"אמא, מה את עושה כל הזמן במטבח?", שואלת הטרום מתבגרת ממקום מושבה על הספה, שקועה עמוק בתוכן יוטיובי קלוקל שאיננו תואם גיל.
"מבשלת", אני נותנת תשובה תמציתית שמכילה מבחינתי את כל האופציות במילה אחת.
"אבל אני תמיד רואה אותך במטבח וזה לא שאנחנו אוכלים כל כך הרבה", היא כדרכה דורשת דיוק וירידה לפרטים.
הקביעה הזו שלה יש בה מן האמת. ימים לא מעטים עוברים עלי רובם ככולם מאחורי משטח העבודה במטבח, לאו דווקא בהכנתן של ארוחות מוגדרות, אלא בפרויקטים קולינריים כאלה ואחרים שסופם למלא סירים וקערות, צנצנות ותבניות במיני מאכל נחוצים יותר או פחות בחיי המשפחה הקרובה והרחוקה, שמתרחבת בשעת שפע וכוללת גם חברים, שכנים ומזדמנים. אני סוגדת למלאכות מטבח עמלניות. עבודות כפיים מורכבות יותר או פחות שמניבות שלל מאכלים קטנים שאין כמוהם להוסיף טעם וצבע לארוחה, או לספק משהו קטן לשמח בו את הבטן בין הארוחות. מלאכות מטבח שמקורן בתקופות קדומות בהן היה צורך אמיתי לשמר תוצרת מקומית לעונות שהתברכו בפחות תנובה ובכך להבטיח שבני הבית לא יידעו מחסור.
אכן היה זה שבוע רב עמלנות במטבח שלי. שבוע שהתחיל במשלוח של יוגורט מחתרתי מהצפון, כזה שמאבד מהר מתוקפו ויש לארוז אותו לאלתר בחיתולי בד ולתת לו להגיר את נוזליו בעזרתן של משקולות מאולתרות עד שיהיה ללבנה עתירת שומן, קרמית ומשובחת, שתתגלגל כדורים-כדורים אל תוך אמבט שמן זית עכור ממסיק ראשון.
גיל ותמר, שכנים וחברים, עשו מאמץ וקטפו לכבודי קילוגרמים רבים של פירות חושחש שהבשילו על העץ בחצרם. עם או בלי פתיתי צ'ילי, הם הפכו למיני מרקחת מתוקה-מרירה. גם פירות יוזו טריים ובשלים בצהוב זרחני נוקו מגרעינים והתבשלו בסירופ סוכר למרקחת מבושמת בניחוחות לימון ומנדרינה. פירות אחרונים של ליים צהבהבים נשלחו פרוסות-פרוסות להגיר מיציהם בחברת מלח ים. אחר כך נעטפו גם הם בשמן זית רב טעמים.
זיתי קלמטה נכבשו במלח או בחומץ. זיתים סוריים מנצרת נדפקו קלות וכוסו בתמיסת מי מלח בחברת פיסות לימון מהעץ בחצר, פלפלים חריפים ושום. גם מלפפונים צרים ומוצקים החליפו צבעם במי מלח, בעוד זר רענן של שמיר מעטר את ראשם.
ברגע של חוסר מנוחה אני נכנסת לאוטו ועושה דרכי לדרום העיר, פאתי לוינסקי. כמו מעצמו מתמלא תא המטען שקיות שקיות של פלפלים גדולים, חריפים, שישמחו להפוך לאריסה ולצידן ארגזים מלאי צנצנות בכל הגדלים. שבוע שלם של תוצרי עמלנות מטבח מחכה להתיישב בתוכן, להחליף טעמים ולהגיע סופסוף אל המנוחה והנחלה.
אריסה
סופו של שבוע יבש להחריד שמתקשה להחליט אם הוא חורף או קיץ. הגרון ניחר, צריבה מורגשת תדיר בדרכי הנשימה. המדינה בוערת, להבות מלחכות בזעם כל חלקה טובה. שמן נשפך למדורה מכל עבר, במילים ובמעשים.
בתום מלאכת מילוי של צנצנות במיני כבושים, גבינות ומרקחות, תוצרי שבוע פעיל במיוחד במטבח, אני בוחרת בבעירה משלי ומלהיטה את המטבח באדי פלפלים חריפים, גדולים, אדומים ויבשים, שבתום תהליך רב שלבי ימלאו גם הם צנצנות באריסה ביתית, חריפה במידה, מתובלת בעדינות בניחוחות שום, כמון וזרעי כוסברה וספוגת שמן זית סמיך וריחני.
אם לא תחוסל מהר מדי, תשמח לתבל סירי קציצות, לעטוף נתחי עוף ובשר שיישלחו לצלייה בתנור או דגים שיצרבו במחבת. סנדוויצ'ים של אבוקדו, גבינות, בשרים או דגים כבושים ישמחו לקבל מריחה נדיבה ממנה. אורז, פתיתים או חיטה ישמחו להתבשל בתוספת כף או שתיים ממנה. טיפה ממנה בשמן זית תצבע אותו באדום בוהק ותוסיף לו טעמים עדינים שיהפכו כל חביתה או פסטה למעדן. אין סוף למה שאפשר לעשות איתה, כיד הדמיון והחיך.
ועוד משהו חשוב לפני שאתם ניגשים למלאכה – גם אם, כמוני, אתם אוהבים להרגיש את האוכל שאתם מבשלים ולא נוהגים להצטייד בכפפות, הפעם תחרגו ממנהגכם והגנו על כפות הידיים בכפפות חד פעמיות לאורך התהליך כולו.
1 קילו פלפלים חריפים, גדולים ומיובשים להריסה (להשיג בחנויות התבלינים)
2 שיני שום כתושות
2 כפיות כמון טחון טרי
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים טריים
3-4 כפיות מלח ים
3/4 כוס שמן זית ועוד קצת לכיסוי בצנצנות
קוטמים את קצוות הפלפלים ומנקים אותם מגרעינים. לא לשכוח כפפות לכיסוי הידיים נגד שריפה עתידית מתמשכת.
משרים את הפלפלים במים למשך 30 דקות עד שעה. 30 דקות השריה יניבו אריסה דחוסה יותר, שעת השריה תניב אריסה רכה ומאווררת יותר – לשיקולכם ועל פי סבלנותכם. אני מעדיפה השריה של שעה.
מסננים את הפלפלים מהמים. נפטרים מכמה שיותר נוזלים.
טוחנים את הפלפלים טחינה כפולה במטחנת בשר. מעבד מזון לא יעשה את העבודה במקרה הזה.
מוסיפים לאריסה הטחונה פעמיים שום, כמון, זרעי כוסברה ומלח.
מערבבים היטב על ידי לישה בידיים. עם כפפות!
מוסיפים שמן לתערובת ולשים היטב.
אורזים את האריסה בצנצנות, מזלפים מעליה מעט שמן זית ושומרים במקרר או מחלקים למי שאוהבים באמת.
קרם לימונים שרופים עם אריסה
עץ הלימון בחצר קורע תחת עומס פירותיו השנה, באופן שגם צריכה מוגברת ממנו אין בה כדי לעמוד בקצב הבשלתם. את הרעיון לצלות אותם עד חריכה בתנור לוהט קיבלתי מעודד חצבני, השף של מסעדת כולא. מעולם לא ניסיתי לצלות לימונים והתוצאה כה מפתיעה ומשמחת, עד שפתחתי רכבת אווירית מהעץ לתנור. אין צורך להוסיף להם דבר, ללימונים. שתיים-שלוש דקות אחרי שנעלמו במעמקי התנור מתמלא הבית בריח לימוני נפלא ורב עוצמה, הוא לבדו סיבה טובה לפעולת הצלייה. בתום חצי שעה יצאו הלימונים מהתנור, שחומים ומבעבעים ובתוכם מסתתר קרם לימוני חמוץ-מריר, נפלא בטעמו ובמרקמו. האריסה כבר היתה מוכנה בצנצנת והחיבור ביניהם הוליד קרם כתום חמוץ-חריף נפלא.
8-10 לימונים גדולים ובשלים
2 כפיות הריסה (או יותר, לשיקולכם ולטעמכם)
מלח לפי הטעם
מחממים תנור לחום מקסימלי.
מסדרים את הלימונים בתבנית וצולים אותם בתנור במשך חצי שעה או עד שקליפתם משחימה ואפילו נשרפת. מדי פעם שופכים את המיצים שמצטברים בתבנית.
מניחים ללימונים להתקרר.
מפרקים את הלימונים הצלויים ומרוקנים את תוכם בעזרת כפית לתוך מסננת. משליכים את הקליפות המרוקנות.
שמים את המסננת עם הלימונים מעל קערה ובעזרת כף עץ מועכים את תוכם של הלימונים אל דפנות המסננת שוב ושוב. בקערה יתקבל קרם לימוני סמיך, חמצמץ, עם מרירות עדינה ונעימה.
לתוך קרם הלימונים מוסיפים אריסה ומלח. מערבבים בעזרת מטרף ידני לקבלת קרם מוקצף ורך בגווני אדום-כתום זרחניים.
שומרים בצנצנת במקרר.
Pingback: סירופ חושחש, רוטב חושחש-אריסה וכמה דברים שאפשר להכין איתם במטבח - מיכל וקסמן
אני גיליתי את צליית הלימונים ממתכון מורכב בספר בישול לאיזה סלט ארוך. המתכון מתחיל בצליית פרוסות לימון והן היו לי ככ טעימות שלא המשכתי במתכון. כדאי לך לנסות- פורסים פרוסות דקות אבל לא מידי, נפטרים מהגרעינים, מניחים בתבנית גדולה בשכבה אחת ומזלפים שמן זית. צולים בחום של 200 מעלות בערך חצי שעה. מגישים פושר עם זילוף נוסף של שמן זית. זה מאוד טעים עם טחינה על פרוסת לחם שאור… במקרה הזה לעומת הצלייה שלך מרוויחים גם את טעם הקליפה.
נשמע טוב. תודה על השיתוף
Pingback: תבשיל חומוס ובשר באריסה, מנגולד ועגבניות/ קציצות חומוס, מנגולד ואריסה טבעוניות/ סלסה עגבניות ולימונים כבושים - מיכל וקסמן
שלום מיכל,
אמנם עברו שנתיים מאז כתבת את הרשומה הזאת.
אני אוכלת המון חריף.
או שאני מטגנת/קולה בגריל פלפל ירוק,
או שאני קונה שיפקה.
מזמן קניתי הריסה אבל זה היה זוועה!
לא מספיק חריף לטעמי ומלא מלא גרעינים.
היות ואני בשלנית,החלטתי לנסות להכין בבית.
אממה,אין לי מטחנת בשר ואין לי כרגע איפה לקנות כזאת.
מהתגובות הבנתי שאפשר להכין גם במעבד מזון.
אז יצא כמו משחה חלקה והטעם גן-עדן!
אבל פתאום התחלתי להרגיש חתיכות קליפות קטנות.מאד מפריע לי….
השריתי את הפלפלים נקיים כמו שכתבת במשך שעה.
ראיתי מתכונים שממליצים להשרות במים חמים או כל הלילה.
עכשיו,אחרי עבודה סיזיפית של טחינה נוספת בבלנדר עמוד
וסינון דרך מסננת מתכת,ניקיתי הכל כי חבל לזרוק…. (זרקתי רק את הקליפות עם קצת מהתערובת [לא היתה ברירה])
רציתי לשאול אם אשרה את הפלפלים יותר זמן או במים רותחים,זה לא יקרה?
אז אולי כדאי בכלל לטחון את הפלפלים היבשים וגם הסודנים במטחנת תבלינים ולהוסיף אותם?
מקווה לשמוע עצתך,כי אני מתכוונת מהיום והלאה להכין אך ורק בבית.
זה טעים בטירוף!
אשמח לתשובה
קרן
יש הבדל במרקם בין טחינה במעבד מזון למטחנת בשר אבל חתיכות קטנטנות של קליפות תמיד יהיו באריסה וזה חלק מהטעם והמרקם שלה. לי באופן אישי זה עובד מצויין. עובי הקליפה תלוי בסוג הפלפל. אני כאמור משתמשת בפלפלים חריפים גדולים מיוחדים לאריסה. השריה ארוכה יותר לא בהכרח תרכך את הפלפלים יותר כי יש גבול ליכולת הספיגה שלהם ומרקמה של הקליפה תמיד ישאר גס יותר מזה של בשר הפלפל. בקיצור סינון הוא כנראה הפתרון היחיד אם כי הוא מאד סיזיפי במקרה הזה והפחת עצום. השריה במים חמים תקצר את תהליך הריכוך, לא תנטרל את מרקמה של הקליפה, אבל כן יכולה להשפיע על טעמו של הפלפל ומסיבה זו היתי מוותרת עליה. לצערי אין לי פתרון יעיל בשבילך. באריסה תמיד יהיו חלקיקי קליפה, זה חלק ממנה
מה הולך פה?
איך גיליתי את האתר הזה רק עכשיו?
אני ממש מתבייש
המתכונים שלך גורמים לי להתרגשות ולדמעות
Pingback: מיה במיה / במיה ברכז רימונים/ במיה בעלי גפן, אריסה ולימון כבוש/ שקשוקה טלה ובמיה - מיכל וקסמן - בואו לאכול - בלוג אוכל
זה עתה סיימתי לצלות לימונים בתנור בשביל קרם הלימונים.
כאשר מוציאים את בשר הלימונים מתוך הקליפה, האם מוציאים יחד עם הציפה גם את הקליפה הלבנה? ואם לא, אז איך מבחינים ביניהם כדי שהקרם לא יצא מר מדי? ומה עם כל הנוזלים שיוצאים מתוך הלימון ונאגרים בקערה שמתחת למסננת – האם משאירים את הנוזלים כחלק מהקרם הסופי? יש די הרבה נוזלים
הנוזלים אינם חלק מהקרם הסופי. בעזרת כפית מגרדים את החלק הקרמי של הלימון ללא החלקים הלבנים הסיביים אם נשארו כאלה. הקרם צריך להיות חלק ואחיד במרקמו. אין חשש ממרירות בשלב הזה, חלקי הלימון נמסו זה לתוך זה בצליה והמרירות העדינה היא חלק מהטעם.
מיכלי, כמה יפה פה אצלך! והצנצנת.. כל אחת
חץ מדויק ללב.. הלואי ויכולתי לקחת לי אחת או שתיים ❤️
יחכו לך כשתגיעי סופסוף לביקור. אם לא בדיוק אלה אז בנות דודות
פשוט נהדרת. כמה יפה את כותבת. תודה.
תודה ענבל על המילים הטובות. כיף לשמוע
הי מיכל,
ראשית: אוהבת מאוד את הבלוג שלך ועוד יותר את המתכונים שלך.
יש לי שאלה: אנחנו מתכננים טיול משפחות בנצרת בסוף החודש. אשמח לקבל ממך המלצה על מסעדה מקומית טובה לאכול בה צהריים.
תודה מראש
סיגל
אני משוחדת, אבל דיאנא של דוחול ספדי היא התשובה מבחינתי. רק תזמינו מקום מראש
וואו בדיוק כמו ההריסה של אמא שלי התוניסאית מג'רבה שבמהלך ההריון שלי נאלצה להכין קילוגרמים של האדום אדום הזה… והילד אכן יצא מתובל.
מדהים.
מנסה הרגע את הלימונים השרופים.
תודה
שיהיה מוצלח וטעים
מקסים ! איזה כיף שיש את כל הפינוקים האלה בבית
מסכימה לגמרי. ותודה
פשוט מרומם את הנפש! היכן ניתן למצוא מתכון לזיתי הקלמטה?
קלמטה שחורים בשלים אפשר לכבוש במלח לפי המתכון הזה:
http://www.michalwaxman.com/?p=2118
או בתמיסת מי מלח (כפית גדושה מלח ים על כל כוס מלח) שמוסיפים לה חומץ יין אדום לפי הטעם או גודל הצנצנת. כחצי כוס על ליטר או ליטר וחצי תמיסת מי מלח.
כתבת כל כך יפה.
תודה מותק
you are killing me softly
ועכשיו רק אוכלת את הלב שאין לי מטחנת בשר. זה אומר שאין הריסה ביתית?
יעבוד גם בעלי ומכתש אבל זה ה מ ו ן עבודה. מוזמנת לנסות במעבד מזון אבל לא נראה לי שהמרקם יצא נכון. אולי בתוספת מעט מים.
תודה!
שלום
ניסיתי ביום שישי את המתכון עם מעבד מזון ויצא ממש טוב. הכנתי סוג של אריסה בסיס. לפני שאני אוכל אותה אני מוסיף לימון ומלח.
אחלה מתכון
תודה. כיף לשמוע
בבקשה מתכון לריבת חבושים
וללימון עם המלח
ריבת חבושים מסוג אחד תמצא כאן:
http://www.michalwaxman.com/?p=603
ולימונים כבושים כאן:
http://www.michalwaxman.com/?p=1159