בעיירה קטנה מצפון לעיר קטניה בסיציליה, על מדפיה המאובקים של חנות וינטג' קטנה וצפופת חפצי נוי שפונו מביתם המקורי ומחפשים משפחה מאמצת, מצאתי את קעריות החרס האלה:
לא ידעתי מה ייעודן. האיטלקית שבפי, כמו גם האנגלית שבפיה של בעלת החנות, לא הספיקו בכדי לזכות אותי בהסבר. הן היו יפות ומיוחדות. בעיני רוחי יכולתי לראות את עצמי מגישה בהן זיתים ומיני כרסומים לצד כוסית משקה, מוזגת לתוכן שמן זית לטבול בו לחם טרי, או מניחה בהן קוביית סבון לנטילת ידיים ליד הכיור במטבח. אספתי מהן כמה במגוון צבעים וחריטות והלכתי לדרכי.
שנים מאוחר יותר, לגמרי במקרה התברר לי יעודן האמיתי של אלה.
מי שמזדמן לסיציליה בעיצומו של הסתיו יתקשה שלא לפגוש קוביות כתומות-אדומות, בעלות מרקם קפיצי ג'לטיני וניחוח מובהק של חבושים בשלים. קוטוניאטה – מרמלדת חבושים מתוקה ומוצקה אותה אוכלים מרוחה על לחם, לצד גבינות קשות בשלות או ככה כמו שהיא, כממתק פירותי.
יש לי חולשה גדולה לחבושים. מילדות זוכרת את עצמי מתקשה לעמוד בפני צבעם הזרחני, מגע קליפתם הפלומתית וניחוחם הנישא ברוח, ממלא את האוויר בישום עדין. עכשיו כשהם בשיא עונתם אני אוספת מהם מלוא הסל, מסדרת בקערה רחבה במטבח, ומצרפת לסירי תבשילים, קומפוט ומיני מרקחות. בישול, אפייה או צלייה ארוכים, עם או בלי תוספת סוכר, יהפכו את צבעו של החבוש מלבן-ורדרד חיוור לאדום עז ויחזקו את טעמי החמוץ-מתוק שהוא אוצר בתוכו.
קוטוניאטה – מרמלדת חבושים סיציליאנית
כדי להגיע למרקם מוצק דיו לשליפה מתוך התבנית וחיתוך לקוביות יש לבשל את בשר החבושים המאודה והטחון עם כמה שפחות נוזלים וכמות לא קטנה של סוכר. המתיקות תתאזן חלקית בזכות מיץ הלימון שמתווסף לתערובת.
½2 קילו חבושים בשלים, מקולפים, נקיים מגרעינים וקלחים וחתוכים לקוביות גדולות (שקילה ברוטו לפני ניקוי)
כ-4 ליטר מים (או יותר או פחות, לפי גודל הסיר והמבנה שלו) לכיסוי החבושים
½1 קילו סוכר
מיץ סחוט טרי מ-2 לימונים גדולים
שמים את החבושים בסיר גדול ורחב.
מוסיפים מים ומביאים לרתיחה ללא מכסה.
מבשלים ברתיחה פעילה 30 דקות או עד שהחבושים רכים וסכין חודרת את בשרם ללא מאמץ.
מסננים את החבושים ממי הבישול. שומרים את מי הבישול בצד.
טוחנים את החבושים המבושלים בתוספת מיץ לימון במעבד מזון או במולי (כלי ייעודי לטחינת ירקות ופירות מבושלים) עד שמתקבל רסק חלק ככל האפשר. אם הטחינה קשה אפשר להוסיף מעט מנוזלי הבישול של החבושים. כדאי להמעיט ככל האפשר בתוספת נוזלים שכן המטרה הסופית היא צמצום וייבוש של רסק הפרי לכדי מרמלדה.
שוקלים את רסק החבושים ויוצקים אותו לסיר כבד ורחב ככל האפשר. לי נשארו 2 קילו רסק. מוסיפים סוכר ומערבבים היטב (אם נשארו לכם פחות מ-2 קילו רסק תפחיתו מעט מכמות הסוכר בהתאמה).
מביאים את התערובת לרתיחה תוך כדי עירבוב. זהירות, זה משפריץ ומבעבע. מבשלים מעל להבה נמוכה במשך כשעתיים, תוך עירבוב מתמיד, עד שהתערובת נצבעת באדום והופכת מרוכזת וסמיכה מאד.
כדי לוודא שהמרמלדה מוכנה מעבירים מעט ממנה לצלוחית קטנה ומניחים לה להתקרר. אם היא מוצקה ונפרדת בקלות מהצלחת היא מוכנה.
יוצקים את תערובת החבושים לתבנית נמוכה או לצלוחיות. גובה המרמלדה יכול להגיע ל-3-2 ס"מ לא יותר, על מנת להבטיח התמצקות מלאה ומהירה. מניחים למרמלדת החבושים להצטנן לגמרי ולעמוד עד שאפשר לשלוף אותה בשלמותה מתוך התבנית או הצלוחית. את הקוטוניאטה המוכנה שומרים במקרר.
ג'לי חבושים צלול
אם כבר בישלתם חבושים כדאי לשמור את מי הבישול, להוסיף להם סוכר ולצפות בקסם הפיכת הנוזל לסירופ סמיך בעל צבע אדום עמוק, שעם התקררותו המוחלטת מקבל מרקם של ג'לי. אפשר להמיס אותו במים או בסודה להכנת משקה ממותק, להוסיף לקינוחים או לערום על טוסט מרוח בחמאה. לקראת חג המולד נוהגים האיטלקים לחמם את ג'לי החבושים במחבת רחבה ולבשל בו סופגניות קטנטנות או סרטי בצק מטוגנים. הצבע מרהיב, הריח משכר, והטעם מענג.
6 כוסות מנוזלי הבישול של החבושים
3 כוסות סוכר
בסיר כבד ורחב מערבבים סוכר עם מי בישול החבושים שנשמרו בצד.
מביאים לרתיחה.
מבשלים ברתיחה, ללא מכסה, במשך כשעה וחצי או עד שהנוזלים הופכים לסירופ שצבעו כתום-אדום בוהק.
מעבירים לצנצנת מעוקרת, הופכים ומניחים להתקרר. כשהסירופ מצטנן הוא מתקשה ומקבל מרקם ג'לטיני בעל צבע עמוק ושקיפות צלולה. אם יחומם שוב יחזור להיות נוזלי.
שומרים לשימוש עתידי כסירופ להגשת קינוחים או כג'לי שאפשר למרוח על טוסט בחמאה.
הכנתי את המרמלדה והג'לי עכשיו והם יצאו נפלאים. איזה מתכון נהדר
זמן בישול, יחסי סוכר/פרי/נוזל ומרקמו של הפרי. אני לא מוסיפה מייצבים, מגבשים או אפילו גרעיני תפוחים לשום ריבה או מרקחת והן מסמיכות כל אחת על פי אופיה ובזמן שנדרש לה
איךזה שהוא הופך למרמלדה בלי תוספות ומגבשים חודשים אני מצליחה להכין מרמלדה ולא מצליחה 🙂
מהמם! אגב, יש להשיג את המרמלדה אצל ארגנטינאים ובמעדניות מסוימות. בספרדית קוראים למרמלדה – דולסה דה ממבריז׳ו (או בספרד ולא בארגנטינה – ממברייו)
יאמי יאמי נראה תענוג אמיתי גם המרמלדה וגם הג'לי.
נוטה להסכים איתך בעניין הזה. תודה
הי מיכל, כתבת במתכון לבשל שעתיים תוך בחישה מתמדת. אני מניחה שלא עמדת שעתיים ליד הסיר ובחשת.. אז מה כוונתך?
לא בחשתי שעתיים ברציפות כמובן אבל כן הייתי במטבח בקרבת הסיר, בעיקר בשלבים המתקדמים צריך לבחוש לעיתים תכופות
מהמם
איזה תהליך
גם בשבילי חבושים הם נסטלגיה
מחפשת מתכון של ליפתן חבושים אשמח אם ידוע לך איך מכינים
נהגנו ביום כיפור לסיים עם ליפתן חבושים .
נראה טוב , תודה לך , ובטוחה שטעים מאד
בבקשה:
https://www.michalwaxman.com/סיפור-של-סבתא-קומפוט-חבושים/