עבור לא מעט אנשים ריבת שזיפי שגיב הידועה גם בכינויה ריבת פובידל היא הריבה של ילדותם, זו שתמיד היתה בבית, עמוקת טעם וצבע וסמיכה כמעט כמו רכז.
ריבת השזיפים של ילדותי היתה ריבת שזיפי סנטה רוזה מלאי עסיס שהיתה סבתא טילה קוטפת מהעץ הגדול בבוסתן שלה – צבע היין, החמיצות שהתעצמה בבישול וטעמי הפרי המובחנים של הזן הכה ארומטי הלכו עלי קסמים והביאו אותי לספור את הימים עד הבשלתם לכדי רכות בשרנית. אז נקראנו אנחנו הנכדים ליטול דליים גדולים ולהתייצב לקטיף מרוכז של הפירות שהגיעו לשיאי בשלות, שהם ורק הם נועדו להפוך לריבה.
את הריבות שלי אני מעדיפה לבשל בבישול חזק, אינטנסיבי ומהיר יחסית. 30-20 דקות וזהו. בשיטה זו שומרים הפירות על צבעם ועל רעננות טעמם ללא כל פשרה במידת זיגוגה של הריבה.
פובידל היא ריבה שעשויה בטכניקה ייחודית ושונה מריבות אחרות. יש שיבשלו אותה משזיפים בלבד, ללא תוספת סוכר. אחרי מספר נסיונות עם כמויות סוכר שונות מצאתי שיחס סוכר לפרי נמוך מאוד ייתן תוצאה מיטבית (100 גרם סוכר על כל קילו פרי לעומת 500 גרם לקילו פרי בריבות אחרות שאני מכינה או קילו סוכר לקילו פרי במתכונים ישנים ומסורתיים) בבניית צבעה, טעמיה ומרקמה של הריבה בבישול ארוך. קצת כמו ברכזי פרי, המטרה היא להדגיש טעמים ומרקמים קיימים על ידי צמצום איטי. הזמן הוא התבלין המרכזי והמתיקות נובעת בעיקר ממתיקותו הטבעית של הפרי שעוברת ריכוז. זה אומר שטעם הריבה שלכם כטעם הפרי ממנה הוכנה. זה נכון לגבי כל ריבה, אבל נכון עוד יותר לגבי זו שאין בה כמעט תוספות מעבר לפרי. שזיפי שגיב יכולים להיות מתוקים ומלאי ארומה אך לא פעם הם תפלים ונטולי עניין בטעמם. אל תהססו לטעום מהם במעמד הקנייה והשתדלו לקנות אותם בשלים מאוד.
לא כל פרי יתאים להכנת ריבה בטכניקה הזאת. לא לכל אחד יש סבלנות להשגיח עליה במשך שעות ולערבב לעתים תכופות בשלב הסופי. יש שיכינו אותה באפייה בתנור בחום נמוך – לא ניסיתי אך אם להאמין לעדויות מסביב זה עובד. אני באופן אישי מעדיפה את גירסת היותר סוכר-יותר זריז-יותר סוער-יותר רענן ופירותי אבל כידוע על טעם ועל ריח וגו'.
רבות היו הבקשות למתכון אז הנה הוא:
½2 קילו שזיפי שגיב חצויים ומגולענים (שקילה אחרי גילעון. משקל לפני גילעון בערך 2.8 קילו)
250 גרם סוכר (100 גרם סוכר לקילו פרי מגולען)
בסיר ברזל כבד (בסיר נירוסטה רגיל יהיה קשה למנוע הדבקות וחריכה של הריבה) מערבבים שזיפים מגולענים וסוכר.
מבשלים מעל להבה לא גבוהה (כל כיריים והלהבות שלהן. אני בישלתי על המצב הנמוך של הלהבה הבינונית). מנמיכים להבה או מעבירים ללהבה נמוכה יותר כשהפרי מגיע לרתיחה. המטרה היא להימנע מרתיחה עצבנית שתגרום לנוזלים להתאדות לפני שהפרי מתפרק ומתבשל כרצוי.
מבשלים 6-5 שעות או עד שהריבה סמיכה ומרוכזת, קרמית מאוד במרקמה, כמעט כאילו הוסיפו לה קורנפלור או עמילן אחר) נטולת נוזלים חופשיים ובעלת טעם וצבע עמוקים.
מעבירים את הריבה לצנצנות מעוקרות. מכסים היטב, הופכים כך שהמכסה כלפי מטה ומניחים לריבה להתקרר. התהליך הזה מיטיב את הסגירה של הצנצנת ונותן אפקט של וואקום שעוזר לשימור ארוך יותר של הריבה. שומרים במקרר.
כדי לקבל מושג ואינדיקציה שאתם בדרך הנכונה עם הריבה שלכם הנה תמונות של תהליך ההכנה שעה אחר שעה:
שזיפים וסוכר בדרך לבישול
כעבור שעה
כעבור שעתיים
כעבור שלוש שעות
כעבור ארבע שעות
כעבור חמש שעות: מוכנה
עכשיו מצנצנים
איך להכין ריבה זו בקדירה בתנור?
קשה לי לומר כי אני מכינה אותה רק בסיר על הגז
שאלה, כמה ריבה יוצא מהכמות שבמתכון?
אני קניתי ממפעל קטן בראש פנה, שלחו לי עד הבית, אמנם עם סוכר אבל טעם אמיתי כמו שסבתא שלי היתה עושה
הכנתי ללא סוכר, היא יצאה נפלאה, יותר סמיכה ממה שהיא נראית בתמונות שלך, אבל מצויינת!!, תודה
שמחה לשמוע שהצליחה. תודה שחזרת וכתבת
תודה עבור המתכון.
נעשה בדיוק לפי הוראות.
התוצאה……….לעילא ולעילא.
איזה כיף לשמוע
תודה על המתכו., זו הדרך שבה אני מכינה ריבת פובידל, אם כי בסיום התהליך אני טוחנת אותה לריבה חלקה כמנהג ההונגרים.
האם ניתן להכין פובדל בשיטה שלך, אש עוצמתית של עד שעה וזהו?
אפשר בהחלט אבל עם כמות גדולה יותר של סוכר – חצי קילו סוכר על קילו פרי. ואין צורך לבשל שעה, חצי שעה תספיק, אולי אפילו פחות.
תודה 🙂
כפי שציינתי בפתיח לא כל פרי יתאים לריבה ללא סוכר. זה עניין של כמות נוזלים, רמת מתיקות טבעית ומרקם של הפרי והאופן בו הוא מגיב לבישול. כמו שכתבתי ריבות בבישול מאד ארוך אינן חביבות עלי במיוחד ולכן לא יצא לי לערוך נסיונות של הכנת ריבה ללא סוכר. אני כן מקפידה להשתמש בכמות מאד מופחתת של סוכר ביחס למתכונים קלאסיים – כזו שתאפשר זיגוג של הפרי בבישול לא ארוך אך תשאיר את הריבה מאוזנת מבחינת מתיקות
תודה על המתכון.
סיר מכוסה או פתוח?
בריבות תמיד פתוח, המטרה לצמצם נוזלים ועם מכסה זה לא קורה
האם ניתן להכין מכל פרי ריבה, ללא תוספת סוכר?
מה לגבי הוספה של לימון ?
אפשרי. אני מוצאת שהחמיצות הטבעית של הפרי מספיקה. באופן כללי אני נמנעת רוב הזמן מהוספת לימון לריבות. מעבר להיותו סוכן חמיצות יש לו גם טעמים משל עצמו שמשנים את טעמי הריבה
הי מיכל איך אני מכינה את הריבה ללא סוכר עם תחליף סוכר?
תודה
באותו אופן רק בלי תוספת סוכר בכלל. אולי יקח עוד קצת זמן ויותר בחישה אבל יעבוד. רק חשוב לבחור שזיפים מתוקים, מלאי טעם ומאד בשלים