הימים מתקצרים, הלילות מתארכים, חשיכה פיזית מתכתבת עם חשיכה רגשית. הסתיו הקיצי מתחלף בסתיו חורפי. גם למזג האוויר אין אמצע, רק נקודות קיצון. הזמן עובר תוך ציפייה דרוכה לבשורה מנחמת, להפוגה בחרדות הפרטיות והקולקטיביות. צעדה, עצרת, גלילה אינסופית במורד דפי הידיעות הדיגיטליים בתקווה למצוא קרן אור. גשם, רעמים, ברקים והלמות לבבות.

בין לבין אני משתדלת לצאת מהבית, להתנתק מהמקלדת, לנסוע קצת דרומה, קצת צפונה, לפסוע בשדות ירוקים, לנשום אוויר נטול פיח עירוני, להקשיב לדממה, לראות פרפרים מעופפים, לשמוע דבורים מזמזמות, לפגוש חברים חקלאים שמרפאים את נפשם בעבודת אדמה, למלא את האוטו ארגזי ירקות ופירות שזה עתה נקטפו, עטרת עלים ירוקה מזדקרת לראשם, עורם מתוח ומבריק, גופם מוצק ופריך. אחר כך במטבח אני מקלפת, קוצצת, צולה ומתבלת.

הרבה משפטים משמחים כתבתם לי בשבוע שעבר בעקבות הפרק הראשון (פרק הרימונים) של פרויקט המתכונים הזה ששם בחזית את החקלאות המקומית וצריכת תוצריה ישירות ממי שמגדל אותם. עם אור ירוק מכם אני ממשיכה בו גם השבוע והפעם במרכז העשייה במטבח בחרתי לשים את הדלעת. קטיף הדלעות נעשה ברובו בתקופת חגי תשרי, בין אמצע ספטמבר לאמצע אוקטובר, תלוי בזן ובמידת החום, ועל אף שהן נקטפות בסוף הקיץ דלעות מזוהות דווקא עם סתיו, הצטננות והתכנסות. נובמבר, אבל הן עדיין במיטבן, מוצקות בשר ג'ינג'י מתקתק, שפותח הרבה אפשרויות במטבח. הנה כמה נגישות ולא מסובכות:

 

פלחי דלעת צלויים וצזיקי

זה לא ממש מתכון, יותר הצעת הגשה ואחת הצלחות החביבות עלי בימים האלה. אפשר להשתמש בדלעת מכל סוג שתבחרו. אלה הקטנות אותן אפשר לחתוך לפלחים לא גדולים יתאימו במיוחד. צזיקי צונן, חמצמץ ומתובל מחמיא למתיקות הדלעת, שמודגשת בצלייה. כדאי להשתמש ביוגורט סמיך ושמן יחסית, שישמור על מרקמו ולא יהפוך מימי ומדולל במגע עם שאר מרכיבי הצזיקי. היוגורט המקומי המתאים ביותר בעיני הוא יוגורט מחלב בופאלו. גם היוגורטים המיובאים מיוון יתאימו כמובן.

 

לדלעת:

½ קילו דלעת, איזו שתבחרו, נקייה מקליפות וגרעינים

שמן זית לזילוף

מלח ים

 

לצזיקי:

1 כוס יוגורט בופאלו או יוגורט יווני 6% שומן לפחות

1 מלפפון עם הקליפה

1 שן שום קטנה, מגוררת

קליפה מגוררת מ-½ לימון

מלח ים

 

מכינים דלעת:

מחממים תנור ל- 250 מעלות במצב טורבו.

מרפדים תבנית בנייר אפייה.

חותכים את הדלעת לפרוסות או פלחים לא עבים (½ ס"מ בערך). מסדרים את הפרוסות על גבי התבנית, מזלפים שמן זית בנדיבות וממליחים בעדינות. צולים במרכז התנור 20 דקות או עד שהדלעת רכה ומתחילה להשחים. מוציאים מהתנור ומניחים לדלעת להתקרר מעט.

מכינים צזיקי:

מגררים את המלפפון בפומפיה עבה, ללא החלק המרכזי שעשוי רובו ככולו גרעינים מימיים שידללו את מרקמו של הצזיקי. בקערה מערבבים יוגורט, מלפפון מגורר, שום, גרידת לימון ומלח.

מגישים דלעת צלויה עם צזיקי:

מסדרים את פרוסות הדלעת הצלויה על גבי צלחת הגשה ולצידן כמה כפות של צזיקי ואוכלים.

 

סלט דלעת טרייה וכרוב סיני (או רגיל)

דלעת טרייה, בשלה, פריכה ומלאת טעם אפשר, ואפילו כדאי, לאכול מבלי שעברה תהליך כלשהו של בישול מקדים. הטעם, המרקם והצבע של הדלעת משחקים כולם תפקיד חשוב בסלט הזה. אני השתמשתי בנתחי דלעת טריפולי (הדלעת הגדולה הנפוצה ביותר).

 

לסלט:

250 גרם דלעת (משקל נטו, ללא קליפה וגרעינים)

2 כוסות כרוב סיני (או כרוב ירוק רגיל) חתוכים לסרטים דקיקים

½ בצל לבן פרוס לאורכו לפלחים דקים

¼ כוס גרעיני דלעת מקולפים, קלויים קלות במחבת (לא חובה)

חופן עלי כוסברנ שלמים, מופרדים מגבעוליהם

 

לרוטב:

1 כפית ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורר דק

½ צ'ילי אדום טרי, נקי מגרעינים, פרוס (או יותר, או פחות, לפי מידת החריפות הרצויה)

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

3 כפות שמן זית

קורט סוכר

מלח ים

 

מכינים רוטב:

בעלי ומכתש שמים ג'ינג'ר, צ'ילי ומלח. כותשים עד לקבלת משחה גסה.

מוסיפים מיץ לימון, סוכר ושמן ומערבבים היטב לקבלת רוטב שמרקו אחיד.

 

מכינים סלט:

פורסים את הדלעת לפרוסות דקות. חותכים כל פרוסה למקלות.

בקערה מערבבים מקלות דלעת, סרטי כרוב ופלחי בצל. יוצקים עליהם את הרוטב, מוסיפים גרעיני דלעת ועלי כוסברה ומערבבים. אוכלים מיד.

 

 

צ'רשי, הגירסה שלי

סלט/ממרח ממטבחי צפון אפריקה, כל עדה והגירסה שלה. זו שלי מתובלת באריסה ביתית ומעט מיץ תפוז.

 

½ קילו דלעת טריפולי (שקילה נטו ללא קליפה וגרעינים)

1 כף גדושה אריסה (ביתית או קנויה)

מלח ים

3-2 כפות שמן זית

3-2 כפות מיץ תפוז סחוט טרי

 

חותכים את הדלעת לנתחים, מניחים אותם במסננת  או בסלסלת אידוי, מעל סיר מים רותחים. מכסים ומאדים עד רכות (כ-15 דקות, תלוי בעובי הנתחים).

מעבירים את הדלעת המאודה לצלחת ומניחים לה להתקרר. מועכים את הדלעת היטב במזלג. מוסיפים אריסה, מלח, מיץ תפוז ושמן זית. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. עורמים על גבי פרוסת לחם או חלה ואוכלים. מצוין כתוספת לבשר או דגים, עם אורז או כחיזוק לכריכים.

 

מרק דלעת ועדשים כתומות

זה לא עוד מרק כתומים מבשר חורף. אין בו מתיקות, להיפך, הוא מתובל במידה, עם ניחוח קל של דרום מזרח אסיה. אפשר להגביר או לנטרל את מידת החריפות על פי העדפתכם.

 

½ קילו דלעת(שקילה נטו ללא קליפה וגרעינים), איזו שתבחרו, חתוכה לקוביות בגודל ביס

1 גזר מגורר בפומפיה גסה

1 כרישה צעירה, פרוסה

1 בצל לבן חתוך לקוביות גדולות

1 כוס עדשים כתומות

1 כפית שורש ג'ינג'ר טרי, מקולף ומגורר בפומפיה דקה

½ כפית שורש כורכום טרי, מקולף ומגורר בפומפיה דקה (אפשר להחליף בכורכום יבש או לוותר)

½ כפית זרעי כוסברה, כתושים קלות בעלי ומכתש

½ כפית זרעי כמון שלמים

קורט צ'ילי יבש גרוס (או יותר, לפי מידת החריפות הרצויה)

קורט פלפל לבן (אפשר להחליף בפלפל שחור)

מלח ים

¼ כוס שמן זית

6 כוסות מים

 

בסיר גדול, שיכול להכיל את המרק כולו, שמים שמן זית, בצל, כרישה וגזר. מטגנים עד ריכוך מבלי שישחימו. מוסיפים ג'ינג'ר, כורכום, צ'ילי, זרעי כוסברה, זרעי כמון ופלפל לבן או שחור, מערבבים ומטגנים עד שריח עז עולה מהסיר. מוסיפים קוביות דלעת ומטגנים תוך עירבוב. מוסיפים עדשים ומערבבים. מוסיפים מים ומערבבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה 20 דקות, עד שהעדשים רכות. מוסיפים מלח. טוחנים את המרק בבלנדר מוט, מתקנים תיבול אם צריך ומבשלים 5 דקות נוספות ללא מכסה. אם המרק סמיך מדי לטעמכם אפשר להוסיף עוד קצת מים. אם נשאר מרק אפשר לשמור אותו במקרר. לפני שמחממים אותו שוב כדאי להוסיף לו מעט מים.

 

לחם מחבת במילוי דלעת מתובלת

לחמי מחבת הם יצירות בצק סלחניות שאני מאוד מחבבת. אין צורך לחמם תנור ולהמתין להשלמת תהליך האפיה – היפוך זריז מעל להבת הגז ובאתם על סיפוקכם. זה אילתור על הפאראטה ההודית הקלסית במילוי מתקתק-מתובל של דלעת.

 

לבצק (מספיק ל-6-5 יחידות):

300 גרם קמח רגיל

½ כפית מלח

2 כפות שמן זית

1 כוס מים

שמן זית למריחת הלחם במחבת

 

למילוי (מספיק ל-6-5 יחידות):

½ קילו דלעת (שקילה נטו בלי קליפות וגרעינים) מגוררת בפומפיה עבה

1 בצל חתוך לקוביות קטנות

4 כפות שמן זית

1 כפית שטוחה זרעי כמון

½ כפית זרעי כוסברה כתושים בעלי ומכתש

צ'ילי יבש גרוס לפי מידת החריפות הרצויה

פלפל שחור גרוס

מלח ים

 

מכינים בצק:

בקערה מערבבים את כל חומרי הבצק (לא כולל  שמן זית למריחה במחבת). לשים היטב במשך 5 דקות עד שמתקבל בצק חלק ואחיד.

מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח חצי שעה.

 

מכינים מילוי:

במחבת שמים בצל, שמן זית, כמון, זרעי כוסברה וצ'ילי. מטגנים תוך עירבוב עד שהבצל מתרכך אבל לא משחים. מוסיפים דלעת, מלח ופלפל ומערבבים. מטגנים מכוסה מעל להבה לא גבוהה, עד שהדלעת רכה, בערך 10 דקות. מדי פעם מרימים מכסה ומערבבים. כשהמילוי כולו רך מרימים מכסה ומבשלים כמה דקות, תוך עירבוב מדי פעם, עד שמרבית הנוזלים מתאדים. מעבירים את המילוי למסננת ומניחים לו להתקרר.

 

מכינים לחם מחבת:

מחלקים את הבצק ל-12-10 כדורים זהים פחות או יותר בגודלם. מניחים אותם על מגש מקומח.

בעזרת כפות מערוך פותחים זוג כדורים לדיסקים של בצק, כל אחד בקוטר 15 ס"מ.

מורחים דיסק אחד של בצק בכמות נדיבה של מילוי. משאירים את שוליו נקיים. מניחים מעליו את הדיסק השני ומהדקים את קצותיהם היטב בעזרת אצבעות הידיים. חשוב להקפיד על סגירה טובה של שולי הבצק, שלא יברח המילוי. בעזרת כפות הידיים משטחים בעדינות את הבצק הממולא ומניחים אותו בצד. ממשיכים לזוג הכדורים הבא.

מחממים מחבת מעל להבה גדולה. לא משמנים את המחבת. מניחים במרכז המחבת לחם ממולא אחד ומניחים לו להשחים בצידו התחתון. הופכים את הלחם ומברישים בשמן זית את צידו הצלוי. ההברשה נעשית בטיפוף עדין עם מברשת אפייה. כך יחדור השומן גם לפנים הלחם. כשהלחם צלוי גם בצידו השני, הופכים אותו שוב ומברישים גם את צידו השני בשמן. מוציאים וממשיכים ללחם הבא.

אוכלים את הלחם כשהוא חם ופריך, טבול בקצת יוגורט או שמנת חמוצה.