שבת בבוקר אצל סבתא לטיפה בקרית אונו. בני המשפחה שהקיצו זה עתה משנת לילה מתוקה מתאספים במרפסת רחבת הידיים, מחכים בקוצר רוח לסבא אברהם שישוב מבית הכנסת. אז יפתחו ברוב טקס סירי הטבית, שעשו את הלילה בביעבוע עדין על גבי פתיליות, וביצים קשות בעלות צבע ענברי וניחוח של בישול ארוך יישלפו מתוכם, יקולפו ביד מיומנת חסינת חום ויוגשו אחר כבוד אל שולחן ארוחת הבוקר בחברת שאר מרכיביו הקבועים, אותם ידחוס כל אחד ואחד על פי העדפותיו האישיות אל תוך פיתות רחבות שוליים (פעם קראו להן פיתות עיראקיות, היום הן מוכרות יותר כלאפות) רכות וחמימות שיעטפו ויאספו את הכבודה כולה לכדי חבילת תענוגות רבת טעמים.

צילום: רוני פרצ'ק

 

שולחן סביח קוראים היום לארוחת הבוקר העיראקית (שעדיין מתקיימת מדי שבוע בבתיהם של יוצאי העדה האדוקים במסורתם הקולינרית).

על מקור השם סביח למנת החצילים-ביצה-ושאר ירקות בפיתה יצא לי לגמרי במקרה לשמוע השבוע בערב "שמאלצי" – כנס קולינרי בנושא אוכל יהודי מסורתי. תמי שם-טוב (בת לאב עיראקי שכתבה ספר ילדים בשם סבא סביח) סיפרה שם שסביח (שפירושו קרן אור ראשונה של בוקר בעיראקית) איננו שמו של מאכל אלא שמו של האיש שפתח את דוכן הסביח הראשון ברמת גן שפועל עד היום תחת השם "הסביח המקורי".

מאמץ גדול עשה מעצב העל על מנת לדלות מזכרונו את מרכיביו המדויקים של שולחן הסביח, שולחן בוקר שבת אצל סבתא לטיפה. סבב שיחות והתכתבויות עם אמא נורית וחלק מהדודות לבית דוד העלה בסוף את הרשימה הבאה:

ביצים קשות חומות (שבילו את הלילה בסיר הטבית והוגשו לשולחן חמות) מעוכות במזלג לפני שנדחסות לתוך פיתה.

צילום: רוני פרצ'ק

 

ערוק- קציצות ירק ותפוחי אדמה  שטוגנו לפני כניסת השבת וחוממו על פלטת השבת לפני שהוגשו לשולחן.

 

פרוסות דקות וארוכות של חצילים שטוגנו גם הן עד השחמה עמוקה לפני כניסת השבת וזכו לחימום לפני הארוחה.

צילום: רוני פרצ'ק

 

תפוחי אדמה מורתחים עד רכות, פרוסים לפרוסות עגולות (וחלילה לא למקלות ארוכים כפי שבחרנו אנחנו לחתוך אותם).

 

סלט ירקות קצוץ.

 

סלט בצל ופטרוזיליה מתובל בסומאק חמצמץ.

 

עמבה עזת צבע צהוב (מתכון להכנת עמבה ביתית תמצאו כאן).

 

פרוסות לפת כבושה בעונתה.

 

פיתות רחבות ושטוחות ו/או פיתות רגילות לעטוף בהן את כל הנ"ל.

 

אנחנו הוספנו גם טחינה (שאיננה חלק משולחן הסביח המקורי אבל מצאנו שהיא משתלבת בו היטב).

 

קציצות ירק עיראקיות – ערוק

5 תפוחי אדמה בינוניים מקולפים

3 קישואים טריים ומוצקים מאוד, עם הקליפה

3 בצלים בינוניים

3 ביצים

1 כוס קמח

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית לטיגון (לא עמוק)

 

בפומפיה גסה או במעבד מזון, מגררים תפוחי אדמה, קישואים ובצלים.

בקערה גדולה מערבבים את כל חומרי הקציצות ולשים בידיים לקבלת תערובת אחידה.

במחבת רחבה מחממים שמן לטיגון (אין צורך בשמן עמוק, חצי ס"מ שמן יספיק בהחלט. אם צריך מוסיפים מדי פעם עוד מזיגה קטנה במהלך הטיגון).

בידיים או בעזרת כפות יוצרים מן התערובת קציצות שטוחות ועגולות פחות או יותר, סוחטים אותן על מנת להיפטר מנוזלים עודפים, ומניחים במחבת לטיגון.

מטגנים את הקציצות עד שהן שחומות מאוד משני צידיהן.

מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

 

 

חצילים מטוגנים

טיגון חצילים נשמע עניין של מה בכך, אבל בפועל זו רחוקה מלהיות משימה פשוטה.

כבר בשוק, בשלב בחירתו של החציל האידיאלי, רב הנסתר על הגלוי. האם הוא טרי? האם בשרו לבן צח ומוצק או שמא מימי ומלא גרעינים אפרפרים? התשובה לעולם איננה מוחלטת ואף חציל אינו מגיע עם תעודת ביטוח. עין טובה ומעט ניסיון יכולים בהחלט להגדיל את הסיכויים שלכם לחזור הביתה עם חציל מוצלח.

חציל טוב, כמו הרבה פירות וירקות אחרים, מוכרח להיות טרי שבטריים. כזה שקליפתו מבריקה ובוהקת, מתוחה היטב ומוצקה, אצבע שתלחץ עליה לא תשקע בתוכה. הכתר לראשו של החציל, זה שחבר אותו עד לפני זמן קצר לשיח עליו גדל, צריך להיות ירוק ומלא חיים. משקלו של החציל צריך להיות קל ביחס לגודלו.

בשרו של החציל הוא קצת מימי, ספוגי ואוורירי גם כשהוא צעיר וטרי מאוד. כשהוא בא במגע עם שמן, חם או קר, יש לו יכולת גבוהה לספוג ממנו עוד ועוד וזה בדיוק מה שקורה כששמים אותו במחבת להיטגן. מכאן בא הצורך להמליח אותו ולהניח למלח לספוח אליו את הנוזלים שבבשר החציל. החציל הופך מהודק וצפוף במרקמו ויכולת ספיגת השמן שלו פוחתת באופן משמעותי.

רבים מתייחסים לתהליך המלחת החצילים לפני טיגונם כאל דרך לניקוז טעמים מרירים מבשרם. אולי אני טועה, אבל בעיני זוהי סוג של אגדה אורבנית. רוב זני החצילים שמגדלים היום בארץ אינם לוקים במרירות ואם במקרה נתקלתם בחציל סורר שאוצר בתוכו טעמים מרירים עדיף לוותר עליו ולהשתמש באחר ולא לטרוח על ניקוזו בעזרת המלחה. אני לא זוכרת את הפעם האחרונה בה פגשתי בחציל מריר במטבח שלי אבל אם יש לכם ספק פשוט תטעמו. נגיסה קטנטנה בבשרו של החציל הלא מבושל תפריך או תאמת את החשד באופן מיידי ותמנע בזבוז זמן מיותר בנסיון להכשירו למאכל.

לא מעט חצילים פרסנו וטיגנו, מעצב העל ואני, בדרך אל אלה המוצלחים שידמו בדיוק המירבי לחצילים שטיגנה סבתא לטיפה ביד אמן מדי יום שישי. שיחה ארוכה עם דודה שוש (המומחית המשפחתית לטיגון חצילים על פי מורשת אמא-סבתא לטיפה) הובילו אל המתכון / רשימת ההנחיות הבאה:

3 חצילים גדולים, טריים מאוד, קלי משקל  ובעלי קליפה מבריקה (או יותר או פחות, לפי כמות הסועדים. חשבון סביר הוא חציל לכל 3 סועדים, תלוי כמובן בגודל החצילים ובגודל הרעב)

מלח ים לפיזור על פרוסות החציל

שמן זית לטיגון (במקור טיגנו בשמן צמחי רגיל. אני מעדיפה טיגון בשמן זית)

 

מקלפים את החצילים ומסירים את גבעוליהם (בחלק מהתמונות תראו חצילים שאינם מקולפים. נעשו כל מיני נסיונות והמסקנה הסופית היא שעדיף לקלף אותם).

פורסים את החצילים לאורכם לפרוסות שעוביין בין 7 מ"מ ל-1 ס"מ. לא פחות ולא יותר.

ממליחים את פרוסות החצילים בנדיבות ומניחים אותן שכבות שכבות במסננת רחבה. מקפידים להמליח היטב כל שכבה ושכבה.

מניחים את המסננת ובתוכה פרוסות החצילים המומלחות בתוך קערה אליה יטפטפו הנוזלים הניגרים מהן.

מניחים לפרוסות החציל לעמוד כך במשך שעה ועדיף אפילו שעתיים.

שוטפים היטב את פרוסות החציל מהמלח תחת מי ברז זורמים. סוחטים היטב ובעדינות כל פרוסה בנפרד. חשוב להיפטר מכמה שיותר נוזלים.

מניחים את פרוסות החציל בשכבה אחת על גבי נייר סופג או מגבת מטבח, מכסים אותם בנייר או מגבת נוספים ומנגבים בלחיצה. המהדרין היו מניחים את הפרוסות היבשות לבילוי נוסף בשמש על מנת להבטיח ייבוש מקסימלי.

במחבת רחבה מחממים שמן בגובה 1 ס״מ (או כמו שאומרת דודה שוש: שמן כמו לטיגון קציצות). השמן צריך להיות חם אבל לא להגיע לעישון, שלא ייחרכו החצילים שיוכנסו לתוכו.

אחרי 2-3 דקות של טיגון החצילים יהיו זהובים ויפים, אבל במשפחת דוד אוהבים אותם שזופים מאוד וכדי להגיע לרמת השיזוף הרצויה נחוצות 2-3 דקות נוספות של טיגון. כשהחצילים הגיעו לצבע הרצוי הופכים אותם וממתינים בסבלנות שגם הצד השני ישחים כראוי.

מוציאים את פרוסות החציל המוכנות מהמחבת (תוך ניעור על מנת להיפטר מעודפי שמן מיותרים) ומניחים על צלחת מרופדת בכמה שכבות של נייר סופג.

 

סלט בצל ופטרוזיליה בסומאק

2 בצלים גדולים מקולפים, חצויים לאורכם, כל חצי חתוך לפלחים דקים

1 כף סומאק טחון טרי

מלח ים

1 חופן נדיב עלי פטרוזיליה שלמים, מופרדים מן הגבעולים

שמן זית בנדיבות

 

בקערה מערבבים בצל, סומאק, מלח ושמן זית ולשים מעט בידיים, כך שהבצל מתחיל להיכבש בשמן והתבלינים.

מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים.

 

 

לפתות כבושות

ממש עכשיו מסתיימת עונת הלפתות אבל עדיין אפשר למצוא אותן בשווקים. זה הזמן למהר ולכבוש מהן צנצנת גדולה, למען שולחנות סביח עתידיים.

 

1 קילו לפתות צעירות וטריות מאוד

2 סלקים אדומים

תמיסת מי מלח ביחס של 1 כפית מלח ים על כוס מים

חומץ תפוחים או חומץ הדרים (1 כוס חומץ על כל 2 כוסות תמיסת מי מלח)

 

שוטפים היטב את הלפתות והסלקים.

חוצים את הלפתות לאורכן. חותכים כל מחצית לפרוסות או לפלחים בעובי כ-1 ס"מ.

פורסים את הסלקים או חותכים אותם לפלחים. בכל מקרה, כדאי לחתוך בצורה שונה מזו של הלפתות, כדי שאפשר יהיה להבדיל ביניהם כשהצנצנת תיצבע כולה בוורוד.

מסדרים את הלפתות והסלקים בצנצנת, כך שימלאו אותה בצפיפות. מקפידים לפזר את פלחי הסלקים באופן שווה בין הלפתות, כדי שכולן ייצבעו בוורוד.

יוצקים מעל הירקות את תמיסת מי המלח.

על כל 2 כוסות של תמיסת מי מלח יוצקים כוס של חומץ.

סוגרים היטב את הצנצנת ומנערים, לערבוב נוזלי הכבישה.

מניחים לצנצנת לעמוד במשך כשבועיים. מדי פעם מנערים את הצנצנת.

אם רוצים לשמור לאורך זמן, רצוי להעביר למקרר בתום הכבישה.