פטל אדום ושחור/ בריבה, בצ'טני, בסלט ובקרפצ'יו

פירות הפטל בשיא עונתם, בוהקים בגווני אדום עז עד שחור עמוק, יפהפיים, מלאי עסיס חמוץ-מתוק.

מה עושים עם פירות הפטל? אוכלים מהם כמה שרק אפשר, מפזרים על גבי תלולית יוגורט צונן או לצד ערימת פנקייק בדבש וחמאה. משלבים במיני מאפים רכים או פריכים. רוקחים לריבה או צ'טני שיאפשרו ליהנות מטעמם גם מחוץ לעונתם או מוסיפים למיני סלטים טריים, עם או בלי נתחי בשר צלוי או גבינות. הנה כמה מתכונים פשוטים ליישום:

ריבת פטל מתוקה/חמצמצה

1 קילו פטל אדום או שחור (אסנה), נקי מעלים וגבעולים

500 גרם סוכר

בסיר כבד מערבבים פטל וסוכר. לשים ומועכים בעזרת כפות הידיים לקבלת בוץ אדום.

מביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. מערבבים מדי פעם.

מבשלים ברתיחה פעילה עד שהתערובת מבעבעת בבועות גדולות. מנמיכים להבה, מערבבים לעיתים תכופות וממשיכים לבשל ברתיחה תוך הנמכת להבה עד שהריבה כמעט מגיעה לסמיכות הרצויה (20-30 דקות). חשוב להוריד אותה מהאש כשהיא קצת יותר דלילה מכפי שהייתם רוצים, עם ההתקררות היא תסמיך עוד. אם לא בטוחים מזלפים מעט מהריבה על גבי צלוחית ונותנים לה להתקרר לגמרי. ככלל עדיף לעצור את הבישול קצת מוקדם יותר מאשר מאוחר, וכך למנוע קבלת ריבה צמיגית.

מעבירים את הריבה לצנצנות מעוקרות, מלאות עד שפתן, סוגרים היטב ומניחים אותן הפוכות עד שהריבה מתקררת לגמרי. כך נוצר מעין אפקט ואקום בין המכסה לצנצנת, ששומר טוב יותר על הריבה עד פתיחתה. אחרי הפתיחה יש לשמור את הריבה במקרר. אם מכינים כמות גדולה כדאי לשמור גם את הצנצנות הסגורות בקירור היות וכמות הסוכר בריבה נמוכה.

הריבה נפלאה לאפיית עוגות או עוגיות, לאכילה מעל יוגורט צונן או על פרוסת לחם טרי מרוח בנדיבות בחמאה.

צ'טני פטל מתקתק/חריף

500 גרם פטל אדום או שחור (אסנה)

150 גרם סוכר

קורט נדיב פלפל שחור גרוס טרי

½ כפית צ'ילי יבש גרוס (או פחות, יותר, תלוי בעוצמת החריפות הרצויה)

1 כפית חומץ שרי או חומץ תפוחים איכותי

בסיר כבד מערבבים את כל חומרי הצ'טני. לשים ומועכים בעזרת כפות הידיים לקבלת בוץ אדום.

מביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. מערבבים מדי פעם.

מבשלים ברתיחה פעילה עד שהתערובת מבעבעת בבועות גדולות. מנמיכים להבה, מערבבים לעיתים תכופות וממשיכים לבשל ברתיחה תוך הנמכת להבה עד שהצ'טני כמעט מגיע לסמיכות הרצויה (20-30 דקות). חשוב להוריד אותו מהאש כשהוא קצת יותר דליל מכפי שהייתם רוצים, עם ההתקררות הוא יסמיך עוד. אם לא בטוחים מזלפים מעט מהצ'טני על גבי צלוחית ונותנים לו להתקרר לגמרי. ככלל עדיף לעצור את הבישול קצת מוקדם יותר מאשר מאוחר וכך למנוע קבלת צ'טני צמיגי מדי.

מעבירים את הצ'טני לצנצנות מעוקרות, מלאות עד שפתן, סוגרים היטב ומניחים אותן הפוכות עד שהצ'טני מתקרר לגמרי. כך נוצר מעין אפקט ואקום בין המכסה לצנצנת ששומר טוב יותר על הצ'טני עד פתיחתו. אחרי הפתיחה יש לשמור את הצ'טני במקרר. אם מכינים כמות גדולה כדאי לשמור גם את הצנצנות הסגורות בקירור היות וכמות הסוכר בצ'טני נמוכה.

את הצ'טני אפשר לאכול מרוח על פרוסת לחם טרי בחמאה, לצד גבינות רכות או קשות, בשלות או צעירות, כתוספת לנתח בשר צלוי או פרוסות דקות של נקניקים או כתוספת לתבשיל או מרינדה לירקות, בשר או דגים.

קרפצ'יו סינטה טלה עם פטל, ליים וירוקים

נתח שלם של סינטה טלה (במשקל 500-400 גרם)

שמן זית למריחת הנתח לפני צלייה

פירות שלמים ובשלים של פטל אדום או שחור, או תערובת של שניהם (כמה שיש או כמה שרוצים, החל בחופן נדיב ועד בכלל)

2 כוסות דחוסות עלי תבלין טריים שלמים, מופרדים מגבעוליהם: נענע, כוסברה, בזיל תאילנדי, בזיל רגיל או רק חלק מהם, לבחירתכם

עלים של 2 בצלים ירוקים פרוסים דק

פלפל ירוק חריף פרוס דק

גרידה ומיץ סחוט מליים שלם, עסיסי (אם הליים מאוד קטן אפשר להשתמש בשניים)

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

שמן זית בנדיבות

מורחים את נתח הסינטה בשמן זית.

מחממים מחבת מעל להבה גבוהה. מניחים את הנתח במחבת ולוחצים אותו אליה בעזרת משקולת כלשהי (צלחת ועליה סיר ברזל, קופסאות שימורים וכדומה) לקבלת השחמה אחידה. צולים את הנתח כך במשך 7-5 דקות, תלוי בעוביו ומידת העשייה הרצויה. מורידים את המשקולת, הופכים את הנתח וחוזרים על אותה פעולה לצליית צידו השני. מניחים את הנתח הצלוי על גבי קרש ונותנים לו להתקרר.

בעזרת סכין חדה מאוד, פורסים את נתח הבשר לפרוסות דקות ככל האפשר. מסדרים את הפרוסות בצפיפות על גבי צלחת גדולה ושטוחה. ממליחים ומפלפלים את פרוסות הבשר, מפזרים עליהן פרוסות פלפל חריף וגרידת ליים.

בקערה מערבבים פטל, עלים ירוקים, מיץ ליים, מלח ושמן זית ומפזרים על גבי פרוסות הבשר. מזלפים את הרוטב שנותר בקערה על גבי הבשר. מפזרים בצל ירוק ואוכלים מיד.

אפשר להחליף את נתח הטלה בפרוסות דקות של רוסט ביף, שוק טלה צלוי או איזה בשר שאוהבים. גם קרפצ'יו של דג ים נא יעבוד טוב.