פלוב, פילאף או אושפלאו – כולם שמות של אותו תבשיל, עם שינויים קלים שמקורם במטבח הספציפי בו בושלו. בוכרים, אוזבקים, אוקראינים ושאר עמי מרכז אסיה ומזרח אירופה – כל אחד יש לו גירסה משלו לתבשיל הזה, כולן כוללות נתחי בשר שמתבשלים בישול ארוך בחברת גזר, בצל, אורז ושאר נותני טעם. בסופו של עניין מדובר בסיר גדול וחורפי שמבלה שעות על הגז, ממלא את הבית ניחוחות שמבשרים ארוחה משביעה ומספקת, לאחריה יחושו הסועדים צורך עז להתכרבל מתחת לשמיכה ולשקוע בשינה עמוקה. כמספר מבשלי הפלוב או האושפלאו, כך מספר הגירסאות להתקנתו. זו הגירסה שלי.
פלוב/ אושפלאו/ פילאף
1 קילו כתף טלה ללא עצם, חתוך לקוביות בינוניות
½ קילו בשר בקר לבישול ארוך (איזה שאוהבים, אני השתמשתי בשריר), חתוך לקוביות בינוניות
4 עצמות מח (לא חובה אבל מוסיף המון)
4-3 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה זרעי כמון קלויים קלות במחבת
1 כף רכז רימונים
1 כף דיבס ענבים או דבש
6 כוסות מים רותחים או קצת יותר (כ-1 ס"מ מעל גובה הבשר בסיר) + עוד 2 כוסות מים רותחים לאורז
2 כוסות אורז עגול, חצי עגול או בסמטי (אני השתמשתי בחצי עגול)
4 בצל בינוניים, מקולפים, חצויים ופרוסים דק
2 שיני שום פרוסות דק
4 גזרים מקולפים ומגוררים בפומפיה גסה
¼ כוס דובדבנים חמוצים מיובשים ללא גרעינים, חצויים בסכין (אם אין, אפשר להחליף בצימוקים)
¼ כוס משמש אוזבקי מיובש קצוץ גס
1 כוס שבבי שקדים מולבנים, קלויים עד הזהבה במחבת
מלח ים ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
שמים את האורז בקערה, מוסיפים הרבה מים ומניחים לו לעמוד להשריה.
בסיר גדול שיכול להכיל את התבשיל כולו מחממים שמן זית. משחימים היטב את נתחי הבשר. מוציאים לקערית.
מוסיפים בצל ושום לסיר ומטגנים עד ריכוך ותחילת הזהבה. מוציאים ושומרים בקערה.
מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים מלח, פלפל שחור, דיבס, רכז רימונים, זרעי כמון ו-6 כוסות מים רותחים. מערבבים היטב, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה ברתיחה מתונה שעתיים וחצי או עד שהבשר רך מאוד. הבשר צריך להיות מכוסה בנוזלים במשך כל תהליך הבישול. אם זה לא המצב, מוסיפים מעט מים רותחים. את השלב הזה אפשר להכין יום-יומיים לפני הכנת התבשיל כולו.
מפזרים את הבצל המטוגן והשום מעל הבשר המבושל שבסיר. מפזרים את הפירות היבשים מעל. מפזרים את הגזר המגורר מעל.
מסננים את האורז מנוזלי ההשריה. מתבלים אותו במלח ופלפל שחור.
בעזרת סכין מחלצים את מח העצם מתוך העצמות וקוצצים גס. מערבבים לתוך האורז.
מפזרים את תערובת האורז בראש הסיר, מוסיפים 2 כוסות מים רותחים. מכסים ומביאים לרתיחה.
מבשלים שעה נוספת מעל להבה נמוכה. בודקים שהאורז מבושל היטב. מכבים להבה ומניחים לסיר לעמוד סגור 15 דקות או יותר.
מניחים צלחת הגשה גדולה מעל הסיר והופכים את התבשיל לתוכה. מפזרים שבבי שקדים ואוכלים חם עם סלט ירקות רענן בצד. האוזבקים למשל מקפידים על עגבניות-בצל-פטרוזיליה (או כוסברה) בחיתוך גס עם המון לימון וקצת שמן ומלח.
דרך די רחוקה (לא מתכון) לבשל פילאף, אבל פילאף זה כמו פיצה או קים-צ'י, לכל אחד יש את הדרך שלו! למעשה, ישנם הרבה סודות וניואנסים בהכנת פילאף, וכל אחד מהם נותן טעם ושילוב ייחודי משלו.
היי מיכל,
המתכון נראה סוף.
לכמה אנשים זה בערך?
קשה לומר, תלוי במצב הרעב ומה עוד מוגש לשולחן. היתי אומרת 6-8 רעבים בקלות. ותודה
בפילאף טורקי, בורגול גס מחליף לעיתים את האורז.
פילאף עם בורגול זו גירסה חביבה עלי מאד
היי, תודה על המתכון.
מה קורה עם הנוזלים שהבשר בושל בהם? האם לשפוך אותם לפני שמרכיבים את הסיר או שכל המרכיבים נכנסים לסיר עם הבשר והנוזלים?
תודה
הי מיכל! המים של הבשר נשארים+2כוסות מים נוספים?
ותודה על הכל
בדיוק כך
היי מיכל האם אפשר לבשל כמו תבית/חמין בישול ארוך כל הלילה אם כן האם מכניסים את האורז והבשר ביחד באותו הזמן?
בעקרון אפשר, יכול לצאת קצת דייסתי ואולי ידרשו קצת פחות נוזלים. וכן – היתי משחימה את הבשר ומבשלת הכל יחד
אתמול הבת שלי ביקשה שאני אכין את זה! זה המתכון האהוב עליה מהספר שלך. אני מבינה שזו וריאציה חדשה של זה? רצה להכין בשבת. תודה!
כן זו גירסה קצת אחרת מהמתכון בארוחת ילדים, נאמנה יותר למקורות המרכז אסיתיים שלה. פלוב של גדולים אם תרצי
מה גודל הסיר?
קוטר 28 גובה 12 גדול אבל לא ענק. על המגש הכמות נראית גדולה יותר