בסימטת האורקייטה, ליד כיכר הכנסיה בעיר בארי בפוליה, יושבות נשים מבוגרות, גדולות ממדים, וקורצות בידיהן המיומנות פסטה אורקייטה (אפרכסת באיטלקית) במהירות הבזק. חמושות בסכין ישנה ותו לא, הן יורות תחת ידיהן עוד ועוד אוזני פסטה עשויות בצק צהוב מקמח דורום קשה.

 

אפשר לבשל את הפסטה שלהן כשהיא טריה מאוד וזה עתה הוכנה, או אחרי כמה ימים של ייבוש על גבי תיבות עץ בתוכן מתוחה רשת דקה. כשהיא מוכנה לאכילה – מרקמה נגיס מאוד, צמיגי מעט – היא תאסוף לתוכה רוטב עגבניות קיץ בשלות ואדומות, ראגו גלילי בשר בעגבניות, צ'ימי די ראפה (ירוקי לפת) מאודים בחמאה או מה שמתחשק.

צורות שונות יש לה לפסטה הפוליאזית (אורקייטה היא המפורסמת בהן אבל בהחלט לא היחידה) אך ייחודה הוא בבצק העשוי קמח ומים, ללא תוספת ביצים ושמן, מגעו מוצק ויבש יחסית והוא נוח לפיסול ולחיתוך ידניים. אין לו מניירות של פינוק לבצק הזה, הוא אינו דורש ייבוש פרטני ואינו מאיים להידבק. אין צורך לקמח את משטחי העבודה או לשמור את הפסטה המוכנה במקרר או במקפיא. הוא מתאים להכנת עלי בצק ללזניה, סרטי טליאטלה, פטוצ'יני או פפרדלה ארוכים וגם לפיסול פסטות קצרות כמו אורקייטה, קוואטלי, ניוקטי סארדי, פארפלה, גרגאנלי ואחרות, קל לתפעול גם עבור אלה שאינם מנוסים בייצור פסטה ביתית בעבודת יד ובעיקר – הוא טעים מאוד ומרקמו נפלא.

 

בצק לפסטה ללא ביצים  – מתכון בסיסי

400 גרם קמח צהוב לפסטה מחיטת דורום קשה (semola di grano duro) תוצרת איטליה (אני משתמשת בקמח מתוצרת dececco) אותו אפשר להשיג בחנות של ריסטרטו בנמל תל אביב, ברשת ספייסס, בטיב טעם וגם במעדניות ובחלק מרשתות השיווק.

100 גרם קמח לבן לפסטה (farina di grano tenero tipo 00) שגם אותו אפשר להשיג במקומות הנ"ל

1 כפית מלח דק

1 כוס מים בטמפרטורת החדר

 

בקערת המיקסר, או בקערה גדולה אחרת, מערבבים את שני סוגי הקמח עם המלח.

מוסיפים מים ולשים עד שכל המים נספגים בקמח ונוצר בצק יבש ופירורי.

מעבירים את הבצק אל משטח העבודה ולשים במרץ בעזרת הידיים עד שהוא מתחבר לבצק חלק ואחיד. בתחילת התהליך נדמה שהבצק יבש מדי ואין סיכוי לאחדו. לישה נחושה ונמרצת במשך מספר דקות תגרום לו להתאחד כנגד כל הסיכויים.

עוד כמה דקות לישה ומרקמו יהפוך חלק וגמיש, כזה שנשאר קשה אבל אפשר כבר לעבוד איתו. אם מלאכת הלישה קשה ממש והבצק מסרב להתאחד ולהתגמש, אפשר להרטיב מעט את כפות הידיים במים ולחזור ללוש. אל תתפתו להוסיף מים לבצק.

יוצרים מהבצק גוש אחד ועוטפים אותו בניילון נצמד.

נותנים לבצק לנוח מחוץ למקרר במשך חצי שעה לפחות, ועדיף יותר. בשלב זה אפשר לשמור אותו במשך כמה שעות מחוץ למקרר ובמשך כמה ימים במקרר. מכיוון שאין בבצק ביצים אין סכנה שיתקלקל.

לאחר המנוחה יתקבל בצק קשה אך גמיש ונוח מאוד לעבודה.

עכשיו הזמן לבחור את צורת הפסטה אותה תרצו להכין.

 

צורות נחמדות ופשוטות להכנת פסטה ביתית:

 

קוואטלי (Cavatelli)

אולי הפסטה הקצרה הקלה ביותר להכנה ואחת הנפוצות בפוליה. אינה דורשת עזרים כלשהם. קוביות בצק קטנות ובוהן.

חותכים מגוש הבצק פרוסה בעובי 0.5 ס"מ עד 1 ס"מ, לבחירתכם בהתאם לגודל הפסטה שתרצו להכין.

מכסים את יתרת הבצק בניילון, שלא יתייבש.

מגלגלים את פרוסת הבצק לנקניק שקוטרו 0.5 ס"מ עד 1 ס"מ, על פי הגודל הרצוי.

חותכים מהנקניק קוביות בגודל 0.5 ס"מ עד 1 ס"מ.

משטחים מעט את קוביית הבצק כך שתתקבל צורה אובלית.

מניחים את הבוהן במרכז ולוחצים אותה אל הבצק.

מגלגלים את הבצק תוך לחיצה, בתנועת מריחה, מכם והלאה, תוך הצמדה למשטח, עד שנוצר מין צינור בצורת שפתיים עם מרקם של משיכה במרכזו.

ממשיכים כך עם שאר קוביות הבצק.

מניחים את הקוואטלי המוכנים על גבי מגש מפודר במעט קמח צהוב.

זוהי פסטה שמכינים פרי סטייל ואין חשיבות לגודל או לאחידות המושלמת בצורתה. היופי שלה הוא בהיותה מחוספסת עם אופי אינדיווידואלי, על פי מצב הרוח ותנועת היד. אין חשיבות לדיוק, העיקר הטקסטורה והחלל שנוצר, לתוכו ייטיב להיקלט הרוטב איתו תוגש.

 

 

ניוקטי סארדי (Gnocchetti Sardi)

כשמה כן היא, פסטה שמקורה בסרדיניה. לצורך הכנתה דרוש לוח עץ קטן בו חריצי פסים אנכיים. אפשר להשיג אותו בחנויות לכלי מטבח ואפשר גם להחליפו במחצלת לגלגול סושי.

 

חותכים מגוש הבצק פרוסה בעובי 0.5 ס"מ עד 1 ס"מ, לבחירתכם בהתאם לגודל הפסטה שתרצו להכין.

מכסים את יתרת הבצק בניילון, שלא יתייבש.

מגלגלים את פרוסת הבצק לנקניק שקוטרו 0.5 ס"מ עד 1 ס"מ, על פי הגודל הרצוי.

חותכים מהנקניק קוביות בגודל 0.5 ס"מ עד 1 ס"מ.

לוקחים את לוח העץ המפוספס המיועד להכנת פסטה (ראו פתיח למתכון) ומחזיקים אותו כשהוא ניצב באורכו למשטח העבודה ומוטה בזווית חדה.

מניחים פיסת בצק בראש משטח העץ המפוספס.

לוחצים אותה למשטח בעזרת האגודל ומגלגלים אותה כלפי מטה, במורד המשטח, תוך כדי לחיצה.

ממשיכים כך עם שאר קוביות הבצק.

מניחים את הניוקטי המוכנים על גבי מגש מפודר במעט קמח צהוב.

 

פארפלה (Farfalle)

פסטה שמקורה בצפון איטליה, צורתה צורת סרט או פרפר והיא חביבת הילדים. כדי להכין אותה כדאי להצטייד במכונת פסטה לפתיחת עלי בצק ובסכין חיתוך עגולה קטנה ומשוננת (להשיג בחנויות כלי מטבח).

 

מחלקים את הבצק ל-4 חלקים.

בעזרת מכונת פסטה פותחים את הבצק לעלים דקים (שלב 5 או אפילו 6 במכונה).

מקפידים לכסות את עלי הבצק במגבת לחה שלא יתייבשו תוך כדי פתיחתם של עלים נוספים.

בעזרת סכין גלגל משוננת (אם אין גם סכין רגילה תעבוד אבל הפסטה תצא פחות יפה) חותכים את עלי הבצק למלבנים בגודל 3X4 ס"מ (ואפשר גם יותר או פחות, לבחירתכם).

בעזרת אגודל ואצבע תופסים את מלבן הבצק במרכזו משני צידיו ומצמידים אותם זה לזה תוך קיפול, כך שמתקבלת צורת סרט.

ממשיכים כך עם שאר מלבני הבצק.

מניחים את הסרטים המוכנים על גבי מגש מפודר במעט קמח צהוב.

 

גארגנלי (Garganelli)

פסטה שצורתה צינור בעל קצוות משולשים ומקורה באמיליה רומנה בצפון איטליה, שם מכינים אותה מבצק שיש בו ביצים ומגישים עם מיני ראגו בשר. מכינים אותה על ידיד גלגול ריבועי או מלבני בצק על גבי מקל עץ מיוחד, עפרון או כל חפץ עגול אחר שתמצאו (אני השתמשתי בצ'ופ סטיק יפני עבה מנירוסטה שמצאתי באחת המגירות במטבח. אם רכשתם לוח עץ להכנת ניוקטי סארדי הוא מגיע בדרך כלל עם מקל שגם הוא מתאים למשימה. את הגרגאנלי אפשר להכין גם בגלגול על גבי לוח העץ במפוספס, אז תתקבל טקסטורת פסים על צינור הפסטה).

 

מחלקים את הבצק ל-4 חלקים.

בעזרת מכונת פסטה פותחים את הבצק לעלים דקים (שלב 5 או אפילו 6 במכונה).

מקפידים לכסות את עלי הבצק במגבת לחה שלא יתייבשו תוך כדי פתיחתם של עלים נוספים.

חותכים את עלי הבצק לריבועים בגודל 4X4 ס"מ או מלבנים בגודל 3X4 ס"מ.

אוחזים ביד אחת מקל מעוגל כלשהו מעץ או ממתכת (אני השתמשתי בצ'ופ סטיק עבה מנירוסטה אבל גם עפרון או ידית של כף עץ דקה יעשו את העבודה. אם רכשתם משטחון עץ מפוספס יעודי להכנת פסטה – הוא בדרך כלל מגיע עם מקל שמתאים למשימה).

מלפפים את ריבוע או מלבן הבצק סביב המקל ומדביקים בעדינות (בלי ללחוץ ולהצמידו יתר על המידה למקל)  את הקצה שלו לצינור שנוצר. בעדינות מחליקים את הצינור הסגור שקצותיו משולשים מן המקל או העפרון וממשיכים לריבוע הבא.

ממשיכים כך עם שאר ריבועי הבצק.

מניחים את הגארגנלי המוכנים על גבי מגש מפודר במעט קמח סמולה דורו.

 

הצעות הגשה לפסטות קצרות בעבודת יד:

 

קוואטלי ברוטב אנשובי, פירורי לחם ועלי שומר (2 מנות)

250 גרם פסטה קוואטלי

1/4 כוס פירורי לחם או גריסיני ללא תיבול

1 כף שמן זית לטיגון הפירורים

5 פילטים של אנשובי משובח בשמן זית, קצוצים דק

1 שן שום מגוררת

3 כפות שמן זית

צ'ילי יבש גרוס, כמה שאוהבים

מיץ סחוט מ-1/2 לימון טרי מאוד

1 כפית גדושה גרידת לימון

חופן נדיב של עלי שומר קצוצים גס (אם אין אפשר להחליף בעלי פטרוזיליה שלמים או עלי בזיל קרועים ביד)

מלח ים על פי הטעם והצורך (האנשובי מלוח והפסטה מתבשלת במי מלח, לכן כדאי לטעום לפני שמוסיפים מלח)

1/4 כוס ממי הבישול של הפסטה

 

מכינים פסטה:

בסיר גדול מרתיחים מים.

מוסיפים מלח בנדיבות.

מוסיפים את הפסטה ומבשלים עד נגיסות (אל-דנטה). אם הפסטה טריה משך הבישול יהיה 5-6 דקות. אם היא יבשה יהיה כפול מזה. בכל מקרה כדאי להחליט לאחר טעימה, שכן גודל ועובי הפסטה אינם קבועים כמו בפסטה קנויה או פסטה שעשויה מבצק מרודד בעובי אחיד.

 

מכינים רוטב:

מערבבים את פירורי הלחם עם 1 כף שמן זית.

מניחים את התערובת במחבת לא גדולה ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם, עד שפירורי הלחם זהובים ופריכים. נזהרים לא לשרוף אותם.

מעבירים את הפירורים הפריכים לצלחת ומניחים בצד.

במחבת רחבה, שתוכל להכיל את הרוטב והפסטה כולה, מחממים 3 כפות שמן זית.

מוסיפים את האנשובי הקצוץ, גרידת הלימון והשום ומטגנים תוך ערבוב, עד שהם נמסים בשמן.

מוסיפים מיץ לימון ומערבבים.

מוסיפים צ'ילי ומערבבים.

מוסיפים את מי הבישול של הפסטה ומערבבים עד שנוצרת אמולסיה אחידה.

 

משלימים את מנת הפסטה:

מסננים את הפסטה המוכנה ממי הבישול שלה.

מוסיפים את הפסטה המסוננת למחבת עם הרוטב ומערבבים כך שתכוסה באופן אחיד.

מוסיפים עלי שומר או פטרוזיליה (אם משתמשים בבזיל מוסיפים את העלים רק בעת ההגשה לשולחן, שלא ישחירו מחום הפסטה) ומערבבים היטב. מכבים את האש.

מחלקים את הפסטה לצלחות.

מפזרים מעל הפסטה פירורי לחם בנדיבות ואוכלים מיד.

 

פארפלה ברוטב קישואים ונענע (2 מנות)

250 גרם פאסטה פארפלה

4-5 קישואים או זוקיני קטנים ומוצקים מאוד, פרוסים בעובי 3-4 מ"מ

1 צ'ילי אדום טרי פרוס דק או צ'ילי יבש גרוס, כמה שאוהבים

1 כפית גרידת לימון

2-3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 שן שום מגוררת

4 כפות שמן זית לטיגון הקישואים

1/4 כוס נוזלי בישול של הפסטה

חופן עלי נענע מופרדים מגבעוליהם וקרועים ביד

גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת להגשה

 

מכינים פסטה:

בסיר גדול מרתיחים מים.

מוסיפים מלח בנדיבות.

מוסיפים את הפסטה ומבשלים עד נגיסות (אל-דנטה). אם הפסטה טריה משך הבישול יהיה 5-6 דקות. אם היא יבשה יהיה כפול מזה. בכל מקרה כדאי להחליט לאחר טעימה, שכן גודל ועובי הפסטה אינם קבועים כמו בפסטה קנויה או פסטה שעשויה מבצק מרודד בעובי אחיד.

 

מכינים רוטב:

במחבת רחבה, שתוכל להכיל את הרוטב והפסטה כולה, מחממים 4 כפות שמן זית.

מוסיפים את פרוסות הקישואים בשכבה אחת ומטגנים עד הזהבה משני הצדדים.

מוציאים את הקישואים ומניחים בצד.

מוסיפים למחבת צ'ילי, שום וגרידת לימון ומטגנים קלות.

מוסיפים מיץ לימון ומערבבים.

מחזירים את הקישואים למחבת ומערבבים בעדינות.

מוסיפים את נוזלי הבישול של הפסטה ומערבבים.

מוסיפים את הפסטה המבושלת ומערבבים בעדינות עד לכיסוי אחיד.

מכבים את האש.

מוסיפים עלי נענע ומערבבים קלות.

מחלקים את הפסטה לצלחות הגשה, מגררים פרמזן או פקורינו ואוכלים מיד.

 

ניוקטי סארדי ברוטב עגבניות צהובות וצ'ילי (2 מנות)

הניוקטי השחורים בתמונה עשויים מקמח פוליאזי מיוחד שנקרא farina di grano arso – קמח שרוף.

מקורו במטבח הפוליאזי המסורתי הישן, מטבח של עניים (cucina povera) שהתאפיין בניצול מקסימלי של כל דבר הראוי למאכל, כולל שאריות ופסולת של תהליכי עיבוד מזון בסיסיים. מקורו של הקמח הזה במאפיות הכפריות בהן הכינו לחם ומיני מאפה בתנורי אבן שחוממו על ידי שריפת עצים. מדי יום הצטברו בתנורים וברחבי המאפייה שאריות קמח שנשרף בתהליך רידוד הבצק והאפיה וצבעו הפך פחם. עניי הכפר שעבדו במאפיות ולא היה באפשרותם לרכוש קמח טרי להכנת פסטה ומיני מאפה נהגו לאסוף את הקמח השרוף שהצטבר במאפיה ולהשתמש בו להכנת פסטה ומאפים להאכיל בהם את משפחתם. עם השנים הפכה פוליה לאיזור חקלאי פורה ומצבם הכלכלי של תושביה השתפר. שרידי מטבחה העני המסורתי נעלמו בחלקם ואיתם גם הקמח השרוף, אותו מייצרים היום בעיירה או שתיים בהרים והוא קשה להשגה במרבית החנויות באיזור. היו אלה דווקא שפים פוליאזיים מוכרים ומוערכים שמצאו לנכון לשחזר ולהחיות את השמוש בגרנו ארסו, הקמח השרוף והיום אפשר למצוא מנות בתפריטי מסעדות מקומיות שחזרו לעשות בו שימוש. מלבד הצבע המהפנט מביא עימו הקמח השחור גם טעם מעושן עמוק. הקמח הזה דל יחסית בגלוטן וכדי ליצור ממנו בצק אחיד, גמיש ונוח לעבודה נוהגים לערבב אותו עם קמח לבן לפסטה.

 

250 גרם פסטה ניוקטי סארדי

300 גרם עגבניות שרי צהובות או כתומות (כ 30-40 עגבניות, תלוי בגודלן) חצויות לאורכן

1 שן שום מגוררת

4 כפות שמן זית

3-4 כפות יין לבן יבש

מלח ים לפי הטעם

1 צ'ילי אדום פרוס דק

חופן עלי פטרוזיליה מופרדים מגבעוליהם

גבינת פרמזן מגוררת להגשה

 

מכינים פסטה:

בסיר גדול מרתיחים מים.

מוסיפים מלח בנדיבות.

מוסיפים את הפסטה ומבשלים עד נגיסות (אל-דנטה). אם הפסטה טריה משך הבישול יהיה 5-6 דקות. אם היא יבשה יהיה אפילו כפול מזה. בכל מקרה כדאי להחליט לאחר טעימה שכן גודל ועובי הפסטה אינם קבועים כמו בפסטה קנויה או פסטה שעשויה מבצק מרודד בעובי אחיד.

 

מכינים רוטב:

במחבת רחבה, שתוכל להכיל את הרוטב והפסטה כולה, מחממים 4 כפות שמן זית.

מוסיפים צ'ילי ושום ומטגנים קלות.

מוסיפים את חצאי העגבניות ומערבבים היטב.

מטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד שהעגבניות מתרככות ומתחילות להתפרק לרוטב 5-10 דקות, תלוי בעוצמת הלהבה וגודלן של העגבניות.

מוסיפים מלח ויין ומערבבים.

מבשלים כמה דקות נוספות, עד שנוצר במחבת רוטב סמיך והעגבניות רכות ומבושלות לחלוטין.

מוסיפים את הפסטה המבושלת ומערבבים עד שהיא מכוסה באופן אחיד ברוטב.

מוסיפים עלי פטרוזיליה ומערבבים.

מחלקים לצלחות הגשה ומפזרים גבינת פרמזן ואוכלים מיד.

 

גרגאנלי אה לה נורמה (ברוטב עגבניות וחצילים. 2 מנות)

250 גרם פסטה גרגאנלי

1/2 קילו עגבניות מגי חלוטות ומקולפות, חתוכות לקוביות גדולות

או

1 קופסת עגבניות שלמות משומרות, עדיף מתוצרת איטליה, חתוכות לקוביות גדולות

1 חציל בינוני פרוס לאורכו לפרוסות בעובי 1 ס"מ, כל פרוסה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ

1 כף מלח ים להמלחת קוביות החציל

שמן זית לטיגון קוביות החציל

1 שן שום מגוררת

4 כפות שמן זית

מלח ים לפי הטעם

50 גרם ריקוטה פרסקה להגשה

עלי בזיליקום להגשה

 

מערבבים את קוביות החציל עם 1 כף מלח ים ומניחים במסננת להגרת נוזלים חצי שעה או יותר.

שוטפים את קוביות החציל מהמלח וסוחטים היטב בידיים. מניחים אותן בין שני ריבועי נייר סופג לספיגת שארית הנוזלים שנותרו בהם.

במחבת שתוכל להכיל את קוביות החציל בשכבה אחת מחממים שמן בגובה 1/2 ס"מ.

מטגנים את קוביות החציל עד שהן משחימות משני צידיהן.

מניחים אותן על גבי נייר סופג.

במחבת רחבה, שתוכל להכיל את הרוטב והפסטה כולה, מחממים 4 כפות שמן זית.

מוסיפים שום ומטגנים קלות.

מוסיפים עגבניות ומערבבים. מניחים לעגבניות להיטגן עד שהן מתחילות להתפרק ולהסמיך לכדי רוטב. 5-10 דקות, תלוי במידת הנוזלים שיש בהן.

כשהעגבניות הופכות לרוטב סמיך מוסיפים את קוביות החציל המטוגנות ומערבבים בעדינות מבלי לשבור או למעוך את החצילים.

מניחים לרוטב להתבשל עוד 2 דקות.

טועמים ומוסיפים מלח אם צריך (החצילים מלוחים לכן יש לנהוג בזהירות עם תוספת המלח לרוטב).

מוסיפים את הפסטה המוכנה לרוטב, מערבבים עד לכיסוי אחיד של הפסטה.

מחלקים את הפסטה עם הרוטב לצלחות הגשה.

מעל כל צלחת מניחים כמה נתחים של ריקוטה שנבצעו ביד ו-2-3 עלי בזיליקום.

אוכלים מיד.