יום שלישי בבוקר, שבוע שני של רמדאן והשוק של ואדי ניסנאס בחיפה מתקשה להתעורר. הג'ט לג שהביאו איתם ימים של צום ולילות של חגיגות וסעודות כיד המלך ניכר על פני המוכרים המותשים ומעט הקונים, הסהרוריים גם הם. ארוחת הלילה של אתמול הסתיימה רק לפני שעות אחדות וכבר צריך לעשות קניות ולעמול לקראת ארוחת הלילה הבאה וחוזר חלילה במה שבטח נדמה כלופ אינסופי.

השעה שעת בוקר מאוחרת והשוק אמנם ריק יחסית מקונים, אבל לפי התכונה בחנויות ברור שזה מצב זמני בלבד. בפינה אחת עמלות נשים זריזות ידיים על ריקונם של קישואים פיצפונים למילוי. בפינה אחרת נתלשים במרץ עלי מלוחיה ירוקים וטריים. משמש מיסטיקאווי אחרונים בהחלט לעונה נערמים על הדוכן בשיא בשלותם, חצילונים בוהקים בסגול עז, עלי גפן צעירים מסודרים ערימות-ערימות.

בחנות הממתקים מגשים עמוסי עוגות ועוגיות מכל סוג שאפשר לדמיין, גם כאלה שאינם כאן בימי חול. שערות בצק וג'יבנה מתקתקה נמכרים לפי משקל להכנת כנאפה ביתית. במאפיה מעבר לפינה נאפות ונארזות פיתות בכל עובי וגודל. גם מגשים של קטאייף  מוכנים למילוי וטיגון ברגע האחרון ארוזים בשקיות שמעלות הבל מהאדים שעדיין נפלטים מהם ומעידים יותר מכל על טריותם. עם ג'יבנה, אגוזים טחונים או פיסטוקים, יהפכו אלה לכיסונים שמנמנים מטוגנים ורוויי סירופ מתוק, הביס המיוחל שישבור עוד יום ארוך וחם של צום.

בערב, בבית, אני פורקת שקיות מכל המציאות הרבות שסחבתי איתי מהוואדי. אמנם לא עבר עלי יום של צום, נהפוכו, ובכל זאת מרגישה חשק עז לקבל את הערב בסעודה חגיגית עם קטאייף וכנאפה לפי מיטב המסורת. אני יודעת בדיוק מי מחברי יתקשו לסרב להצעה שכזו ועד שהם מתאספים המטבח כבר מלא פעילות: עירבובים, פירורים, קיצוצים, מילויים וקיפולים. סירופ סוכר מבושם בעלי גרניום שנקטפו בגינה מבעבע בעצבנות. ביס ועוד ביס של מתיקות משכרת. אוכלים וצוחקים עד שאי אפשר יותר. רמדאן זה כאן.

קטאייף  (כ-30 יחידות)

קטאייף הם מן פנקייקס מבלילת שמרים נטולת ביצים, שומן או חלב. כשהם פוגשים מחבת חם נוצרים בהם מכתשונים קטנים שמזכירים קצת מראה של לחוח תימני. אפשר למלא אותם בגבינה, בפיסטוקים או באגוזים ולסגור אותם בלחיצת אצבע לכיסים שצורתם חצי עיגול אותם מטגנים במעט חמאה ומשקים בהרבה סירופ סוכר. קטאייף הוא המאכל שמסמל יותר מכל את חודש הרמאדאן. איתו שוברים הצמים מדי ערב עוד יום צום שמתחלף בלילה של סעודות ובילויים שאחריו יבוא עוד יום של צום וחוזר חלילה.

הכנתם של כיסוני הקטאייף איננה מסובכת והם כל כך טעימים ומספקים שקשה לשמור אותם לימי החג בלבד. אם רוצים להגיש אותם דווקא כקינוח אפשר להכין מראש את עיגולי הבצק, למלא אותם ובסוף הארוחה לטגן אותם טיגון קצר ולהשקות  בסירופ שהוכן גם הוא מראש. את אלה שבתמונות הכנתי בחברתו ובמטבחו היפהפה של מעצב העל, שאין כמוהו איש של בצק וקיפולים.

לבצק:

2 כוסות קמח רגיל מנופה

1 כף שטוחה (8 גרם) שמרים יבשים

1/2 כפית אבקת אפייה

1 כף שטוחה סוכר

קורט מלח

21/4 כוסות מים

מעט חמאה מזוקקת לטיגון האטאייף המוכנים

למילוי אגוזים (מספיק לכ-15 אטאייף):

100 גרם אגוזי מלך טחונים גס

4 כפיות סוכר

1/2 כפית קינמון טחון

למילוי פיסטוקים:

100 גרם פיסטוקים מקולפים, לא קלויים, טחונים גס

4 כפיות סוכר

למילוי גבינה:

250 גרם ג'יבנה כבשים או עיזים לא מלוחה, מפוררת

או

250 גרם ריקוטה כבשים או ריקוטה פרסקה של מחלבות גד

לסירופ:

1 כוס סוכר

1 כוס מים

מיץ סחוט טרי מחצי לימון

4 עלי גרניום ריחני (לא חובה אבל מוסיף המון)

1/2 כפית (ואפשר גם יותר) מ'זהר – תמצית פריחת הדרים (להשיג בחנויות תבלינים)

להגשה:

מעט פיסטוקים טחונים דק

מכינים קטאייף:

בקערה מערבבים קמח, שמרים, אבקת אפייה, סוכר ומלח.

מוסיפים מים בהדרגה וטורפים במיקסר או במטרפה ידנית עד לקבלת בלילה אחידה במרקם דומה לשל טחינה.

מכסים את הקערה עם התערובת בניילון נצמד ומתפיחים 30-45 דקות או עד שהבלילה מתמלאת בועות.

מערבבים את הבלילה היטב ומעבירים אותה לקנקן ממנו אפשר לצקת אותה בזילוף עדין לתוך מחבת.

מחממים קלות מחבת טפלון ללא שמן מעל אש בינונית. יוצקים את הבלילה למחבת בעיגולים שקוטרתם כ-10 ס"מ. השימוש בקנקן מבטיח שאכן יסתדרו מעצמם בעיגול. הבלילה יציבה פחות או יותר ואינה נוטה להתפזר במחבת.

אם אתם חוששים מתקלות והיצמדויות ושואפים לקבל קטאייף עגולים ומושלמים, אפשר להיות קצת פחות יעילים ולטגן אותם במחבת קטנה, כל פעם אחד.

הקטאייף מוכן כאשר צידו התחתון מזהיב מעט (אבל לא נשרף) וצידו העליון מלא חורים כמו לחוח תימני, מחליף את צבעו מלבן לצהבהב ואיננו רטוב. לא הופכים, מוציאים ומניחים על צלחת מכוסה בנייר אפיה.

מניחים לקטאייף להתקרר.

מכינים מילוי פיסטוקים או אגוזים:

מערבבים פיסטוקים או אגוזים טחונים עם סוכר כך שמתקבלת תערובת אחידה

מכינים סירופ סוכר:

בסיר קטן מערבבים סוכר, מים ומיץ לימון.

מוסיפים עלי גרניום.

מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עצבנית 5-7 דקות.

מוסיפים  מ'זהר, מערבבים ומבשלים ברתיחה עוד 3-5 דקות או עד שהסירופ מצטמצם ומסמיך.

מורידים מהאש ומקררים.

ממלאים ומטגנים את הקטאייף:

במרכזו של כל עיגול בצק מניחים ערימה קטנה ומהודקת של מילוי.

מקפלים את הקטאייף לשניים וסוגרים היטב על ידי הידוק שולי הבצק זה לזה. מקפידים ששולי הבצק ייצמדו היטב זה לזה ולא ישארו נקודות פתוחות. נזהרים שהקטאייף לא ייקרעו תוך כדי המילוי.

במחבת טפלון מחממים מעט חמאה.

מטגנים את הקטאייף משני הצדדים עד שהם שחומים, פריכים וחמים.

מעבירים לצלחת ויוצקים עליהם סירופ סוכר.

מפזרים מעט פיסטוקים טחונים ואוכלים בעונג גדול בין אם צמתם או לא.