מעולם לא יצא לי לבקר בהודו, החיים והמסעות לקחו אותי לקצוות אחרים  של העולם. גם את המטבח ההודי אינני מיטיבה להכיר למרות ביקורים ואף תקופות חיים לא קצרות בניירובי ובלונדון – שתי ערים שמבורכות בקהילות הודיות ותיקות וגדולות ובהתאמה גם בריבוי מוסדות קולינריים שלכאורה מייצגים נאמנה את שלל מטבחיהן. זה לא שהמטבח ההודי לא סיקרן אותי, הקפדתי לדגום אותו בכל מיני גרסאות – מן הפשוטות הבסיסיות ועד פיין דיינינג – ארוחות שהסתיימו כמעט תמיד באכזבה גדולה. עד שהכרתי את רוני פרצ'ק חברתי (אותה פגשתם כבר כאן, וגם כאן ואפילו כאן). בהזדמנויות נדירות אך כה משתלמות בהן היא ניאותה להפשיל שרוולים ולחלוק מעט מהידע הרב וההיכרות הקרובה שלה עם המטבח ההודי יוצאים תחת ידיה מיני מאכלים עזי טעם וצבע, משובחים ומעוררי כמיהה שנשארת איתי עד המפגש הבא עם תוצריה.

רוני עוסקת שנים במחקר רב תחומי (תרבות, היסטוריה, דתות ועוד) של הודו. את הידע הרב שצברה היא חולקת בשנים האחרונות גם דרך מסות אותן היא מיטיבה לשזור ולהגיש בשפתה הייחודית, הרהוטה, שופעת האמירות המובהקות והמוצפנות, תוך התבוננות מקרוב והרבה אהבה לדמויות שאותן היא בוראת על סמך היכרויות משולבות בפרשנות אישית רגישה ומושכלת. ספר המסות הראשון שלה, "דלהי של מטה", ראה אור לפני שנתיים ועוסק במרקם העדין של חיי היומיום בבירה ההודית, תוך התייחסות לשינויים פוליטיים, כלכליים, מגדריים, אדריכלייים ואחרים.

המטבח איננו מקומה הטבעי של פרצ'ק ועדיין היא מפליאה כאמור לבטא את עצמה ביצירתיות בין קערות וסירים, ומייצרת בסופו של תהליך אינטואיטיבי, משוחרר מכבלי מתכונים, אוכל שופע רעננות וטריות באופן שמשקף את העדפותיה הקולינריות ואת החופש שהיא מאפשרת לעצמה כדי לתת פרשנות משלה לאוכל מסורתי.

עם ראשיתה של התקררות מבורכת, כשהגוף מבקש לעצמו קערה מהבילה של תבשילים מחממי בטן ולב, כהנו יחד שני תבשילים עם פניר – גבינה טרייה, חצי רכה, מחלב בופאלו או בקר, שקל יחסית לייצר לה גירסה ביתית ויש שמכנים אותה "ריקוטה" או "קוטג'" הודית בשל הדמיון לאופן הכנתן של אלו. מרקמה של גבינת הפניר הוא כזה שמאפשר לה להתרכך במגע עם רוטב חם מבלי שתימס לתוכו. את קוביות הגבינה מוסיפים בסוף תהליך הבישול, ממש בשעת ההגשה, על מנת שלא יתרככו יתר על המידה וישמרו על יציבותן ומידה מסוימת של נגיסות.

אצלנו לא ניתן להשיג פניר כהלכתו אך אפשר להשתמש כתחליף בג'יבנה, גבינה ערבית שיש לה גירסה מלוחה או מתוקה (המשמשת בעיקר להכנת כנאפה ושאר קינוחים) או בגבינת ברינזה שדומה לה במרקמה. ג'יבנה אפשר לקנות במכולות, מעדניות ולעיתים אף במאפיות בערים או כפרים במגזר הערבי. אם הצלחתם לשים יד על הגירסה המתוקה שלה (לא באמת מתוקה אך לא מומלחת או מומלחת קלות בלבד) מה טוב, אם לא אפשר להשתמש בגירסה המלוחה הזמינה יותר ולהשרות אותה יומיים-שלושה במי ברז עד כיסוי, בקופסה במקרר, ולהחליף את המים פעם-פעמיים ביום. גם את הג'יבנה המתוקה כדאי להשרות במים לכמה שעות לפחות, על מנת להופכה רכה ולחה יותר וטעימה יותר לאכילה.

עכשיו כשיש בידכם גבינה מתאימה תוכלו לבחור אחד משני תבשילים בהם היא תשתכשך: שאהי פניר על בסיס עגבניות, קרם קוקוס ותבלינים או פלאק פניר על בסיס תרד טורקי, שהוא עכשיו בשיא עונתו ומרבה לככב במטבח ההודי.

פניר בהכנה ביתית

הכנת פניר בבית דומה מאד להכנת ריקוטה. התהליך אינו מצריך שימוש בעזרי גיבון או יישון, בתוך זמן קצר יש בידכם דיסק גבינה צחורה, חצי קשה מוכנה להשתלב בתבשילים.

2 ליטר חלב 3% או יותר

½ כוס חומץ לבן (אני השתמשתי בחומץ אורז שטעמו ניטרלי יחסית)

½ כוס מים

שופכים את החלב לסיר ומביאים לרתיחה.

בקערית מערבבים חומץ ומים.

בוחרים מסננת ומרפדים אותה בחיתול בד.

כשרתח החלב בסיר מורידים אותו מהאש. מוסיפים את מי החומץ לחלב בהדרגה, כל פעם קצת, תוך כדי ערבוב עדין בכף עץ. ממשיכים ומוסיפים את כל כמות הנוזלים ומערבבים עד שהגבן מתחיל להפרד ממי החלב ויוצר בסיר גושים לבנים. מניחים לגבן ולמים לעמוד במשך 5-10 דקות.

בעזרת מסננת או כף מחוררת שולים את גושי הגבן מתוך הנוזלים שבסיר ומעבירים אל המסננת המחותלת. אוספים בעדינות את קצות החיתול סביב הגבן וסוחטים עד שרוב המים מטפטפים ממנו. בעזרת כפות הידיים מפסלים מהגבן שעדין עטוף בחיתול צורת עיגול פחוס. מניחים אותו במסננת, מניחים מעליו צלחת קטנה ובעזרת משקולת או קופסת שימורים מפעילים לחץ על הצלחת שמצידה מפעילה לחץ על הגבן ויוצרת ממנו דיסק פחוס ודחוס בעובי 2-3 ס"מ. זה הפניר שלנו. מניחים לו להתקרר וחותכים לקוביות. ממשיכים להכנת התבשיל בו ישתכשך הפניר.

שאהי פניר (פניר בעגבניות, קרם קוקוס ותבלינים חמים)

שאהי פניר (הפניר של המלך בתרגום חופשי) הוא תבשיל מהיר של קוביות פניר ברוטב עגבניות מתובל. במקור העגבניות מדוללות ומועשרות בשמנת מתוקה, רוני מעדיפה את שלה בקרם קוקוס. לבחירתכם.

בין התבלינים בתבשיל מופיע גם ג'גרי – סוכר לא מעובד שמכינים באופן ארטזנלי ממיץ שנסחט טרי מקני סוכר ועבר הרתחה וצמצום עד שצבעו נהיה ענברי ומרקמו מוצק אך עדיין לח, קצת מזכיר מרקם של פאדג'. הוא משמש להמתקה אך טעמו ייחודי, מובחן ועדין. אם תרצו זוהי המקבילה ההודית לסוכר הדקלים הנפוץ במטבח התאילנדי.

אפשר להשיג ג'גרי בחנויות המתמחות במוצרי מטבח אסייתיים ובחלק מחנויות הטבע. ואפשר להחליפו בסוכר חום כהה ודחוס שנמכר בארץ ומשמש בדרך כלל לאפייה.

½ קילו ג'יבנה או ברינזה אחרי השריה (ראו פתיח כללי), חתוכה לקוביות בגודל 3 ס"מ

2 בצלים לא גדולים חתוכים לקוביות קטנות

1 קילו עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות עם הקליפה

3 כפות שמן צמחי ניטרלי

½ כפית הל טחון

1 כפית שטוחה קינמון טחון

½ כפית ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורר

1 כפית ג'גרי (סוכר קנים הודי, ראו פתיח למתכון)

או

1 כפית סוכר חום כהה

מלח לפי הטעם

½-¾ כוס קרם קוקוס

עלי כוסברה שלמים להגשה

בסיר שיכול להכיל את התבשיל כולו שמים בצלים קצוצים ללא תוספת שמן. מבשלים 3-4 דקות מעל להבה גבוהה עד שנוזלי הבצל מתאדים. מוסיפים שמן ומערבבים.

מוסיפים הל, קינמון, ג'ינג'ר וג'גרי או סוכר ומערבבים.

מוסיפים עגבניות ומערבבים. מכסים את הסיר ומבשלים עד שהעגבניות מתחילות להתפרק לרוטב. מרימים מכסה. אם יש הרבה נוזלים בסיר (המרקם צריך להיות קצת יותר דליל מרוטב עגבניות לפסטה) מניחים להם להצטמצם כמה דקות.

טוחנים את התבשיל בבלנדר או במוט טחינה. מוסיפים לתערובת קרם קוקוס ומערבבים. מבשלים  3-2 דקות נוספות.

בקערית הגשה מפזרים את קוביות הגבינה .יוצקים עליה את רוטב העגבניות והקוקוס (לחילופין אפשר להוסיף את הגבינה לסיר עם הרוטב לאחר כיבוי להבת הגז) , מפזרים עלי כוסברה ואוכלים מיד.

אם רוצים לחזור לחמם שאריות חשוב להוציא קודם את קוביות הגבינה, שלא תימס לגמרי בחימום.

פאלק פניר (פניר בתרד טורקי ותבלינים)

½ קילו ג'יבנה או ברינזה אחרי השריה (ראו פתיח כללי), חתוכה לקוביות בגודל 3 ס"מ

½-¾ קילו עלי תרד טורקי מופרדים מגבעוליהם ושטופים (אין צורך לייבש, רק לנער)

2 בצלים לא גדולים חתוכים לקוביות קטנות

3 כפות שמן צמחי ניטרלי

5-3 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורר

3-1 שיני שום מגוררות

½-1 פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות קטנות

½ כפית זרעי כמון שלמים

חופן נדיב עלי כוסברה קצוצה גס

⅓ כוס מים

בסיר שיכול להכיל את התבשיל כולו שמים בצלים קצוצים ללא תוספת שמן. מבשלים 3-4 דקות מעל להבה גבוהה עד שנוזלי הבצל מתאדים. מוסיפים שמן ומערבבים.

כותשים ג'ינג'ר ושום לקבלת משחה אחידה. מוסיפים את המשחה לבצל שבסיר, מוסיפים זרעי כמון ומערבבים.

מוסיפים עלי תרד ומים, מערבבים, מנמיכים מעט להבה ומניחים לעלים לקמול לאיטם.

כשהעלים קמלו ונפחם ירד משמעותית עוצרים את תהליך הבישול. חשוב לעצור כשהעלים עדיין בעלי צבע ירוק עז.

טוחנים את התבשיל בבלנדר או במוט טחינה. מוסיפים כוסברה ופלפל ירוק חריף ומערבבים.

בקערית הגשה מפזרים את קוביות הגבינה ויוצקים עליה את רוטב  התרד(לחילופין אפשר להוסיף את הגבינה לסיר עם הרוטב לאחר כיבוי להבת הגז) . אם רוצים לחזור לחמם שאריות חשוב להוציא קודם את קוביות הגבינה, שלא תימס לגמרי בחימום.