הזה, מהרו! הזמן קצר והתמורה מלאה, מרעננת ומשמחת מאוד. הנה סלט נחמד שאפשר להפיק מהשקדים האלה כתוספת לבשר או לדגים, לצד גבינה מלוחה, קערית יוגורט או כארוחה קלה בפני עצמה.

8-10 עגבניות שרי קשות ובשלות

6 שקדים ירוקים קטנים ועדינים

1/2 פלפל ירוק חריף

חופן עלי פטרוזליה קצוצים, בלי הגבעולים

עלים מגבעול נענע טריה מאוד קצוצים, בלי הגבעולים

מעט מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות שמן זית

קורט מלח גס

פורסים את השקדים הירוקים לפרוסות דקיקות  ומטפטפים עליהם מעט מיץ לימון על מנת לשמור אותם לבנים ויפים מבלי שישחירו. פורסים את העגבניות ואת הפלפל החריף. מערבבים את כל הירקות. מוסיפים עלי נענע ופטרוזיליה קצוצים. מתבלים במלח, מוסיפים שמן זית, מערבבים ומגישים מיד. אפשר עם טחינה או יוגורט מחלב צאן ליד.

סלט פאקוס ומלפפוני בייבי

המלפפונים של תחילת האביב קטנים, דקים, פריכים וטעימים מאוד. המשובחים מכולם הם אלה האורגניים. זוהי גם תחילת עונתם הקצרה של הפאקוסים: מלפפונים ארוכים שצבעם ירוק-לבנבן והם נראים כמו הכלאה בין מלפפון וקישוא שצימח פלומת שיער בלונדינית. לפאקוס יש טעם מתקתק יותר משל מלפפון ובצעירותו הוא גם פריך ויבש יותר. אפשר לכבוש אותו, לאכול כמו שהוא או להוסיף לסלט. הנה גירסה אחת לסלט מרענן של מלפפונים צעירים ופאקוסים עם ליטוף של יוגורט קריר ונענע ריחנית.

4 פאקוסים צעירים, דקים ומוצקים מאוד

2 מלפפונים ירוקים קטנים וטריים מאוד

1 גביע יוגורמה או יוגורט אחר

1/2 שן שום ירוק קצוץ

חופן עלי נענע טריים מאוד, קצוצים

2 כפות שמן זית

קורט נדיב של מלח גס

פורסים את הפוקוס והמלפפונים לפרוסות דקיקות. מתבלים במלח ובשמן זית ומערבבים.

מערבבים את היוגורט עם השום ועלי הנענע הקצוצים. יוצקים מעל המלפפונים ומזלפים מעליו מעט שמן זית. מגישים מיד.

סלט פול ירוק, חומוס ירוק וכרישה

תחילת האביב היא שעתם היפה של הגרגירים הירוקים, הביישנים, שמתחבאים להם עמוק בתרמיליהם, כמו מנסים לשמור את מתיקותם הרעננה לעצמם ולבעלי זכויות מיוחדות. צריך להשקיע לא מעט עבודה בקילוף, לפעמים רק כדי לגלות שיש עוד ועוד קליפות שצריך להסיר, אבל יגעת ומצאת זה לגמרי כאן. בתוך התרמילים הירוקים מסתתרות פנינים עגלגלות וירוקות עוד יותר, ששווה לחפון בעדינות, לבשל עוד יותר בעדינות וליהנות ממתיקות ראשונית, עדינה ומרומזת שתגרום לכם להרגיש קצת כמו דבורה או פרפר שיונקים טיפת צוף מגביע של פרח ענוג.

1/2 ק"ג פול ירוק מקולף פעמיים (קליפה חיצונית וקליפה פנימית). נותן כ- 200 גרם נטו אחרי קילוף

1 זר של תרמילי חומוס טריים עם הענפים, מקולפים. נותן כ- 1/2 כוס גרגרי חומוס ירוקים

1 כרישה בינונית, החלק הלבן והירוק-בהיר בלבד

1/2 פלפל ירוק חריף פרוס דק (לא חובה)

1 בצל ירוק קטן פרוס, החלק הירוק בלבד

גרידה מ-1/2 לימון טרי

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1 כף שמן זית

קורט מלח

פותחים את תרמילי הפול ומחלצים מהם את הגרגרים הירוקים. מקלפים את הקליפה הגסה שמכסה את גרגיר הפול. תולשים את תרמילי החומוס מהענפים שלהם. פותחים את התרמילים ומחלצים מתוכם את גרגרי החומוס הירוקים. למי שלא טעם אף פעם חומוס ירוק טרי – שווה לטעום, הטעם מפתיע בעדינותו ובמתקתקות שלו. פורסים את חלקה הלבן והבהיר של הכרישה לפרוסות דקות.

מכינים קערה גדולה עם מי קרח. בסיר לא גדול מביאים מים לרתיחה. ממליחים את המים מעט ומבשלים בהם את הפולים, החומוס ופרוסות הכרישה במשך 3-4 דקות ולא יותר. מסננים את הירקות מהמים הרותחים ומעבירים אותם מיד לקערה עם מי הקרח על מנת להפסיק את תהליך בישולם ולשמור על צבעם הירוק-זרחני. מסננים את הירקות ממי הקרח ומניחים על נייר סופג להתייבש מעט.

פורסים את הבצל הירוק והפלפל החריף וקוצצים את עלי הנענע. מערבבים את הבצל והנענע עם הירקות, מוסיפים לימון, מלח ושמן זית. מערבבים ומגישים מיד.

פסטה אביבית (2 מנות)

האפונים עכשיו רכים ומתוקים. כלכך מתוקים שחבל לא לאכול גם את התרמילים הפריכים שעוטפים אותם. הארטישוקים קטנים, בתוליים וחלקים כמו תינוקות. מאמץ הקילוף לא גדול. אין צורך בכמויות גדולות במיוחד, והתוצאה? ארוחה מלאה, לא כבדה. אביב בצלחת.

1/2 חבילה פסטה ארוכה (ספגטי או לינגוויני)

סיר עם מים לבישול הפסטה

1/2 ק"ג תרמילי אפונה טריה, רצוי מהסוג שאפשר לאכול גם עם התרמיל (חפשו אפונה סינית גדולה שיש בה כבר גרגירים או sugar snap) נותן בערך כוס של גרגרים אחרי קילוף. אפשר לקלף את כל האפונים או לשמור 3-4 תרמילים שלמים עם הגרגרים בפנים

3 ארטישוק בייבי

1 כרישה בינונית, רק החלק הלבן פרוס דק

1 שן שום ירוק פרוסה דק

2 כפות חמאה קרה (בערך 40 גרם)

3 כפות שמן זית

משיכה אחת של גרידת לימון

פרמזן מגורר להגשה

מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים, לפי הוראות היצרן.

מכינים את האפונים:

מקלפים את האפונה ושולפים את האפונים מתוך התרמילים. כדאי להשאיר 3-4 תרמילים מלאים ולחתוך אותם לקוביות, מוסיף מתיקות וקראנץ' למנה הסופית.

מקלפים את הארטישוקים, שהם עכשיו ממש קטנים וצעירים. העלים שלהם נתלשים בקלות ואין להם שערות שעוטפות את ליבם הענוג, מה שעושה את מלאכת הקילוף מהירה ופשוטה. מכינים קערית עם מים וסוחטים לתוכם מיץ מחצי לימון. מניחים את הלימון הסחוט בצד לשימוש בקרוב. מסירים את עלי הארטישוק בתלישה. מורחים מעט לימון על מקום חיבורם של העלים לגבעול. ממשיכים בתלישה עד שמגיעים לעלים הרכים והבהירים שמקיפים את הלב. חותכים את העלים בחצי גובהם בערך ותובלים במי הלימון כדי שהחתך לא ישחיר. חותכים כל לב עם שאריות העלים לארבעה רבעים וטובלים במי הלימון. הארטישוקים כאמור צעירים וקרחים ואפשר לאכול את ליבם מבלי לערוך בו ניתוחים קוסמטיים נוספים.

פורסים את חלקה הלבן של הכרישה לפרוסות דקות וכך גם את שן השום.

מסננים את הפסטה שהתבשלה בינתיים. שומרים 2-3 כפות ממי הבישול שלה.

בסיר רחב ושטוח, או במחבת רחבה ועמוקה, מחממים את השמן. מוסיפים את הכרישה ואת תרמילי האפונה החתוכים. מטגנים תוך ערבוב במשך דקה או שתיים, עד שמתרככים אבל לא משחימים. מוסיפים את גרגרי האפונה ורבעי הארטישוקים. מטגנים דקה או שתיים נוספות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפסטה המבושלת + 2-3 כפות ממי הבישול שלה. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. ממשיכים לערבב עד שהחמאה כולה נמסה ומי הבישול של הפסטה התאדו. מכבים את האש. מחלקים את הפסטה והירקות לשתי קעריות. מגררים פרמזן בנדיבות ומגישים מייד.