למרות החורף הקיצי, הירקות עכשיו בשיאם. צרורות צרורות אני אוספת אותם מעל הדוכן בשוק, צבעוניים, פריכים, ראשיהם מעוטרים בעלים בוהקים בירוק. קולרבי, סלקים צבעוניים, צנוניות וצנונים, לפתות ושומרים, גזרים דקיקים בשלל צבעים, סלרי וכרישות דקות וחטובות, בצלים טריים ושומים ירוקים ראשונים שהולכים ומתעגלים לקראת הגעתם לבגרות אי שם לקראת חג האביב. צרורות גדולים של עלי טעם ירוקים מלאי שמחת חיים, נטולי עייפות רופסת שמעידה על חשיפה יתרה לחומה של שמש קיצית, מחכים גם הם להיאסף אל המטבח.
אני אוספת מאלה ומאלה, לא לגמרי בטוחה מה יעלה בגורלם במטבח שלי, אבל משוכנעת שימלאו סירים, תבניות וקערות בשלל צבעים וטעמים, שכל מה שצריך זה לא להפריע להם להתבטא במלוא עוצמתם הטבעית הייחודית לעונה.
בבית אני מקרצפת אותם היטב, מסדרת על משטח העבודה לצד מיני הדרים איתם אני חוגגת כבר שבועות, בוחרת בכל רגע נתון את זה שבו חשקה נפשי. הפעם אלה גזרים דקיקים, פצפונים, תינוקיים, עדינים ופריכים. שלא כמו בני הדוד עזי הטעם ממשפחת המצליבים, הם קונצנזוס בקרב בני הבית כולם. יחד עם סלרי וכרישה, הרבה עלים ירוקים, גרידה ומיץ מתפוז ולימון, אני בונה מהם סיר קציצות רב ניחוחות וטעמים, או כפי שהיטיב לתאר אותו החייל: "אמא, הקציצות עם הגזרים מפחידותתתתתתתת".
קציצות עוף, ירוקים חורפיים וגזרים פצפונים בניחוח הדרים
לקציצות (22-20 לא גדולות):
½ קילו פרגית טחונה פעם אחת (טחינה גסה)
2 פרוסות חלה מושרות במים וסחוטות היטב
1 בצל קטן
1 פלפל ירוק חריף (או פחות, לפי דרגת החריפות הרצויה)
½ צרור עלי פטרוזיליה
½ צרור עלי כוסברה
חופן נדיב עלי סלרי
3 כפות שמן זית
גרידה מ-½ לימון
גרידה מ-½ תפוז
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
3 כפות שמן זית + עוד לטיגון הקציצות
לסיר:
20-15 גזרים פצפונים מקולפים
או
10-7 גזרים רגילים, לא גדולים, מקולפים וחצויים לאורכם
3 מקלות סלרי פרוסים דק
2 כרישות צעירות פרוסות דק
4 כפות שמן זית + עוד קצת לזילוף
חופן נדיב עלי תרד טורקי ללא גבעולים
6-5 בצלים ירוקים צעירים ודקים
מיץ סחוט טרי מתפוז שלם
מיץ סחוט טרי מלימון שלם
2 כפות ערק
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
1-½1 כוסות מים (תלוי בגודל הסיר)
מכינים קציצות:
שמים את הבשר בקערה גדולה.
במעבד מזון שמים בצל חתוך לרבעים, פלפל חריף פרוס גס, עלי פטרוזיליה, כוסברה וסלרי, גרידות תפוז ולימון, 3 כפות שמן זית , מלח ים ופלפל שחור. טוחנים בפולסים עד שמתקבלת תערובת אחידה אך לא משחתית. מוסיפים את התערובת לקערה עם הבשר. מוסיפים חלה שהושרתה ונסחטה. לשים היטב בידיים עד שמתקבלת תערובת אחידה ורכה, על גבול הדביקה. טועמים על קצה הלשון ומתקנים תיבול (לחילופין אפשר לטגן צביטה מהתערובת במחבת ולטעום). מכסים את התערובת ומניחים במקרר לחצי שעה (אפשר גם יותר).
בסיר נמוך ורחב דיו להכיל את כל הקציצות בשכבה אחת, מחממים שמן זית. מרטיבים מעט את כפות הידיים ויוצרים מתערובת הבשר קציצות פחוסות לא גדולות. מטגנים את הקציצות עד השחמה מוחלטת ואחידה משני צידיהן, אל תזרזו את התהליך ואל תמהרו להפוך את הקציצות. כשהן שחומות ובעלות קרום חיצוני פריך הן מתנתקות מתחתית המחבת בקלות וקל להפוך אותן מבלי שידבקו ויתפרקו. מניחים את הקציצות המוכנות על צלחת מרופדת בנייר סופג.
מכינים את הסיר:
שופכים את השמן בו טוגנו הקציצות מן הסיר ומנגבים את תחתיתו בנייר מטבח.
מוסיפים לסיר 4 כפות שמן, סלרי וכרישה. מטגנים תוך עירבוב מדי פעם, עד ריכוך ללא השחמה. מוסיפים ערק, מיץ תפוז ומיץ לימון, מלח ופלפל ומערבבים תוך קירצוף תחתית הסיר בעזרת כף עץ. שאריות שחומות שנותרו בסיר מטיגון הקציצות יתפרקו לתוך הנוזלים ויוסיפו טעמים לרוטב.
מורידים את הסיר מהאש ומסדרים את הקציצות בתוכו בשכבה אחת, אם חסר מקום משעינים אותן מעט זו על זו. מעל הקציצות וביניהן מפזרים את הגזרים. ממליחים ומפלפלים ויוצקים מים אל צידו של הסיר. מערבבים קלות ע"י ניעור הסיר. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה וממשיכים לבשל ברתיחה מתונה.
קושרים את הבצלים הירוקים בצורת סלילים ומניחים מעל הקציצות שבסיר. מפזרים את עלי התרד מעל התבשיל כולו ודוחסים אותם בעזרת כף ברווחים הצרים בין הקציצות. מזלפים על הכל שמן זית. מכסים ומבשלים ברתיחה מתונה 40 דקות. מכבים להבה ונותנים לסיר לעמוד 10 דקות. מגישים את התבשיל לצד אורז או פתיתים.
מה ניתן לשים במקום ערק?
אפשר פשוט לוותר עליו
אפשר תרד רגיל ולא תורכי?
אפשר בהחלט אם כי הוא פחות עדין במרקמו
נראה נפלא. יעבוד גם עם קציצות בקר?
בהחלט. אותו מתכון בדיוק רק עם בשר בקר לא רזה טחון גס
בשר בקר פחות רטוב מעוף. אם התערובת נוחה לגלגול בתום הערבוב אין צורך לתת לה לנוח במקרר. אפשר לגלגל ולטגן מחד
מפחידות אינדיד!! וואו חבל שהחייל שלי צמחוני, אולי נכין ליתר בני הבית
אני בעד