הבוקר החלטתי לעשות מעשה ובאופן חריג מדי פיניתי לעצמי שעתיים יקרות  לקפה עם חברות ותיקות ואהובות. מין מפגש פיסגה שכזה באמצע החיים שנסוב על כלום ועל הכל, שניהם לגמרי ברומו של עולם, לפחות בעולם שלנו. תחילת שנה, כשכל הצאצאים מאופסנים היטב במוסדות החינוך או בידי המטפלות, רגע לפני שהם חוזרים לפרוק כל עול בתוך ימים אינסופיים של חגים, היא זמן טוב לקחת נשימה עמוקה, ללגום לגימה גדולה מהקפה ולקוות שהשנה הזו תהיה לא פחות טובה ואולי עוד יותר מקודמתה. שתהיה מלאת סיפוק, צדק חברתי, אהבה ושמחות – גדולות כקטנות. מלאת טעמים מוכרים וגם חדשים. מלאה בשיחות בנות על כלום ועל הכל. מלאה בחברות ותיקות וגם חדשות, ובאופן כללי מלאה בכל טוב. כמו רימון.

 

סלט קוסקוס וגרגירי רימון

נויה אחותי הצעירה (כי לא נעים להמשיך ולומר הקטנה על אישה שמתקרבת בצעדי ענק לשנת ה-40 שלה) טוענת בנחישות  שהקרדיט על הבאת הסלט הזה למשפחה, לחבורה ולכל מסגרת אחרת שאנחנו חולקות – רשום על שמה. אני מצידי בתחושה שהסלט הזה היה איתי מאז ומעולם וממילא אין לי יותר מדי עניינים עם קרדיטים וזכויות יוצרים על אוכל ובלבד שהוא טעים ולא פחות מזה – חגיגי. אז הנה הוא לפניכם ואם הוא טעים גם לכם – תרגישו חופשי לתפוס עליו בעלות.

לקוסקוס:

2 כוסות קוסקוס אינסטנט דק או בינוני

2 כוסות מים רותחים

2 כפות שמן זית

קורט נדיב של מלח גס

לסלט:

גרגרים מרימון גדול מהזן החמוץ או המתוק, מה שאוהבים

1 צרור פטרוזליה קצוצה

3 בצלים ירוקים פרוסים דק, החלק הירוק והלבן

מיץ + גרידה מלימון בינוני, טרי מאוד

1/2 כפית מלח גס

1/4 כוס שמן זית

מכינים את הקוסקוס:

בקערה גדולה מערבבים את גרגירי הקוסקוס עם שמן זית ומלח. יוצקים עליהם מים רותחים. מערבבים היטב. מכסים את הקערה ומניחים לעמוד 5-10 דקות. מסירים את הכיסוי ומערבבים את הקוסקוס בעדינות במזלג עד שגרגריו נפרדים זה מזה והוא הופך לגבעה תפוחה ואוורירית, תדמיינו כריות שמנמנות מנוצות שנופחו בטפיחות ידיים קלות והפכו למגדל גבוה ומזמין – ככה!

מניחים לקוסקוס להתקרר לטמפרטורת החדר.

מכינים את הסלט:

בקערה גדולה מערבבים היטב קוסקוס, גרגרי רימון, גרידה ומיץ לימון, מלח ושמן. מוסיפים פטרוזיליה ובצל ירוק ומערבבים שוב. מגישים כארוחה קלה או כתוספת לבשר או דגים.

 

סביצ'ה פלמידה עם שומר ורימונים (2-3 מנות או 4-6 צלוחיות אישיות לטעימה)

במטבח השראה היא לא פחות חשובה, ואולי הרבה יותר, ממתכון. אז אם כבר הזכרתי את אחותי הצעירה והאהובה נויה – גם הסביצ'ה הזה נולד בהשראתה והשתלב ברשימת מנות החג הרימוניות שלי כאילו נולד בתוכה. קל ומהיר להכנה, משלב בתוכו טעמים, צבעים ומרקמים שמשלימים ומאדירים זה את זה.

1 פלמידה לבנה קטנה (בערך 1/2 ק"ג משקל הדג השלם) מפולטת ללא העור

1 פקעת שומר גדולה

1/2 פלפל ירוק חריף

1 חופן נדיב של גרגרי רימון, עדיף מהסוג הכהה החמצמץ

4-5 טבעות דקיקות מבצל לבן קטן

מיץ וגרידה מ- 1/2 לימון או מליים שלם

1 כף שמן זית

קורט מלח גס

מנקים את השומר מקליפתו החיצונית, מבסיסו ומהענפים הבולטים שבראשו. אם יש עלים שמבצבצים מתוכו שומרים אותם בצד ומוסיפים לסביצ'ה לפני ההגשה. פורסים את השומר לפרוסות דקיקות. פורסים מהבצל 4-5 פרוסות דקיקות (הכוונה היא להוסיף טעם בצלי מבלי שישתלט על הטעמים העדינים של הדג והשומר). פורסים את הפלפל החריף לפרוסות דקיקות.

חותכים את הפילטים של הפלמידה לרצועות ארוכות ואת הרצועות לקוביות גדולות.

מערבבים בקערה את הדג עם השומר, הבצל, הפלפל וחופן גרגירי הרימון. מתבלים בלימון או ליים: מיץ וגרידה, במלח ובשמן זית. מערבבים היטב ומגישים מיד בצלוחיות או בכוסות אישיות או על צלחת מרכזית.

 

בצלים ממולאים בסירופ רימונים (כ-30 יחידות)

יש המון וריאציות על בצלים ממולאים. כל עדה והתיבול שלה, כל עדה והמילוי שלה. יחסית לעלי גפן או כרוב הגילגול הוא מהיר ולא מצריך סבלנות אינסופית. בסופו של תהליך תזכו בסיר גדול ובתוכו גלילי בצל לבנים שהשחימו, ספגו טעמים וניחוחות והפכו לביסים רכים, מענגים, יפים וראויים במיוחד לנוכחות מרכזית על שולחן החג.

את ההשראה למנה הזו קיבלתי מספר מרשים שמתעד את הבישול הסורי של יהודי חאלב. הספר נקרא Aromas of Aleppo והוא נכתב על ידי בשלנית יהודייה-סורית-אמריקנית בשם פופה דואק ואפילו תורגם לאחרונה לעברית ("ניחוחות חלב", כנרת זמורה ביתן). במתכון המקורי הרוטב לבצלים מבוסס על סירופ ביתי מתמרינד . ברוח החג בחרתי לבסס אותו דווקא על סירופ (רכז) רימונים שאפשר לקנות בסופרמרקטים ובחנויות טבע.

לבצלים:

4 בצלים גדולים

סיר גדול עם מים

למילוי:

1/2 ק"ג בשר טחון שמן יחסית

1/3 כוס אורז לבן

1 כפית שטוחה פלפל אנגלי טחון

1 כפית שטוחה קנמון טחון

1/2 כפית מלח גס

קורט פלפל שחור

1 בצל קטן קצוץ קטן מאוד

2 כפות שמן זית

לרוטב:

3 כפות סירופ (רכז) רימונים

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 כפית שטוחה מלח גס

1 כף סוכר

1 כוס מים

מכינים את הבצל:

מסירים בעדינות את שני הקצוות של הבצלים. עושים בכל בצל חתך לאורכו שמגיע עד אמצע הבצל בלבד. מקלפים בעדינות את הקליפה החיצונית החומה. שמים את הבצלים בסיר גדול ומכסים אותם במים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים את הבצלים 20-25 דקות עד שהם מתרככים ועליהם ניתנים להפרדה בקלות. החתך בבצלים נפתח ומתרחב והם נראים כמו פאקמנים צהבהבים.

מוציאים בעדינות את הבצלים מהמים הרותחים ומקררים אותם תחת מי ברז זורמים.

מכינים את המילוי:

מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה. לשים בידיים לקבלת תערובת אחידה.

מכינים את הרוטב:

מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה וטורפים בעזרת כף או מטרף ידני עד שהסוכר והמלח נמסים.

ממלאים את הבצלים:

מסירים בעדינות גלד אחרי גלד מהבצלים המבושלים. מניחים בקצה אחד של הגלד כף של מילוי מהודק לנקניק שאורכו כאורך הגלד. מלפפים את הבצל סביב המילוי. מקפידים להדק אותו כמה שיותר בזמן הגלגול על מנת שלא יפתח בבישול. ממלאים כך את כל גלדי הבצל ומסדרים אותם בסיר או מחבת רחבים שיש להם מכסה והם מתאימים גם לתנור. עדיף לסדר את הבצלים בשכבה אחת על מנת שיכוסו כראוי ברוטב.

מבשלים את הממולאים:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

יוצקים את הרוטב על הבצלים הממולאים שבסיר. מניחים מעל הבצלים צלחת חסינת חום. הכובד של הצלחת יעזור לקבע את הבצלים על מנת שלא יזוזו ויתפרקו בזמן הרתיחה. את הצלחת מניחים הפוכה כך שתכסה את רוב הבצלים.

מכסים את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה חזקה. מנמיכים את האש. שומרים על רתיחה מתונה ומבשלים 1/2 שעה. מסירים את הצלחת מעל הבצלים ומעבירים את הסיר המכוסה לתנור לשעה ורבע נוספות.

עברו שעה ורבע. מוציאים את הסיר מהתנור, פותחים אותו ומתענגים על הריח המתקתק של התבשיל המתובל, על הברק השחום של הבצלים המזוגגים בסירופ הרימונים ומעל הכל על הטעם המתוק-מלוח-חמצמץ של גלדי הבצל שעוטפים ומחבקים בתוכם באהבה גדולה גליל רך וארומטי של בשר רב ניחוחות ומלא טעמים כרימון.