פורים עיראקי הוא שמחה גדולה. חג משפחתי רב אירועים, תחפושות, משחקי קלפים סוערים, דמי פורים לילדים (מג'אלה בעיראקית) ואוכל. הרבה אוכל. כמנהג החג נארזים משלוחי מנות ובהם מיני מתיקה בעבודת יד: בעבע בתמר – עוגיות מבצק שמרים עדין ממולא תמרים, סמבוסק מתוק במילוי קוקוס ושקדים, בקלאווה נוטפת סירופ סוכר מתובל וכדורי זנגולה מטוגנים. אוזן המן – תופין פורימי שמקורו ביהדות אשכנז – היא אמנם סמלו המסחרי של החג אך אינה חלק מן הרפרטואר העיראקי המסורתי.

המתוקים כבודם במקומם מונח, אך בבית עיראקי פורים איננו פורים ללא מגשים עמוסי סמבוסק – כיסוני בצק שמרים מרודד במילוי גרגרי חומוס מבושלים עד רכות מתמסרת ותועפות בצל מטוגן שחום ומזוגג עד מתיקות. כשהם נשלפים מתוך השמן הרותח, פריכים ומתפצחים מבחוץ, דשנים ומתובלים מבפנים – אי אפשר שלא לאכול מהם עוד ועוד עד דלא ידע.

כיסי בצק במילוי חומוס ובצל בפורים, על שום מה ולמה? על מנת שלא לבלוט ביהדותה בסביבה לא ממש אוהדת, הקפידה אסתר המלכה על דיאטה טבעונית, כזו שתמנע ממנה התמודדות עם אתגרים של שמירה פומבית מוצהרת על חוקי הכשרות היהודיים. חלק ניכר מתפריטה כלל מיני קטניות ובהן גם גרגירי חומוס. הצפנת מחית החומוס בתוך כיסון של בצק מסמלת את הסודות והתככים הנסתרים מן העין בארמון ובסביבתו של המלך.

לילי באשא, בת העדה העיראקית ובשלנית נפלאה בעלת ידי זהב מיומנות, היא-היא האשה ללמוד ממנה את סודות הכנת מאכלי הפורים המסורתיים של העדה. יום מרתק איתה במטבח הניב תוצאה משולשת.

 

סמבוסק חומוס מטוגן של לילי (כ-40 לא גדולים)

חומרים:

למילוי:

250 גרם גרגירי חומוס מהזן הצהוב הקטן, מושרים לילה במים ומסוננים

1/2 כפית אבקת אפייה

1 קילו בצל חתוך לקוביות קטנות

1/4 כוס שמן צמחי נטרלי בטעמו

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1/2 כפית כמון טחון

1/4 כפית תבלין קארי (לא חובה)

קורט צ'ילי יבש גרוס

מלח ים

 

לבצק:

1/2 קילו קמח רגיל

1/2 כוס שמן צמחי ניטרלי בטעמו

1 כף שמרים יבשים

1 כוס מי בישול החומוס (ראו בהמשך המתכון)

קורט מלח דק

שמן לטיגון עמוק

 

הכנה:

מכינים מילוי:

שמים גרגירי חומוס מושרים ומסוננים בסיר. מוסיפים אבקת אפייה והרבה מים. מביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה מתונה 45 דקות או עד שהחומוסים רכים מאוד. מסננים ושומרים את מי הבישול להכנת הבצק. טוחנים את החומוסים בפולסים במעבד מזון עד שמתקבלת עיסה בעלת מרקם גס (לא משחתי). מעבירים לקערה. במחבת גדולה מחממים שמן. מטגנים את הבצל בסבלנות עד שהוא שחום ומזוגג. מערבבים מדי פעם. אל תנסו לזרז את התהליך. הבצל המטוגן הוא עיקר טעמו של המילוי. מוסיפים פלפל שחור, כמון, קארי, צ'ילי ומלח ומערבבים עם הבצל. מעבירים את הבצל השחום והמתובל לקערת החומוס ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.

 

מכינים בצק:

בקערת המיקסר מערבבים קמח ושמרים. מוסיפים שמן, מי בישול החומוס ומלח ולשים במשך מספר דקות עד שמתקבל בצק חלק, אחיד ורך. מניחים את הבצק בקערה, מכסים במגבת לחה ומניחים לו לתפוח שעה. מחלקים את הבצק לחתיכות בגודל עגבניית שרי גדולה. מגלגלים כל חתיכה לכדור חלק ומשטחים מעט לדיסק פחוס. בעזרת מערוך פותחים כל דיסק בצק לעיגול שקוטרו 12-10 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול בצק כף נדיבה של מילוי, מקפלים את עיגול הבצק לחצי מעל המילוי. בעזרת מזלג מהדקים את שולי הסמבוסק בצידו העגול. חשוב להקפיד להדק היטב אחרת ייפתח בטיגון.

בסיר רחב ונמוך מחממים שמן לטיגון. כשהשמן חם מכניסים לתוכו את הסמבוסקים כשצידם התחתון פונה כלפי מעלה. מטגנים עד השחמה משני צידיהם ומעבירים למסננת או מגש מרופדים בנייר סופג. אוכלים חם.

 

סמבוסק גבינה אפוי (כ-50 לא גדולים)

חומרים:

לבצק:

1/2 קילו קמח רגיל

1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר

1/2 כפית חוואייג' עיראקי לבצק (להשיג בחנויות תבלינים. לא להתבלבל עם חוואייג' תימני למרק!)

100 גרם חמאה רכה

11/4 כוסות מים פושרים

קורט מלח דק

 

למילוי:

1/2 קילו גבינה צפתית קשה בעלת מליחות עדינה, מגוררת בפומפיה דקה (אפשר להחליף בג'יבן עיראקי של מחלבת עיברי, עיראקית של חוות הבופאלו, ג'יבנה ערבית או מוצרלה קשה)

ביצה טרופה להברשה לפני אפייה

 

הכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות ללא טורבו.

מכינים בצק:

בקערת המיקסר מערבבים קמח, שמרים, סוכר וחוואייג' לבצק. מוסיפים חמאה, מים ומלח ולשים במשך מספר דקות עד שמתקבל בצק חלק, אחיד ורך. מניחים את הבצק בקערה, מכסים במגבת לחה ומניחים לו לתפוח שעה.

 

מכינים סמבוסק:

פותחים את הבצק, ממלאים, מקפלים וסוגרים כמו במתכון הראשון. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים את הסמבוסקים המוכנים על גביה ומברישים בביצה. אופים כ-12 דקות או עד הזהבה.

 

עוגיות בעבע בתמר (כ-35 יחידות)

חומרים:

למילוי:

1/2 קילו תמרים דפוקים באריזת וואקום (עדיף של תמר שאן)

או

1/2 קילו תמרי מג'הול רכים ועסיסיים, מגולענים וטחונים

קורט קינמון אם אוהבים

ביצה טרופה למריחת העוגיות

1 כוס שומשום לציפוי

 

לבצק:

ראו מתכון לסמבוסק גבינה

 

הכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות ללא טורבו.

 

מכינים מילוי:

יוצרים מהמילוי כדורים אותם מגלגלים בידיים ומשטחים לדיסקים פחוסים בגודל של מטבע 10 שקלים.

 

מכינים בצק:

מערבבים, לשים ומתפיחים בצק כמו במתכון לסמבוסק גבינה.

 

מכינים עוגיות:

צובטים מהבצק חתיכות בגודל אגוז. מגלגלים כל חתיכה לכדור, מניחים אותו על כף היד ופותחים לעיגול בעזרת האצבעות. מניחים במרכז העיגול דיסק של מילוי תמרים, סוגרים סביבו את הבצק ומגלגלים לכדור חלק. טובלים כל כדור בביצה ואז בשומשום. מניחים את הכדור הטבול על משטח העבודה ומרדדים בעזרת מערוך ועיגול שטוח שקוטרו כ-10 ס"מ. דוקרים את פני עיגול במזלג. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים עליה את העוגיות המוכנות. משאירים רווח ביניהן לתפיחה. אופים 15-12 דקות עד שהעוגיות שחומות ופריכות. מניחים להן להתקרר. אוכלים לצד תה שחור ומרוכז.