שישי בבוקר, שוק הנמל הומה כרגיל. נדמה שפניקת האזעקה מהערב הקודם נמחקה כלא היתה. ובכל זאת בין מישושי הירקות מחליפים כולם עם כולם חוויות ותובנות מליל אמש. הסמול-טוק בין פרצופים קבועים ומוכרים משני צידי הדוכנים נודד מסלקים וכרישות לקולות נפץ ומרחבים מוגנים. התל אביבים מתקשים להשלים עם העובדה שגם הם בטווח האש. החקלאים מהדרום מתבדחים על חשבונם ונהנים מהשקט היחסי שמאפשר להם ביקור במרכז.
אני עושה את הסיבוב הקבוע בשוק, מתפעלת מכמות יוצאת דופן של ארגזי חצילים ועגבניות בכל גוון, צורה וגודל, כאילו ססגוניות של קיץ מנסה לתפוס את מקומה של עגמומיות הסתיו והדי המלחמה.
צבע אדום עז השתלט על השוק. נשלח לתל אביב מהחממות בדרום. כמה סימבולי, חושבת לעצמי בעודי ממלאה קופסאות בעגבניות יפהפיות מכל סוג וצבע ומתקשה לבחור בין 9 סוגי חצילים דקים ומוצקים, שמנמנים ומבריקים, בירוק, לבן, סגול, שחור ואפילו פסים. אי אפשר לסרב לשמחה שהם מביאים איתם למטבח ולמחשבות שנודדות לטעמים של הדרום. דרום איטליה: נפולי, סרדיניה, סיציליה. הטרואר של החציל והעגבניה.
מלנזאנה פרמג'אנה (חצילים בעגבניות ופרמזן)
"חודש בלי חצילים בפרמזן הוא חודש בגלות. המאכל הזה מחזק את היותי בחיים. נוטע את הדרום בצלחתי. מי שלימד אותי את התבשיל היו שתי נשים, אמה ולילינה, סבתא ודודה. המאכלים הם הירושה, העברה של נגיעות תשומת לב מדור לדור."
(ארי דה לוקה / הר אדוני)
שילוב בין פרוסות חציל מוזהבות בשמן זית, רוטב עז טעמים מעגבניות טריות ושבבים של גבינת פרמזן טריה. מבנה של שכבות שמתאחדות באפייה בתנור. אפשר לאפות בשכבות שמרפדות תבנית, כמו מוסקה או לזניה, או – כמו שאני עשיתי – בערימות אישיות נפרדות. לבחירתכם.
לרוטב העגבניות:
1 ק"ג עגבניות שרי בשלות, עדיף מכמה סוגים
1 פלפל חריף ללא גרעינים, פרוס דק
2 שיני שום פרוסות דק
3 כפות שמן זית
מלח ים
לחצילים:
3-4 חצילים מאורכים, מבריקים, טריים מאוד וקלים יחסית
שמן זית למריחת החצילים
מלח ים
בנוסף:
1-1.5 כוסות פרמזן מגורר
מחממים תנור ל-200 מעלות.
בינתיים מכינים את החצילים:
מקלפים את החצילים (בעזרת קולפן ירקות או סכין חדה מאוד).
פורסים כל חציל לאורכו לפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך.
מרפדים תבנית בנייר אפיה.
מורחים את פרוסות החציל בשמן זית משני הצדדים.
מסדרים את החצילים בתבנית ומפזרים עליהם מעט מלח ים.
צולים את החצילים 10-15 דקות או עד שהם מזהיבים ומתרככים וקשה מאוד להתאפק מלאכול אותם ככה, כמו שהם.
מכינים את רוטב העגבניות:
מרסקים את העגבניות במג'ימיקס עד לקבלת רסק אחיד שנראה כמו קצף אדום-ורדרד.
בסיר רחב מחממים שמן זית, שום ופלפל חריף ומטגנים 1/2 דקה.
מוסיפים עגבניות ומלח.
מביאים לרתיחה.
מבשלים על אש חזקה 10-15 דקות או עד שהרוטב מסמיך, נשאר יבש ככל האפשר ממי העגבניות וצבעו אדום עז.
מרכיבים את המלנזאנה:
מרפדים תבנית בנייר אפיה.
יוצרים ערימות קטנות של חצילים צלויים, עגבניות מבושלות ופרמזן מגורר באופן הבא:
מניחים בתבנית פרוסת חציל רחבה וגדולה יחסית.
מעליה מפזרים רוטב עגבניות. אל תחסכו ברוטב אבל גם אל תעמיסו ותציפו. חשוב לשמור על יחסים טובים בין השכבות, כדי שיורגשו כל הטעמים.
מעל רוטב העגבניות מפזרים מעט פרמזן.
מתחילים מחדש, הפעם עם פרוסה קטנה יותר של חציל.
מסיימים בפרוסת חציל ועליה עוד איבוק של פרמזן.
כמה שכבות בכל מנה?
לבחירתכם. ובלבד שהמגדל שבניתם יהיה יציב ולא יקרוס בזמן האפיה. אני בניתי ערימות שבכל אחת 4 פרוסות חציל וביניהן 3 שכבות של עגבניות וגבינה.
מחזירים את ערימות החצילים לתנור.
אופים 10-15 דקות נוספות או עד שהפרמזן נמס והמגדל כולו חם וריחני.
אוכלים מיד. מיותר לומר, כי ממילא לא תוכלו להתאפק.
הכנתי פעם נוספת אתמול לאורחים, ערבבתי קשקבל ומוצרלה מגוררות, היה נהדר וקל להכנה! תודה!
לציפי: תקלה
כמו שאת מתארת יכולה לקרות בגלל עודף נוזלים ברוטב העגבניות. בסוגים שונים של עגבניות יש כמות שונה של נוזלים לכן קשה לעקוב אחרי זמני בישול במתכונים. חשוב לבשל את הרוטב עד שהוא מסמיך ומתייבש ונשאר עגבנייתי ולא מיימי גם כשהוא חם. בנוסף אולי שמת כמות גדולה מדי של עגבניות לעומת חצילים.
אם את אופה את החצילים בצורת שכבות כמו בלזניה אפשר לתת למאפה כולו לעמוד 10-15 דקות אחרי שיצא מהתנור ורק אז לחתוך אותו. בדרך כלל זה יעזור לו להתייצב.
עוד אפשרות שפגשתי במסעדות היא לאפות מלנזנות אישיות בתבניות חרס קטנות ולהגיש אותן בתבנית. כך נמנעת ההתמודדות עם קשיים בחיתוך.
בהצלחה בנסיון הבא
נורית: אי אפשר
להחליף חלב במים בבשמל.
מים וקמח יוצרים דבק ולא רוטב. סורי
לבלהה: חצילים יפניים
הם חצילים עדינים מאד וכמעט נטולי גרעינים. אפשר לעשות מהם כל מה שעושים מחצילים רגילים ועוד.
הם מצויינים מקולפים ומקורמלים ברטבים אסיתיים או חתוכים ומוקפצים ברוטב של מיסו לבן עם בצל ירוק (אגיע לזה מתישהו בבלוג…..).
הם מתאימים מאד גם לקארי הזה (אפשר בלי במיה כי אין עכשיו) ודומיו:
http://michalwaxman.wpengine.com/?sec=5&id=113
ותודה על המילים החמות.
ריברס אנג'ינירינג, אכזבה ושאלה
הי מיכל, זה היה פוסט שברגע שקראתי בו כבר ראיתי אותו נרקם נערם מורכב ומלבב במטבחי.
הכנתי אותו כמו לזנייה, בתבנית פיירקס אובאלית. הכול בול לפי ההוראות.
אכזבה גדולה היתה שהיה בלתי אפשרי לחתוך את זה, התקבלה ערמה מקושקשת בתוך ים של נוזלים, וככה לצערי הגשתי. זה היה טעים כמובן, אין ספק, אבל הגשה זה חלק כל כך חשוב.
איך זה יכול היה לקרות ? מה עשיתי לא נכון ?
לזניה חצילים עם בשר
למיכל היקרה
במתכון לזניה עם חצילים ובשר יש להכין רוטב בשמל עם חלב האם אפשר להחליף את החלב במים?
מה עושים עם חצילים יפניים?
שלום מיכל,
כף לקרוא את הפוסטים שלך, את כותבת בצורה מעוררת תאבון וחשק, להכין כל מה שאת מתארת.
האם יש לך רעיון מה אפשר לעשות בחצילים יפניים, אלו שמופיעים בתמונה השנייה?
גידלתי כאלה בגינה ומלבד הרעיון לטגן מהם פרוסות יחסית עבות לא מצאתע דרך להשתמש בהם.
גם
זה נראה כל כך טעים, ואני יודעת שזה נפלא כי בדיוק גם אני הכנתי את המנה הזו שלשום בצורה מאוד דומה, עם ירקות סופר אומנם אבל המדבקות סיפרו שהם דרומיים. התמונות מגרות להכין את זה שוב 🙂
החצילים נראים משהו!!
וואוו, 'חולה' על חצילים!! ינוסה תודה!
מאוד מאוד
אוהבת מאוד חצילים וגם עגבניות וגם פרמזן וגם את הפוסט הזה. תודה. רק שאלה, את החצילים צולים- הכוונה בתוכנית גריל? יעל איזה מספרים? ובחלק השני אופים בתוכנית אפייה? תודה. מירי
למירי: בשני השלבים אופים בתכנית אפיה
בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות. גם את החצילים וגם את מגדלי השכבות.
הכי נוח להניח את המגדלים בתבנית שטוחה מצופה בנייר אפיה נגד נזילות.
בהצלחה
גאונההה
כרגיל, בלוג מושלם ומעורר תאבון
כמה חשק עשית לי אחרי 10 ימים של של חמגשיות, שיעבוד לבגדים וליפו… רצה לשוק לקנות חצילים ולהכין אוכל חם…
תודה אהובה!
נפלא
נפלא ומקסים ומעורר חשק. למרות שאני לא אוהבת חצילים אבל החשק מתעורר. תודה!
כמה נפלא!
אני כל כך אוהבת חצילים ואלו נראים מושלמים! כה רכים ומלאי טעם.
אמא של חברה הכינה עבורי דומים במלית בשר לפני שבועיים, עם טעם של בית…
התמונה האחרונה פשוט ממיסה כל הגנות 🙂
אהההה- אני רוצה כזה!!!
נראה כ"כ טעים….