בוקר ספק חורפי, אחרי לילה גשום, אני מטפסת לגג לבקר את ראשי הכרוב שצומחים בערוגות הגינה. כדורים עגולים צפופי עלים חיוורים מציצים מתוך מעטפת חיצונית בגוני ירוק כהה, כמעט כחול, טיפות של גשם נקוות כדמעות בין עורקיה הבולטים. יפים הם תינוקות הכרוב, כמו פרחי ענק מסתוריים הם רובצים על האדמה, מחכים בסבלנות לתורם להיאסף אל המטבח.

כמה זני כרוב גדלים בארץ. הנפוץ ביותר הוא זה העגול שצבעו ירוק בהיר, כמעט לבן בחלקו, עליו מהודקים בחוזקה זה לזה. פה ושם ניתן למצוא גם כרובים קטנים מחודדי ראש או כרובי סבוי בעלי עלים גדולים, רכים ומקומטים, שנראים כאילו כוסו שלפוחיות. עכשיו היא עונתם של כרובי הבלדי הערבים הרחבים והפחוסים, עליהם גדולים ומרווחים, עוטפים זה את זה כמו מטפחות ענק, נוחים להפרדה לצורכי מילוי וגלגול. וישנם גם האחים הסגולים, עזי צבע וקשוחי עלים פריכים.

בהיותו ירק נפוץ, זול ובעל חיי מקרר ארוכים, תופס הכרוב מקום מרכזי במגוון סלטים, מרקים ומוקפצים. בארצות קרות ומושלגות, בהן היצע ירקות החורף המקומי אינו גדול, מתבשל הכרוב  שעות ארוכות בחברת נתחי בשר שמנים, מיני נקניקים ונקניקיות, תבלינים חורפיים חזקים כמו קימל, ג'ינג'ר או גרגירי ערער (ג'וניפר, פרי עץ המחט שהוא גם מרכיב מרכזי בזיקוק ג'ין)  ומשקאות אלכוהוליים כמו יין או בירה.

כרוב כבוש

לחמניה ארוכה ורכה, בתוכה נחה נקניקיה שמנמנה צלויה על רשת ברזל מעל גחלים לוחשות או מבושלת במים רותחים, מעט חרדל שצורב במערות האף, כרוב כבוש, כוס בירה צוננת  – כל כך פשוט, כל כך טעים ומספק.

כרוב הוא אחד הירקות החביבים עלי לכבישה בהתססה. שני מרכיבים בלבד – סרטים דקים של כרוב ירוק ומלח. וסבלנות כמובן.

1 קילו כרוב ירוק

25 גרם מלח דק

בוחרים כרוב טרי מאוד, מוצק, צפוף עלים, פריך ומתפצח תחת חוד הסכין.

חותכים את הכרוב לאורכו לרבעים ונפטרים מהקלחים והעלים החיצוניים הכהים והקשים.

בסכין חדה חותכים כל רבע לרוחבו לסרטים דקים נגד כיוון הצמיחה של העלים. מניחים את הסרטים החתוכים בקערה. מוסיפים מלח ומעסים את הכרוב בידיים במשך כ-5 דקות, עד שהוא מתחיל להתרכך ולהפריש נוזלים ונפחו קטן בחצי מנפחו ההתחלתי.

מעבירים את הכרוב עם הנוזלים שניגרו ממנו לצנצנת שמכילה אותו בדיוק כשהוא דחוס לתוכה בצפיפות וסוגרים במכסה. מניחים לו לעמוד כך מחוץ למקרר ולתסוס במשך שבוע או אפילו שבועיים (תלוי בטמפרטורת החדר בו הוא נמצא וקצב התסיסה המושפע ממנה). כשהכרוב החליף את צבעו ללבן צהבהב וטעמו חמוץ ומותסס מעבירים את הצנצנת למקרר שם יישמר לאורך שבועות ואפילו חודשים.

שוקרוט מזרח תיכון (כרוב טרי, כרוב כבוש וספריבס טלה צלויים בבירה)

סיר של שוקרוט הוא התגלמות ארוחת הצהריים החורפית בעיצומו של סוף שבוע מושלג: כרוב טרי, כרוב כבוש, תפוחי אדמה ומגוון נתחים דשנים של בשר ונקניקיות חזיר. מזמן לא יצא לי לבלות סוף שבוע מושלג בשום מקום, והשוקרוט שלי שורשיו נעוצים עמוק באדמת המזרח התיכון. כרוב ערבי גדול ופחוס, כרוב ירוק שכבשתי בעצמי, נתח שמן של ספריבס טלה עם העצם (יש דבר כזה, בקשו מהקצב שלכם ספריבס או שפונדרה טלה עם עצם. נתח טעים ולא יקר יחסית לנתחים אחרים. אינו מתייבש בבישול ארוך ונותן המון טעם לתבשיל כולו), גרגירי ערער ובירה כהה. מלאכת ההכנה, ההרכבה והתיבול קצרה מאוד. את השאר יעשה לאט ובנחת התנור.

1 כרוב ערבי גדול ופחוס

או

½ 1 כרוב ירוק רגיל

1 צנצנת של ½ ליטר כרוב כבוש (2-3 כוסות)

1 שדרת ספריבס טלה, מופרדת לנתחים בני זוג צלעות כל אחד

שמן זית להשחמת הצלעות + עוד קצת לזילוף

1 בקבוק בירה כהה, איזו שאוהבים

2 כוסות מים

מלח ים

10 גרגירי ערער (ג'וניפר) מעוכים קלות

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

מעט חמאה לניקוד התבשיל (לא חובה)

במחבת רחבה מחממים שמן זית ומשחימים את נתחי הטלה מכל צדיהם.

בוחרים תבנית גדולה ורחבה שגובהה 5-6 ס"מ לפחות.

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מסירים את עליו החיצוניים הקשים של הכרוב. חוצים אותו לאורכו. חותכים כל חצי לאורכו ל-4-5 פלחים. מסדרים את פלחי הכרוב בצפיפות בתבנית. במרכזו של כל פלח מניחים כף או שתיים של כרוב כבוש. מסדרים את הצלעות המושחמות בין הכרובים. מפזרים גרגירי ערער ופלפל שחור. ממליחים בעדינות (זכרו שהכרוב הכבוש מלוח).

בקערה מערבבים בירה ומים. יוצקים אותם מעל תכולת התבנית כולה. הנוזלים צריכים להגיע עד מתחת לגובה הכרוב. שימו לב שנשארים לפחות 2 ס"מ בין גובה הנוזלים לדופן התבנית, שלא יגלשו ממנה בזמן הבישול. מנקדים בחמאה (אם משתמשים).

מרטיבים נייר אפיה במים, סוחטים היטב ופורסים אותו בראש התבנית, מעל הכרוב והבשר. מכסים את התבנית בנייר כסף ומהדקים היטב את שוליו. צולים את הכרוב והבשר מכוסים במשך שעה. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות. צולים 3 שעות נוספות במהלכן יתמלא הבית ניחוחות שקשה לעמוד בפניהם. מדי פעם כדאי לבדוק שלא נגמרו המים בתבנית והתבשיל אינו נשרף. אוכלים חם עם כוס בירה או יין ליד וצוללים לשינה עמוקה ומתוקה.

כרוב ירוק מוקפץ ברוטב דגים ושום

מתכון ווק קלאסי, מהיר ופשוט להכנה ומאד מפתיע בטעמו. תוסיפו לו אורז ויש לכם ארוחה.

½ קילו כרוב ירוק טרי מאוד, נקי מעלים חיצוניים ומקלחים

3 כפות שמן צמחי בעל טעם נייטרלי

ראש קטן וצעיר של שום ירוק קצוץ קטן (או 4 שיני שום רגילות)

2 כפות רוטב דגים תאילנדי

קורט נדיב פלפל לבן טחון

קורט סוכר

חותכים את הכרוב לאורכו לרבעים. חותכים כל רבע לנתחים בגודל 3-4 ס"מ. מחממים שמן בווק מעל להבה גדולה ביותר. מוסיפים שום ונתחי כרוב ומטגנים תוך ערבוב עד שעלי הכרוב מתחילים להתרכך ולהיחרך מעט בקצוות וריח של שום עולה מהווק. מוסיפים רוטב דגים, סוכר ופלפל לבן ומערבבים היטב תוך כדי הקפצה בווק. הכרוב מוכן כשנפחו בווק הצטמצם משמעותית ועליו מתרככים אך עדיין נגיסים. טועמים ומתקנים תיבול. אוכלים חם עם אורז לבן.