בכל מקום אני פוגשת אותם: גדולים, שמנמנים, פחוסים, בוהקים בירוק חיוור. ראשי כרוב מגושמי מראה רובצים בשדה זה לצד זה, ארוזים היטב במעטפת עלים נוקשים שמסוככים על ליבם הלבנבן כאילו באמת חלפה על פניו חסידה ארוכת מקור והטמינה למשמר תינוק בן יומו.
כרוב ערבי, כרוב בלדי, מלפוף – חלק מהכינויים להם זכו כרובי הענק האלה שנראים מגושמים אך עליהם עוטפים זה את זה ברכות, שכבות שכבות מאווררות, נפלאים למילוי, לכבישה או לצלייה ארוכה בתנור. אני אוספת כרוב גדול, מופתעת מהפער בין גודלו למשקלו הקל יחסית. וכך, כשראשו בין זרועותי, אני נושאת אותו אל המטבח, מנסה לדמיין מה ייעודו הפעם.
הזמן קצר ומטלות היום מרובות. אני מחממת תנור, בוחרת סיר גדל ממדים שיכיל את הכרוב בשלמותו, מנקה אותו מעלים חיצוניים ומניחה בסיר שהושקה קלות בשמן זית. יין לבן שנשאר במקרר, סחיטת הדרים, כמה כפות של מיסו בהיר ודבש ענבים. סוגרת מכסה, מברכת את הכרוב לשלום ומצפינה את הסיר בתנור. שעות רבות הוא יבלה בתוכו עד שיצא ממנו שחום, כנוע ורך, מרוכז טעמים. סלט ירוק קטן ורענן זה כל מה שיבקש לו לחיזוק.
כרוב שלם צלוי ביין, הדרים ומיסו
1 כרוב ערבי (מלפוף) גדול וטרי
שמן זית לזילוף נדיב
2 כפות מיסו לבן (שירו מיסו)
2 כפות דיבס (דבש ענבים)
מיץ סחוט טרי מ-2 תפוזי דם או תפוזים רגילים או תפוז וחושחש, אם יש
2 כוסות יין לבן יבש
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
8 גרגירי ערער (ג'וניפר) מעוכים קלות (לא חובה)
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מסירים את החלק הקשה בצידו התחתון של הכרוב, זה שחיבר אותו עד לא מזמן לאדמה.
מקלפים את העלים החיצוניים הכהים שהם בדרך כלל נגועים או מוכתמים מתלאות הדרך שעשה הכרוב מהשדה עד השוק.
בוחרים סיר גדול וכבד שיכול להכיל את הכרוב בשלמותו, מזלפים שמן זית בתחתיתו ומניחים בו את הכרוב.
בקערית מערבבים מיסו, דיבס, מיץ הדרים, יין, מלח, פלפל וערער. יוצקים את תערובת הנוזלים על גבי הכרוב שבסיר. מזלפים על הכל שמן זית בנדיבות רבה.
מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל להבת הגז.
מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים שעה.
כעבור שעה מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות. משקים את הכרוב בנוזלים שבסיר, סוגרים מכסה וממשיכים לבשל 8-6 שעות, תלוי בגודל הכרוב ובמידת הסבלנות שלכם. מדי שעה או קצת יותר כדאי לפתוח את הסיר ולהשקות את הכרוב בנוזלים שבתחתיתו. הכרוב מוכן כשהוא רך ושחום מאד וניחוחות צלייתו ממלאים את הבית.
בעזרת מרית גדולה שולפים בעדינות את הכרוב (שנמס לאיטו לתוך עצמו ונראה עכשיו שזוף, כנוע, מבריק ומזוגג לתפארת) ומעבירים אותו בשלמותו לצלחת גדולה שיש לה מעט שוליים. חותכים ממנו פרוסות כמו מעוגה ואוכלים חם או פושר לצד סלט עלים רענן.
סלט ירוקים רענן שמיטיב עם כרוב צלוי
1 כוס דחוסה עלי נענע שלמים מופרדים מגבעוליהם
1 כוס דחוסה עלי פטרוזיליה שלמים מופרדים מגבעוליהם
2 בצלים ירוקים, רק העלים, פרוסים דק
2 מקלות סלרי חצויים לאורכם ופרוסים דק
1 תפוח גראני סמית ירוק חמצמץ חתוך לקוביות קטנות
גרידה ומיץ מלימון לא גדול
מלח ים
שמן זית בנדיבות
בקערה מערבבים ירוקים, סלרי ותפוח. מוסיפים גרידה ומיץ לימון, מלח ושמן זית ומערבבים. מגישים כריענון לפרוסות הכרוב הצלוי.
היי מיכל
האם כרוב סיני יכול להתאים ?
במקרה הזה לא. טעמו ומרקמו שונים לגמרי
איך מבדילים בין כרוב ערבי לכרוב רגיל?
כרוב ערבי (מלפוף) הוא גדול ורחב בהרבה מכרוב רגיל. הוא פחות עגול ויותר פחוס, שטוח ורחב. בדרך כלל צבעו חיוור יותר מזה של כרוב רגיל אבל ההבדל הבולט ביותר הוא בצורה
מיכל את האחת.
פשוט אין עליך.
תודה מותק. מזמן לא הפצעת פה
נראה מדהים. איפה קונים דיבס?
החנויות תבלינים וקיטניות או אצל ירקנים במגזר הערבי. בתל אביב אפשר להשיג במעדניית ביאטריס, באסיף, בשפרה בפשפשים ומניחה שיש עוד מקומות
מופלא.
האם יש תחליף ליין כמרכיב במתכון, למי שנמנע מאלכוהול (בגלל אלרגיה)?
האלכוהול מתנדף בבישול ולא נשאר ממנו כלום. אם בכל זאת יש חשש אפשר להחליף בציר ירקות או ציר עוף. גם מים יעבדו אבל הטעם יהיה אחר
ומה התחליף הראוי לדיבס?
באופן כללי כדאי מאד בעיני לאמץ את הדיבס במטבח. יש לו מתיקות נעימה עם קצת ארומה של תירוש ללא טעמי לוואי רועשים וצבע עמוק. אם בכל זאת מחפשים תחליף אז דבש או מייפל יעבדו. מי שאוהב סילאן אולי גם, אני פחות
יכול לעבוד גם עם כרוב רגיל אם אין בנמצא מלפוף?
במקום מיסו אפשר סויה?
תודה 🙂
יעבוד גם עם כרוב רגיל רק שישאיר ממנו הרבה פחות. הכרוב הערבי יותר גדול ועליו חזקים ועמידים יותר, לכן הוא פחות טוב לסלט חי אבל מצויין לכבישה, מילוי ובישול ארוך. מבחינת טעמים סויה יכולה להשתלב, מיסו מוסיף טעם עמוק יותר ונותן גוף לרוטב. בקיצור – תמיד אפשר לנסות