המקום הזה שאנחנו קוראים לו בית –  אין לו אמצע, רק קצוות. את חג החנוכה התחלנו בטיגוני לביבות כשהבית פתוח לרווחה, מתאוורר לאיטו מניחוחות השמן בעזרתם של משבי אוויר חמסיני, כמעט מדברי. חולצה קצרה מתחת לסינר מוכתם. רגליים יחפות. רגע, האם ייתכן שהתבלבלנו בחג?

נר שמיני הודלק בבית סגור ומסוגר, חימום דולק, אוויר צונן ודיבורים על החורף שעומד להגיע סופסוף. ומאז – גשם זלעפות, כבישים מוצפים, פקקי תנועה אימתניים, ברקים ורעמים, צעיפים ומעילים, וכמיהה לצלוחית מהבילה של נזיד סמיך, עמוק טעמים, שלא מצריך תיכנון מוקדם, השריות, צירים ושאר עניינים המאפיינים תבשילי חורף ראויים.

נזיד עדשים חומות, קטנטנות, שמתבשלות מהר ללא כל השריה מוקדמת אבל שומרות על צורתן העגולה מבלי להתפרק ולהפוך לעיסה (אל תתבלבלו עם אלה הירוקות הגדולות מהן פי שניים ונראות כמו דיסקיות – הן דווקא ממהרות להתפרק וטעמן שונה, פחות עדין). הרבה שורשים פריכים חובבי קור ועלי תבלין טריים ייתנו טעם – תרגישו חופשי להוסיף או להפחית מהם על פי נטיית לבכם והמצאי במקרר, רק זיכרו שהם שיקבעו בסופו של עניין את טעמו של הנזיד שלכם.

גם יין לבן יוסיף טעם ועומק אבל אם אין אפשר גם בלעדיו. ציר עוף, בשר או ירקות גם הם יעבדו. והתחביב החדש שלי לסתיו חורף 22/23: זנבות קשים, לא אכילים, של גבינת פרמזן אותם אני שומרת במקרר במקום לזרוק ומוסיפה לנזידים ותבשילים. לא אוכלים אותם, הם לא נמסים לתוך התבשיל ואינם משפיעים על מרקמו או משווים לו תחושה גבינתית-מוקרמת, רק מוסיפים טעמי רקע לא לגמרי מזוהים אבל ראויים, הרבה עומק וגם – אין מנוס מהמושג הנחשק שכמעט הפך קלישאה מרוב שימוש – אומאמי. לשיקולכם. האיטלקים עושים את זה שנים. ממליצה לנסות בהזדמנות.

היות שהגינה על גג החניה בשיאה כרגע – חוגגת את השילוב הבלתי צפוי של חורף עם אביב שלא בעיתו – אני אוספת ממנה צרור נדיב של גבעולי רוקט גדול עלים בשרניים, חריפים, רעננים ומלאי טעם. קיצוץ מהיר במעבד מזון בחברת עלי שום ירוק צעיר, גרידת לימון טרי מהעץ בחצר ושמן זית ראשון המסיק בירוק זרחני, יניב מין פסטו ריחני. כף ממנו בתוך קערית של נזיד מהביל תוסיף ממד רענן של טעם וצבע.

נזיד עדשים

½ קילו עדשים חומות (או שחורות) קטנות, שטופות

1 גזר מקולף

1 שורש פטרוזיליה קטן מקולף

1 שורש סלרי קטן מקולף

½ שומר קטן

1 כרישה, רק החלק הלבן

1 בצל בינוני מקולף

4-3 עלי מרווה טריים

מחטים מענף רוזמרין קטן

3-2 ענפי טימין

¼ כוס שמן זית + עוד קצת לזילוף

2 עגבניות בשלות מגוררות בפומפיה דקה

½ כוס יין לבן

מיץ סחוט טרי מ-½  תפוז

1 כף דיבס ענבים (לא חובה)

8 כוסות מים

מלח ופלפל שחר גרוס טרי

קצה של גבינת פרמזן (לא חובה)

פסטו רוקט

4 כוסות עלי רוקט מופרדים מהגבעולים הקשיחים

גרידה מלימון שלם

1 שן שום פרוסה, או עלים קצוצים משום ירוק

1 פלפל ירוק חריף פרוס גס (או יותר, או פחות, לפי הטעם)

מלח ים

¾ כוס שמן זית

מכינים נזיד עדשים:

חותכים גזר, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, שומר, כרישה ובצל לקוביות קטנות ככל האפשר. אם רוצים לקצר את התהליך ניתן לטחון אותם בפולסים במעבד מזון. אני מעדיפה חיתוך ידני. הירקות יהיו בולטים ומשמעותיים יותר בנזיד המבושל, במראם ובטעמם.

בסיר גדול שיכול להכיל את התבשיל כולו מחממים שמן זית. מוסיפים את הירקות החתוכים ואת עלי התבלין ומטגנים תוך עירבוב, עד שהירקות מתחילים להתרכך אבל לא משחימים.

מוסיפים עגבניות מגוררות ומטגנים תוך עירבוב 3-2 דקות. מוסיפים עדשים ומערבבים. מוסיפים יין, מיץ תפוז ודיבס ומערבבים היטב. מוסיפים מים ומערבבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים קצה של גבינת פרמזן, אם משתמשים (ראו הסבר בפתיח). מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה, חצי שעה.

מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים, מכסים ומבשלים חצי שעה נוספת. הנזיד מוכן. מוציאים את קצה הפרמזן, אם השתמשתם בו, וזורקים. מוזגים את הנזיד לקעריות עמוקות, מזלפים מעט שמן זית או מוסיפים כפית של פסטו רוקט (ראו מתכון בהמשך) ואוכלים.

אם נשאר נזיד, אפשר לשמור אותו במקרר, טעמו רק משביח ביום המחרת. אם הנזיד מסמיך יתר על המידה מוסיפים קצת מים ומחממים, עד שחוזר לסמיכות הרצויה.

מכינים פסטו רוקט:

במעבד מזון שמים עלי רוקט, מלח, שום או עלי שום, פלפל חריף ו-½ כוס שמן זית. טוחנים בפולסים עד שמתקבלת תערובת אחידה אך לא משחתית. מעבירים את התערובת לקערית. מוסיפים עוד ¼ כוס שמן זית ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים קצת מהפסטו לקערית נזיד העדשים. החריפות הרעננה שלו מקפיצה ומבליטה את טעמיו העמוקים, החורפיים של הנזיד.

אפשר לשמור את הפסטו בצנצנת במקרר ולהוציאו כשעה לפני שתרצו לאכול ממנו שוב, על מנת שיספיק לחזור לטמפרטורת החדר ולמצב צבירה דליל יותר.