חודש מרץ רב הבלבול בעיצומו. החורף הישראלי, שמראש אינו מצטיין בהחלטיות רבה, מגלה סימני חולשה, מגמגם גמגומי פרידה ומתקשה לזקוף קומתו במאבק מול גלי החום הראשונים שמאיימים לסלקו חבוט ומושפל. אני נפרדת מיקירי ומתעופפת לצידו האחר של הכדור, אל הקיץ התאילנדי שמתחרה בבעירתו רק בפלפלי הצ'ילי הקטנטנים שתוקפים את החיך בכל ביס וממלאים את הגוף כאב מענג של חריפות עזת טעמים.
רק שבועיים נעדרתי (וגם הם עברו חלפו כמו יומיים, אך על כך בפרקים הבאים) והגינה שהשארתי אחרי עירומה ועצובה, קיבלה את פני בניחוח פריחת הדרים צחורה ובשלל צבעי סגול, אדום, צהוב, ורוד ולבן של פריחת מרווה, לוונדר, גרניום, בזיל, לוטם, פרג, פיטנגו, אבוקדו, טימין, כוסברה, בצלים ועוד ועוד.
כמה יפה וריחני הוא האביב בראשיתו. כבמטה קסם זוקפת הגינה קומתה, מתהדרת ביופי הפריחה, הלבלוב וההתחדשות. גם הצבים חזרו לפעילות נמרצת ונקישות הזכרים מלאי העוררות על שריונה של הרושפלדית נשמעים למרחקים.
אחרי שבוע מבולבל גוף ונפש, מלא געגועים אל סמטאות השוק בצ'יאנג מאי, אני אורזת את עצמי ונוסעת צפונה להתנחם בזרועותיה של נצרת אהובתי המקומית. גם שם, בשוק הגדול של בוקר שלישי, מקבל את פני האביב במלוא הדרו: שקדים ירוקים צעירים, פלומתיים, פריכים וחמצמצים, תרמילים בגודל זרת של פול ירוק בלדי שאין צורך לקלפו, גרגירי חומוס ירוקים בקליפתם, גבעולי מלוחיה ראשונים, ערימות של עלי גפן חלקים ומבריקים, גבעולי עכוב קוצניים, שומים ירוקים, תפוחי אדמה לחי רגבים. אני אוספת מהם ככל הבא ליד. בעודי גולשת בנסיעה במורד ההר, אל העיר הישנה, אני ממלאת סירים בדמיוני.
תבשיל קציצות טלה עטופות בעלי גפן
הסיר הזה נולד בין סמטאות העיר העתיקה בירושלים. מעצב העל וזוגתו המסתובבת (שמרבה לבקר בסמטאות ילדותה ולתרגל את הערבית שהפכה שגורה בפיה באופן מעורר קנאה) לוקחים אותי לטיול באיזורים הפחות מוכרים לי, אלה המככבים דרך קבע בסיפוריהם, מציתים את דמיוני וממלאים אותי כמיהה להרפתקה קולינרית משלי.
שיפודי קבב קטנים ניצלים על גריל פחמים בפאתי כוך אוכל קטן מטריפים אותנו בניחוחם הנישא למרחקים. השעה רק עשר בבוקר כשאנחנו מצטרפים לתור הארוך המשתרך מול הגריל וזוכים לפיתה רכה המכרבלת בתוכה את הקציצות הצלויות בחברת עגבניות, בצלים ופלפל חריף שנחרכו לצידן. אלה ותו לא. אושר גדול ממלא את פינו ובטננו מקבלת בברכה את ארוחת הבוקר, סיפתח נאה ליום של טעימות שעוד לפנינו.
בקצביה השכנה עמלים צמד גברברים על תבשיל מאולתר של חלקי פנים מתובלים בשום ועגבניות. "עוד שעה יהיה מוכן", הם מבטיחים, "תחזרו לטעום". בחנות הקטנטנה מימין נמעכים בכתישה ידנית גרגירי חומוס רכים למשחה חמצמצה שתושקה בשמן זית סמיך. עוד קצת הלאה במעלה הסימטה קורא לנו דוכן עם תבשילים מהבילים של חלקי פנים. ריאות במיץ, קציצות שהתבשלו בין פרוסות תפוחי אדמה, פרוסות טחול ממולא, מוחות רכים בעלי מרקם של פאטה שוחים ברוטב מתובל בעדינות. כל אחד על פי בחירתו, יאכל מהם מעוכים אל תוך פיתה עם הרבה רוטב חריף ירוק מתובל בלימון ושום. עונג גדול.
טעימת בייגלה ירושלמי של פעם ישר מתנור הברזל העתיק במאפיה המשפחתית הוותיקה בואך שער הפרחים. למעלה ממאה שנים היא פועלת במקום ומלאכת האפיה עוברת מאב לבן במשפחה.
גם הכנאפה של ג'אפר היא עצירת חובה, אפילו כשנדמה שהבטן קרובה להתפקע. לגימת תה מרווה ריחני תעזור לה לשוב לתיפקוד.
מהפלחיות הישובות על שרפרפים כשפרי גנן או ליקוטן פרוס למרגלותיהן, אנחנו קונים לבן מתובל בעלי חרדל בר, זיתים דפוקים עבודת יד בבקבוקי פלסטיק, סומאק בר שעוד לא נטחן לאבקה וזרי מרמיה (מרווה משולשת) עזת ריח.
רק את מוכר קציצות הטלה הרכות (אלה שעטופות בעלי גפן צעירים ומתבשלות ארוכות בחברת עגבניות טריות ואז נדחסות אחר כבוד לתוך פיתות שמנמנות) אנחנו לא מוצאים. אולי לא הגיע היום. אולי היה והלך כבר לדרכו. הגעגועים לטעמן הנפלא של הקציצות הללו, הרצון העז לנגוס בהן ולמלא בטננו בבשרן הרך, מסעירים את הדמיון כל הדרך לתל אביב ומולידים כעבור יומיים את הסיר הזה, שאין כמוהו משמח ורב טעמים, כזה שראוי לפאר בו גם את שולחן הסדר הממשמש ובא.
לקציצות (כ-55 בינוניות):
1 קילו בשר טלה עסיסי טחון גס
2 בצלים בינוניים
1 עגבניה קטנה ובשלה
1/2 צרור פטרוזיליה
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
מלח ים
לתבשיל:
כ-60 עלי גפן טריים וגדולים יחסית, ללא גבעולים
2 בצלים גדולים חצויים לאורכם וחתוכים לפלחים
6 עגבניות מוצקות, מקולפות וחתוכות לפלחים
4 עגבניות בשלות מאוד, חצויות לרוחבן
11/2 כוסות גרגירי פול ירוק טריים
מלח לפי הטעם
עלי שום ירוק קצוצים (אם יש)
שמן זית לטיגון הקציצות + עוד קצת לזילוף
גרידה מחצי לימון
3 כוסות מים
מחממים תנור ל-180
מכינים קציצות:
במעבד מזון טוחנים בצלים, עגבניה, עלי פטרוזיליה, כוסברה ונענע עד לקבלת תערובת אחידה. נזהרים שלא תהפוך לדייסה.
מוסיפים את התערובת לבשר, מוסיפים מלח ולשים במשך כמה דקות. הלישה חשובה ביותר לאיחוד התערובת ולמרקמן הסופי של הקציצות.
מכדררים מן התערובת קציצות לא גדולות (כאלה שאפשר לעטוף כמו ממתק בעלי הגפן שברשותכם).
במחבת רחבה מחממים שמן זית בגובה כחצי ס"מ לטיגון הקציצות.
מטגנים את הקציצות עד להשחמה משני הצדדים.
מוציאים את הקציצות מהשמן ומניחים אותן על נייר סופג.
מכינים את התבשיל:
מזלפים שמן זית בתחתית סיר שיכול להכיל את הקציצות והירקות בשתי שכבות.
מפזרים בתחתית הסיר פלחי בצל מופרדים לגלדים וביניהם פלחי עגבניות מקולפות.
לוקחים עלה גפן ופורסים אותו על כף יד אחת כשצידו החלק והמבריק פונה כלפי מטה.
מניחים במרכז העלה קציצה מטוגנת.
אוספים ביד הפנויה את שולי העלה מעל הקציצה.
מהדקים את העלה סביב הקציצה, הופכים את החבילה כולה כך שהיא נראית כמו כדור או בונבון שוקולד ארוז בעטיפה חגיגית.
מהדקים את קצות העלה מתחת לקציצה ומניחים בסיר בין הבצלים והעגבניות, כך שהם תומכים בחבילה הקטנה ומונעים ממנה להתפרק.
ממשיכים כך עד שנוצרת בסיר שכבה צפופה של קציצות עטופות וביניהן ירקות.
מפזרים מעל הקציצות העטופות גרגירי פול בנדיבות. ממליחים מעט, סוחטים מעל הקציצות זרעים של שתי עגבניות חצויות לרוחבן ומזלפים על הכל שמן זית.
בונים באותו אופן את השכבה השניה מהקציצות, העלים והירקות שנותרו.
שוב מפזרים גרגירי פול, ממליחים, מפזרים גרידת לימון ועלי שום ירוק, סוחטים זרעי עגבניות ומזלפים שמן זית. חשוב שהשכבות בסיר יבנו בצפיפות שתתמוך בקציצות בזמן הבישול ותמנע מהחבילות להתפרק.
יוצקים על הכל מים (המים לא צריכים לכסות את הקציצות ואפילו לא להגיע לגובהה של השכבה העליונה, אחרת הרוטב יצא דליל).
מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
מבשלים ברתיחה מתונה חצי שעה.
מעבירים את הסיר לתנור לשעה וחצי נוספות. מדי פעם פותחים את הסיר ומשקים את השכבה העליונה בנוזלי התבשיל.
מחכים ללא סבלנות. הדעת נטרפת מהריחות שעולים מהתנור: פול, נענע, שום, טלה – כולם מרקדים בחלל הבית בערבוביה.
שולפים את הסיר מהתנור. מביטים בהתפעלות בעומק הצבעים שנוצרו בו במשך הבישול.
ממלאים צלחת או, אם עדיין לא פסח, דוחסים לתוך פיתה רכה כמה קציצות בלוויית ירקות, מעט רוטב והרבה חריף, איזה שאתם אוהבים, אוכלים בתאווה וחולמים על סמטאות האבן הצפופות והיפות של עיר לבנטינית עתיקה, מלאת קסם שמיטיבה עם תושביה והם איתה וגם אחד עם השני. לו יהי.
ברשותך כמה שאלות
* מאיזה נתח טלה לטחון את הבשר?
* האם צריך לחלוט עת עלי הגפן לפני הבישול?
* והשאלה הכי קשה – אני פריק של פול ירוק, אבל האחיין שלי אלרגי לפול (צרות של עיראקים), יש לך אולי רעיון למשהו נפלא אחר שאפשר לשים במקום פול ירוק?
תודה רבה
ושכחתי להוסיף שהפוסט שלך בפני עצמו מענג
תודה 🌻
בתור ירושלמית שחובבת מקומות חבויים וסודיים וגם חלקי פנים (: אשמח להכוונה… איפה אכלתם את חלקי הפנים בפיתה? מבטיחה לא לגלות
היכן ניתן למצוא עלי גפן טריים חוץ מהשוק
ירקנים במגזר הערבי או גפנים בחצרות של שכנים
מיכל יקרה! בכל פעם שאת מעלה פוסט אני תוהה אם את כותבת יותר טוב או מבשלת יותר טוב. אחרי סיום הקריאה והכנת הסיר במדוייק לפי המתכון כניסיון לפני החג המסקנה היא שניהם כאחד. כל פוסט הוא טיול נפלא. תבורכי🍒
תודה רותי על המילים הטובות. כיף גדול לשמוע שכבר מיהרת ובישלת. שיהיה חג שמח
ואם כבר בישלת לפני פסח אז שימי הכל בפיתה. אין אושר גדול מזה
כמה מבשלת נפלא, ככה כותבת!
😍
נהדר !!!!
שאלה : על שום מה לטגן את הקציצות ? ולא לעטוף את הבשר בעלי גפן ואז להניח להתבשל ?
אשמח להבין לפני שמתחילה להכין 😊
נראה נהדר !!!!
אפשר גם בלי לטגן. הטיגון מוסיף לקציצות טעם, יציבות וצבע
נהדר !
מה אפשר במקום פול?
אפשר בלי ואפשר להוסיף פרוסות של שקדים ירוקים. הם צעירים ונפלאים עכשיו ונותנים חמיצות נעימה בבישול.
וואו, נראה נפלא, ומעורר תיאבון עוד לפני עשר בבוקר…
מה דעתך, ניתן להפוך לצמחוני אם את הקציצות אכין עם סייטן? או עדיף קציצות מירקות בלבד, או ירקות עם קטניות (נניח קישואים, בצלים ועשבי תיבול, עם טחינה וקמח חומוס או עדשים)
מעולם לא טעמתי סייטן ולא בשלתי איתו. בעקרון אני נגד תחליפים. היתי הולכת על קציצות מקיטניות עם ירקות. רק צריך לוודא שהן מוצקות דיין על מנת לא להתפרק בבישול. עטיפת עלי הגפן אינה מהודקת ואסופה כמו בממולאים. ספרי מה ואם מצליח. וחג שמח
פסקת הסיום העבירה בי צמרמורת. כל כך אוהבת את העיר הזו.
לו יהי!
כמוני כמוך. וטוב לדעת שיש קוראים גם לפיסקה האחרונה 🙂
את אלופה…
עוד משהו לפסח יש? איזה תבשיל ירקות ללא בשר, אפשר להזמין?
קצת מאוחר להזמנות אבל אם תעשי חיפוש בירקות בטוח תמצאי אופציות ראויות. ותודה!
נפלא.
יתורגל.
תודה רבה דני
נראה מעולה. עד כמה חיוני לטגן את הקציצות? מה יקרה אם אדלג על השלב הזה, אצור קציצות קטנות, אעטוף אותן נאות בעלי הגפן ואמשיך את ההכנה לפי המתכון? תודה
אני מעדיפה כן לטגן את הקציצות לטובת הטעם, המרקם והצבע. אפשר גם בלי