הנדיבה מכל בממלכת הצומח היא הגפן. בכל שלב במעגל חייה היא מציעה למי שבחר לגדלה ולטפחה משהו ממנה לשמוח בו ולהיטיב בו את יומו.

צילום: נירית גור-קרבי

אינני מכירה הרבה מראות מרחיבי לב יותר מכרם גפנים שמתעורר לחיים בראשית האביב. גזעים וזמורות עירומים וגרומים, חרושי קמטים, נדמים יבשים על סף מוות, מתכסים לפתע ניצנים זעירים בירוק וחום אדמדם, בתוך ימים יצמיחו עלים מאוצבעים קלות, רכים, חלקים, חמצמצים, צבועים ירוק זרחני. צרורות-צרורות ייאספו העלים. אחר כך במטבח ימולאו באורז, בורגול או פריקה, מלווים בירקות וירוקים, עם או בלי תוספת בשר.

דגים ומיני בשרים ייעטפו בהם, יתבשלו או ייצלו מגולגלים בתוכם, סופגים מחמיצותם העדינה וטעמם המובחן. בחלוף הימים יופיעו אשכולות צפופי פרי. סוף האביב בואך ראשית הקיץ הוא הזמן לקטיף ענבי בוסר (חוסרום בשמם הערבי) שייסחטו למיץ ירוק המתאפיין בחמיצות גבוהה, עפיצות ורעננות. מיץ ענבי הבוסר יישמר חודשים ארוכים במקרר, ממשיך לתסוס תסיסה עדינה ולפתח טעמים מורכבים – תוספת מבורכת לסירי ממולאים ותבשילים חובבי חמיצות אחרים. כשיבשילו הענבים יקטפו אשכולות כבדים, מלאי עסיס מתוק, טובים למאכל או להכנת מיני מאפים ומרקחות, דיבס – דבש ענבים מרוכז ומצומצם וכמובן יין שיתסוס בחביות עד בשלות. הגפת שנשארת מסחיטת ענבי היין תשמש כמזון לחיות משק או כקומפוסט משובח לדישון הכרם לקראת העונה הבאה. פירות שהגיעו לבשלות מלאה ולשיאי מתיקות ייובשו בשמש ויהפכו לצימוקים שימתיקו את העונה הקרה נטולת הפרי. כשמסיימות הגפנים את עונת הפרי, הקיץ דועך ומתחלף בקרירות סתווית, העלים נושרים, והן שוב עומדות עירומות, מוכנות לתרדמת החורף. או אז יגיע זמן הגיזום. הזמורות היבשות שנגזמו ייאספו להבערת אח לחימום או טאבון לצליית ירקות, בשר או דגים.

צילום: נירית גור-קרבי

האביב הוא זמנם של עלי הגפן הטריים, הצעירים והרעננים, שאין כמוהם נפלאים למילוי ולבישול.

מי שמסתובב בשווקים (בעיקר בישובים ערביים אבל לא רק) יפגוש בהם – רכים, דקיקים, כמעט נוצתיים, מסודרים ערימות ערימות, ממתינים לתורם להיאסף אל המטבח.

 

איך בוחרים עלי גפן?

חפשו את אלה הדקים שאינם פלומתיים אלא חלקים למגע משני צידיהם ובעלי עורקים עדינים ולא קשיחים. הקפידו לבחור אותם כשהם רעננים, מתוחים, לא נבולים ונטולי כוויות או שוליים יבשושיים.

איך מכינים את עלי הגפן למילוי?

ראשית יש לקטום את הגבעולים המחוברים לעלים, אלה שחיברו אותם עד לא מזמן אל ענפי הגפן.

עלי גפן זקוקים לחליטה או ריכוך לפני שימולאו. אפשר להרתיח מים בסיר גדול ולחלוט אותם בעזרת מלקחיים, בקבוצות קטנות, במשך כחצי דקה. מן החליטה מעבירים את העלים לקערה עם מי קרח לצינון והפסקת הבישול. דרך פשוטה יותר להכין עלים למילוי היא סידורם בערימות בתוך מכל פלסטיק גדול סגור במכסה והקפאתם למשך מספר שעות. לפני המילוי מוציאים את העלים מן המקפיא, מפרידים בעדינות או מניחים להם להפשיר בערימה. ההפשרה מהירה מאוד ותוך דקות הם מוכנים למילוי, צבעם הירוק נשמר במלואו. מי שאוהב את עלי הגפן שלו גם מחוץ לעונה יוכל לשמור אותם כך במקפיא לאורך זמן ולשלוף על פי הצורך והחשקים.

במה ממלאים עלי גפן?

האפשרויות הן רבות ומגוונות כיד הדמיון הטובה על כל טבח. הגירסה הקלאסית מבוססת על אורז מתובל בירקות, ירוקים, תבלינים וסוכני תיבול שונים. אפשר להחליף את האורז בבורגול, פריקה ואפילו קינואה, עם או בלי תוספת בשר בקר או טלה. אני בחרתי לתת פה שלוש אופציות למילוי ותיבול: שתיים טבעוניות על בסיס אורז או פריקה ואחת בשרית על בסיס אורז. אפשר לשחק בין המתכונים ולאלתר כרצונכם, הכמויות נשמרות בהתאמה.

כל אחד מסוגי האורז הבאים יתאים למילוי עלי גפן: פרסי, יסמין, בסמטי וחצי עגול. רבים משתמשים דווקא באורז עגול, אני מוצאת שגרגיריו גדולים, שמנים ולא מספיק עדינים ביחס לעלים ומעדיפה לא להשתמש בו. האורז האהוב עלי ביותר לממולאים בכלל ולעלי גפן בפרט הוא אורז חצי עגול של מותג ששמוsunwhite  אותו אפשר להשיג במכולות במגזר הערבי או בחנויות תבלינים. הוא מניב מילוי רך מאוד, דייסתי בדיוק במידה הנכונה וגודל הגרגירים שלו אידאלי.

עלי גפן אוהבים חמיצות?

עלי גפן נושאים בתוכם חמיצות שמתעצמת בבישול. ככלל הם אוהבים תוספת חמיצות אותה ניתן לגוון ולשכלל על ידי תוספת של אחד או יותר מסוכני החמיצות הבאים: מיץ ענבי בוסר (חוסרום), מיץ ו/או גרידת לימונים, סומאק, רכז רימונים איכותי ללא תוספת סוכר, זרעים ומיץ סחוטים מעגבניות בשלות, זרשק (דומדמניות פרסיות מיובשות, להשיג בשוק לוינסקי ודומיו ובחלק מחנויות הטבע והתבלינים) או דובדבני וישניה טריים (הזן החמוץ שמקדים להבשיל). מעניין ומומלץ לרבד טעמים בעזרת שילוב ביניהם על פי מידת ואופי החמיצות שאתם אוהבים.

מהם כללי האצבע לבניית סיר של עלי גפן ממולאים?

• עלים ממולאים בכמות לא גדולה של מילוי ביחס לעלה, דקים, קטנים, עדינים וחטובים יהיו תמיד טעימים יותר.
• חשוב להמליח בנדיבות את המילוי כמו גם כל שכבה שנבנית בסיר. מאוד מצער לגלות בסוף תהליך המילוי-גילגול-בישול שהממולאים יצאו תפלים או אנמיים בטעמם. המלחה מאוחרת בשלב האכילה לא תיתן את אותה תוצאה.
• שמן זית הוא חברם הטוב של הממולאים, גם אותו כדאי לזלף בנדיבות בתחתית הסיר ומעל כל שכבה שנבנית בו. התוצאה הסופית לא תרגיש שמנונית אלא מתובלת, עסיסית ובעלת צבע מודגש ומגרה.
• גם מיץ לימון (או נוזלי תיבול אחרים) כדאי לזלף בין השכבות בזמן בניית הסיר ולא רק בשלב הסופי לפני הבישול, להבטחת חמיצות אחידה ומורגשת בכל חלקי הסיר.
• אם רוצים שהעלים יישארו שלמים גם בסוף תהליך הבישול חשוב להקפיד ולגלגל אותם גילגול הדוק ולא מרושל.
• כשיוצקים את נוזלי הבישול אל סיר הממולאים המוכן חשוב להקפיד שהנוזלים יגיעו עד גובה העלים, יכסו אותם לגמרי אבל לא יציפו את הסיר. יותר מדי נוזלים יגרמו לממולאים לשוט בתוך הסיר ולהתפרק, והתוצאה הסופית תהיה ביצתית ודייסתית.
• את סיר הממולאים אפשר לבשל על הגז בלבד או להתחיל את בישולו על הגז ולהעביר לסיום בישול ארוך יותר בתנור. חום התנור מרכז טעמים ומניב תוצאה כבדה/חורפית יותר. בישול על הגז ייתן תוצאה קצת יותר רעננה. אני מגוונת לפי מצב הרוח. נסו ככה וככה, ותחליטו מה משמח אתכם יותר.

• יש שמסיימים את בישול הממולאים בצריבה נטולת מכסה בתנור, שמייבשת קצת את תכולת הסיר ומעניקה לו צבע שחום. בממולאי עלים אני מוותרת על ההשחמה. מעדיפה אותם בצבעם הטבעי, הירוק העז.
• השאיפה היא לסיים את תהליך הבישול עם סיר ממולאים נטול נוזלים חופשיים, כזה ששכבת הריפוד התחתונה שלו, מתחת לעלים הממולאים, נצרבה עד זיגוג עדין. לשם כך חשוב לשמר רתיחה מתונה אך פעילה במשך כל תהליך הבישול של הסיר. רתיחה חזקה מדי תנער את העלים ותגרום להם לרקוד בסיר ולהתפרק; בישול ללא רתיחה כלל יניב סיר ביצתי. עם הניסיון תלמדו לתפעל את זה באופן אופטימלי – להרים מכסה מדי פעם, לבדוק שהסיר פעיל במידה, ורתיחה מתונה אך פעילה נשמרת בתוכו. אם סיימתם את תהליך הבישול ובסיר יש עדיין נוזלים חופשיים אפשר להרים מכסה ולתת לנוזלים להתאדות מעט.
• סיר ממולאים צריך זמן לנוח, להירגע ולהתייצב בסוף הבישול. אל תתנפלו עליו מיד עם כיבוי להבת הגז או התנור. תנו לו לעמוד מכוסה 15 דקות לפחות, ואם יש לכם סבלנות אפילו יותר.
• עלים ממולאים אפשר לאכול חמים או פושרים. יום אחרי שבושלו טעמם רק משתבח. בכל מקרה אל תוסיפו נוזלים לצרכי חימום חוזר של הסיר, חממו אותו בתנור או הוציאו מהמקרר מספיק זמן לפני הארוחה על מנת שהממולאים יחזרו לטמפרטורת החדר.

עלי גפן במילוי אורז, ירקות וירוקים

לעלים:

כ-50 עלי גפן צעירים, לא עבים, טריים מאוד וחלקים משני צידיהם

 

למילוי (מספיק למילוי כ-50 עלים):

½1 כוסות אורז חצי עגול (אני משתמשת באורז של sunwhite) או בסמטי

2 עגבניות בינוניות, אדומות ובשלות

1 בצל לא גדול

חופן מכל סוג עלים (או רק חלק, לבחירתכם): סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, נענע

1 כף רכז רימונים

½ כוס זרשק (דומדמניות פרסיות מיובשות, להשיג בשוק לוינסקי או בחנויות תבלינים) לא חובה

גרידה מלימון שלם

2 כפות שמן זית

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

 

לסיר (אני השתמשתי בסיר נמוך ורחב שקוטרו 30 ס"מ וגובהו  6 ס"מ והוא מכיל את העלים כולם בשכבה אחת):

3-2 עגבניות (תלוי בגודל הסיר) בשלות ומוצקות, פרוסות דק מאוד

½ כוס מיץ לימון סחוט טרי

1 כוס מים

זרעים ומיץ סחוטים מ 4-3 עגבניות בשלות

1 כף רכז רימונים

1 כפית דיבס (דבש ענבים)

שמן זית לזילוף נדיב

מלח ים

 

מכינים עלים למילוי:

הדרך הנוחה ביותר להכנת עלי גפן למילוי היא הסרת עוקצי הגבעולים שחיברו את העלים לגפן, סידורם בערימות בקופסה עם מכסה והקפאתם למשך כמה שעות לפחות. העלים שומרים על צבעם הירוק החי ועם הפשרתם (המהירה מאוד בשל היותם כה דקים ועדינים) הם רכים ומוכנים למילוי וגלגול קלים ומהירים. אפשרות נוספת היא ניקוי העלים מגבעולים, חליטתם המהירה במים רותחים עד שהם מתרככים ומוכנים לגלגול והעברתם לצינון בקערת מי קרח. חליטה תשנה מעט את צבעם של העלים מירוק עז לחאקי ותייצר יותר בלגן, רטיבות וצורך לסדר וליישר אותם מחדש לפני המילוי. בהינתן זמן ואפשרות אני בוחרת להקפיא ולהפשיר את העלים.

מכינים מילוי:

במעבד מזון שמים את כל מרכיבי המילוי מלבד האורז. טוחנים בפולסים עד שמתקבלת תערובת גסה אך אחידה. בקערה מערבבים אורז עם התערובת הטחונה. המילוי מוכן.

 

ממלאים ומגלגלים את העלים:

פורסים עלים על משטח העבודה כשצידם החלק יותר פונה כלפי מטה, כלפי המשטח. העלים מסודרים כך שבסיסם הרחב, זה שהיה מחובר לגבעול, פונה אליכם.

בבסיס העלה הקרוב אליכם מניחים מעט מהמילוי (בערך כפית שטוחה לעלה אם איננו קטן במיוחד), בעזרת אצבעות הידיים מהדקים את המילוי לנקניק צר וארוך. מקפלים את שני צידי העלה מימין ומשמאל מעל המילוי (ראו תמונות שלבי גלגול בהמשך).

מגלגלים את בסיס העלה הקרוב אליכם מעל המילוי, מהדקים היטב, וממשיכים לגלג את שארית העלה עד שנוצר צינור דק, ארוך, מהודק וללא זנבות חופשיים. ממשיכים לעלה הבא.

 

מכינים את הסיר:

מזלפים מעט שמן זית בתחתית הסיר ומרפדים אותו בצפיפות בפרוסות עגבניה.

מזלפים שמן וממליחים קלות. מסדרים את העלים המגולגלים בעיגולים צפופים ככל האפשר מחלקו החיצוני של הסיר פנימה. חשוב לצופף את העלים כמה שאפשר, כך ישמרו זה על זה מתנועה יתרה בנוזלי הבישול שתגרום להם להתפרק.

כשכל העלים מסודרים בצפיפות בסיר, בשכבה אחת או יותר, תלוי בגודל הסיר שבחרתם, סוחטים מעליהם את זרעי ומיצי העגבניות.

בקערה מערבבים מים, מיץ לימון, רכז רימונים, דיבס ומלח. יוצקים את התערובת מעל העלים ומזלפים על הכל שמן זית. הנוזלים צריכים להגיע עד גובה העלים אבל לא להציף אותם.

מניחים מעל העלים צלחת שקוטרה דומה לקוטר הסיר. היא תשמור על העלים מפני תזוזת יתר שתגרום להם להתפרק.

מביאים את הסיר לרתיחה מתונה. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה. כעבור חצי שעה אפשר להוציא את הצלחת מהסיר ולהניח לעלים להמשיך ולהתבשל בנחת.

בסוף השעה אמורים הנוזלים שבסיר להיגמר. אם נותרו נוזלים אפשר לסיים בבישול ללא כיסוי או להגביר להבה ולבשל מכוסה כמה דקות נוספות. כך או כך מסיימים את הבישול כשהסיר מכוסה ומניחים לו לעמוד סגור ולהתייצב במשך 15 דקות לפחות. ממולאים, כמו עוגה או עוגיות, צריכים לנוח לפני שנשלפים מהסיר ונאכלים, אחרת יתפרקו. למחרת יהיו טעימים אפילו עוד יותר. אפשר לאכול את העלים הממולאים כשהם חמים או פושרים, עם או בלי קערית יוגורט בצד.

 

 

עלי גפן במילוי פריקה, ירקות וירוקים

לעלים:

כ-50 עלי גפן צעירים, לא עבים, טריים מאוד וחלקים משני צידיהם

 

למילוי (מספיק למילוי כ-50 עלים):

½1 כוסות פריקה שלם (אפשר להמיר בבורגול)

2 עגבניות בינוניות, אדומות ובשלות

1 בצל לא גדול

חופן מכל סוג עלים (או רק חלק, לבחירתכם): סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, נענע

1 כף רכז רימונים

קורט צ'ילי יבש (לא חובה)

קורט נדיב בהרט

10 עלי גפן

1 כף ערק (לא חובה)

2 כפות עלי ורדים מיובשים (לא חובה)

1 כף סומאק

גרידה מלימון שלם

2 כפות שמן זית

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

 

לסיר (אני השתמשתי בסיר נמוך ורחב שקוטרו 30 ס"מ והוא מכיל את העלים כולם בשכבה אחת):

3-2 עגבניות (תלוי בגודל הסיר) בשלות ומוצקות, פרוסות דק מאוד

½ כוס מיץ לימון סחוט טרי

1 כוס מים

זרעים ומיץ סחוטים מ-4-3 עגבניות בשלות

1 כף רכז רימונים

1 כפית דיבס (דבש ענבים)

שמן זית לזילוף נדיב

מלח ים

 

מכינים עלים, מילוי וסיר ממולאים:

כמו במתכון הקודם

 

עלי גפן במילוי בשר טלה ואורז

לעלים:

140-120 עלי גפן צעירים, לא עבים, טריים מאוד וחלקים משני צידיהם

 

למילוי (מספיק למלא 140-120 עלים):

2 כוסות אורז חצי עגול (אני משתמשת באורז של sunwhite) או בסמטי

300 גרם בשר טלה שמן, טחון גס

2 עגבניות בינוניות, אדומות ובשלות

1 בצל לא גדול

חופן מכל סוג עלים (או רק חלק, לבחירתכם): סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, נענע

קורט נדיב בהרט

10 עלי גפן

1 כף רכז רימונים

גרידה מלימון שלם

2 כפות שמן זית

מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

 

לסיר (אני השתמשתי בסיר עמוק שקוטרו 24 ס"מ והוא מכיל את העלים כולם ב-3 שכבות):

3-2 עגבניות (תלוי בגודל הסיר) בשלות ומוצקות, פרוסות דק מאוד

500-300 גרם צוואר טלה פרוס דק עם העצם (4-3 פרוסות). לא חובה אבל מוסיף המון

½ כוס מיץ לימון סחוט טרי

2 כוסות מים (+ עוד קצת במידת הצורך במהלך הבישול)

זרעים ומיץ סחוטים מ-4-3 עגבניות בשלות

שמן זית לזילוף נדיב

מלח ים

 

מכינים עלים למילוי:

כמו במתכונים הקודמים

 

מכינים מילוי:

במעבד מזון שמים את כל מרכיבי המילוי מלבד האורז והבשר. טוחנים בפולסים עד שמתקבלת תערובת גסה אך אחידה. בקערה מערבבים אורז ובשר טחון עם התערובת הטחונה. המילוי מוכן.

 

ממלאים ומגלגלים את העלים:

כמו במתכונים הקודמים

 

מכינים את הסיר:

משמנים קלות את תחתית הסיר ומשחימים את פרוסות הבשר היטב משני הצדדים. מעבירים לצלחת.

מנגבים את תחתית הסיר בנייר סופג. מזלפים מעט שמן זית ומרפדים אותו בצפיפות בפרוסות עגבניה. מניחים מעל העגבניות את פרוסות הבשר המושחמות בשכבה אחת צפופה.

מזלפים שמן וממליחים קלות. מסדרים את העלים המגולגלים בעיגולים צפופים ככל האפשר מחלקו החיצוני של הסיר פנימה. חשוב לצופף את העלים כמה שאפשר, כך ישמרו זה על זה מתנועה יתרה בנוזלי הבישול שתגרום להם להתפרק. אני בחרתי לבנות סיר עם 3 שכבות של עלים ממולאים. מעל כל שכבה מזלפים מיץ לימון ושמן זית וממליחים.

מעל השכבה האחרונה סוחטים זרעי עגבניות, ממליחים ומזלפים מיץ לימון ושמן זית. יוצקים על הכל מים עד גובה העלים, מבלי להציפם.

מניחים צלחת בקוטר הסיר מעל העלים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים 3 שעות על אש נמוכה ביותר. מדי פעם בודקים שלא נגמרו הנוזלים בסיר. אם צריך מוסיפים חצי כוס מים רותחים. בודקים מדי פעם במהלך הבישול למקרה שנדרשת עוד תוספת של מים. המים בסיר צריכים להיגמר בסוף תהליך הבישול אבל לא הרבה לפני, אחרת יתייבשו או יישרפו העלים.

עלים במילוי בשר דורשים בישול ארוך יותר. אני אוהבת להתחיל בבישול של שעה על הגז ואז לכסות את העלים בנייר אפייה רטוב וסחוט ולבשל שעתיים נוספות בתנור שחומם ל-150 מעלות ללא טורבו. לשיקולכם.

עוד דברים טעימים שאפשר להכין עם עלי גפן:

עלי גפן במילוי בשר, צלויים על הגריל עם רוטב טבילה תאילנדי

קלמרי, פול ירוק ועלי גפן צעירים במעטפת נייר

עלי גפן במשמש ותמרינד

במיה בעלי גפן, לימונים כבושים ואריסה

תבשיל קציצות טלה עטופות בעלי גפן