ג'יבנה היא גבינה ערבית לבנה, חצי קשה ומלוחה המזכירה במרקמה ובטעמה חלומי או ברינזה אך מעודנת ומעניינת מהן. במקור הוכנה הג'יבנה מחלב כבשים שנמצא בשפע בעונת ההמלטה וההנקה של העדר. על מנת לשמר את הגבינה לשימוש בעונות בהן החלב אינו מצוי נהגו לכבוש אותה במי מלח עד שהפכה קשה ומרוכזת ונשמרה לאורך זמן  גם בהעדר אמצעי קרור. גם היום ניתן למצוא ג'יבנה משומרת במלח המכונה ג'יבנה בלדי ומקורה בייצור ביתי בכפרים. לפני השימוש בגבינה המשומרת יש להשרותה במים במשך מספר שעות על מנת להשיב לה את רכותה ולנטרל מעט את מליחותה. הג'יבנה התעשייתית הטריה עשויה לרוב מחלב בקר אך מחלבות קטנות עדיין מייצרות את זו המשובחת מחלב כבשים.

ג'יבנה מזוהה בעיקר כגבינה ממנה מכינים הכנאפה אך השימושים בה רבים ומגוונים, לאו דוקא במחלקת הקינוחים. כשהיא טריה אפשר לאכול אותה כמו שהיא או להוסיפה לסלט. היא מתאימה לצליה בתנור, במחבת ואפילו על גריל, אז היא נמסה ומתרככת אך שומרת על צורתה ואינה נוזלת. אפשר למצוא ג'יבנה במכולות בערים וכפרים ערביים, אצל ירקנים או בחנויות תבלינים ולעיתים גם אצל קצבים שמגדלים בעצמם כבשים לבשר ולחלב. לקראת שבועות הנה כמה דברים טעימים להכין ממנה. בהעדר ג'יבנה אפשר להשתמש בפטה כבשים קשה ויבשה.

ג'יבנה ועגבניות צלויות

ג'יבנה היא כאמור גבינה שמתאימה לצליה. טעמי המתוק/חמוץ של העגבניות מחמיאים למליחותה ומוסיפים לה רעננות. אין פה משמעות אמיתית לכמויות. אני השתמשתי בשתי תבניות בקוטר 20 ס"מ ששוליהן נמוכים ואלה הכמויות שנדרשו:

1/2 קילו ג'יבנה חתוכה לקוביות 2X2 ס"מ

כ-20 עגבניות שרי אדומות או צבעוניות חצויות לרוחב

1 פלפל חריף פרוס דק (לא חובה)

שמן זית לזילוף

מחממים תנור ל-250 מעלות.

מסדרים את קוביות הג'יבנה בתבנית וביניהן מסדרים חצאי עגבניות. מניחים את פרוסות הפלפל החריף בנקודות שונות בתבנית. מזלפים על הכל שמן זית בנדיבות. צולים בתנור 15-20 דקות או עד שהגבינה משחימה קלות, העגבניות רכות וצרובות והתבנית כולה מבעבעת בעוז. מוציאים מהתנור ומניחים לתבנית להרגע כמה דקות לפני שאוכלים.

מאפים מהירים עם ג'יבנה ונקטרינה (כ-12 יחידות)

פירות קיציים עזי ניחוח וטעמי חמוץ מתוק המתעצמים בצליה, הם בני לויה ראויים לגבינות, בעיקר כאלה שמליחותן גבוהה. בצק עלים פריך עשוי שכבות חמאתיות, ישא בכבוד את שניהם.

1/2 קילו בצק עלים על בסיס חמאה

50-70 גרם ג'יבנה מפוררת ביד

3 נקטרינות או אפרסקים צהובים ומוצקים

1 כף דבש לזילוף עדין

קורט צ'ילי

עלי טימין מ 2-3 גבעולים

מפשירים את בצק העלים לפני ההכנה, רצוי במקרר. קל יותר לעבוד איתו כשהוא קר ומוצק.

מחממים תנור ל-200 מעלות.

חותכים את הנקטרינות או האפרסקים סביב הגרעין לשתי לחיים עגולות ושני פלחים צרים. פורסים כל חלק לפרוסות דקות. פותחים את הבצק וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ כל אחד. מסדרים את עיגולי הבצק על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה. מסדרים על גבי כל עיגול בצק מספר פרוסות נקטרינה או אפרסק שעונות זו על גבי זו בצורת מניפה. מפזרים פירורי ג'יבנה, מזלפים מעט דבש, מאבקים קלות בצ'ילי ועלי טימין. אופים במרכז התנור 15 דקות או עד שהבצק משחים בחלקו העליון והתחתון והפירות והג'יבנה רכים וצלויים במידה. אוכלים חם.

מנקושי ג'יבנה עם זעתר טרי ועגבניות

מנקושי (יש המבטאים מנאושי) היא פיתה מבצק שמרים רך וריחני מצופה במגוון ציפויים, ביניהם גם ג'יבנה. שמה של הפיתה הזו בא מהמילה נקש -חריטה בערבית. בתהליך הכנת הפיתה חורטים בבצק המרודד בעזרת אצבעות הידיים ויוצרים גומות לתוכן יתרכזו שבבי הג'יבנה והשמן ויהפכו לשלוליות טעם, שיכתיבו את טעמה ומרקמה של הפיתה במהלך אפייתה הקצרה.

לבצק (8 פיתות שקוטרן כ-20 ס"מ):

1/2 קילו קמח רגיל

1 כף שטוחה שמרים יבשים

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית שטוחה סוכר

1/2 כוס שמן זית

11/4 כוסות מים פושרים

לציפוי:

300 גרם ג'יבנה מגוררת בפומפיה גסה

עלים מ-4 ענפי זעתר טריים

4 עגבניות חצויות ומוכנות לסחיטה

שמן זית לזילוף

מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות

מכינים את הבצק:

בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים, מלח והסוכר. מוסיפים שמן זית ומחדירים אותו לתוך תערובת הקמח בעזרת האצבעות, באמצעות תנועות לישה ופירור. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים את התערובת עד לקבלת בצק אחיד. הבצק צריך להיות רך ודביק. אם הוא נדבק לידיים בזמן הלישה, אפשר להרטיב את האצבעות בשמן זית או לקמח את הידיים. לשים את הבצק במשך 7-5, דקות עד שהוא אחיד, גמיש ורך. אפשר להכין את הבצק במיקסר עם וו לישה או בלישה ידנית.

מכינים מנקושי:

מחלקים את הבצק ל-8 כדורים (או יותר, אם רוצים ליצור פיתות אישיות קטנות). באמצעות מערוך מרדדים כל כדור בצק לעיגול בעובי 1/2 ס"מ. מרפדים תבנית שטוחה גדולה בנייר אפייה ומשמנים במעט שמן זית. מניחים בתבנית את עיגולי הבצק המרודדים, כמה שנכנסים, עם רווחים ביניהם – עיגולי הבצק יתפחו בתנור. באמצעות קצות האצבעות חורטים בבצק שקערוריות. החריטה גורמת לעיגולי הבצק להתרחב מעט. מניחים לבצק לתפוח כ-10 דקות.

מורחים כל עיגול בצק בשמן זית בנדיבות רבה. מפזרים עליו ג'יבנה מפוררת ועלי זעתר וסוחטים זרעים ומיץ מחצי עגבניה. אופים את המנקושי במרכז התנור במשך 10-7 דקות או עד שהם שחומים ותפוחים. בינתיים מכינים את התבנית הבאה לאפייה וכן הלאה, עד שנגמר הבצק.