הזמן עובר ובכל זאת מופתעת לגלות בכל פעם שהנה כבר נובמבר, בעצם דצמבר, לא, כבר ינואר. תכלה שנה וקללותיה, אבל נדמה שזו שהשארנו לכאורה מאחור מתעקשת להמשיך ולרדוף אותנו ביתר שאת, להעמיק את הכאב, את העצב, את היאוש, את הגעגוע, לא יודעת בדיוק למה.

ימי שמש קרירים ונעימים מטשטשים גם את העובדה שהחורף בעיצומו. כשאני קמה בבוקר ומתקשה לנשום לעומק ריאותי (ולא רק בגלל שרידי שיעולים) אני עולה לגינת הירק על גג החנייה, שם החורף נוכח בהחלט בדמותם של מיני שורשים ועלים ירוקים. יותר מכולם משמחים אותי השומרים הצעירים. צבעם חיוור, גלדיהם הבשרניים מתעגלים ומתעבים, כתר ירוק מנוצה עלים מבושמי אניס מזדקר ביניהם. בעזרת סכין חדה אני מנתקת את הפקעות משורשיהן ונושאת אותן אל המטבח. מכאן יעשו את דרכן כמעט לכל סיר, תבנית או קערה. פרוסים לסלט במלוא טריותם, מתובלים במיצי תפוז ולימון עם זילוף נדיב של שמן זית, חתוכים בחברת תפוזים שנקטפו זה עתה מהעץ, צלויים, מזוגגים, במרק או בצלחת פסטה. כל המרבה בהם הרי זה משובח.

כל פרי וירק חשוב שיצטיין בטריות, שיגיע לשימוש במטבח זמן קצר ככל האפשר ממועד קטיפתו, בשיא בשלותו ובדיוק ברגע המיטבי לאכילתו. נדמה לי שבשומרים כמו גם בהדרים חשיבותה של הטריות גדולה במיוחד. פריכותם הבלתי מעוצה של שומרים שזה עתה נותקו מהאדמה בה גדלו, עלים מעטרים עדין את ראשם. טריות קליפתם מלאת ארומה וצבע של ההדרים, עסיסיות פלחיהם המוצקים במידה, כל אלה ישפיעו פלאים על טעמו של האוכל שנוצר מהם במטבח, כמעט ללא מאמץ.

הנה כמה אפשרויות פשוטות ואהובות:

 

מרק שומר ועגבניות

את המרק הזה אני מכינה שנים בכל מיני גירסאות. זו כנראה הפשוטה והמהירה שבהן. עגבניה ושומר מחמיאים זה לזו מאוד, מחזקים זו את טעמו של זה. קצת גבינת פרמזן מגוררת, זילוף נדיב של שמן זית, עדיין בשיא עוצמתו, ובזיקת עלי שומר מנוצים, אם יש.

 

1 פקעת שומר גדולה חצויה ופרוסה דק

1 כרישה פרוסה דק

1 צ'ילי יבש קטן חצוי לאורכו

¼ כוס שמן זית + עוד קצת לזילוף בזמן ההגשה

מלח ים

1 כפית רכז עגבניות איכותי

½ כפית סוכר

4 עגבניות גדולות ובשלות, מגוררות בפומפיה עבה

2 כפות ערק

4 כוסות מים

גבינת פרמזן מגוררת ועלי שומר קצוצים (אם יש) להגשה

 

בסיר שיכול להכיל את המרק כולו מחממים שמן זית. מטגנים שומר וכרישה עד שמתחילים להתרכך אבל לא משחימים. מוסיפים צ'ילי יבש, מלח, סוכר ורכז עגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים עגבניות מגוררות וערק ומערבבים. מוסיפים מים, מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה 40-30 דקות.

בעזרת מוט טחינה טוחנים את המרק עד שמתקבל מרקם סמיך ואחיד. טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים ללא מכסה, ברתיחה מתונה, 15 דקות נוספות. מגישים חם עם עלי שומר קצוצים, פרמזן וזילוף נדיב של שמן זית.

 

סלט שומר ותפוזים

שומר והדרים הם קלסיקה נפוצה בלא מעט מטבחים. לי הם מזכירים את המטבחים של דרום איטליה, בואך סיציליה. אפשר להוסיף להם זיתים שחורים, בצלים סגולים או עלי בזיל טריים. הפעם בחרתי לצוות להם פלפל חריף ועלי נענע מהגינה.

 

2 פקעות שומר טריות מאוד ובשרניות

2 תפוזים (כתומים, אדומים או בהמשך העונה תפוזי דם – לבחירתכם)

מיץ סחוט טרי מ-½ לימון

קליפה מגוררת מ-½ תפוז

1 פלפל ירוק חריף נקי מגרעינים (או יותר או פחות, לפי החריפות הרצויה)

חופן עלי נענע מופרדים מגבעוליהם

עלי שומר, אם יש

מלח ים

שמן זית

 

חוצים את פקעות השומר לאורכן, פורסים כל חצי לאורכו, דק ככל האפשר.

בעזרת סכין חדה מפשיטים את התפוזים מקליפה חיצונית כתומה וגם מקליפות פנימיות לבנות.

פורסים את בשר התפוז המופשט לרוחבו לפרוסות בעובי 1 ס"מ. חוצים כל פרוסה.

חוצים את הפלפל החריף לאורכו. פורסים כל חצי באלכסון לשבבים דקים.

בקערה מערבבים בעדינות את כל מרכיבי הסלט. טועמים ומתקנים תיבול. עורמים בצלחת הגשה ואוכלים מיד.

 

שומר, צנונית וסלרי בהחמצה מהירה

החמצה מהירה של ירקות מתחילה בכבישה קצרה במלח שמטרתה לגרום להם להגיר נוזלים, להתרכך תוך שמירה על נגיסות ולהכינם לספיגת טעמיו של נוזל ההחמצה, במקרה הזה תמיסת סוכר וחומץ. פלחי שומר מתאימים מאד להחמצה מהסוג הזה. בחרתי להוסיף להם שניים מחביבי העונה – צנונית וסלרי – עזי טעם ולא פחות מזה צבע. החמוצים האלה נפלאים לכרסום לצד כוסית משקה או כתוספת לסנדוויצ'ים.

 

1 פקעת שומר גדולה ובשרנית

3 צנוניות טריות ופריכות

2 מקלות סלרי צעירים

3 כפות מלח ים גס

1 כפית שטוחה סוכר

⅓ כוס חומץ תפוחים

 

חוצים את השומר לאורכו. פורסים כל חצי לאורכו לפרוסות בעובי ½ ס"מ.

חוצים כל צנונית לאורכה. חותכים כל חצי לאורכו  ל-4-3 פלחים.

פורסים את מקלות הסלרי למקטעים אלכסוניים באורך 2 ס"מ.

שמים את הירקות החתוכים בקערה. מפזרים עליהם מלח ומעסים בעזרת כפות הידיים. נותנים להם לעמוד כך במשך 90 דקות ולהגיר נוזלים. מדי 30 דקות שופכים את הנוזלים שהצטברו בקערה ומערבבים את הירקות.

כעבור 90 דקות מסננים את הירקות מנוזלים, שוטפים אותם קלות ומסננים שוב. מחזירים את הירקות לקערה, מוסיפים סוכר וחומץ ומערבבים היטב. נותנים לירקות לעמוד בתמיסת החומץ והסוכר במשך כמה שעות לספיגת טעמים. הירקות מוכנים לאכילה. מסננים את הנוזלים, מעבירים את הירקות לצנצנת ושומרים במקרר.

 

שומר ובצל צלויים באריסה, דבש ומיץ תפוז

עוד מפגש משובח בין שומר לתפוז בתבנית שהיא אחת הפופולריות במטבח שלי בחורפים האחרונים. הריח, הטעם, הברק של הזיגוג – קשה לעמוד בפניהם.

 

4 פקעות שומר

2 בצלים לא גדולים

 

לרוטב:

1 כפית גדושה אריסה

מיץ סחוט טרי מתפוז עסיסי

קליפה מגוררת מ-½ תפוז

מיץ סחוט טרי מ-½ לימון

1 כפית דבש

2 כפות ערק

מלח ים

¼ כוס שמן זית

 

מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.

חוצים את פקעות השומרים ואת הבצלים לאורכם. פורסים כל חצי לאורכו לפרוסות בעובי ½ ס"מ. מניחים בקערה.

בקערה נפרדת מערבבים את כל מרכיבי הרוטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים אותה על גבי פרוסות השומר והבצל ומערבבים לכיסוי אחיד.

מרפדים בנייר אפיה תבנית עגולה שתוכל להכיל את הירקות בשכבה אחת. מסדרים את פרוסות השומר והבצל בצפיפות במעגלים, כשהן חופפות מעט, כמו רעפים, מצידה החיצוני של התבנית כלפי מרכזה. פרוסות שהתפרקו לגלדים בזמן החיתוך והעירבוב מפזרים במרכז התבנית ומשטחים.

מכסים את התבנית בנייר אפיה רטוב ומקומט ומעליו נייר כסף. צולים בתנור 30 דקות.

מעלים את חום התנור ל-250 מעלות, מסירים את הכיסוי וצולים 20 דקות נוספות. אוכלים חם או בטמפרטורת החדר.

 

פסטה בשומר, לימון וצ'ילי

שומר, לימון (קליפה ומיץ), צ'ילי, שום (עדיף ירוק צעיר אם הצלחתם לשים ידכם על אחד כזה). יחד הם נצלים בתנור עד ריכוך והדגשת טעמים ומתחברים לפסטה שבושלה עד רכות נגיסה. עלי שומר קצוצים אם יש, הרבה גבינת פרמזן מגוררת. כמעט אפשר לשמוע את רחש הגלים על החוף בסיציליה, סרדיניה או נפולי. חשוב לבחור שומרים גדולים ובשרניים ולהקפיד על זמני צלייה, שלא יתרככו יתר על המידה ויהפכו דייסתיים.

 

250 גרם פסטה קצרה, איזו שאוהבים

2 פקעות שומר גדולות ובשרניות

2 שיני שום מגוררות

1 צ'ילי אדום טרי פרוס דק (אפשר להחליף בצ'ילי יבש גרוס לפי הטעם)

מיץ סחוט טרי וקליפה מגוררת מלימון שלם, טרי ועסיסי

מלח ים

⅓ כוס שמן זית

חופן עלי שומר קצוצים גס, אם יש

גבינת פרמזן מגוררת להגשה

 

מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.

חוצים את השומרים לאורכם ופורסים כל חצי לאורכו לפרוסות דקות.

בתבנית מערבבים שומרים פרוסים, צ'ילי פרוס, שום, מיץ וקליפת לימון מגוררת (אפשר לשמור מעט מהקליפה המגוררת לשלב הגשת הפסטה), מלח ושמן זית. מכסים בנייר כסף וצולים בתנור 20 דקות. מסירים נייר כסף וצולים ב-⅓ העליון של התנור 10 דקות נוספות.

בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים, לפי הוראות היצרן.

בקערה מערבבים שומרים צלויים, עלי שומר קצוצים ופסטה. מחלקים לקערות הגשה, מפזרים מעט קליפת לימון מגוררת, מאבקים בפרמזן ומזלפים שמן זית. אוכלים מיד.