לא נולדתי אל המטבח הטוניסאי, נישאתי לתוכו. כמו הרבה דברים טובים, קבלתי אותו בעסקת חבילה עם האיש שלי: גרגירי קוסקוס פצפונים, צחורים, אווריריים, טובלים במרק כתום מדלעת ומבושם בתבלינים. דגים חריפים מבושלים בלימון כבוש וזיתים, עם קצת מזל תצוץ ביניהם שחלה צפופת ביצים מתפצחות. מרמומה (מטבוחה טוניסאית) ריבתית עמוקת צבע אדום. משוויה, סלט קצוץ מפלפלים חריפים ומתוקים שרופים על גריל או מעל להבת הגז. ארטישוק בעונתו בסלט טרי, בתבשילים או במילוי בשר. בישבש (שומר בטוניסאית) טרי חתוך לפלחים ומתובל בהרבה לימון או מבושל עד רכות בחברת קציצות או תרנגולת. תבשיל ריאות ברוטב אדום חריף. בריק במילוי ביצה, תפוחי אדמה או טונה, עלה הבצק מטוגן עד פריכות, חלמון הביצה ניגר ממנו אל חלל הפה. מיני ירקות כבושים בצנצנות גדולות, ביניהם זיתים ולימונים מן הבוסתן בחצר. קציצות בנטאז' מפירה תפוחי אדמה שעוטף מילוי בשרי, מטוגנות עד פריכות קרום שחום, ליבן מענג ברכותו. מעקוד, פשטידת עוף וביצים תפוחה שלימים התחבבה מאוד על הילדים שלי. לקינוח סלילי דבלה, סרטי בצק דק מגולגלים ביד אמנית, מטוגנים עד פריכות וטבולים בסירופ סוכר מבושם במי זהר (תמצית פריחת הדרים). עוגיות מקרוט עשויות בצק סולת במילוי תמרים. כל אלה ועוד רבים אחרים הפכו מנת חלקי בכל ביקור במטבחה של אמו, עליזה בן אסולין לבית אלוש (ילידת העיר טוניס שעלתה ארצה עם אמה ואחיה בגיל 14), אשפית מטבח טובת ידיים ורחבת לב, שאת אהבתה הגדולה ליקרים לה מכל היא מיטיבה לתרגם לתבניות, פינכות וסירים מלאי מעדנים מסורתיים.

פעם בשנה, בימי החנוכה החביבים עלי, לאור שלהבות מרצדות בחנוכיות, כשסירי השמן מדיפים ניחוחות טיגון מעוררי רעב, מכדררת עליזה בין ידיה הזריזות כדורי בצק שמרים שתפחו לתפארת, נזרקו אל השמן הרותח ונשלפו ממנו שחומי לחיים. מין סופגניות מלוחות אם תרצו, פריכות מבחוץ, רכות ואווריריות מבפנים, אותן היא חוצה לרוחבן וממלאת בנתחי דג, תפוח אדמה וביצה חצי קשה, ירקות טריים ומוחמצים ומיני ממרחים עתירי טעם וצבע, לחוצים זה אל זה בחיבוק בצק עד התמזגות לכדי נגיסה מענגת, ועוד אחת.

צילום: שני בריל

פריקסה הוא אוכל רחוב טוניסאי מסורתי הנמכר בארץ המקור כשהוא מטוגן במקום, נשלף מן השמן הרותח, נמשח בסלטא משוויה, ממולא בתפוח אדמה, נתחי טונה בשמן זית, ביצה חצי קשה, צלפים, זיתים, לימונים כבושים ואריסה. הוא מוגש לעוברים ושבים כשהוא חם ופריך, מתפקע ממילוי של כל הנ"ל או רק חלק מהם, תלוי בדוכן וביום. בביקורנו בבירה הטוניסאית (לפני יותר מ-20 שנה, דגמנו לא מעט דוכני פריקסה, בכל שעה ביום, בדרך מכל מקום לכל מקום. טיגון קצר, מילוי מהיר, נגיסות ממוקדות וסיפוק מיידי, עד הפעם הבאה.

בישראל אפשר למצוא דוכנים לממכר פריקסה בעיקר בערים מאוכלסות בבני העדה הטוניסאית. רובם יגישו את הכריך בלחמניה גדולה אפויה, תחת השם סנדוויץ' טוניסאי. אחדים יציעו גירסה מטוגנת פעם בשבוע בימי שלישי או רביעי. אם נמצא דוכן שמגיש פריקסה מטוגן על בסיס יומי, לרוב יטוגנו הלחמניות מראש וימתינו על מגש לתורם להתמלא ולהימסר ללקוחות רעבים כשכבר אינן במיטבן. הייתם אוכלים פלאפל שכדוריו טוגנו מראש והוגשו לכם קרירים?

מה סוד קיסמו של הסנדוויץ' הטוניסאי המטוגן? מה הופך אותו למושא חלומות וגעגועים בקרב בני העדה כמו גם בקרב גרגרנים מזדמנים שלא זוכים לטעום ממנו לעתים קרובות?

זהו כריך שעולה על סך מרכיביו. לחמניה חמה ופריכה בניחוח שמרים, לא גדולה, מספקת אך לא מכבידה, מלאה להתפקע בהמון מרכיבים מרובי טעמים, מרקמים, צבעים וניחוחות. כל נגיסה ממנה שונה מעט מקודמתה ואם היא מורכבת כראוי, במחשבה וביד נדיבה, יהיה בה איזון מוחלט של טעמים והרבה טפטופים על הסנטר, הידיים ולפעמים גם הבגדים – סממנים מובהקים של אוכל רחוב נחשק.

צילום: שני בריל

חנוכה זה זמן ראוי לשנס מותניים, לנצל את סירי השמן שממילא צצים במטבח, לפתוח חלונות לאיוורור ולייצר גירסה ביתית של פריקסה, תפור בדיוק למידותיהם של מי שעומדים לנגוס בו כשהוא חם, טרי, מתפקע ממילוי וכה מספק. נראה אתכם עוצרים באחד. או בשניים.

 

פריקסה טוניסאי כהלכתו

הכנת פריקסה בבית יכולה להצטמצם להכנת לחמניות מטוגנות אותן תמלאו במרכיבים לבחירתכם שאת רובם ניתן לקנות: טונה איכותית (עדיף של חברת אורטיז הספרדית), אריסה ולימונים כבושים, מלפפונים חמוצים וזיתים. אם מתאמצים אפשר למצוא גירסאות לא רעות של כולם. מנגד אפשר להרחיב את האתגר ולהכין את כל אלה בעצמכם, בכבישה ביתית שתניב כמובן תוצאה טעימה ומתגמלת יותר. לימונים קטנים (לימקוואט), זיתים שחורים שמנמנים ומלאי ארומה, דגי פלמידה מקומיים, פלפלים עם חריפות של סוף הקיץ שגשמי חורף ראשונים לא הספיקו למתן, ירקות שורש ראשונים – כל אלה עכשיו בשיאם. ההכנות לפריקסה של חנוכה יהיו גם דרך לשימור העונה לקראת התקררות נוספת ובואו של החורף האמיתי.

כאמור יש לא מעט גירסאות לפריקסה. אני בחרתי לתת את הגרסה הקלאסית כפי שאני נוהגת להכין ואוהבת לאכול. תמצאו כאן מתכונים מפורטים לייצור ביתי של כל מרכיב מהלחמניה ועד שלל כוכבי המילוי, כולל שניים שאינם מסורתיים אבל עובדים מצוין ומרחיבים את מכלול האפשרויות באופן שאיננו זר למקור.

 

לחמניות פריקסה (30-25 לא גדולות)

לבצק:

1 ק"ג קמח לבן רגיל

1 כף (11 גרם) שמרים יבשים

1 כף מלח ים

1 כף סוכר

½ כוס (100 גרם) שמן זית

¼2 כוסות (525 גרם) מים

 

מכינים בצק:

בקערת המיקסר מערבבים קמח, שמרים, סוכר ומלח. מוסיפים שמן ומים ולשים עד שהבצק נאסף לכדור. ממשיכים ללוש את הבצק במהירות בינונית 12-10 דקות נוספות. אפשר ללוש את הבצק גם בלישה ידנית. הימנעו ככל האפשר מהוספת קמח במהלך הלישה. בצק רך וקצת מאתגר ללישה יניב פריקסה טעים יותר.

בתום הלישה יוצרים מהבצק כדור ומניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד או במפית מטבח לחה. מתפיחים את הבצק עד שמכפיל את נפחו, בערך שעה. כשהבצק סיים לתפוח מפילים אותו ולשים מעט. יוצרים שוב כדור, מחזירים לקערת ומכסים. מתפיחים שוב עד שמכפיל את נפחו, בערך שעה.

מרפדים תבנית או מגש גדול בנייר אפייה. מפילים שוב את הבצק. לשים מעט ויוצרים ממנו כדורים לא גדולים, בערך בגודל של קלמנטינות. משטחים כל כדור מעט בידיים, ומניחים אותם על המגש, עם רווחים ביניהם, לתפיחה אחרונה של 30 דקות.

 

מטגנים פריקסה:

בסיר רחב ונמוך יחסית ממלאים שמן בגובה 5 ס"מ לפחות. אני משתמשת בתערובת של שמן זית ושמן גרעיני ענבים. אפשר לטגן רק בשמן זית ואפשר בכל שמן צמחי שאוהבים.

הטמפרטורה הנכונה לטיגון פריקסה (או כל בצק אחר) היא 180 מעלות. אם השמן אינו חם דיו הוא ייספג בבצק בזמן הטיגון והלחמניות יצאו שמנוניות וכבדות. אם השמן חם מדי הן ישחימו מהר מבחוץ מבלי שהבצק יהיה מוכן מבפנים. הכלל הזה נכון לגבי מרבית המאכלים הדורשים טיגון עמוק לכן כדאי שיהיה ברשותכם מד חום. אפשר להשיג אותו בכל חנות לכלי מטבח, הוא לא יקר ואינו תופס מקום רב במגירה. אם אין מד חום בודקים שהשמן חם מספיק על ידי זריקה של כדור בצק קטנטן לתוכו. סביב הבצק אמורות להיווצר בועיות קופצות של שמן. אם השמן מעשן סימן שחומם יתר על המידה. מטגנים את הלחמניות עד שמשחימות בצידן התחתון. הופכים ומטגנים עד שמשחימות בצידן השני. מוציאים אותן מהשמן ומניחים לספיגה על שכבות של נייר מטבח. כשכל הלחמניות טוגנו, חוצים אותן לרוחבן אבל לא חותכים עד הסוף. משאירים את שני הצדדים מחוברים על מנת שלא יתפרק הסנדוויץ' העמוס בכל טוב. אתם שעומלים, לשים ומטגנים, תעשו לעצמכם טובה ותאכלו את הפריקסה כשהלחמניה עדין חמימה וריחנית מהטיגון.

צילומים: שני בריל

 

מרכיבים פריקסה במילוי קלאסי (מספיק למילוי של 30-25 לחמניות קטנות):

5-4  תפוחי אדמה לא גדולים, מקולפים, מבושלים במי מלח עד רכות, חצויים לאורכם, כל חצי חתוך ל-6-5 מקלות

8 ביצים בטמפרטורת החדר, מבושלות 7 דקות במים רותחים, מקולפות וחתוכות לרבעים

כ- 800 גרם נתחי פלמידה קונפי (מתכון בהמשך) או טונה קנויה בשמן זית, מסוננים מהשמן בו שומרו

5-4 מלפפונים חמוצים פרוסים דק באלכסון (מתכון בהמשך)

3 עגבניות בשלות אך מוצקות, פרוסות דק

5-4  מלפפונים ירוקים פרוסים דק באלכסון

לימונים כבושים נקיים מגרעינים וקצוצים גס (מתכון בהמשך)

אריסה (מתכון בהמשך)

50-30 זיתים שחורים (טאסוס, קלמטה ודומיהם) (מתכון בהמשך)

סלטא משוויה (מתכון בהמשך)

קרם לימונים כבושים ואריסה (מתכון בהמשך)

צילום: שני בריל

חוצים את הלחמניות המטוגנות לרוחבן. משאירים צד אחד מחובר על מנת ליצור מעין כיס נוח למילוי.

מורחים צד אחד של הלחמניה בסלטא משוויה ואת השני בקרם לימונים כבושים ואריסה.

מניחים מקל תפוח אדמה לאורך קו החיבור בין שני חצאי הלחמניה.

מניחים פרוסת עגבניה על צידה העליון של הלחמניה ולידו בצד אחד פרוסה או שתיים של מלפפון טרי ועוד פרוסה או שתיים של מלפפון חמוץ.

ממלאים בנדיבות בנתחי דג.

מניחים מעל נתחי הדג לימונים כבושים קצוצים ופלח ביצה. מנקדים באריסה ומניחים למעלה זית או שניים. אוכלים בתאווה.

 

פלמידה (או טונה) בכבישה ביתית

אפשר כמובן למלא פריקסה בטונה משומרת קנויה, אבל טעים הרבה יותר למלא אותו בדגים מקומיים שכבשתם בעצמכם. פלמידות למיניהן מתאימות מאוד לכבישה ונפוצות עכשיו אצל הדייגים ומוכרי הדגים. פלמידה לבנה טרייה שבטריות – עם קצת מזל אולי תשימו ידכם על פלמידה אדומה או בוניטו – כולם יניבו דג כבוש שבשרו רך, עסיסי ובעל טעם דגי במידה. אם לא הצלחתם להשיג אף אחד מהדגים האלה אפשר כמובן לכבוש טונה אדומה, אם כי מחירה גבוה ומרקמה יבש יותר.

1 ק"ג פילה נקי מעור ועצמות של פלמידה לבנה, אדומה או בוניטו מחולק לנתחים גדולים

מלח ים

2 בצלים בינוניים מקולפים וחצויים

1 עלה דפנה

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

2 פלפלי צ'ילי אדומים יבשים

שמן זית לכיסוי מלא של הדג + עוד למילוי הצנצנות

צנצנות נקיות לאיחסון הדג הכבוש

 

ממליחים את נתחי הדג בנדיבות מכל הצדדים ומניחים אותם בסיר צר שיכיל אותם בצפיפות. מוסיפים תבלינים ויוצקים שמן זית עד כיסוי מלא. מניחים את הסיר מעל להבה נמוכה ביותר, ללא מכסה, ומביאים את השמן שבסיר על סף רתיחה. חשוב לחמם את השמן לאט לאט ולא לאפשר לו להגיע לרתיחה חזקה ומלאה. מבשלים 20 דקות על סף רתיחה או בביעבוע עדין מאוד. הדג מוכן כשהוא מחליף את צבעו לצבע אטום ובהיר מצבעו המקורי. על מנת לוודא שהדג אכן מבושל כראוי בוצעים נתח אחד ובודקים את חלקו הפנימי. הוא אמור להיות מבושל גם מבפנים. היזהרו מבישול יתר שמייבש את הדג.

מורידים את הסיר מהאש ומניחים לתכולתו להתקרר בתוכו. מחלצים את נתחי הדג מתוך השמן ואורזים בצנצנות מעוקרות ונקיות. יוצקים שמן זית נקי עד כיסוי מלא של הדג ושומרים במקרר.

צילום: שני בריל

 

סלטא משוויה

משוויה היא סלט עשוי מתערובת ירקות צלויים על גריל פחמים. פלפלים, בצל, חצילים, עגבניות – כולם יכולים לקחת חלק בסלט הזה. בפריקסה משתמשים בדרך כלל במשוויה קלסית עשויה מתערובת פלפלים חריפים ומתוקים המתמזגים תוך קיצוץ בסכין ומזיגה נדיבה של שמן זית. אפשר לשנות את הרכב הפלפלים על פי מידת החריפות הרצויה. אפשר להכין אותה מפלפלים חריפים או מתוקים בלבד ואפשר לערבב ביניהם על פי טעמכם.

 

4 פלפלי שושקה טריים ובשרניים

6 פלפלים ירוקים חריפים (או יותר)

1 שן שום מגוררת

מלח ים

שמן זית בנדיבות

 

על גריל חם צולים פלפלי שושקה ופלפלים חריפים, עד שקליפתם משחירה משני הצדדים. מניחים לפלפלים להתקרר, מקלפים אותם ומנקים מגרעינים. מניחים את הפלפלים על גבי קרש חיתוך, וקוצצים בעזרת סכין גדולה וחדה קיצוץ דק ואחיד ככל האפשר. מוסיפים שום, מלח ושמן זית ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.צילומים: שני בריל

 

מלפפונים בכבישה ביתית

מלפפונים ירוקים קטנים, רזים, טריים ומוצקים ככל האפשר, בכמות לפי גודל הצנצנת שבחרתם

צרור שמיר רענן מאוד

מלח ים

מים בטמפרטורת החדר

2 שיני שום חצויות (עם הקליפה)

פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות עבות (לא חובה)

 

מסדרים את המלפפונים בצפיפות בצנצנת ומפזרים ביניהם את שיני השום והפלפל החריף.

ממלאים את הצנצנת במלפפונים עד לפתחה. מניחים מעל המלפפונים את צרור השמיר, דחוס היטב.

יוצקים אל הצנצנת תמיסת מי מלח ביחס של כפית גדושה מלח ים על כל כוס מים. ממלאים את הצנצנת עד פתחה, סוגרים היטב, מנערים ומניחים במקום מואר. כדאי לשים על צלחת למקרה של דליפה. המלפפונים יהיו מוכנים בתוך 3 ימים עד שבוע, תלוי בדרגת הכבישה החביבה עליכם ובמזג האוויר.

צילום: שני בריל

 

לימונים כבושים

1 ק"ג לימונים גדולים, בשלים וצהובים מאוד, ללא דונג

או

1 קילו לימקוואט (לימונים ננסיים)

מיץ סחוט טרי מ-2 לימונים גדולים נוספים

½ כוס מלח ים

שמן זית לכיסוי הלימונים בצנצנת

 

אם כובשים לימונים גדולים פורסים אותם לפרוסות בעובי ½ ס"מ. בתחתית קערה רחבה מניחים פרוסות לימונים בשכבה אחת. על כל פרוסה מפזרים מלח. מניחים שכבה נוספת של פרוסות וחוזר חלילה. יוצקים מיץ לימון.

אם כובשים לימונים ננסיים חורצים בכל לימון 3 חריצים בעזרת סכין, מועכים אותו מעט לחשיפת בשרו וממלאים את חריציו במלח. מסדרים בקערה ויוצקים על הלימונים המומלחים מיץ לימון.

משאירים את הלימונים לעמוד בתוך הנוזלים יום-יומיים על מנת שיגירו כמה שיותר מיץ. מקפידים שהלימונים כולם יהיו מכוסים בנוזלים. כעבור יומיים מעבירים את הלימונים לצנצנת נקייה שתכיל אותם בדיוק. מסננים לתוך הצנצנת את המיצים שנותרו בקערה וזורקים את הגרעינים ושאריות המלח, אם יש כאלה. אם מיצי הכבישה אינם מכסים את הלימונים כולם, יוצקים עליהם שמן זית לכיסוי מלא. סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים ללימונים לעמוד במשך שלושה שבועות או יותר. מרגע פתיחת הצנצנת כדאי לשמור אותה במקרר.

צילום: שני בריל

 

אריסה

אפשר להכין אריסה רק מפלפלים חריפים ואפשר לשלב בה פלפלים מתוקים מיובשים. אם אינכם חובבי חריפות אפשר להכין אריסה על טהרת הפלפל המתוק. בכל מקרה כדאי לקנות את הפלפלים המיובשים בחנות תבלינים פעילה בה יש תחלופה רבה של סחורה. הקפידו לבחור פלפלים גדולים, שלמים, שצבעם אדום עז ואין להם ריח מעופש.

1 קילו פלפלים חריפים (או מתוקים, או תערובת של השניים), גדולים ומיובשים להריסה (להשיג בחנויות התבלינים)

2 שיני שום כתושות

גרידה מלימון שלם טרי מאוד

2 כפיות כמון טחון טרי

2 כפיות זרעי כוסברה טחונים טריים

4-3 כפיות מלח ים

1 כוס שמן זית ועוד קצת לכיסוי בצנצנות

 

קוטמים את קצוות הפלפלים ומנקים אותם מגרעינים. לא לשכוח כפפות לכיסוי הידיים נגד צריבה עתידית מתמשכת. משרים את הפלפלים במים למשך שעה או יותר. מסננים את הפלפלים מהמים. נפטרים מכמה שיותר נוזלים. טוחנים את הפלפלים טחינה כפולה במטחנת בשר. מעבד מזון לא יעשה את העבודה במקרה הזה. מוסיפים לאריסה הטחונה שום, גרידת לימון, כמון, זרעי כוסברה ומלח. מערבבים היטב על ידי לישה בידיים, עם כפפות! מוסיפים שמן זית בנדיבות ולשים היטב לעירבוב. שמים את האריסה בצנצנות, מזלפים מעליה מעט שמן זית למניעת עובש ושומרים במקרר.

צילום: שני בריל

 

קרם אריסה ולימון כבוש

½  כוס אריסה

1 כוס דחוסה לימונים כבושים נקיים מגרעינים וקצוצים גס

מיץ סחוט טרי מ-½ לימון

¼ כוס שמן זית

 

במעבד מזון טוחנים אריסה, מיץ לימון ולימונים כבושים עד שמתקבלת משחה חלקה.

כשהמעבד מזון פועל מזלפים פנימה שמן זית וטוחנים עד לקבלת קרם חלק שצבעו אדום זרחני.

מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר.

 

 

זיתים שחורים כבושים במלח

בוחרים זיתים שחורים מאוד, רכים ועסיסיים. מרפדים מסננת גדולה בחיתול מבד ששוליו שמוטים מעבר לדפנותיה. מפזרים בתחתית המסננת המחותלת שכבה של מלח ים. מפזרים מעליה שכבה של זיתים. חשוב להקפיד שכל הזיתים יבואו במגע ישיר ומלא עם המלח. מכסים את הזיתים בשכבה נוספת של מלח ועליה מפזרים שכבה נוספת של זיתים וכן הלאה. את שכבת הזיתים האחרונה קוברים היטב במלח.

לכבישת קילו זיתים יידרש בערך קילו של מלח, ולפעמים קצת יותר – אין חשיבות גדולה לכמות המלח, כל עוד הזיתים מכוסים בו היטב. אוספים את דפנות החיתול וסוגרים אותן כך שיעטפו היטב את הזיתים. מניחים את המסננת עם הזיתים והמלח המחותלים בתוך קערה גדולה אליה יטפטפו הנוזלים שיגירו הזיתים. מניחים מעל הזיתים העטופים צלחת שקוטרה קטן מעט מקוטר המסננת ועליה מניחים משקולת כבדה (קופסאות שימורים הן אופציה זמינה ונוחה). הלחץ של המשקולת יזרז את סחיטת הנוזלים הניגרים מן הזיתים החוצה. הכבישה תימשך שבועיים עד חודש (תלוי במידת הבשלות של הזיתים), במהלכם כדאי לשלוף את החיתול עם הזיתים מתוך המסננת מדי כמה ימים ולנער אותם בתוכו. כעבור שבועיים-שלושה אפשר לפתוח את החיתול מדי פעם ולדגום את הזיתים. תחילה תהיה מרירותם בלתי נסבלת. לאט-לאט היא תתמתן והזיתים יהפכו רכים, מצומקים ומופלאי טעם מרוכז. זה הזמן לשלוף אותם מהמלח, לשטוף בקצרה תחת מים זורמים, לייבש היטב בעזרת נייר סופג, להעביר לקערה ולאמבט אותם בנדיבות  בשמן זית. הזיתים צריכים להיות עטופים בשמן שישמור עליהם לאורך זמן, אבל לא לשחות בתוכו. את הזיתים המשומנים שומרים בצנצנת אטומה.

 

זיתים שחורים כבושים בתמיסת מי מלח

זיתים שעדיין לא השחירו לגמרי, בשרם מוצק וקליפתם סגלגלה, מתאימים יותר לכבישה בתמיסת מי מלח, באופן שבו כובשים זיתים ירוקים. בניגוד לזיתים ירוקים, זיתים שחורים לא דופקים, הם בשלים ומעיכים.

שוטפים היטב את הזיתים ומסדרים בצנצנת שתכיל אותם בדיוק. מוסיפים תמיסת מי מלח ביחס של כף על כל כוס מים. אפשר להוסיף שיני שום חצויות ופלפל צ'ילי יבש ואפשר להסתפק בתמיסת מי מלח בלבד. אם הצלחתם לשים יד על זיתי קלמטה בשלים עדיף לכבוש אותם ללא תוספת תיבול מלבד מלח. חותמים את הצנצנת בשכבה דקה של שמן זית. סוגרים אותה היטב. מנערים ומניחים במקום קריר ומוצל. תהליך הכבישה של הזיתים יימשך בין שבועיים לחודש, תלוי במידת בשלותם. כעבור שבועיים אפשר לטעום אותם מדי פעם עד שיגיעו לטעם האהוב עליכם. כדאי להפוך את הצנצנת ולנער אותה מדי כמה ימים. במהלך הכבישה ישנו הזיתים את צבעם, יתבהרו ויהפכו סגלגלים. כשהזיתים מוכנים שומרים אותם במקרר.

צילום: שני בריל

  

פריקסה במילוי סלט פלמידה קונפי ותפוחי אדמה

בגירסה הזו הפריקסה כמעט נאמן למקור במבנה שלו. את נתחי הדג ותפוחי האדמה מחליף סלט של נתחי דג, קוביות תפוחי אדמה, קרם אריסה ולימונים כבושים ועלי כוסברה (מרכיב נוכח מאוד במטבח הטוניסאי). ויתרתי פה על הביצים אבל אתם יכולים כמובן להוסיף גם אותן. ההרכבה תהיה זהה להרכבת הפריקסה הקלאסי (ראו מתכון קודם).

 

סלט דג קונפי ותפוחי אדמה (מספיק למילוי נדיב של 8-6 לחמניות)

1 כוס נתחי דג קונפי מפוררים לנתחים גדולים

1 כוס תפוחי אדמה מבושלים עד רכות במי מלח, מסוננים, מקוררים ובצועים לנתחים בגודל ביס

2 כפות קרם אריסה ולימונים כבושים מדולל במעט מיץ לימון סחוט טרי

חופן עלי כוסברה שלמים

 

בקערה מערבבים בעדינות את כל חומרי הסלט. טועמים ומתקנים תיבול.

צילום: שני בריל

 

פריקסה טבעוני במילוי כרובית ותפוחי אדמה מטוגנים

לחמניית הפריקסה איננה כוללת מרכיבים מן החי, צעד ראשון נוח בדרך אל הגירסה הטבעונית. בחרתי להשאיר אותה נאמנה פחות או יותר למקור ולאווירת הטיגון הכללית על ידי הכנת מילוי מכרובית שמפציעה עכשיו בשווקים. צעירה, פריכה וצחורת פרחים אותם בחרתי לטגן עד פריכות שחומה בחברת תפוחי האדמה המבושלים. להוספת טעם ועניין החלפתי את הירקות הטריים ואת המלפפונים החמוצים בירקות חורף בכבישה מהירה. הטוניסאים קוראים להם טורשי.

מרכיבים פריקסה טבעוני:

חוצים את הלחמניות המטוגנות לרוחבן. משאירים צד אחד מחובר על מנת ליצור מעין כיס נוח למילוי.

מורחים צד אחד של הלחמניה בסלטא משוויה ואת השני בקרם לימונים כבושים ואריסה (ראו מתכונים קודמים להכנת פריקסה קלאסי).

מניחים לאורך הצד העליון כמה מקלות של טורשי (חמוצים טוניסאים בכבישה מהירה. מתכון בהמשך).

ממלאים את הלחמניה בנדיבות במילוי כרובית ותפוחי האדמה (מתכון בהמשך).

מניחים מעל המילוי לימונים כבושים קצוצים, מנקדים באריסה, מניחים מעל  זיתים (ראו מתכונים קודמים להכנת פריקסה קלאסי) ואוכלים.

צילום: שני בריל

 

מילוי כרובית ותפוחי אדמה מטוגנים (מספיק למילוי נדיב של 8-6 לחמניות)

½ כרובית טרייה מפורקת לפרחונים קטנים

2 תפוחי אדמה מקולפים, מבושלים במי מלח עד רכות וחתוכים לקוביות לא גדולות

2 כפות קרם אריסה ולימונים כבושים מדולל במעט מיץ לימון סחוט טרי

מלח ים

שמן זית לטיגון עמוק

 

בסיר לא גדול מחממים שמן זית. מטגנים את פרחי הכרובית עד השחמה. מוציאים ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג. מטגנים את קוביות תפוחי האדמה עד השחמה ומוציאים גם אותם לצלחת מרופדת בנייר אפייה.

בקערה מערבבים בעדינות כרובית, תפוחי אדמה וקרם אריסה ולימונים כבושים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

 

טורשי  – ירקות חורף בכבישה מהירה

מקלות של ירקות בשלל טעמים, מרקמים וצבעים. כבישה מהירה שנועדה להדגיש ולחדד טעמים יותר מאשר לשמר את הירקות. אפשר לעקוב אחר המתכון כלשונו, אפשר להוסיף או להפחית ירקות על פי טעמכם, אפשר להחליף חלק מהירקות בפלפל מתוק או בשומר. כך או כך, משך הכבישה קצר והתוצאה נעימה לכרסום.

 

3 גזרים לא עבים, מקולפים וקטומי קצוות

3 מקלות סלרי עבים ובשרניים, ללא עלים

2 מלפפונים מוצקים, קטומי קצוות, חצויים לאורכם

1 קולרבי מקולף

2 כפות מלח ים

¼ כוס חומץ לבן (הדרים, אורז, תפוחים, יין – לבחירתכם)

¼ כוס מיץ לימון סחוט טרי

1 כף סוכר

 

בעזרת כפית קטנה מוציאים את הגרעינים מחצאי המלפפונים.

חוצים את הגזרים לרוחבם. כל חצי חוצים שוב לאורכו. חותכים כל חלק למקלות שעוביים כ-½ ס"מ ואורכם כ-6-5 ס"מ.

חותכים באופן דומה את מקלות הסלרי וחצאי המלפפונים.

פורסים את הקולרבי לפרוסות בעובי כ-½ ס"מ וחותכים כל פרוסה למקלות.

בקערה מערבבים את הירקות החתוכים. מוסיפים מלח ומעסים בו היטב את הירקות במשך 4-3 דקות. מניחים לירקות לעמוד במלח במשך שעה. מדי רבע שעה מערבבים ולשים בידיים ושופכים מן הקערה את הנוזלים שהצטברו בתחתיתה.

כעבור שעה שוטפים את הירקות תחת מי ברז ומסננים.

מחזירים את הירקות לקערה. מוסיפים סוכר, חומץ ולימון ומערבבים היטב. מניחים לירקות לעמוד בנוזלי הכבישה במשך שעה לפחות ועדיף שעתיים-שלוש. מסננים את הירקות מנוזלי הכבישה, אוכלים מיד או שומרים בקופסה במקרר. הם יישארו פריכים וטעימים במשך 4-3 ימים לפחות.

צילום: שני בריל