סוף החורף מתקרב. השקדיות פורחות במלוא תפארתן, כמו המוני פרפרים צחורים ישובים על ענפים חומים מחוספסי קליפה. רקפות אחרונות, פרגים ראשונים, ניצני פריחת מרוות ירושלים שעליה כבר קשיחים מכדי לשמש למילוי, תפרחות שום משולש, מרבדי מצליבים בצהוב, ורוד ולבן, כליל החורש עוטה תפרחת בוורוד עז. האביב כבר מבצבץ בכל פינה. מזג האוויר אין לו אמצע, מעברים חדים בין מצבי קיצון. ואיתו גם הנפש, נעה בין קצוות, מחפשת נקודת אחיזה בטוחה לשהות בה, להסדיר נשימה, לפלוט אנחת רווחה ולו לרגע.

הזירה הציבורית גם היא סוערת כמו מזג האוויר. הזמן עובר בניסיון לייצר שיגרת חיים, להתמקד בעשייה יצרנית, להישאר בתנועה, כי עצירה משמעה שקיעה שקשה לשוב ולהיחלץ ממנה.

מדי פעם – בין כתיבה, לצילום, למחשבה, לבחישה בקדירה – אני מייצרת לעצמי מפלט. יום, חצי יום או כמה שעות של בריחה, של משב אוויר צח, של אופק צלול, של מרבדי פריחה, שדות חקלאיים עתירי יבולים, כרמים לפני ליבלוב או פרדסים בסוף קטיף. כשאני מרגישה שכלו כל הקיצים אני מבקשת להתקרב אל חופו של ים, לבהות אל מרחבי הכחול האינסופיים, להאזין לאיוושת הגלים שנשברים על החול, מתקדמים קדימה ונסוגים לאחור בקצב משתנה.

ביום חמישי קיבלתי החלטה לשחרר את עצמי ממשימות דחופות, לדחות פגישות מטרידות, להיכנס לאוטו ולהצפין עד קיסריה. שם, במרפסת של נירית, מול מרבד של שיחי רותם בשיא פריחתם הענוגה והמבושמת, כחול ים פוגש כחול שמיים. בלי שהות מיותרת עשינו דרכנו לאורך השביל המתפתל אל החוף, אמילי הצטרפה בכישכוש זנב, שמחה לזכות בטיול שאיננו חלק משגרת יומה הקבועה.

הדרך חזרה מהים למרפסת עוברת  בגינת הירק המשפחתית. נירית עוצרת ללקט עלי חסה ירוקים וארגמניים, תרמילי אפונת שלג, עלי כוסברה, זוטא וזעתר ריחניים. ממש בכניסה לבית היא קוטפת לימון טרי מהעץ שפירותיו בוהקים בצהוב זרחני. אחר כך במטבח, מול הים, היא מניחה לפניה צלחת גדולה, רחבה ונמוכת שוליים, כמעט שטוחה. בעדינות היא קורעת את עלי החסה ומפזרת אותם ברחבי הצלחת. ביניהם היא מניחה פלחי תפוז אדום, פרוסות שומר, תרמילי אפונה, נתחי אבוקדו בשל, פרוסות מלפפון ואולי עוד כמה ירקות שמצאה במקרר. אט-אט מתכסה הצלחת מרבד צבעוני, צפוף וחד שכבתי של ירקות ועלים, כמו ציור יפהפה של ערוגה חורפית בשיא תנובתה. מעל כל אלה היא מפזרת בנדיבות עלי זעתר, זוטא וכוסברה, סוחטת מיץ לימון, בוזקת מלח ים ומזלפת שמן זית.

אני מתבוננת בסלט המוכן, מתפעלת מיופיו, פרוס כך לפני, כל מרכיביו בולטים ונוכחים, מפוזרים באופן שמבטיח טעימה מהם בכל נגיסה. "סלט אופקי" אני מכנה אותו, שומעת את גלגלי המוח שלי נעים בקצב, מעבדים מידע ומבינה שנפתח לי חלון לסדרה חדשה של סלטים. אופקיים כמובן.

 

מבחר סלטים אופקיים מירקות פריכים, עלים רעננים ומיני הדרים

כללי בסיס להרכבת סלט אופקי:

• הסלט מוגש בצלחת גדולה ושטוחה.
• מרכיבי הסלט מונחים בצלחת בשכבה אחת, כך שכולם בולטים ונראים לעין ובכל איזור בצלחת יש ייצוג של כל מגוון המרכיבים. הנחה כזאת מאפשרת משחק יצירתי בצבעים, צורות ומרקמים.
• בהיותו פרוס ושטוח, הסלט ייעטף ברוטב באופן אחיד, ללא צורך בערבוב. מרכיבים רכים (כמו סלק צלוי, כרובית מבושלת או אבוקדו) ישמרו על צורתם מבלי שימעכו. מרכיבים צבעוניים (כמו סלק או תפוז דם) לא יכתימו את שאר הסלט בצבעם.
• הכמויות במתכונים הן בגדר המלצה ויכולות להשתנות לפי מספר הסועדים וגודל הצלחת שתבחרו.

 

סלט כל מיני תפוזים

סוף החורף הוא גם סוף עונת ההדרים. עכשיו הם בשיא הבשלות והטעם וזה הזמן ליהנות מהם ככל האפשר, לפני שייעלמו עד שנה הבאה. הסלט הזה מבוסס רובו ככולו על פרוסות תפוזים מתובלות במיץ לימונים ומחוזקות בחריפות של בצל, עלי גרגיר נחלים ושמן זית – כולם משלימים בהיפוכם את מתיקות התפוזים. אני בחרתי להשתמש בשלושה זני תפוזים: כתום (שמוטי), אדום (קארה קארה) ודם (מורו). לכל אחד מהם צבע, מידת מתיקות וארומה קצת שונים. אפשר להשתמש באיזה תפוזים שיש או להחליף תפוז אחד באשכולית רגילה או אדומה ואפילו בלימון.

את עלי הגרגיר אפשר להחליף ברוקט, רשאד, נענע או בזיליקום, לפי טעמכם ומה שזמין.

 

לסלט:

1 תפוז רגיל

1 תפוז אדום מזן קארה קארה

1 תפוז דם מזן מורו

1 בצל סגול קטן פרוס דק

חופן עלי גרגיר נחלים מופרדים מגבעוליהם (אפשר להחליף ברוקט, רשאד, נענע, או בזיל)

 

לרוטב:

מיץ לימון סחוט טרי

מלח ים

שמן זית לזילוף נדיב

 

בוחרים צלחת גדולה ושטוחה שתכיל בנינוחות את הסלט כולו.

בעזרת סכין חדה מפשיטים את התפוזים מקליפה חיצונית ומקליפה פנימית לבנה. בסוף הקילוף התפוז נשאר שלם ועגול ובשרו חשוף.

פורסים כל תפוז לפרוסות דקות (קצת פחות מחצי ס"מ כל פרוסה), מנקים מגרעינים ומסדרים אותן בצלחת, קרובות זו לזו. מפרידים את פרוסות הבצל לטבעות בודדות ומפזרים אותן על גבי פרוסות התפוז.

מזלפים על גבי התפוזים מיץ לימון ושמן זית וממליחים.

מפזרים עלי גרגיר נחלים (או עלים אחרים לבחירתכם) ומגישים מיד.

 

סלט מקלות שורשים ומלפפון

שורשים חורפיים, שוכני מעמקים פריכים, אפשר לאכול כשהם מאודים, צלויים או מזוגגים במחבת. אני אוהבת לשלב אותם בסלט כשהם טריים, ללא בישול מקדים. החיתוך למקלות דקים מאפשר להם להתפזר בצלחת ולהתערבב זה בזה, להתעטף ברוטב הדרי-חרדלי שמדגיש את מתיקותם הטבעית ולהתפצח בפה.

 

לסלט:

1 סלק אדום מקולף

1 סלק ספירלה ורוד-לבן מקולף

1 קולרבי מקולף

2-1 צנון או צנונית

2-1 מלפפונים קטנים ומוצקים

½ שומר קטן + עלי שומר, אם יש (אפשר להחליף בעלי שמיר או נענע או לוותר על העלים)

 

לרוטב:

1 כפית חרדל דיז'ון

מיץ סחוט טרי מחצי לימון

מיץ סחוט טרי מתפוז קטן או קלמנטינה

1 כפית חומץ תפוחים

1 כפית דבש

4 כפות שמן זית

מלח ים

 

מכינים סלט:

בוחרים צלחת גדולה ושטוחה שתכיל בנינוחות את הסלט כולו.

בסכין חדה פורסים סלקים, קולרבי וצנון או צנונית לפרוסות דקות ככל האפשר. חותכים את הירקות הפרוסים למקלות דקים.

פורסים את השומר לרוחבו לפרוסות דקות ככל האפשר.

מסירים את קצוות המלפפונים וחותכים כל מלפפון ל-4 מלבנים עם קליפה. באמצע יישאר מלבן של איזור הגרעינים המימי יותר בו לא משתמשים. את חלקי המלפפון בעלי הקליפה חותכים למקלות דומים בגודלם לאלה של השורשים.

מסדרים את מקלות הירקות על גבי הצלחת בשכבה אחת צפופה. השתדלו לערבב בין הירקות כך שבכל חלקי הצלחת תהיה נציגות לכל הסוגים.

מפזרים את טבעות השומר מעל מקלות הירקות שבצלחת.

 

מכינים רוטב:

שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת. מנערים היטב לקבלת תמיסה אחידה ויוצקים את הרוטב על גבי הירקות בצלחת.

מפזרים עלי שומר, אם יש, ואוכלים.

 

סלט כל מה שאני אוהבת

צלייה מדגישת טעמים מול טריות רעננה. רכות נימוחה מול פריכות מתפצחת. חריפות מעודנת מול מתיקות מרומזת. עלים ירוקים לעיטוף ולבישום ורוטב הדרי חמצמץ בניחוח שום טרי לעטוף בו את החבורה כולה. מהשילובים האהובים עלי, בהגשה קצת אחרת.

כשאתם בוחרים עלי חסה לסלט הזה, כדאי להתאמץ ולחשוף את אלה הבהירים, הפריכים, הקטנים שמתחבאים בליבה פנימה. אותם אפשר להניח בצלחת הסלט כשהם שלמים ולעטוף בהם דוגמית מייצגת מכל מרכיביו לכדי נגיסה שלמה ומייצגת.

 

לסלט:

עלים פנימיים של חסה אייסברג, בהירים ופריכים, קרועים לנתחים גדולים (אם הם קטנים אפשר להשאיר אותם שלמים)

1 סלק אדום, צלוי או מבושל עד רכות, מקולף

1 סלק ספירלה ורוד-לבן, צלוי או מבושל עד רכות, מקולף

1 אבוקדו לא גדול, בשל אך מוצק, חצוי ומקולף

½ בצל סגול פרוס לרוחבו לטבעות דקות

1 צנונית קטנה פרוסה דק

1 שומר קטן פרוס לרוחבו לטבעות דקות

חופן גרגירי אפונה טרייה חלוטים קלות במים רותחים

חופן עלי נענע ו/או זעתר מופרדים מגבעוליהם

1 כפית קליפת לימון מגוררת

 

לרוטב:

1 כפית חומץ תפוחים

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

מיץ סחוט טרי מ-½ אשכולית אדומה או תפוז

1 כפית דבש

1 שן שום קטנה מגוררת

¼ כוס שמן זית

מלח ים

 

מכינים סלט:

בוחרים צלחת גדולה מאוד ושטוחה שתכיל בנינוחות את הסלט כולו.

חוצים את הסלקים לאורכם. חותכים כל חצי לפלחים לא עבים.

חותכים את האבוקדו לנתחים בגודל ביס.

מפזרים עלי חסה קרועים או שלמים בצלחת. ביניהם מפזרים באופן מגוון נתחי סלק ואבוקדו ופרוסות צנונית, שומר ובצל. מפזרים גרגירי אפונה.

 

מכינים רוטב:

שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת. מנערים היטב לקבלת תמיסה אחידה ויוצקים את הרוטב על גבי הירקות בצלחת.

מפזרים עלי נענע ו/או זעתר וקליפת לימון מגוררת ואוכלים.

 

סלט מצליבים בניחוח תאילנדי

החורף הוא שעתם היפה של בני משפחת המצליבים. כרוב, כרובית, ברוקולי, כרוב ניצנים, באק צ'וי, צנון, צנונית, קולרבי, רוקט, ארוגולה, רשאד ואחרים, כולם חובבי קור, כולם בשיא בשרנותם ופריכותם. הסלט הזה משלב כמה מהם (אפשר לבחור ולגוון ביניהם כמובן) כשהם חלוטים קלות או טריים, עם בשרו ומיציו של תפוז בשל ועסיסי ושקדים קלויים.

התיבול של הסלט שואב השראה מהמטבח התאילנדי ומשלב מליחות, מתיקות, חריפות וחמיצות.

 

לסלט:

6-5 כדורי כרוב ניצנים טרי חלוטים במי מלח עד רכות נגיסה (6-5 דקות)

2 כוסות פרחי כרובית מופרדים (או פרחי ברוקולי מופרדים או גבעולי ברוקומיני) חלוטים במי מלח 4 דקות או עד שרכים אבל נגיסים

תפוז אדום (או רגיל) שלם ללא קליפה חיצונית ופנימית

חופן שקדים קלויים, קצוצים גס

חופן עלי רשאד טריים, מופרדים מגבעוליהם

 

לרוטב:

מיץ סחוט משאריות התפוז המפולט

מיץ סחוט מ-½ לימון או ליים

4-3 כפות פיש סוס (להוסיף בהדרגה ולטעום)

1 שן שום פרוסה דק

½ פלפל ירוק חריף (או יותר, לפי מידת החריפות הרצויה) קצוץ קטן

 

מכינים סלט:

בוחרים צלחת גדולה ושטוחה שתכיל בנינוחות את הסלט כולו.

מכינים קערה עם קוביות קרח ומים.

חולטים, מסננים ומצננים במי קרח כרוב ניצנים ופרחי כרובית (או ברוקולי או ברוקומיני). מייבשים אותם בעזרת נייר סופג.

בעזרת סכין חדה מפלטים את פלחי התפוז המקולף (מחלצים אותם בעדינות מבין מחיצות הפלחים). חותכים כל פלח מפולט לחצי. שומרים את שאריות התפוז לרוטב.

פורסים את כרובי הניצנים החלוטים לאורכם לפרוסות דקות ככל האפשר. מסדרים אותם על גבי הצלחת.

מפזרים ביניהם פרחי כרובית (או ברוקולי או ברוקומיני) מופרדים למקבצים קטנים בגודל ביס.

מפזרים מעל הירקות נתחי תפוז מפולט.

 

מכינים רוטב:

בעלי ומכתש כותשים שום ופלפל חריף עד שמתקבלת משחה גסה. מוסיפים מיץ לימון ומיץ תפוז סחוט משאריות התפוז שפולט ומערבבים. מוסיפים בהדרגה פיש סוס תאילנדי, טועמים ומחליטים אם כל הכמות נחוצה או אפשר להסתפק בפחות.

יוצקים את הרוטב על פני הירקות בצלחת. מפזרים שקדים קלויים קצוצים ועלי רשאד ואוכלים.