שבוע לפני פסח ותחושת החג חסרה. נדמה שהחג שמזוהה עם חירות, פריחה והתחדשות רחוק ככל שאפשר להיות מכל אלה. יותר מתמיד, אני דבקה במסורת מבית אמא וסבתא – מבשלת את מאכלי החג המוכרים ומשתדלת למצוא בהם מעט שקט נחמה.

 

כבד קצוץ

לפני החג היתה סבתא טילה שלי מחממת מחבת ומטגנת בו כבדים שמנמנים עד שהפכו רכים, שחומים מבחוץ, ורודים מבפנים. בשמן שספג את טעמי הכבדים השחימה וזיגגה פרוסות בצלים למכביר. על השיש הצר במטבח הפצפון שלה העמידה את מטחנת הבשר הידנית וטחנה במרץ את אלה וגם את אלה לכדי משחה גושית שחומה, חמימה, ריחנית ומתקתקה מסוכרי הבצל שהתקרמלו במחבת.

רוב הגרסאות לכבד קצוץ כוללת גם ביצים קשות קצוצות, מנהג שראשיתו מטעמי מחסור וחסכון. אני מעדיפה את הכבד הקצוץ שלי על טהרת הכבד והבצל, ללא טעמן הדומיננטי של ביצים, אותן עדיף לשמור להכנת סלט ביצים.

 

1 ק"ג כבד עוף נקי מגידים, עדיף לבחור כבדים בהירים

1 ק"ג בצל, פרוס דק

8-6 כפות שמן צמחי ניטרלי בטעמו (או חמאה או שומן אווז)

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי, בנדיבות

 

מחממים 4-3 כפות שמן במחבת רחבה מעל להבה גבוהה ביותר. מטגנים את הכבדים בשכבה אחת לא צפופה, בכמה סבבים. הטיגון צריך להיות קצר: צורבים את צידם התחתון של הכבדים עד השחמה, הופכים אותם וצורבים עד השחמה גם את צידם השני, ממליחים ומפלפלים בנדיבות. הכבדים אמורים להישאר ורדרדים, רכים ועסיסיים מבפנים. מעבירים אותם לקערה. שופכים את השמן שנשאר במחבת ומנגבים אותה בנייר סופג.

מוסיפים למחבת את הבצלים הפרוסים. מבשלים מעל להבה גדולה ללא שמן. מערבבים מדי פעם. הבצלים יאבדו את הנוזלים ויצטמקו לאיטם מבלי להשחים. מוסיפים 4-3 כפות שמן, מנמיכים להבה ומערבבים. מטגנים את הבצלים לאט ובסבלנות עד שהם משחימים ומזדגגים. מערבבים מדי פעם. ממליחים ומפלפלים. מעבירים את הבצלים לקערה עם הכבדים. מניחים לתערובת להתקרר.

טוחנים את הכבדים והבצלים במטחנת בשר. אם אין, אפשר לקצוץ אותם בסכין חדה עד למרקם הרצוי. לא מומלץ לטחון אותם במעבד מזון, הם יהפכו משחתיים ונטולי מרקם ראוי.

 

 

סלט תפוחי אדמה

מי שמוצאם אירופאי (בעיקר מזרח אירופאי) מתייחסים ברצינות רבה לתפוחי האדמה שלהם. שולחן חג איננו שולחן חג בלי אלה, עדיף בכמה שיותר גרסאות. אפשר להחליף את המיונז הביתי במיונז קנוי, איזה שאוהבים.

 

לסלט:

5 תפוחי אדמה לא גדולים, מקולפים

4 גזרים לא גדולים, מקולפים

4 ביצים

½ כוס גרגירי אפונה טריים או קפואים (לא חובה)

3 מלפפונים חמוצים, עדיף בכבישה ביתית (לא חובה)

 

למיונז:

1 חלמון גדול של ביצה (עדיף אורגנית)

¾ כוס שמן צמחי, איזה שאוהבים (אני השתמשתי בשמן זרעי ענבים)

¼ כוס שמן זית

1 כפית חרדל דיז'ון

1 כף חומץ יין לבן או חומץ תפוחים איכותי

מיץ סחוט טרי מ-½ לימון

מלח ים

חופן עלי שמיר קצוצים דק

 

מכינים ירקות וביצים:

שמים את תפוחי האדמה בסיר וממלאים במים. ממליחים בנדיבות. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסים ברתיחה פעילה. כעבור 5 דקות מוסיפים את  הגזרים. מחזירים לרתיחה ומבשלים 20-15 דקות נוספות, או עד שהירקות רכים אבל לא מתפרקים. 2 דקות לפני תום הבישול מוסיפים אפונים.

מסננים את הירקות המבושלים ומצננים תחת מי ברז. מייבשים בעזרת נייר סופג.

בסיר קטן מביאים מים לרתיחה. מוסיפים ביצים ומבשלים 8 דקות ולא יותר. מסננים ומצננים את הביצים תחת מי ברז. מקלפים אותן. חוצים כל ביצה לאורכה וכל חצי שוב לאורכו. חותכים כל רבע ל-3 חתיכות.

חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בגודל ביס. חוצים את הגזרים ואת המלפפונים החמוצים (אם משתמשים) לאורכם ופורסים כל חצי לרוחבו. מוסיפים אפונים.

 

מכינים מיונז:

בקערה שמים חלמון וחרדל. טורפים במרץ בעזרת מטרף ידני עד שהופכים תפוחים וקרמיים.

מטפטפים טיפת שמן וטורפים בעוצמה. עוד טיפת שמן ושוב טורפים. כך בטפטופים עדינים, עד שהחלמון הופך תפוח, סמיך וצבעו מבהיר. כשזה קורה אפשר לטפטף קצת יותר שמן בכל פעם ולהמשיך לטרוף במרץ.

כשרוב השמן כבר התוסף לתערובת ובקערה נוצר מיונז מוצק ותפוח, מוסיפים חומץ ומיץ ולימון וטורפים שוב. החמיצות פותחת ומדללת את המיונז. ממשיכים לטרוף ומוסיפים בהדרגה שמן זית. לא בטוח שתשתמשו בכל כמות השמן. כשהמיונז נראה מוכן ממליחים ומוסיפים שמיר ומערבבים. מתקנים תיבול.

בעדינות מערבבים את המיונז עם הירקות החתוכים והביצים עד שמתקבל סלט בתיבול אחיד.

 

חזרת חריפה

אם כבר אוכלים חזרת, ראוי שתהיה עוצמתית, עצבנית ומרוכזת טעמים. כזו שמטפסת מהר בארובות האף, מחלצת מכם גניחת כאב מהולה בעונג ומביאה אתכם על סף דמעות, ולא מעצב.

עוצמת החזרת נקבעת ביחסים בין סלק אדום, מתקתק, מבושל עד רכות ושורש חזרת לבן. אני אוהבת להשתמש בכמות זהה של סלק וחזרת, לקבלת חזרת חריפה מאוד. ככל שתגדילו את כמות הסלק ביחס לחזרת, תתקבל תערובת עדינה יותר בחריפותה.

עוד גורם מהותי בהכנת חזרת הוא המרקם. אני אוהבת את החזרת שלי במרקם גס ולא משחתי-מרוסק. את שורש החזרת טוחנים לאבקה אבל את הסלק מגררים בפומפיה.

 

½ קילו חזרת לבנה טרייה, מקולפת מקליפה חיצונית ונקייה מסיבים (שקילה נטו, אחרי קילוף)

½ קילו סלק אדום מקולף (שקילה נטו, אחרי קילוף)

1 כף סוכר

¼ כוס חומץ תפוחים (רצוי אורגני)

¼ כוס מים

מלח

 

מניחים את הסלקים בסיר, ממלאים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30 דקות ברתיחה פעילה, עד שהסלקים רכים מאוד. מסננים ומצננים. חותכים את החזרת המקולפת לנתחים גסים. כדאי לעבוד עם כפפות ולהימנע ממגע של החזרת בעור או בעיניים.

במעבד מזון מניחים חזרת חתוכה, מים וחומץ. טוחנים לאבקה דקה ביותר. היזהרו בפתיחת המכסה, אדי החזרת צורבים ובוערים. מעבירים את החזרת הטחונה לקערה.

במקום הסכין של מעבד המזון מרכיבים את דיסקית הפומפיה הדקה. מגררים את הסלקים.

מוסיפים את הסלק המגורר לקערת החזרת, מוסיפים סוכר ומלח. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה שנצבעת כולה בצבעי הסלק. טועמים ומתקנים תיבול. נותנים לחזרת לעמוד מכוסה 30-15 דקות נוספות לספיגת טעמים והגרת נוזלים. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לצנצנת אטומה. עם הזמן היא תהפוך רכה ורטובה יותר וטעמיה יתעדנו מעט.

 

 

גפילטע פיש

קציצות הדג החיוורות, את ראשן מעטר כובע גזר, הן בחזקת אהבה או שנאה. אני אוהבת את שלי מתובלות במתיקות עדינה, מוגשות חמות ועשויות מדג ששחה בים ולא בבריכה צפופת אוכלוסין או באמבטיה של סבתא. לוקוס הוא בעיני דג הים המתאים ביותר מבחינת צבעו, מרקמו וטעמו להכנת גפילטע פיש. אפשר להחליף אותו בדג ים לבן אחר, לבחירתכם, או לדבוק בגירסת הקרפיון המקורית.

 

לקציצות (20 יחידות):

1 קילו פילה לוקוס נקי מעור ועצמות

4 בצלים בינוניים, מקולפים וחתוכים לרבעים

2-1 כפות סוכר (לפי מידת המתיקות הרצויה)

פלפל שחור גרוס טרי

מלח ים

1 כוס קמח מצה

2 ביצים טרופות

 

לציר:

אידרות הדג, חצויות

ראש הדג, חצוי

4 גזרים מקולפים

2 בצלים גדולים מקולפים וחתוכים לרבעים

שורש פטרוזיליה קטן מקולף

2 עלי דפנה

2 כפות סוכר

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

מלח ים

3 ליטר מים

 

מכינים קציצות:

טוחנים את בשר הדג והבצלים במטחנת בשר (הימנעו ממעבד מזון, הדג יהפוך משחתי ומרקם הקציצות ייפגם).

בקערה מערבבים את כל חומרי הקציצות. לשים בעדינות בידיים לקבלת תערובת אחידה ורכה.

מכסים ומניחים לתערובת לנוח במקרר 30 דקות.

מכינים מהתערובת קציצות אליפטיות חלקות ומהודקות. משטחים מעט בעזרת כף היד.

 

מכינים ציר:

בסיר גדול מניחים את כל חומרי הציר. מביאים לרתיחה. מסירים קצף אם יש. מכסים ומבשלים שעה ברתיחה מתונה.

מוציאים את הגזרים מהסיר ושומרים בצד.

מסננים את הציר. מחזירים את הנוזלים לסיר וזורקים את השאר.

 

מכינים גפילטע פיש:

יוצקים מעט מהציר לסיר רחב ושטוח יחסית, שיכיל את הקציצות כולן בשכבה אחת. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת צפופה. יוצקים את שארית הציר, עד כיסוי מוחלט של הקציצות. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה. מניחים לקציצות להתקרר בתוך הציר, בסיר בו התבשלו. חותכים את הגזרים שנשמרו בצד לפרוסות. מניחים פרוסת גזר על כל קציצה ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.

 

קדירת כתף טלה וירקות

סיר גדול ובתוכו נתח מבשרו של טלה, לצידו מונחים ירקות עונתיים, שיחד בילו שעות בתנור ויצאו ממנו שחומים וריחניים, הוא בגדר חובה על שולחן החג. קל מאוד להרכיבו (את מרבית העבודה יעשה עבורכם התנור) ואפשר להכין אותו יום קודם ולהשלים את צלייתו הסופית ממש לפני הגשתו לשולחן. פירה תפוחי אדמה או אורז לבן (למי שאורז עומד מבחינתו בדרישות הכשרות לחג) יהיו תוספת ראויה.

 

4-3 כפות שמן זית

1 כתף טלה לא גדולה (נתח שלם עם העצם, האוסובוקו מופרד)

1 פלפל ירוק חריף, חצוי לאורכו

2 כרישות, החלק הלבן והירוק הבהיר, פרוסות עבה

2 ראשי שום ירוק חצויים לרוחבם (או שיני שום יבש שלמות ומקולפות, כמה שאוהבים)

1 קולרבי גדול מקולף, חצוי לאורכו וחתוך לפלחים עבים

2-1 פקעות שומר, חצויות לאורכן וחתוכות לפלחים עבים

4 מקלות סלרי פרוסים עבה או ראש סלרי מקולף, חצוי לאורכו וחתוך לפלחים עבים

6 עלי מרווה טריים

4 ענפי טימין טריים

קליפה מגוררת מלימון שלם

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

מיץ סחוט טרי מ-½  לימון

מיץ סחוט טרי מתפוז שלם

2 כפות דבש או דיבס ענבים

½1 כוסות יין לבן יבש

מים, עד גובה הירקות והבשר ולא יותר

 

מחממים תנור ל-170 מעלות, ללא טורבו.

בסיר גדול ורחב, שיכול להכיל את התבשיל כולו, מחממים שמן זית.

משחימים את נתחי הטלה משני צידיהם, ממליחים ומפלפלים, מוציאים מהסיר.

מפזרים חלק מהירקות בסיר, ממליחים ומפלפלים, מניחים מעליהם את נתחי הטלה. מפזרים לצידם את יתר הירקות, את קליפת הלימון ואת עשבי התיבול. ממליחים ומפלפלים.

בקערה מערבבים מיצי הדרים, דבש או דיבס ויין. יוצקים על גבי הבשר והירקות.

מוסיפים מים עד גובה הבשר והירקות בסיר ולא יותר.

מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה פעילה 30 דקות.

מרטיבים נייר אפייה, סוחטים ומקמטים, מניחים בראש הסיר לכיסוי התבשיל. מכסים את הסיר. מעבירים לתנור ומבשלים 3 שעות או יותר, עד שהבשר רך מאוד.

עד כאן אפשר להכין את הקדירה יום לפני ארוחת החג.

לפני ההגשה, מעלים את חום התנור ל-230 מעלות במצב טורבו. מסירים את מכסה הסיר ואת נייר האפייה, משקים את הבשר בנוזלים שבסיר וצולים ללא כיסוי 15 דקות, או עד שהבשר שחום.