החורף הגיע ועונת ההדרים בשיאה. בכל חצר או פינת רחוב נחות עיני על עץ כזה או אחר, עמוס לעייפה פירות בוהקים בצבעי צהוב-כתום עזים. מי שזוכה לקטוף הדרים ישר מהעץ יודע בושם טבעי מהו, במלוא עוצמתו והדרו.
אני קוטפת או אוספת מהם מלוא הסל, ממלאת קערות, מרתיחה סירי ריבה או סירופ, ממלאת צנצנות במיני כבושים ומותססים, מוסיפה גרידה ומיץ כמעט לכל סלט וסיר, מפלטת או פורסת בשרם של תפוזים, לימונים, קלמנטינות ופומלות ומצוותת לסלט. סוחטת מיץ לשתייה, להתקנת כוסית משקה, או לניעור בצנצנת ויניגרט.
לאט לאט נקטפים ההדרים, העצים מתרוקנים מפרי ומתפנים לצימוח ענפים חדשים. רק עץ אחד נשאר עמוס פרי שאיש אינו חושק בו: עץ לא גדול, מכוסה לעייפה פירות קטנים, טיפתיים בצורתם, זורחים בכתום עז, כמו מפתים עוברים ושבים לקטוף מהם מלוא הסל, אך לשווא – רוב פירותיו יתעייפו וינשרו בבושת פנים מן העץ, נרקבים לאיטם בצילו. קומקוואטים (תפוזים סינים שמם בעברית) מושכים את העין ומפתים בצבעם ובצורתם, אך טעמם החמוץ ומר ובשרם הנוטה לקמחיות הופכים אותם לזן הבלתי נחשק של משפחת ההדרים.
זה הזמן לעצור ליד עץ הקומקוואט, לקטוף מפירותיו ולרוץ איתם למטבח, שם תוכלו להכין מהם מרקחת עזת טעם אותה אוכלים בכפית, מצרפים למיני מאפה או עורמים על לחם טרי. אם ברשותכם כמות גדולה של פרי אפשר לכבוש אותו ממש כמו שכובשים לימונים ולאכול כתוספת רעננה לתבשילי קדירה, לצרף לכריכים או לטחון לקרם מתובל באריסה או צ'ילי מותסס.
ריבת קומקוואט
½ קילו קומקוואט שלם, כתום מאוד
3 כוסות מים + 2 כוסות נוספות
1 כוס סוכר
1 כף מ'זהר
שמים את הקומקוואט השלמים בסיר. מוסיפים 3 כוסות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים 7-5 דקות, תלוי בגודל התפוזונים, עד שהם רכים אבל לא מתפרקים.
מסננים את הקומקוואט מהמים ומחזירים לסיר. מוסיפים 2 כוסות מים וכוס סוכר ומערבבים. מביאים לרתיחה עצבנית. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה פעילה עד שהנוזל נשבר בבועות גדולות. מנמיכים להבה. כשהריבה כבר סמיכה וכמעט מוכנה מוסיפים מ'זהר ומערבבים. משך הבישול כולו יהיה 45-40 דקות מרגע הרתיחה ועד שהריבה מוכנה, הסירופ מסמיך והתפוזונים מזדגגים והופכים שקופים.
מעבירים לצנצנת מעוקרת, סוגרים היטב, הופכים ומניחים לריבה להתקרר לגמרי. שומרים במקרר.
קומקוואט כבוש במלח
½ קילו קומקוואט חצוי לאורכו, כל חצי חצוי שוב לאורכו
½2 כפות מלח דק
½ כוס מיץ לימון סחוט טרי
מעט שמן זית לזילוף בראש הצנצנת
שמים את רבעי הקומקוואט בקערה.
מפזרים עליהם מלח ולשים מעט בידיים לערבוב. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים.
משטחים את הקומקוואטים בקערה, מניחים מעליהם צלחת ומעליה משקולות או קופסאות שימורים.
נותנים לקומקוואטים לעמוד עד שהם מכוסים לגמרי במיצים. זה יכול לקחת כמה שעות, עד יממה.
מעבירים את הקומקוואטים עם מיציהם לצנצנת. אם המיצים אינם מכסים את כל כמות הפרי יוצקים שמן זית עד כיסוי. אם המיצים מכסים את הפרי שופכים מעט שמן זית בראש הצנצנת למניעת חמצון וריקבון.
סוגרים את הצנצנת ונותנים לה לעמוד כך במשך שבועיים או יותר.
איך יודעים שהקומקוואטים כבושים ומוכנים? טועמים.
כשהקומקוואטים מוכנים מעבירים את הצנצנת למקרר.
מוסיפים אותם בדקות האחרונות של הבישול. הוספתי תיקון בגוף המתכון
מי זהר מוסיפים לאחר תום הבישול?
הריח לא מתנדף בבישול?
היי מיכל
נראה נהדר
יש את העניין עם הגרעינים של התפוזים, יש הבדל אם אני מוציא את הגרעינים לפני הבישול מבחינת כל התהליך?
תודה מראש
לא אין הבדל. לי באופן אישי לא מפריעים הגרעינים בריבה ואני אוהבת את התפוזונים שלמים בתוכה. בכבושים זה סיפור אחר, שם אני כן מנקה מגרעינים לפני טחינה או אכילה כמו שהם
שלום,
במתכון לריבה כתוב 1 כף מ'זהר
האם הכוונה למי זוהר?
מי זהר או מי פריחת הדרים בעברית. כן, לזה הכוונה
שלום מניסיוני הרב נראה לי מיותר תוספת המים לריבת התפוזים, זה יוצא מאוד מיימי , אני חושבת שיספיק להשרות את התפוזים בסוכר ורק אחרי שהסוכר ימס , רק אז להתחיל לבשל וברתיחה לבשל על להבה נמוכה במשך כמה שעות , בתיאבון !
כל אחד בדרכו. להדרים אני מוסיפה נוזל: מים או מיץ במקרה של תפוזים. בישול בסוכר בלבד כמו פירות אחרים מניב ריבה דחוסה ויבשה יותר. אני מעדיפה אותה סירופית. איש הישר בעיניו יעשה
ועוד דבר – אני מעדיפה בישול קצר יותר בריבה. כך הפרי שומר על צבעו העז ועל רעננות טעמיו
מהמם. הולכת להכין אותם כבושים במלח.
איזה כיף. תהני מהם 🙏
שחום מיכל,
שתי שאלות לגבי התפוזנים
הכבושים –
האם יתאים להוסיף פלפל צילי חריף?
האם מומלץ להשתמש במלח איכותי כמו הימלאיה, או שמלח פשוט מספיק?
תודה ❤️