חודש יוני הוא חודש של שמחה. החודש בו קיבלנו במתנה, כמעט כנגד כל הסיכויים, אחרי שנים של עבודה קשה, רוויות סבל ותפילות, את הנסיכה שלנו. אלה פרצה לחיינו בסערה, הצטרפה לאחיה שחיכה לה בקוצר רוח, ומילאה לנצח את החלל הגדול שהיה שם בשבילה. ובאמת צריך חלל לגמרי לא קטן על מנת להכיל נסיכות בעוצמה שכזו.
כבר חודשים מחכה הוד נסיכותה ליומולדתה החמישי. כולה מלאת תיכנונים וצפיות. יודעת בדיוק איך היא רוצה לחגוג בכל מסגרת, מה היא חולמת לקבל במתנה ואיך תיראה העוגה שתלווה את האירוע. יומיום, במשך שבועות היא פוקחת את עיניה הגדולות, מעפעפת בריסיה הארוכים וממלמלת בתקווה מבין שפתיה הדובדבניות: "אמא, מתי כבר יגיע היומולדת שלי?"

כדרכם של ימים, הם עוברים-חולפים מהר ויום ההולדת הנסיכותי כבר כאן. שבוע של הילולה בלתי פוסקת (ממתי 5 הוא הבתמיצווש החדש?) ואז הוואקום שאחרי ועוד שנה שלמה של ציפיה ליומולדת הבא. כי גם לנסיכות יש יומולדת רק פעם בשנה. הציפיה קשה אבל יש משהו מנחם בהבטחה ובידיעה שבעוד שנה כל זה יחזור שוב וגם משהו מרגש בהמתנה בת שנה שלמה.

חודש יוני מביא איתו גם דובדבנים חמוצים: אחיהם הפחות מלכותיים של הדובדבנים המתוקים. הם לא עגולים, מוצקים, מתוקים, שחצנים ומושלמים כמוהם, אבל צבעם מפתה לא פחות, ומי שיהיה מוכן להתאמץ ולהכניס אותם למטבח, יזכה לתמורה ראויה, מרגשת ורבת טעמים שמזדמנת פעם בשנה, ונעלמת במצמוץ עד השנה הבאה, ממש כמו יומולדת של נסיכות.

ריבת דובדבנים חמוצים

זו לא סתם עוד ריבה. נכון שיש לי חיבה עמוקה לריבות ואני ממהרת להכתיר כל אחת ואחת מהן בתואר הכי-הכי, אבל ריבה מדובדבנים חמוצים היא באמת ליגה משל עצמה בטעם ובצבע. תשמחו לשמוע שלא צריך אפילו לחלץ את הגרעינים מתוך הפרי.

הריבה צריכה להיות סירופית ונוזלית יחסית כדי שאפשר יהיה לזלף אותה על שמנת חמוצה או על יוגורט סמיך, כמנהג היוונים בקיץ. קרירות, חמיצות, מתיקות. עונג מושלם. סיפוק מלא ומיידי.

1 ק"ג דובדבנים חמוצים עם הגרעינים

500- 750 גרם סוכר, תלוי כמה איזון תרצו בין חמוץ למתוק. אני השתמשתי ב-750 גרם

בסיר רחב וכבד מערבבים את הדובדבנים והסוכר. מעסים את הדובדבנים בסוכר בעזרת הידיים, בעדינות רבה, על מנת לפצוע אותם מעט ולצבוע את הסוכר בורוד.

מבשלים את הדובדבנים והסוכר על להבה חזקה ביותר עד שמיצי הדובדבנים משתחררים והתערובת הנוזלית כולה מגיעה לרתיחה חזקה. נותנים לתערובת להתבשל ברתיחה חזקה תוך ערבוב מדי פעם. מנמיכים את האש רק כשבועיות הרתיחה גדולות מאוד ונדמה שעוד רגע הריבה תתחיל להישרף. מבשלים את הריבה ברתיחה במשך כחצי שעה או עד שהסירופ שלה סמיך וריבתי. אם לא בטוחים אפשר להוציא מעט ריבה לצלחת ולתת לה להתקרר כמה דקות וכך לבדוק את סמיכותה. חשוב לזכור שריבה תמיד מסמיכה עוד קצת כשהיא מתקררת.

כשהריבה מוכנה אורזים אותה בצנצנות, סוגרים היטב ושומרים במקרר אפילו שנה שלמה. כמה נפלא לאכול דובדבנים באמצע החורף….

פאי דובדבנים חמוצים – עוגה שהיא התמכרות

מדובר בלא מעט התעסקות ועבודה אבל תאמינו לי – התוצאה שווה כל מאמץ. אני לא חובבת מושבעת של מתוקים וגם לא של אפיה, אבל לפאי של דובדבנים חמוצים אני לגמרי מכורה. ממליצה בחום להשקיע, לא תצטערו.

לבצק:

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות של 1.5 ס"מ בערך

1.5 כוסות קמח רגיל

1/2 כפית מלח

1 כף סוכר

3 כפות מי קרח

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

קמח נוסף לאיבוק משטח העבודה

מעט חמאה לשימון התבנית

1/2 ק"ג שעועית כמשקולת לאפיה עיוורת של הבצק

למילוי:

1 ק"ג דובדבנים חמוצים ללא גרעינים

50 גרם חמאה

2/3 כוס סוכר

1 כפית מיץ לימון

3 כפות קורנפלור מומסות ב-2 כפות מים

לציפוי הפירורים:

100 גרם חמאה חתוכה בטמפרטורת החדר

3/4 כוס קמח רגיל

3/4 כוס סוכר

קורט מלח

מכינים את הבצק:

בקערה מערבבים קמח, סוכר ומלח. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומערבבים עד כיסוי.

מעבירים את התערובת כולה למעבד מזון וטוחנים בפולסים מהירים עד שהבצק נהיה פירורי. מוסיפים מי קרח ומיץ לימון. מערבבים ערבוב קצר ומהיר רק עד להרטבת הבצק כולו.

מאבקים את משטח העבודה בקמח. שופכים עליו את הבצק ובמינימום לישה משטחים אותו לדיסק בקוטר 15-20 ס"מ. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושמים במקרר לשעה לפחות. אפשר גם כמה שעות או אפילו יום שלם. אל תדלגו על השלב הזה. כדי שהפאי תצא קריספית ופירורית חייבים לעבוד עם בצק קר כל הזמן.

מחממים תנור ל-190 מעלות.

משמנים בחמאה תבנית פאי עם בסיס נשלף בקוטר 24 ס"מ או פחות, עם דופן גבוהה יחסית (3-4 ס"מ לפחות). אם אין, אפשר גם תבנית רגילה עם בסיס נשלף אבל אז היא צריכה להיות קצת יותר קטנה כי השוליים שלה גבוהים יותר והבצק לא יספיק כדי לכסות אותם.

מוציאים את הבצק מהמקרר. משטחים אותו בזהירות בעזרת מערוך לעיגול בקוטר שיספיק כדי לכסות את בסיס התבנית וגם את שוליה. בזהירות אוספים את הבצק המרודד בעזרת המערוך ומניחים אותו מעל התבנית המשומנת. בעזרת הידיים מצמידים את הבצק לתבנית. חותכים בעזרת סכין את עודפי הבצק אם יש כאלה ומשתמשים בהם לתיקון קרעים.

דוקרים את הבצק במזלג. מכסים אותו בנייר אפיה, כולל הקצוות ודפנות התבנית. מפזרים את השעועית על פני נייר האפיה ומצמידים לצידי התבנית כדי שהבצק לא יתנפח. את השעועית זורקים בסוף התהליך או שומרים לאפיה הבאה. היא משמשת רק כמשקולת שמונעת יצירת בועות והתנפחות של הבצק. מכניסים לתנור ואופים כ-35 דקות. אל תוותרו על השלב הזה. קיצור הליכים יביא אתכם לעוגה עם בסיס סמרטוטי שמילוי הדובדבנים נשפך מתוכה. מאוד מבאס.

בתום האפיה מוציאים את התבנית מהתנור. מסירים את השעועית ומקלפים בעדינות את נייר האפיה מהבצק האפוי.

בינתיים מכינים את המילוי:

מערבבים בסיר את הדובדבנים, הסוכר והלימון. מוסיפים חמאה בקוביות ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מערבבים ומבשלים ברתיחה 2-3 דקות.

בקערית קטנה מערבבים קורנפלור ומים. ממיסים את הקורנפלור היטב כדי שלא ייוצרו גושים. מוסיפים לקערית מעט מנוזלי הדובדבנים ומערבבים. מוסיפים הכל לסיר ומערבבים מיד. מבשלים דקה או שתיים עד שמתקבלת תערובת צלולה וסמיכה. מורידים מהאש.

מכינים את הפירורים לציפוי:

במעבד מזון שמים חמאה, קמח, סוכר ומלח. מערבבים בפולסים עד לקבלת פירורים גסים.

מרכיבים את הפאי:

שופכים את המילוי לתבנית עם הבצק האפוי. משטחים בעזרת מרית. מפזרים באופן אחיד את ציפוי הפירורים. אופים ב-190 מעלות במשך  30-40 דקות או עד שהציפוי משחים ושפריצים קטנים של מילוי דובדבנים מכתימים אותו פה ושם.

מוציאים מהתנור. מתעלפים מהריח ומהמראה. מניחים להתקרר. שולפים מתוך התבנית ומגישים עם שמנת חמוצה או קרם פרש. אין מספיק מילים לתאר כמה זה טעים!