חילופי עונות הם תופעה מבורכת. כזו שמאשרת קיומם של סדר ושל רוטינה קבועה. נקודות אחיזה צפויות ובטוחות שמספקות רגיעה נחוצה בתוך מציאות כאוטית ויומיום רב עומסים.

חילופי עונות מביאים איתם כרוניקה ידועה מראש של פרידות לצד מפגשים מחודשים. מי שחייו קשורים באדמה ומטבחו מבוסס על גידוליה הטבעיים מכיר ומוקיר יותר מכל אחד אחר את חילופי העונות ותרבות האוכל שלו מחוברת במשך דורות לזמן ולמקום בו הוא, כמו אבות אבותיו לפניו קבעו את ביתם.

חילופי עונות מביאים איתם טמפרטורות חדשות, צבעים ואורות חדשים, ריחות וטעמים חדשים.  בפיסת העולם הצפופה והמהבילה בה אנחנו חיים נוטות העונות להתערבב ולהיטמע זו בזו בחוסר החלטיות והפכפכות שמאפיינות את המציאות פה בכללה. נדמה שאפילו איתני הטבע אין בכוחם להשליט ולו מעט סדר בבלגן המתקרא חיים.

כשאני מרגישה מבולבלת ומחפשת אות לקיומם של סדרי עולם בסיסיים אני הולכת לשוק.

בדופק מהיר ובנשימה רדודה אני נעה בין דוכני החקלאים שטרחו וקטפו ואספו במו ידיהם את היבולים מהמטעים ומהשדות. העלים הירוקים או רגבי העפר שמחוברים עדיין לפרי או לירק כזה או אחר מעידים על טריותם ועל הזמן הקצר שעבר מאז נפרדו מהאדמה שצימחה אותם.

ניחוח גויאבות או קליפת תפוז ירוק, צרורות של סלקים בשלל צבעים, קולורבי פצפונים, פקעות שומר עם זיפי עלים, אפרסמונים בכתום בוהק, דלעות שמנמנות, ערימות של זיתים ירוקים לכבישה ולצידם בקבוקים של שמן זית ראשון המסיק שלא סונן, צבעו ירוק עמוק, טעמיו חזקים והוא משאיר צריבה נעימה בגרון, תפוחי דלישס צהובים מנומשים ומתפצחים וחבושים בצהוב זרחני מכוסים בפלומת שיער חומה – כל אלה מאשרים שלמרות החום המהול בטיפות גשם – הסתיו כבר כאן.

עוד עונה עברה ואחרת באה במקומה. יש מקום לתקווה ולחלומות על סדר ורגיעה. נשימה עמוקה, דופק סדיר, אנחת רווחה קלה.

 

חבושים במטבח

חבוש הוא פרי של ארצות קרות. שם הוא במיטבו – גדול, זורח בצהוב ומפיץ ניחוחות מבושמים בעדינות נחרצת. פירות החבוש אינם מתמסרים בקלות כמו אחיהם התפוחים והאגסים. מבחוץ הם יפים, צבעוניים ומזמינים, אך מי שינסה לנגוס בהם (ותאמינו לי – ניסיתי לא פעם) תכהינה שיניו ופיו יתמלא מרירות לא נעימה. ניחוח החבוש כמוהו כבושם שיוצר בבית אופנה יוקרתי ששמו הולך לפניו ואין לו שום צורך להתאמץ ולשווק את עצמו להמונים. די לו ברמיזת ריח עדינה, מאופקת ואלגנטית בכדי למשוך ולפתות מביני עניין, כאלה שחבושים הם אבן יסוד במטבח של ילדותם והם לוקים בהתמכרות קשה שאי אפשר וגם לא רצוי להיגמל ממנה.

סבתא שלי היתה קוטפת את החבושים מהעץ בגינה, מקלפת אותם בידיה החזקות ושולחת אותם בחברת סוכר להיאפות בתנור או להתבשל בסיר קומפוט, ומגישה לנו אותם סמוקים וחמימים בחברת כף של שמנת חמוצה. במשפחה שלתוכה נישאתי מופיעים חבושים בסירים של בשר, בתבניות של עוף צלוי, בריבות ובממתקים מזוגגים. גם אני אוספת מהם בהמונים, מתגברת על הקושי שבקילופם ובחיתוכם לפלחים, יודעת היטב שבשביל דברים טובים שווה גם שווה להתאמץ.

 

 

חבושים אפויים עד הסמקה

4-5 חבושים גדולים וצהובים

מיץ סחוט טרי מחצי לימון

1 כוס סוכר + 2 כפות נוספות בנפרד

3 כוסות מים

גבינת כחולה להגשה (לא חובה)

 

מחממים תנור ל-180 מעלות.

חוצים את החבושים, מקלפים ומנקים מגרעינים.

מסדרים את החבושים הנקיים בשכבה אחת בסיר רחב שיש לו מכסה.

מערבבים מים עם 1 כוס סוכר ומיץ לימון ויוצקים על החבושים שבסיר.

מכסים ומביאים לרתיחה מעל אש גדולה.

מבשלים ברתיחה מתונה כ-15 דקות, עד שהחבושים מתרככים אבל לא עד כדי התפרקות.

מעבירים את חצאי החבושים לתבנית שמכילה אותם בדיוק.

מפזרים עליהם 2 כפות סוכר.

יוצקים עליהם כוס אחת מנוזלי הבישול.

אופים שעה עד שעה וחצי או עד שהחבושים סמוקים ומזוגגים. מדי פעם פותחים את התנור ומשקים את החבושים בעוד קצת מנוזלי הבישול, שלא יתייבשו.

מניחים לחבושים להתקרר מעט.

אוכלים לצד גבינה כחולה חריפה או אחרת, כתוספת לבשר או דגים או לקינוח בליווי כף של שמנת חמוצה או קרם פרש.

 

קציצות טלה חריפות עם חבושים (כ-25 קטנות)

לקציצות:

1/2 קילו בשר טלה טחון גס

1 בצל בינוני טחון במעבד מזון או מגורר בפומפיה

1/2 כוס פירורי לחם

1 כף אריסה

קורט בהרת

1/2 כפית מלח ים

קורט פלפל שחור גרוס טרי

צרור כוסברה קצוץ קטן

שמן לטיגון הקציצות

 

לתבשיל:

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול חצוי לאורכו וכל חצי פרוס דק

מלח ים ופלפל לפי הטעם

1 כף אריסה

3 כוסות מים

2 חבושים גדולים וצהובים, מקולפים, נקיים מקלחים וגרעינים וחתוכים לאורכם ל-8 פלחים כל אחד

 

מכינים קציצות:

מערבבים בקערה את כל חומרי הקציצות ולשים היטב בידיים במשך כמה דקות לקבלת תערובת אחידה ודביקה, כזאת שלא תתפרק בטיגון ובבישול.

יוצרים מהתערובת קציצות עגולות קטנות.

בסיר רחב שיכול להכיל את הקציצות בשכבה אחת מחממים שמן ומטגנים את הקציצות עד שהן שחומות משני צידיהן.

מוציאים אותן מן השמן ומניחים על נייר סופג.

 

מכינים את התבשיל:

שופכים את שאריות השמן מהסיר ומנגבים אותו בנייר סופג.

מוסיפים לסיר שמן זית ובצל ומטגנים מעל להבה גדולה עד שמתחיל להשחים.

מוסיפים אריסה ומערבבים לתוך הבצל שהשחים.

מסדרים את הקציצות מעל הבצל שבסיר, ממליחים ומפלפלים ויוצקים עליהן מים.

מביאים לרתיחה.

מסדרים את פלחי החבושים מעל הקציצות, מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה מתונה שעה עד שעה וחצי. מדי פעם משקים את החבושים בנוזלים שבסיר.

בתום הבישול החבושים מקבלים ורדרדות קלה, רוב הנוזלים התאדו ובתחתית הסיר נשאר רוטב חריף ומרוכז.

אוכלים עם אורז או קוסקוס.

 

 

קציצות עוף עם שומר וחבושים שגם ילדים אוהבים (כ-25 קציצות גדולות)

 לקציצות:

1 קילו בשר עוף טחון גס

1 בצל בינוני גדול טחון במעבד מזון או מגורר בפומפיה

1/2 פקעת שומר טחונה במעבד מזון או מגוררת בפומפיה

גרידה מחצי תפוז (עדיף ירוק)

1 כוס פירורי לחם

1 כפית מלח ים

קורט פלפל שחור גרוס טרי

שמן לטיגון הקציצות

 

לתבשיל:

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול חצוי לאורכו וכל חצי פרוס דק

1/2 פקעת שומר פרוסה דק

מלח ים ופלפל לפי הטעם

2 סרטים מקליפת תפוז (עדיף ירוק)

3 כוסות ציר או מרק עוף  (אם אין גם מים יעבדו)

2 חבושים גדולים וצהובים, מקולפים, נקיים מקלחים וגרעינים וחתוכים לאורכם ל-8 פלחים כל אחד

 

מכינים קציצות:

מערבבים בקערה את כל חומרי הקציצות ולשים היטב בידיים במשך כמה דקות לקבלת תערובת אחידה ודביקה, כזאת שלא תתפרק בטיגון ובבישול.

יוצרים מהתערובת קציצות גדולות ופחוסות.

בסיר רחב שיכול להכיל את הקציצות בשכבה אחת מחממים שמן ומטגנים את הקציצות עד שהן שחומות משני צידיהן.

מוציאים אותן מן השמן ומניחים על נייר סופג.

 

מכינים את התבשיל:

שופכים את שאריות השמן מהסיר ומנגבים אותו בנייר סופג.

מוסיפים לסיר שמן זית, בצל, שומר וקליפת תפוז ומטגנים מעל להבה גדולה עד שמתחיל להשחים.

מסדרים את הקציצות מעל הבצל והשומר שבסיר, ממליחים ומפלפלים ויוצקים עליהן ציר עוף או מים.

מביאים לרתיחה.

מסדרים את פלחי החבושים מעל הקציצות, מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה מתונה שעה עד שעה וחצי. מדי פעם משקים את החבושים בנוזלים שבסיר.

בתום הבישול החבושים מקבלים ורדרדות קלה, רוב הנוזלים התאדו ובתחתית הסיר נשאר רוטב מרוכז.

אוכלים עם אורז או קוסקוס.