ראש השנה כבר מאחורינו אך ארוחות חג רבות עוד לפנינו. הימים מתקצרים, משבי רוח עם רמז לקרירות מצננים את האוויר ומחיים גוף ונפש. זה הזמן להעמיד סיר גדול של מרק עוף שיימזג אחר כבוד לצלחות עמוקות, רחבות שוליים ומעוטרות בפרחים, בתוכן נחים שניים-שלושה קרפלך – כיסונים שמנמנים במגוון מילויים.
מרק עוף כהלכתו
כל בית והמתכון שלו למרק עוף, כל משפחה וגירסת מרק העוף בה היא נשבעת. לעתים יעידו גם צאצאיה של הבינונית בבשלניות כי אמנם אמם או סבתם לא ניחנה בכישורי מטבח יוצאי דופן, אבל מרק עוף היא יודעת גם יודעת להתקין. לא אטען שזהו מרק העוף המוצלח בתבל, אומר רק שזהו מרק העוף האהוב עלי, זה שבלעדיו חג איננו חג. צבעו זהוב, ניחוחו מפתה מבלי להכביד, וטעמיו עמוקים בזכות תיבול במגוון ירקות וירוקים וצלייה מוקדמת של חלקי העוף לפני בישולם בנוזלים.
על מנת לקבל מרק רב טעמים חשוב להשתמש בכמות נכבדה של חלקי עוף, רצוי כאלה שיש בהם ריבוי של עצמות וגם קצת שומן. אני משתמשת בשאריות עוף מפירוק בתוספת גרונות וכנפיים.
למרק עוף:
3-2 קילו חלקי עוף: גופים מפירוק, גרונות וכנפיים
3 גזרים מקולפים וחצויים
2 בצלים גדולים מקולפים וחצויים
1 שורש סלרי גדול מקולף וחצוי
2-1 שורש פטרוזיליה מקולף וחצוי
1 עגבניה חצויה
1 פקעת שומר חצויה
2 כרישות חצויות
נתח נאה של דלעת מקולפת (כ-300 גרם)
3 עלי דפנה טריים
15-10 גרגירי פלפל שחור שלמים
מלח ים בנדיבות
צרור פטרוזיליה שלם
½ צרור כוסברה
½ צרור שמיר
חופן נדיב עלי סלרי
10-8 ליטר מים
מכינים מרק עוף:
מחממים תנור לחום מקסימלי. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה ומפזרים עליה את חלקי העוף בשכבה אחת. צולים במרכז התנור 40-30 דקות, עד שהעוף שחום.
בסיר גדול שמים את חלקים העוף הצלויים, הירקות החתוכים (לא כולל העלים הירוקים), עלי דפנה ופלפל שחור. מוסיפים מים, מכסים ומביאים לרתיחה. מניחים למרק להתבשל ברתיחה פעילה במשך כחצי שעה. מוסיפים ירוקים ומכסים. מבשלים 3 שעות או יותר בבעבוע מתון. לקראת סוף הבישול ממליחים. מניחים למרק להתקרר ומסננים אותו לתוך סיר נקי. אפשר לפרק את נתחי הבשר מעל העצמות ולשמור אותם להגשה במרק או להקפצה לאכילה בתוספת אורז. את המרק הצלול אפשר לשמור במקרר או במקפיא עד ערב החג.
קרפלך בשלל מילויים
אין משמחים ומספקים מהם – כיסי בצק קטנים ועדינים, כמעט שקופים, מחביאים בתוכם חבילות שמנמנות של טעם וצבע, שטים במרק צח שצבעו זהוב, מעליו צפות שלוליות זעירות של שמנוניות ארומטית. לא מסובך להכין קרפלך בבית. אפשר לבחור טעם אחד או טעמים מגוונים למילוי. אפשר להכין אותם מראש, להקפיא כשיריעות של נייר אפייה מפרידות בין השכבות ולזרוק אותם לסיר של מים רותחים בלי להפשיר (במקרה כזה חשוב לזכור להוסיף דקה או שתיים למשך הבישול).
לבצק (מספיק לכ-50 קרפלך):
2 כוסות קמח רגיל
½ כוס מים רותחים
¼ כוס מים מהברז
1 כף שמן צמחי כלשהו
1 כפית מלח
למילוי בשר קלאסי (מספיק ל-20-25 קרפלך):
300 גרם בשר בקר עסיסי טחון גס
1 בצל קצוץ לקוביות קטנטנות או טחון בפולסים במעבד מזון
פלפל שחור גרוס טרי בנדיבות
מלח ים בנדיבות
למילוי כבד קצוץ (מספיק ל-20-25 קרפלך):
300 גרם כבדי עוף נקיים מגידים
1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנטנות
3 כפות שמן לטיגון הבצל
פלפל שחור גרוס טרי בנדיבות
מלח ים
מילוי סלק צלוי וחזרת (מספיק ל 20-25 קרפלך):
4 סלקים בקליפתם
1 כף שורש חזרת מגורר (או יותר, אם רוצים חריפות גבוהה)
קמצוץ מלח ים
מכינים בצק:
מערבבים בקערה את כל החומרים ולשים עד לקבלת בצק חלק ואחיד. אם הבצק מרגיש יבש מדי ואינו מקבל מרקם אלסטי אחיד אפשר להוסיף לו טיפה מים. מכסים בניילון נצמד ומאפשרים לבצק לנוח חצי שעה בטמפרטורת החדר. בינתיים מכינים מילוי .
מכינים מילוי בשר:
בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי. לשים היטב בידיים במשך מספר דקות עד לקבלת תערובת אחידה ורכה.
מכינים מילוי כבד קצוץ:
מחממים את השמן במחבת רחבה. מוסיפים בצל ומטגנים עד שהוא שחום ומזוגג היטב. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים. מוציאים את הבצל מהמחבת. מוסיפים את הכבדים ומשחימים אותם משני הצדדים. נזהרים מטיגון יתר, הכבדים צריכים להישאר ורודים ורכים מבפנים. מניחים לכבדים להתקרר. קוצצים אותם היטב בסכין יחד עם הבצל המטוגן ומתקנים תיבול.
מכינים מילוי סלק וחזרת:
מחממים תנור לחום מקסימלי. שורפים את הסלקים במרכז התנור עד שהם רכים, בערך שעה. אם רוצים לקצר הליכים אפשר לאדות את הסלקים בסיר אידוי עד שהם רכים, בערך 30 דקות. מניחים לסלקים להתקרר ומגררים אותם בפומפיה דקה. מוסיפים חזרת ומלח ומערבבים.
מכינים קרפלך:
מחלקים את הבצק ל-6-4 חלקים. בעזרת מכונת פסטה (או בעזרת מערוך) פותחים את הבצק ליריעות מלבניות דקות אך יציבות (דרגה 5 במכונת הפסטה). בעזרת כוס או קורצן לעוגיות קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ. במרכז כל עיגול מניחים כפית גדושה של מילוי על פי בחירתכם. מקפלים את עיגול הבצק לחצי מעל תלולית המילוי ומהדקים את הקצוות היטב בעזרת קצות האצבעות. נוצרים סהרוני בצק שנמנמנים ממילוי. אם רוצים קרפלך בצורת טורטליני מצמידים את שני קצותיו של כל סהרון ומהדקים זה לזה סביב תלולית המילוי. מניחים את הקרפלך על מגש מרופד בנייר אפייה.
מבשלים קרפלך:
מרתיחים מים בסיר גדול. ממליחים בנדיבות. זורקים את הקרפלך למים הרותחים, לא יותר מדי בבת אחת, שלא יידבקו. מניחים לקרפלך להתבשל במשך כ-5 דקות, עד שהם צפים, צבעם נהיה לבן יותר והמילוי משתקף מתוכם. אם לא בטוחים שהם מוכנים לאכילה, כדאי לטעום אחד.
מוציאים את הקרפלך המוכנים מהמים בעזרת כף מחוררת ומניחים בקעריות הגשה. מוזגים מרק עוף רותח ואוכלים בעונג גדול.
שלום מיכל
לגבי הקרפלך עם מילוי הבשר: הבשר יהיה מספיק מבושל?
גמר חתימה טובה ותודה על המתכון. בהנחה שהכנתי בצהריים וארצה לאכול בערב את הקרפלך עדיף לבשל במים או לשמור מכוסה במקרר לא מבושל? ושוב תודה
עדיף לשמור דוקא במקפיא, שלא ירטבו מהמילוי ויהפכו דביקים. מהמקפיא מעבירים ישירות לבישול במרק
כנפיים הן תחליף מצויין. גם שומן וגם עצמות. אפשר להוסיף עצמות מח של בקר אם הטעם לא מספיק עמוק אבל זה כבר מרק קצת איר. אני צולה את הכנפיים או כל חלק אחר בתנור בטמפרטורה גבוהה ביותר עד שמשחימות ואז מעבירה לסיר המרק לבישול עם ירקות כרגיל. זה נותן עוד טעם וצבע למרק. עוד אופציה זה להשתמש בעצמות/שאריות מעוף צלוי בשלמות שסיימתם לאכול
שאלה תיאורטית לגבי מרק עוף. אני בארה"ב, באיזור בו הם מופתעים לשמוע שלתרנגולות יש בכלל גרונות (שלא לדבר על משהו כמו קיבות או לבבות). אין לי מושג מה הם עושים עם החלקים הללו, אבל אי אפשר להשיג אותם כאן. באילו חלקי עוף (או חיה אחרת?) היית ממליצה להשתמש כתחליף לגרונות? ניסיתי להכין מרקים על בסיס ירכיים וכנפיים בלבד, אבל עושר הטעמים לא משתווה.
היי מיכל, שאלה קטנה – האם אלו קרפלך שמתאים ״להקפיץ״ עם בצל מטוגן ושמן כזה? ולא רק במרק?
טעים ביותר!!!! תודה!
כיף לשמוע. תודה
בטוח שיוצא רך וטעים בלי ביצים בבצק??
בטוח. עד שלא תנסי לא תדעי 🤗
בטוח שיוצא רך וטעים בלי ביצים בבצק??
מיכל לא צריך לטגן את הבשר לפני המילוי?
סליחה על האיחור בתשובה:לא, אין צורך לטגן לפני. כשהבשר נא הוא נשאר כלוא על מיציו בתוך הבצק בזמן הבישול והתוצאה עסיסית ומלאת טעמים
תודה על המתכון המושלם, שנים ניסיתי שלחזר את טעם הקראפלך של אמא שלי-ורק המתכון שלך קלע
תודה מקרב לב!
כמה משמח לשמוע. תודה
מתכון מעולה!! ממש הזכיר לי את הקרפלעך של סבתא!! תודה רבה!!
איזה כיף לשמוע. איכשהו קרפלך תמיד מזכירים את סבתא
אני ממש נהנת מהכתיבה שלך!
השפה כל כך עשירה, פשוט תענוג.
תודה רבה. כיף לשמוע 💕
תודה רבה. כיף לשמוע
killing me softly…..:)