כשחושבים על עגבניות חושבים על איטליה. על אלה השמנמנות, מעוותות בחינניות, שמישהו גידל ומוכר מתוך תא המטען של האוטו לצד הכביש בסיציליה. על סן מרצאנו ארוכות, דקות ומוצקות שיפיקו רוטב מושלם לצלחת מהבילה של פסטה עבודת יד. על אשכולות חצי יבשים-חצי לחים של שרי גדולות ומחודדות חרטום שגדלו על אדמת הטוף הוולקני למרגלות הר הגעש וזוב ונמכרות לבישול במעדניות ובשווקים של נפולי. על שווקים שלמים שנצבעים בכל גוון אפשרי של אדום כשהן בשיא עונתן.
כשחושבים על עגבניות חושבים על קיץ. באשכולות או בבודדות הן תלויות על ענפים משתרגים, מסמיקות ומבשילות תחת שמש ים תיכונית צורבת, אוספות בתוכן טעמים בגוונים של מתוק וחמוץ.
בשביל האיטלקים עגבניות הן דרך חיים והן נוכחות באופן קבוע בתפריט המשפחתי. בימים רחוקים, כשפירות וירקות עוד היו עניין עונתי, התפתחו ותורגלו ריטואלים של שימור, כאלה שנועדו לאסוף טעמים ולייצר אספקה לעונות של חסר. אם עגבניות היו חלק בלתי נפרד מהתפריט היומי צריך היה להתאמץ ולשמר די מהן גם לעונות הבאות. וכך עמלו משפחות שלמות על בישול רוטב עגבניות וביקבוקו לשימוש עתידי, על ייבושם בשמש של חצאי עגבניות מומלחות או על הכנת רכז עגבניות מתומצת עד סמיכות מקסימלית, להעשיר ולתבל בהם את מטעמי הסתיו, החורף והאביב שבדרך.
היום עגבניות גדלות בעיקר בחממות. הן מצטיינות בתצורה מושלמת ובחיי מדף ארוכים אבל רק מעטות נושאות בתוכן את טעמו וניחוחו האמיתי של קיץ ים תיכוני, זה שיש בו איזון מושלם בין מתוק לחמוץ ובין מוצק לעסיסי. זה שגם אנחנו הישראלים מגדירים בכמיהה "טעם של פעם". הצורך לשמר, לרכז ולבקבק תוצרת עונתית לשימוש בעונות הבאות קטן עד בלתי קיים וממילא הטעמים והמרקמים אינם בהכרח כאלה שמצדיקים שימור.
אבל אני סאקרית של מלאכות מטבח מסורתיות עם הילה וטעמים של סבתות עמלניות במטבחים כפריים קטנים שמשקיפים אל בוסתנים וחוות חקלאיות פוריות. וגם של עגבניות. הו, כמה שאני אוהבת עגבניות. כאלה שלראשן כתר ירוק וריחני שעד לא מזמן חיבר אותן לענף עליו גדלו, אגלי זיעה בוהקים בין זיפי השיער שמכסים אותו, קליפתן מתוחה ומבריקה באדום עז של בשלות אך בשרן עודנו מוצק ורב חיוניות. כאלה שהבשילו לאיטן תחת שמש קופחת, אוגרות טעמים מובהקים שיבלטו בכל רוטב, סלט או סנדוויץ' אליהם יתווספו. זריית מלח ים, זילוף נדיב של שמן זית בעל טעם עז ורמיזה של מרירות. עולם ומלואו.
גם פה, בארץ הפיתוח החקלאי וההשבחות, בין דונמים של חממות עטופות ביריעות בד ואבק מדברי – שווה לעשות מאמץ ולאסוף את עגבניות התמר שסוגרות את הקיץ. אלה שהיו פה מאז ומעולם וזכורות עוד מילדותנו. אלה שקליפתן עבה, צורתן אמורפית משהו, בשרן מוצק והן עניות יחסית במיצים ובנוזלים.
השבוע סחבנו מהשוק (מעצב העל ואני – פרטנרים קבועים למלאכות מטבח עמלניות, או שמא סזיפיות) ארגז מלא בהן, עשרה קילוגרמים של צבע וטעם ופתחנו מפעל קטן לקילוף, בישול, סינון וריכוז עגבניות. כמה שעות והרבה פעולות אחרי היו בידינו שלושה ליטרים של רוטב עגבניות חלק, קטיפתי, מרוכז בטעמו ובוהק באדום עז, שיישמר במיכלים במקפיא וישמש להעשרה ותיבול של רטבים, תבשילים ומאפים.
רוטב עגבניות תמר קיציות (להכנת כ-3 ליטרים של רוטב)
לא מעט עבודה יש פה ,אך בסופה תהיו גם אתם בעליו של רוטב עגבניות חלק, קטיפתי, עז צבע ורב טעמים עגבניתיים שישמח להעשיר רטבים ותבשילים, להימרח בנדיבות על בצק של פיצה או בין פרוסות של טוסט ולהביא איתו למטבח זכרון נעים של שמש.
אפשר להקטין את כמות העגבניות איתה מתחילים את היום אבל בסוף הן מצטמצמות לכדי כשליש מכמותן והכמות שנשארת גם כך מספקת בקושי.
בשלב חימום שמן הזית בראשיתו של תהליך בישולן של העגבניות אפשר להוסיף לו שום, פלפל חריף, עלים של מרווה או צמח תיבול אחר שאוהבים. אני אוהבת להשאיר את הרוטב שלי נקי מטעמים נוספים על מנת שיצטוות בקלות לכל סיר עתידי, יהיו טעמיו אשר יהיו.
אפשר לעקר צנצנות ובקבוקים בהרתחה לפני ואחרי המילוי ברוטב העגבניות ואז לשמור אותם במזווה. אני מעדיפה לדלג על התהליך ולשמור את הרוטב שלי במיכלים קטנים במקפיא. תהליך ההקפאה והחימום אינם גורעים מצבעו, מרקמו וטעמו ושומרים היטב על ערכיו התזונתייו הרבים.
10 קילו עגבניות תמר בשלות ומוצקות
1/2 כוס שמן זית
מלח ים
ממלאים סיר גדול ומביאים לרתיחה.
חורצים בסכין צלב בקליפתה של כל עגבניה. מניחים את העגבניות בערימה בכיור או בקערה גדולה עמידה לחום.
כשהמים בסיר רותחים יוצקים אותם על העגבניות שקליפתן נחרצה. העגבניות כולן אמורות להיות מכוסות במים.
מניחים לעגבניות לעבור חליטה במשך דקה או שתיים.
מוציאים את העגבניות החלוטות מתוך המים הרותחים, שוטפים אותן תחת מים קרים על מנת שיצטננו ואפשר יהיה לקלפן.
מקלפים את העגבניות. לעגבניות התמר הקיציות יש קליפות עבות יחסית והן אמורות להתקלף בקלות לאחר שעברו חליטה יסודית.
חותכים כל עגבניה לשלישים או רבעים. את המיצים שניגרים מהעגבניות בזמן החיתוך כדאי לשפוך לכיור.
בוחרים סיר גדול שיכיל בנוחות את כל העגבניות החתוכות. אם אין סיר גדול דיו אפשר לחלק את הכמות לשני סירים שיתבשלו בו זמנית.
מחממים את שמן הזית בסיר (מחלקים את הכמות בין שני סירים אם צריך).
כשהשמן חם מוסיפים את העגבניות ומערבבים.
מניחים לעגבניות להתבשל ללא מכסה, מעל להבה גדולה ביותר. הן אמורות להיות ברתיחה חזקה ופעילה במשך כל זמן הבישול, שהרי המטרה היא צמצומן לרוטב.
כשהעגבניות שבסיר מגיעות למקסימום יכולת הרתיחה שלהן מבלי שיישרפו או יידבקו לתחתית הסיר, מנמיכים להבה או מעבירים ללהבה נמוכה יותר.
ממשיכים לבשל את העגבניות במשך שעתיים או יותר (הזמן יכול להשתנות בהתאם לתכולת הנוזלים הראשונית של העגבניות), בביעבוע פעיל תוך הנמכת להבה כשצריך, עד שהן מתפרקות והתבשיל מסמיך ומצטמצם מאוד. אם השתמשתם בשני סירים תוכלו במהלך הבישול, כשיתפנה מקום בסירים, לאחד ביניהם.
נשאלת השאלה מתי השלב הנכון ביותר להמליח את הרוטב? אפשר להמליח בסוף הבישול, כשהעגבניות בסיר הצטמצמו מאוד. אני אוהבת להמליח בשלבים: קצת בהתחלה ועוד קצת מדי פעם במהלך הבישול. אם תבחרו לעשות כמוני זכרו שהרוטב ממשיך ומצטמצם ועם הצמצום עולה ריכוז המלח לכן יש להימנע מלהגיע למליחות המלאה הרצויה לפני שהסתיים הבישול.
כעבור שעתיים או קצת יותר, כשמפלס העגבניות ירד מאוד והנוזלים שבסיר סמיכים ומרוכזים, זה הזמן לטחון ולסנן את הרוטב.
טוחנים את העגבניות בסיר בעזרת מוט טחינה, או במעבד מזון.
מניחים מסננת שינואה (מסננת מנירוסטה בעלת חורים קטנים שהיא חזקה יותר ממסננת רגילה וקל יותר ללחוץ דרכה את תערובת העגבניות המבושלות) או מסננת רגילה בעלת חורים קטנים מעל קערה גדולה או סיר.
מעבירים כמה מצקות של עגבניות מרוסקות למסננת ומועכים בעזרת כף עץ או עלי מעץ (כזה שמשמש להכנת חומוס או סלט פפאיה) כנגד דפנות המסננת עד שבמסננת נשארת תערובת יבשה של שרידי בשר וגרעיני עגבניה ובסיר מצטבר רוטב קטיפתי וסמיך באדום עז.
ממשיכים כך עד שמסיימים לסנן את מלוא תכולת הסיר. מדי פעם מנקים את המסננת מהשאריות היבשות וזורקים אותן לפח.
בסופו של התהליך תהיו בעליו הגאים של רוטב עגבניות אדום, חלק, עז טעם עגבנייתי נפלא. 10 קילו עגבניות מהם התחיל התהליך הניבו כ-3 ליטרים של רוטב, אותו אפשר לחלק למיכלים ולשמור במקפיא לשימוש עתידי.
שלום, אבקש לשאול האם ידוע לך איזה חומר משמר להוסיף לתבשיל עגבניות (מטבוחה, למשל) על מנת לאפשר לו חיים ארוכים יותר. כמובן מדובר בשימוש ביתי, לא מתועש.
שלום מיכל, הבלוג שלך מעורר תיאבון עד מאוד והתמונות נפלאות.התוכלי לכוון למקום המסוים באנטליה משם הבאת את תבניות החימר הנהדרות (קישואים ממולאים)? כתובת ממשית אם אפשר? תודה
לא אני הבאתי אותן אלא חברה וגם אותה הוביל לשם מישהו מקומי כך שלצערי אין ברשותי כתובת לחלוק
הנה עכשיו הבנתי למה קניתי בשוק אצל ג׳יאובאני אשכול ענק כזה של 2.5 ק״ג של עגבניות spugnillo יפיפיות – נישאר לי בראש מה שקראתי כאן עליהן (״על אשכולות חצי יבשים-חצי לחים של שרי גדולות ומחודדות חרטום שגדלו על אדמת הטוף הוולקני למרגלות הר הגעש וזוב ונמכרות לבישול במעדניות ובשווקים של נפולי״) ואני שואלת אותך מיכל יקרה האם להכין מהן את הרוטב הזה? או האם לשמור אותן תלויות על האשכול ולאכול מהן לאט לאט? את יודעת אם הן אמורות להישמר לאורך זמן גם אם לא אתלה אותן במרתף קריר אלא במטבח? תודה
לא היתי מכינה מהעגבניות האלה את הרוטב הזה דוקא. אין לי נסיון איתן מבחינת שימור. אכלתי מהן בנפולי אבל לא הבאתי איתי לארץ
מעורר השראה ותאבון, כתמיד.
אגב, מה שנזרק בתהליך (המיץ ושאריות הסינון) יכול להיות חומר גלם מצויין…
תודה אבירם וכמובן שאתה צודק. המון עגבניות עברו פה ביום אחד ואת השאריות של חלקן אכן ניצלנו. מנוזלי העגבניה המסוננים ללא גרעינים אפשר להכין טחינה נפלאה, גם בלדי מרי יקבל השאריות בברכה וכמובן מרק עגבניות קר או חם. אפשר להגיש עם לחם על תקן מיץ של סלט מתובל בהרבה שמן זית ועוד ועוד כיד הדמיון הטובה
זה נראה כל כך טעים שבא לי לרוץ לקנות עגבניות.
שאלת תמה – אם הבלנדר שלי טוחן ממש היטב ובסוף כך שאינו מותיר שרידי קליפות או גרעינים, האם היית? ממליצה בכל זאת לקלף? מנסה לקצר תהליכים…
אם רוצה לחסוך את הקילוף היתי חותכת ומבשלת עם הקליפה ורק לקראת הסוף טוחנת. כשטוחנים עגבניות לא מבושלות הן יוצאות מוקצפות וכל המרקם משתנה. לבשל עד שסמיך, לטחון ואז לסנן לקבלת רוטב חלק. ותודה!
כן, כך חשבתי. לבשל הכל ואז לטחון.
תודה! ינוסה בקרוב
בהצלחה
אומג. הרגתותי.
פעם הייתי חושבת שרק פסיכיות עושות דברים כאלו, עכשיו אני שוקלת להיות אחת הפסיכיות האלו.
לכי על זה. הרבה פחות מורכב מכפי שנשמע ואם רוצים לחפף אפשר בלי לקלף, קצת מקשה על הסינון אבל התוצאה עדיין טובה