אצלנו בעדה (זו שנישאתי לתוכה, לא זו שממנה נולדתי) המטבח מתנהל לפי הזמן בשנה, יבולי השדה העונתיים וגם הימים בשבוע. כל אלה מכתיבים כללים בלתי כתובים אבל מאוד מוקפדים בעניין מה ראוי לו להיאכל מתי.
קוסקוס למשל הוא אוכל של שלישי ושישי בצהריים ובשום פנים ואופן אין לאכול ממנו ביום אחר בשבוע ובטח שלא בערב שבת או בשבת. חמין הוא אוכל של שבת בצהריים, לאכול אותו בכל תזמון אחר יחשב כמעט סטייה. קציצות דגים או דגים חריפים שייכים לערב שבת וכמוהם גם עוף ממולא צלוי בתנור. פריקסה לא יטוגן אף פעם בשבת, גם אם בני הבית אינם שומרי שבת מובהקים וכמוהו גם סיגרים, פסטלים, בריק ושאר מעדנים עתירי קלוריות ומעוררי כמיהה. מרק שעועית, מרק עדשים ודומיהם מיועדים רק לצהריים של יום חול חורפי וכמוהם גם שוקי עוף בשומר או קציצות רכות ברוטב עגבניות מתובל עם גבעולי שעועית ירוקה.
כך יצא ששנים של עבודה מסודרת רבת שעות הביאו אותנו לבקר אצל סבתא עליזה וסבא חיים רק בערב שישי, בשבתות או בחגים, להם יש כמובן תפריטים מסורתיים קבועים שנדגמים רק פעם בשנה וזוכים לגעגוע עז ביתר הימים. ככה נמנעה ממני קשת רחבה ומפוארת של מאכלים פשוטים וטעימים שתורת המטבח שבעל פה התוניסאית-מרוקאית אוסרת על הופעתם על שולחן השבת או החג.
פעם ב, כשהזדמן לי באופן נדיר לקפוץ לביקור פתע בסתם יום של חול, הופתעתי לפגוש סיר כזה או אחר שעבר מיד לאכלס את חלומותי הקולינריים. לא עזרו התחנונים. חוק הוא חוק ומטבח כמנהגו נוהג, כל סיר ויעודו, מי ליום חול ומי לשבת וחג ואל לנו לערבב מין בשאינו מינו.
עד שנולדו הילדים שלי. כשהנסיכה חולמת בקול רם על קוסקוס עם מרק מהביל בכתום עמוק של דלעת, יופיע זה על השולחן בכל ביקור וביקור, גם אם מדובר בהפרה בוטה של כללי שולחן השבת. כשהמתבגר מגלה התמכרות קשה לקציצות עם שעועית ירוקה תדאג סבתא עליזה להכין אותן דרך קבע, כי הגשמת חלומותיהם של הנכדים כמוהה כפיקוח נפש שדוחה באחת שבת וחג.
קציצות עם שעועית ירוקה של סבתא עליזה (30-35 לא גדולות)
לא חשוב כמה אטרח, ארקח, אצלה, אתבל ואבריק – בעיני הילדים שלי אין ולא יהיה כמו האוכל של סבתא עליזה. היא חולמת בקול על קוסקוס עם עוף ודלעת, הוא על קציצות עם שעועית ירוקה. גם כשמתפתה לשחזר עבורם, אחד לאחד את הסירים הנכספים, ממש לפי התדרוך של סבתא, כולל כל התבלינים שאינם אורחים של קבע במטבח שלי, הם אוכלים בשקט ואם אני ממש לוחצת מסננים ש"טעים, באמת, אבל לא כמו של סבתא!".
על קוסקוס נדבר בהזדמנות. בינתיים קבלו את הקציצות האלה, רכות וענוגות, משתכשכות ברוטב עגבניות מתובל ומצוותות לגבעולי שעועית ירוקה שהיא עכשיו פריכה וטעימה במיוחד. נסו אותם באמצע השבוע או לקראת שבת. הן פשוטות להכנה, ממושמעות ומשביחות עם העמידה בסיר אפילו כמה ימים. אולי לא כמו של סבתא עליזה, אבל ממש טעימות.
ועוד משהו – אם נגמר המקום בסיר או במקרה היה לכם קצת יותר בשר, הקציצות האלה נפלאות גם בטיגון זריז בשמן זית, בלי רוטב בכלל.
לקציצות:
1/2 ק"ג בשר בקר עסיסי טחון
3 פרוסות לחם (רק החלק הלבן) מושרות במים וסחוטות או 1/2 כוס פירורי לחם
1 צרור פטרוזיליה
1 בצל בינוני
1/4 כפית בהרת
1/2 כפית מלח ים
קורט פלפל שחור
2 כפות שמן זית
לרוטב:
1 בצל חתוך לקוביות קטנות
3 גבעולים של סלרי חתוכים לקוביות קטנות
2 עגבניות אדומות ובשלות חתוכות לקוביות קטנות עם הקליפה
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח ים
קורט פלפל שחור
1 כפית כורכום טרי מגורר או 1/4 כפית אבקת כורכום
1 כפית פפריקה מתוקה
1 ק"ג שעועית ירוקה טרייה ללא הקצה שמתחבר לגבעול או 1 חבילה שעועית עדינה קפואה
4 כוסות מים רותחים
מכינים קציצות:
קוצצים פטרוזיליה ובצל בפולסים במעבד מזון (או ביד).
בקערה מערבבים בשר, פטרוזיליה, בצל, לחם או פירורי לחם, שמן זית, בהרת, פלפל ומלח.
לשים עד לקבלת תערובת אחידה.
יוצרים מהתערובת כדורים לא גדולים.
מכינים רוטב:
בסיר גדול ורחב (שיכיל את הקציצות בשכבה אחת וגם את השעועית) שמים שמן, בצל וסלרי.
מטגנים עד שהבצל מזהיב אבל לא משחים והסלרי מתרכך.
מוסיפים כורכום, פפריקה, מלח, פלפל ועגבניות ומערבבים.
מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהעגבניות מתרככות ומתפרקות ובסיר מתחיל להיווצר רוטב.
מסדרים את הקציצות בתוך רוטב העגבניות בשכבה אחת.
מוסיפים מים ומערבבים על ידי ניעור קל של הסיר.
מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה 10 דקות עד שהקציצות מתייצבות.
מוסיפים את השעועית ואם צריך אז גם מעט מים רותחים. המים צריכים להגיע עד גובה השעועית.
מביאים לרתיחה ומערבבים מעט על ידי ניעור עדין של הסיר.
מבשלים מכוסה ברתיחה פעילה במשך שעה.
הרוטב צריך להצטמצם באופן משמעותי עד שכמעט לא נשאר ממנו בסיר (כמו שסבתא עליזה אומרת: "לבשל עד שנגמרים המים").
אוכלים עם אורז לבן או עם קוסקוס.
אפשר ואפילו רצוי לבשל יום מראש ולתת לתבשיל לעמוד ולטעמיו להתאחד.
אם רוצים לעשות כמות גדולה של קילו חייבים בשני סירים או שאפשר בשתי קומות ?
אפשר גם בשתי קומות אם כי מצריך יותר מים ומקשה מעט על צימצומם לקראת סוף הבישול
להילה: אין צורך בביצה
זו אינה טעות.
הקציצות יוצאות רכות וזה סוד קסמן. אפשר לדעת אם רכות מדי אם קשה לכדרר אותן. אם זה המצב אפשר לתת להן לנוח שעה במקרר ולהתמצק. אפשר גם להשתמש בבשר טחון גס יותר או להוסיף פחות לחם או פירורי לחם. בכל מקרה לא אמורות להתפרק.
בעניין הרוטב: כמו שציינתי מבשלים ברתיחה פעילה כך שכל הזמן מתאדים ומצטמצמים נוזלים מהסיר. אם לא קורה פותחים מכסה בסוף הבישול ומבשלים ברתיחה גבוהה עד שמצטמצם. אם מניחים לסיר לעמוד מבושל כמה שעות נספגים עוד נוזלים בתבשיל.
חסרה ביצה
הכנתי את הקציצות בדיוק בדיוק אבל חייבת לציין שחסרה ביצה או שתיים למתכון, שכן הקציצות יצאו מאוד מתפוררות וקצת רכות מדי… האם בכוונה אין ביצה במתכון או שמא טעות?
כמו כן הרוטב לא ממש הצטמצם למרות שעה וחצי רתיחה ובדיוק 4 כוסות מים.
חוץ מזה אכן מאוד טעים.
למה כופתאות האורז הפרסיות לא יוצאות לי קפודים כמו בתצלום
ללילך: הוא שנאמר
כל מתכון בסיס לאילתורים.
ותודה שדווחת.
הכנתי!
בלי פרורי לחם (נמנעת מחיטה) ולתערובת הוספתי גם שום וכוסברה. הרוטב ללא סלרי. כל השאר עקבתי לגמרי. יצא נפלא! תודה רבה!
יום אחד
…גם לך יהיו נכדים שיגידו שאין כמו האוכל של מיכל! 🙂
תקופה נפלאה לקציצות.. משהו באויר
תודה
הכתיבה נהדרת והמתכון נראה מעולה
תודות לכולם ותשובות
זהבה:
מבטיחה להגיע גם לעוף הממולא ממש בקרוב.
נועם:
בהרת היא תערובת שיש בה בדרך כלל קינמון, הל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי במינונים משתנים לפי העדה והשימוש. אם תשתמשי בקמצוץ מכל אחד או רק בתערובת של קינמון ואגוז מוסקט זה יעשה את העבודה מבחינת טעמים.
אנני:
מעולם לא ניסיתי לאפות קציצות ואין לי מושג אם ואיך יצלחו את הניסוי. בהימור היתי הולכת על חום גבוה וצליה קצרה אבל יש סיכוי טוב שיתיבשו. אפשר לטגן במעט מאד שמן, כמו לחביתה ואם מבשלים ברוטב בכלל לא צריך טיגון אז למה בעצם לאפות?
מיכל:
לכי על פרי סטייל בימים. וכן – שווה להכין.
עוף ממולא
אבקש את המתכון של הסבתא לעוף הממולא,תודה
תחליף לבהרט
במה אפשר להחליף את הבהרט? (לא מתגוררת בארץ)
אפיה בתנור
פעם ראשונה שקיבלתי את הפוסט למייל אחרי שנרשמתי לפני מספר ימים. כיף גדול – תודה!
האם ניתן לאפות את הקציצות במקום לטגן (אם מוותרים על הרוטב) ? כמה זמן ובכמה מעלות ?
אוכל של סבתות שחזור או גירסה
הילדים שלי אומרים ש"את האוכל של סבתא אי אפשר לשחזר, יש לה תבלין סודי באצבעות הידיים"ומוסיפים ואומרים "האוכל שלך, אימא, מתובל כבר בתבלין המיוחד שלך, גם טעים אבל לא אותו דבר.."
איזה יופי סידרת לי את ארוחת הצהריים..הבשר הטחון מחכה במקרר, במקום שעועית נוסיף ארטישוק ויש עוד קוסקוס, שהכנתי בשבת (: במקפיא…(כאן כבר הסגרתי את עצמי, אשכנזיה שכמותי..)
כל פעם שמופיע מתכון של סבתא עליזה
ממש ברור שחייבים לנסות אותו מיד!!!
אבל רגע! התבלבלתי כבר עם הימים. באיזה יום מותר להכין את זה?!
לאיתן: חיקויים ומקורות
העלית חיוך גדול על הבוקר!
הכוונה איננה לחקות כמובן אלא לשחזר, ללמוד ולשמר ולכן ההצמדות למקור.
כל ההערות הנלוות נלקחות בחשבון באהבה.
ותודה על הטיפ.
אני לא מאמין שאני נותן לך טיפ, מיכל
אבל איך אפשר לנסות ולחקות אוכל של סבתא עליזה?!?!
נסיונות לשחזר אוכל של סבתא, גם של אחת שלא חזקה בבישול (לא כל שכן מבשלות מחוננות כדוגמת סבתא עליזה), אף פעם לא יוצאים אותו דבר כמו המקור…
אצלנו פתרנו זה עם ה"ורסיה שלי לאוכל של סבתא" (צריך להיות מספיק שונה מהמקור). ואז, לעיתים, הילדים אפילו מודים (בשקט, בלי שסבתא תשמע) שזה יותר טעים…
אצלנו זו הייתה סבתה מג׳יאנה ז״ל (שהייתה בכלל חמותה של אחותי). בשלנית בחסד. נכון שגם אמא שלי מבשלת טוב ובעצם גם כמה שפים שאכלתי אצלם אבל אף אחד לא מתקרב לאוכל שלה.
תיארת בצורה מדוייקת את מנהגי העדה.
הבעל שלי שהוא מעדה אחרת עד היום לא מצליח להבין למה אי אפשר לאכול חמין בראשון או פסטה בערב שישי