בדיוק עכשיו, רגע לפני שהים מתחמם והופך לאמבטיה מהבילה ושורצת מדוזות, פירות הים במיטבם ובדרך כלל קלים להשגה. זה הזמן לכל חובבי השרימפס לגייס קצת תעוזה ולהכין בבית מנות נפלאות, פשוטות ומהירות עם טעם מלא של קיץ על החוף.
שני כללים בסיסיים מאוד יובילו אתכם אל מנת השרימפס המושלמת:
•1. השרימפס חייבים להיות סופר-טריים ובשום אופן לא קפואים.
•2. שרימפס טוב קם ונופל על טיימינג. פספסתם בדקה בזמני הבישול – הרגתם את השרימפס. ממש ככה.
הכי כיף בעיני זה שרימפס מבושלים בקליפתם, עם ראשים, זנבות ושאר אברים. הגשה מושלמת למי שכמוני, מאמין שאוכל זה דווקא כן משחק, ונהנה גם מההתעסקות שבקילוף וממציצה קולנית של אבריו האינטימיים של כל שרימפ ושרימפ, עם או בלי רוטב נלווה. הבישול של שרימפס בקליפתם עוזר גם לשמור אותם עסיסיים ולמנוע את התייבשותם והפיכתם לצמיגיים. אם קשה לכם עם המראה השרצי של שרימפס שלמים, אפשר לבקש ממוכר הדגים לקלף אותם או רק להוריד את הראשים. בכל מקרה חשוב לנקות אותם מחוטי המעיים ששזורים בגבם, מתחת לקליפה. הם לא מאוד נעימים למאכל ובדרך כלל מלאים בחול. גם אם בחרתם לבשל את השרימפס שלמים, הזכירו למוכר הדגים לנקות אותם מהחוטים הגביים.
סביצ'ה שרימפס
סביצ'ה קלאסי עשוי מבשרו של דג ים לבן. שרימפס כמו שיש לנו בים התיכון בדרך כלל לא מוגשים נאים אלא מבושלים, צלויים או חלוטים. ההשריה של השרימפס הנאים בלימון, מלח ותבלינים כובשת ומרככת את בשרם ושומרת על טעמיו החזקים, שחלקם ייעלמו או ישתנו בבישול. שווה לנסות.
10 שרימפס קריסטל לא גדולים, מקולפים וחתוכים לחתיכות ברוחב 1-2 ס"מ
1 בצל ירוק לא גדול, החלק הירוק בלבד, פרוס דק
1/2 בצל סגול חצוי ופרוס דק מאוד
1/2 פקעת שומר חצויה ופרוסה דק מאוד + העלים הירוקים הדקיקים שמבצבצים מפקעת השומר קצוצים
1/2 פלפל ירוק חריף פרוס דק מאוד
מיץ + גרידה מלימון טרי שלם (או ליים אם אתם מוצאים, עכשיו העונה)
זרעים ומיץ סחוטים מ-2 עגבניות בשלות
קורט נדיב של מלח גס
3 כפות שמן זית
מערבבים בקערה את כל החומרים. מכסים בניילון נצמד ומאכסנים שעה או יותר במקרר, לכבישה וספיגת טעמים. בשר השרימפס שנכבש על ידי הלימון והמלח מקבל גוון ורדרד, שמודגש עוד יותר ע"י הוורדרדות של מיצי העגבניות, והופך רך, מעודן ומלא טעמים. המתיקות העדינה של השומר מדגישה את מתיקותו של בשר השרימפס. קר-קר מהמקרר, עם דרינק של פרנו אניסי ליד – הכי אוכל של אוטוטו קיץ.
בלאדי מרי שרימפס
20 שרימפס לא גדולים מנוקים וקלופים אבל עם קצה הזנב מחובר
2 ס"מ שורש סלרי מקולף
1/2 צ'ילי אדום טרי
1 כפית שטוחה מלח גס
1/2 שן שום
500 גרם עגבניות שרי אדומות מאוד, בשלות אבל לא רכות ומימיות
2 כפות וודקה קפואה
כף שמן זית
קערה גדולה מלאה למחצה בקוביות קרח
ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים חופן מלח גס. בינתיים מכינים את הקערה עם קוביות הקרח. זורקים את השרימפס למים הרותחים וחולטים רק עד שהם מחליפים את צבעם לוורוד (קשה לתת זמן מדויק כי הוא משתנה לפי גודל השרימפס). בישול יתר יהפוך את בשרם העדין של השרימפס לקשיח, עם טקסטורה גומית ולא אכילה.
מעבירים את השרימפס לקערת קוביות הקרח, ממלאים אותה במים. מערבבים ומניחים לשרימפס לטבול בה עד שיתקררו לגמרי ותהליך הבישול שלהם ייפסק.
בבלנדר או במעבד מזון טוחנים ביחד עגבניות, שום, מלח, צ'ילי וסלרי עד שמתקבלת תערובת נוזלית ואחידה.
מסננים את התערובת דרך מסננת דקה מאוד. מוסיפים וודקה ושמן זית ומערבבים.
אפשר ללכת עם הקלישאה עד הסוף ולהגיש כמו קוקטייל בכוסות מרטיני שקופות, אליהן יוצקים את הבלאדי מרי ותולים על שולי כל כוס כמה שרימפס. טובלים כל שרימפ בתורו באלגנטיות בנוזל האדום והמתובל ואוכלים. אפשר לבחור גם באופציית הקז'ואל ולמזוג את תערובת העגבניות המסוננת לצלחות מרק, להניח כמה שרימפס בכל צלחת ולזלף שמן זית על הכל. כך או כך אפשר ורצוי לתגבר בשוט קפוא של וודקה טובה ליד, לטבול את השרימפס בעגבניות וללגום את מה שנשאר בצלחת.
ג'מבו שרימפס על הגריל או על פלאנצ'ה
צליית שרימפס על הגריל היא הדרך המועדפת עלי להכנתם. אם צולים אותם נכון ולא נותנים להם להתייבש למוות, הם יוצאים מתוקים ובעלי טעם שרימפסי מודגש. אין פה הרבה חוכמות: שרימפס סופר-טריים, עם השריון והראש, כדי שלא יתיבשו וגם כי ככה יש יותר מה לכרסם ולמצוץ, צלויים רק עד שצבעם משתנה מכחול-אפרפר לאדום. בקושי עניין של דקות. צד אחד מאדים. הופכים מהר. צד שני מאדים וישר לצלחת, בלי לחכות. אחת הסיבות שקשה כל-כך לזכות במנה עשויה כהלכה של שרימפס צלויים על הגריל במסעדות, היא העובדה שחלון הזמן בו השרימפס צלוי לכדי שלמות הוא קצר ביותר. דקה מיותרת על הגריל, המתנה של כמה דקות לצרכי תזמון עם מנות אחרות וכבר יש פספוס. צלייה מינימלית וישר לצלחת. הכי טוב.
10 שרימפס גדולים (ג'מבו שרימפס) עם הראשים והקליפות
2-3 פלפלי צ'ילי יבשים קצוצים או גרוסים
קורט נדיב של פלפל שחור גרוס טרי
1 כפית מלח גס
2 כפות יין לבן איכותי
1 שן שום כתושה
4 עלי מרווה קצוצים
3 כפות שמן זית
מערבבים את כל חומרי המשרה. בקערה גדולה מערבבים את השרימפס עם המשרה. מניחים לעמוד במקרר שעה או יותר לספיגת טעמים. אם אין זמן אפשר לצלות מיד.
מחממים את הגריל או את הפלאנצ'ה היטב. מניחים את השרימפס על הגריל. מחכים דקה-שתיים שיחליפו צבעם לאדום. הופכים ומחכים שגם הצד השני יאדים. מורידים מהגריל ואוכלים מיד בידיים. מתלכלכים ונהנים ולא מוותרים על מציצת הראשים – בתוכם מתחבא נקטר משובח שהוא כמו תרכיז שרימפס לא מדולל. תענוג למיטיבי לכת!
שרימפס בעגבניות חריפות מבושמות בפרנו
15 שרימפס מנוקים עם הקליפות והראשים (אפשר גם בלי הראשים אם מעדיפים)
1 ק"ג עגבניות שרי, אפשר מסוגים שונים, חצויות לאורכן
2 שיני שום פרוסות דק
1 פלפל ירוק חריף פרוס דק
4 כפות שמן זית
1 כף שטוחה מלח גס
2 כפות פרנו או פסטיס (אם אין, אפשר גם עראק משובח)
1 צרור של כוסברה קצוצה
מחממים מחבת ברזל רחבה שיש לה מכסה (כזו שתוכל להכיל בסוף את העגבניות והשרימפס המבושלים ביחד) על להבה גדולה ביותר. יוצקים למחבת 2 כפות של שמן זית. מניחים את השרימפס במחבת בשכבה אחת לקבלת צריבה מהירה. הופכים מיד וצורבים גם את הצד השני. מוציאים לצלחת.
מוסיפים למחבת 2 כפות שמן זית נוספות, שום ופלפל חריף. מטגנים מעט עד שהפלפל מקבל צבע ירוק עז וריחות של שום עולים מהמחבת. מוסיפים את העגבניות והמלח. מבשלים על אש גבוהה עד שהעגבניות מתחילות להתרכך ולהתפרק ולהפוך לרוטב, בערך 10 דקות. מנמיכים את האש ומבשלים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים פרנו וכוסברה ומערבבים היטב. מטביעים את השרימפס הצרובים ברוטב ומבשלים ביחד 2-3 דקות או עד שהכל חם ומבעבע. מגישים מיד עם המחבת הלוהטת והרבה לחם לספוג בו את הרוטב.
אפשר להגיש את השרימפס האלה גם עם פסטה, העגבניות יתפקדו מצוין כרוטב.
אוהבת את ה"שרצים" הללו כשהם באים כבר מהים מבושלים, לשבת ולקלוף כמו שקולפים גרעינים,קצת לימון מעל וישר לפה… טעם "גן עדן".
תודה
🙂
בסוף הכנתי עם העגבניות החריפות
ויצא מדהים. גם היה יותר קל להכין ממה שחשבתי. את הרוטב ספגנו טוב טוב בלחם שומר טרי שהכנתי. ובצד את הסלט קוסקוס וגרגרי רימון. לא יודעת כמה זה "מתאים" אבל אהבתי את השילוב. הרבה טעמים טובים ויין אדום טוב לשטוף את הכל.
פעם הבאה, על הפלאנצ'ה. אני אוהבת את הבלוג שלך, המתכונים פשוטים ולא מתישים בכלל. והתוצאות אף פעם לא מאכזבות. התמונות מדהימות ומגרות.
והכי חשוב, את מלמדת אותי הרבה, את כל הדברים שחששתי לשאול.
אז תודה ושנה שמחה ומלאה בהרבה רגעים קטנים של אושר(כמו אוכל טוב).
נ.ב.
אולי תוכלי להסביר בקצרה מה ההבדל בין כוסברה לפטרוזיליה, ולמה זה קריטי להשתמש בזה או בשני?
לדניאל: כוסברה ופטרוזיליה
דומות במראה אבל שונות מאד מאד בריח ובטעם. לכוסברה טעם יותר דומיננטי והיחס אליה בדרך כלל הוא של אהבה או שנאה – אין באמצע.
הכוסברה מככבת במטבח התאילנדי וגם במכסיקני ומופיעה לא מעט גם במטבחים אחרים. קשה לתת כללים לגבי מתי עדיף כוסברה ומתי פטרוזיליה. זה ענין של טעם וגם של הגיון קולינרי. לפעמים אפשר להחליף ביניהן או אפילו לצרף אותן לאותו מאכל ולפעמים ההחלפה תשנה ואפילו תפגע בטעם של האוכל. אם מריחים אותן או טועמים אי אפשר לטעות. שווה להתנסות בהן וללמוד מהנסיון.
אם אין יין לבן אפשר להחליף במשהו אחר או לוותר?
תודה
לדניאל
במקום יין לבן אפשר להשתמש בעראק או פרנו ואפשר גם במיץ מחצי לימון סחוט או זרעים סחוטים מעגבניה גדולה ובשלה
בראבו !
מה זה טעים!! טעים זו לא מילה.
כן. אני יודעת על מה אני מדברת. אכלתי. מצויין!!
השרצים הללו משתפים איתך פעולה. בראבו!
אני אתחיל בסביצ'ה ואקנח באלו שעל הגריל
אוהוווווווווווווו…
אהההההההההההה…
🙂
ש לציין ש……..
המתכונים וצילומיהם נהדרים! , אבל….. התמונה הראשונה של השרימפס, מזעזעת!!! דומה לג'וק בהיר, וזה הוריד לי כל החשק!
איפה כדאי לקנות שרימפס באזור תל אביב?
ניראה מעולה, איפה קונים שרימפסים גדולים וטעימים?
לדפנה
אם את באיזור ת"א הכי טוב זה צרפתי בשוק הפשפשים ביפו. בטיב טעם רמת החי"ל יש מחלקת דגים שמתופעלת ע"י חברת כל-דג וגם להם יש יופי של סחורה.
נראה מעולה!!
על הגריל- כמה צ'לי זה יוצא בכפות/יות?
כמה שאוהבים
היתי מתחילה מחצי כפית ומוסיפה אם אוהבים ממש חריף