חומוס הוא עניין עם הרבה אמוציות. שימו בחדר ארבעה אנשים ותקבלו חמש דעות שונות מהו החומוס הטעים בעולם.
לכאורה מדובר במשחה מגרגירים צהובים מבושלים עם טחינה וקצת תיבול. בפועל – עולם ומלואו שהזין ומזין ספרים, טורים, איורים ואינסוף ויכוחים לוהטים. נצרת, עכו, חיפה, יפו, אבו גוש, ירושלים: כל אחת יש לה החומוס שלה שאין לטעות בטעמו, במרקמו, בצורת הגשתו ובנלווים לו. לפעמים נדמה שקל יותר להסכים על קבוצת כדורגל אהודה מאשר על חומוס מועדף.
אני לא ממש אשה של חומוס. הנה, אמרתי את זה. אוהבת לנגב, לפעמים אפילו מאוד, אבל נדירות הפעמים שבאמת באמת חולמת בתשוקה מטורפת על מנת חומוס.
אבל אם כבר חומוס – ברור שבאבו חסן (עלי קרוואן), בסניף הישן הקטן בקצה רחוב הדולפין ביפו. אם תשאלו את האיש שלי, איש עם קילומטראז' אוכל בלתי מבוטל ובלוטות טעם רגישות ומלומדות – מנת החומוס של אבו חסן היא אחת המנות הטובות בעולם. אולי אפילו הטובה מכולן.
חומוס הוא לא רק ניגובים. הגרגירים הצהבהבים שמשמינים מנחת באמבט לילי של מים, ועוד יותר ברתיחה מבעבעת בסיר, עושים לי את זה ועוד איך. בצניעות רבה הם מפיצים ריחות מבטיחים של תבשילים עתיקים עתירי מסורות קולינריות חוצות יבשות: ספרד, פורטוגל, איטליה, הודו, מרוקו, תוניס, ספירה חלקית, אוחזות כולן במנות ייחודיות, כבדות ומתובלות יותר או פחות, בהן משובצים גרגירי חומוס שהתרצו בבישול עד שנחשף צידם האנין והמלטף.
איך בוחרים חומוסים?
גם בקטניות יש עניינים של טריות ואיכות. אם אתם לא קניינים תדירים של קטניות ואין לכם עין מיומנת תוכלו להבטיח טריות בעיקר על ידי קניה במקומות מוכרים בהם התחלופה גבוהה ושקיות של קטניות אינן נתקעות יובלות על המדף. מבחינת איכות וטעם – חפשו את החומוסים שגרגיריהם קטנים וצהובים מאוד. אל תתפתו לקנות גרגירים גדולים כי הם לרוב הופכים קמחיים ויבשים בבישול.
איך משרים חומוסים?
אין ברירה. חייבים להשרות. חומוסים הם גרגירים קשים ועיקשים יותר מרוב הקטניות האחרות וזה אומר שאין קיצור הליכים. לפחות לילה בקערה עם הרבה מי ברז ועדיף עם כפית מחוקה של סודה לשתיה על כל חצי קילו גרגירים. השריה במים עם סודה עוזרת לחומוסים להיפתח בטעמיהם בבישול ומבטיחה תוצאה רכה וענוגה בסיומו של התהליך. שווה.
איך מבשלים חומוסים?
אם אתם מצרפים חומוסים לקדירות או למרקי בשר אפשר לסנן אותם מההשריה ולבשל יחד עם התבשיל כולו. אם אתם כמוני, בעניין של חומוס כתחליף לבשר, תצטרכו לבשל אותו לבד לפני שתוסיפו אותו לקדירה.
ככה עושים:
בסיר גדול ורחב שמים את גרגירי החומוס שהשריתם יחד עם מי ההשריה. המים צריכים לכסות את החומוסים ולהגיע בערך עד גובה 3 ס"מ מעליהם. אם מי ההשריה אינם מספיקים מוסיפים עוד מים מהברז.
מביאים לרתיחה חזקה ומסירים בעזרת כף את הקצף שנוצר.
מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה מתונה עד שהחומוסים רכים. בערך 45 דקות.
אם תכננתם להוסיף את החומוסים המבושלים לקדירה או מרק על בסיס ירקות הקפידו לא לבשל אותם יותר מדי, שלא יתפרקו בתהליך הבישול הנוסף שעוד לפניהם.
אם תכננתם לטחון את הגרגירים למשחה או לאכול כמו שהם, כמו מסבחה רכה וחמימה – הוסיפו מלח כשהגרגירים רכים ובשלו אותם רבע שעה יותר או עד שהם ממש ממש רכים, על גבול ההתפרקות. נמסים בפה אבל לא נמעכים בסיר.
כדאי להשאיר את החומוסים המבושלים בתוך הנוזלים שנשארו בסיר ולסגור במכסה עד השימוש, שלא יתיבשו.
מסבחה של חומוסים חמימים בשלולית טחינה ורוטב לימוני חריף
לרוטב לימוני חריף:
1 פלפל ירוק חריף מאוד
1 שן שום קטנה
מיץ מ-1 לימון סחוט טרי
מלח
4 כפות שמן זית
למסבחה:
גרגירי חומוס שעברו השריה ובישול כנ"ל והם רכים מאוד מואד, על גבול ההתפרקות, ועדיין חמימים. כמה שרוצים לאכול – בערך כוס וחצי לאדם.
טחינה ביתית סמיכה שתובלה במלח ולימון בלבד (עדיף הר ברכה)
1/4 כוס רוטב לימוני חריף
זרעים סחוטים מעגבניה בשלה
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
מכינים את הרוטב הלימוני:
בבלנדר או במקל טחינה טוחנים יחד פלפל, שום, מיץ לימון ומלח.
מוסיפים שמן ומערבבים היטב, אפשר בניעור בצנצנת.
מכינים את המסבחה:
בקערית שטוחה ורחבה מגלגלים כמה כפות של טחינה כמו שמגלגלים חומוס בחומוסיות.
מסננים את גרגירי החומוס הרכים והחמימים ממי הבישול שלהם ומניחים אותם בערימה במרכז שלולית הטחינה.
שופכים על הכל רוטב לימוני חריף.
סוחטים מעל הגרגירים והטחינה את זרעי העגבניה ולסיום מפזרים עלי פטרוזיליה.
קדירה מבושמת של חומוס, עדשים וירקות (4 מנות)
קדירה צמחונית, בעצם אפילו טבעונית, שנוצרה במטבח שלי מתוך תשוקה של רגע ומאז התאזרחה. זמן הבישול קצר יחסית לקדירות והתוצאה מחממת ומשמחת לא פחות. ככה, כמו שהיא, או על אורז או קוסקוס. טעמים וריחות נפלאים לימים חורפיים אמיתיים של פעם ב.
4 כוסות גרגירי חומוס שבושלו מראש עד שרכים אבל לא מתפרקים
3 כוסות ממי הבישול של החומוס (אם לא שמרתם אפשר גם מי ברז)
1/2 כוס עדשים שחורות ללא בישול או השריה
1/4 כוס שמן זית
1 שן שום
1 גזר מקולף
1 שרש סלרי קטן מקולף
1 שרש פטרוזיליה קטן מקולף
1 כרישה
1 בצל מקולף
1 פלפל ירוק חריף
1-2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף
4 עלי מרווה קצוצים
2 תרמילי הל
קורט נדיב של קינמון טחון
קורט זרעי שומר
קורט פלפל שחור טחון טרי
1 כף משחת תמרינד או רכז רימונים
קורט סוכר
1 כפית מלח ים (או לפי הטעם)
1 קופסה עגבניות תמר שלמות (עדיף איטלקיות של mutti או cerio), חתוכות לקוביות
כוסברה קצוצה לפיזור בזמן ההגשה
מחממים תנור ל-160 מעלות.
קוצצים את כל הירקות לקוביות קטנות.
מחממים שמן זית בסיר כבד ורחב שיש לו מכסה ואפשר להכניסו לתנור.
מוסיפים את קוביות הירקות, עלי מרווה, ג'ינג'ר, שום, הל ושומר ומטגנים תוך ערבוב עד שהירקות מתקרמלים ומתרככים ומהסיר עולים ניחוחות נפלאים.
מוסיפים עגבניות חתוכות, קינמון, סוכר ופלפל שחור. מערבבים עם הירקות תוך כדי טיגון.
מוסיפים חומוסים מבושלים, עדשים ותמרינד או רכז רימונים ומערבבים היטב.
מוסיפים את מי הבישול של החומוסים ומערבבים.
מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים 1/2 שעה ברתיחה מתונה. מערבבים מדי פעם.
מוסיפים מלח ים. מערבבים.
מעבירים את הסיר מכוסה לתנור שחומם מראש.
מבשלים 1/2 שעה נוספת.
מגישים חם עם כוסברה קצוצה מפוזרת מעל וזילוף של שמן זית.
האם מישהו ניסה להשרות גרגרי חומוס עם סודה לשתייה ואחר כך לשטוף אותם ולבשל אותם עם מי ברז? האם ההשריה עם סודה לשתייה מספיקה לרכך אותם? אני שואלת כי הבנתי שזה לא בריא לאכול חומוס שבושל עם סודה לשתייה.
בדיוק גמרתי עכשיו קערת קוסקוס עם ירקות
גרגרי חומוס ועדשים שחורים.
כמה טעים,מחמם ונפלא לחורף..
למה להכניס את זה לתנור ולא לסיים כבר על האש?
זה מוסיף איזה ערך מיוחד?
לחמוטל: סיום בישול בתנור
נותן איכות ועומק לטעמם, צבעם וסמיכותם של תבשילי קדירה, גם כאלה עם בשר וגם בלי. אפשר גם רק על הגז אבל אז יוצא יותר צלי ופחות קדירה. פחות מרוכז מכל הבחינות. לבחירתך
נהדר
עושה חשק!
אלופה
קליפות
יש לך פיתרון איך אני נפטר מהקליפות ושומר על השלמות של החומוס?
למקס: לא מכירה דרך להפריד את הקליפות
וגם לא רואה בזה צורך
רטט קל עד כבד נרשם באזורינו!
מיד הועבר למנהל מחלקת החומוס בבית שמוסר את תודת
בלי קליפות
אני משרה חומוס קטן ללילה ביחס של 1 שקיק אבקת אפיה ל 500 גרם חומוס. מבשלת עם נוזלי ההשריה. אני לא יכולה לנקוב בזמן מדויק כי הזמן להוריד מהאש הוא מיד כשהקליפה מתפוררת והדגש על מתפוררת ולא נשארת בשלמותה. בשלב זה לשפוך את המים ולהציף במי ברז קרים. לשפשף בין כפות הידיים והחליף מים עד שאין קליפות. נשמע ארוך אבל קל מאוד ומונע ריאקציות כימיות לא נעימות… בשלב זה החומוס נגיס אך לא נימוח. אני עושה את התהליך הזה לשם הכנת חומוס עם דג או עוף וממשיכה את הבישול כחצי שעה בסיר לחץ. בהצלחה
הנבחר שבנבחרים!
אלו דיבורים!
אין צורך לא בלוויתן ולא בשור הבר.
החומוס! פאר הבריאה והבריאות! אין ספק!