שמה המקורי של הבטטה הוא אמנם תפוח אדמה מתוק אך בזאת תם הקשר בין שני השורשים העמילניים המעובים, שאינם אפילו בני משפחה רחוקים. בטטה היא צמח טרופי שמקורו בדרום ומרכז אמריקה, משם נפוץ לעולם כולו. בטטות מבשילות בסוף הקיץ ומוכרחות להיאסף לפני הגשמים, אחרת יירקבו במעמקי האדמה. כשהן נשלפות מן האדמה קליפתן דקה, עדינה ופגיעה. כל פציעה בבשרן או חשיפה יתרה ללחות וקור יובילו לריקבון מהיר. לאחר שליפתן מן האדמה נשארות הבטטות בשדה למשך מספר שעות של ייבוש ראשוני, לפני שיועברו לייבוש נוסף של שבוע-שבועיים בחדר יבש וחשוך. בזמן הזה יחלימו פצעי הקטיף מבלי להגיע לריקבון, רמת הסוכר בבטטות תעלה וצבען יהפוך כתום יותר. עכשיו אפשר ליהנות מהן כשהן בשיאן.

 

פאי רועים עדשים ובטטות

לעדשים:

2 כוסות עדשים שחורות

1 בצל גדול קצוץ קטן

1 גזר קטן מגורר בפומפיה דקה

½ פקעת שומר קצוצה קטן

3 כפות שמן זית

4 כוסות מים

2 עלי דפנה

1 ענף קטן רוזמרין מופרד למחטים

פלפל שחור

מלח ים

 

לבטטות:

¼1 קילו בטטות מקולפות וחתוכות לפרוסות עבות

50 גרם חמאה או ¼ כוס שמן זית + עוד קצת לזילוף

קמצוץ קינמון

מלח ים

 

מכינים עדשים:

בסיר רחב מחממים שמן זית. מוסיפים שומר, בצל וגזר ומטגנים עד החלפת צבע. מוסיפים עלי דפנה, מחטי רוזמרין, פלפל שחור ועדשים ומערבבים היטב. מוסיפים מים, מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע פעיל חצי שעה או עד שהעדשים רכות אבל לא מתפרקות. 5 דקות לפני סוף הבישול ממליחים.

 

מכינים בטטות:

מאדים את פרוסות הבטטות בסיר אידוי מעל מים רותחים, עד שהן רכות מאוד. מעבירים את הבטטות לקערה, מוסיפים קוביות חמאה או שמן זית, מלח וקמצוץ קינמון (בעדינות, שלא ישתלט טעמו על טעמי שאר המרכיבים) ומועכים לפירה חלק. ממליחים.

 

מכינים פאי רועים:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

בתבנית שגובהה לפחות 4 ס"מ מסדרים את העדשים בשכבה אחידה ומהודקת שגובהה כ-2 ס"מ (או יותר אם התבנית גבוהה מספיק). יוצקים מעל העדשים את פירה הבטטות ומשטחים בעדינות בעזרת מרית עד שמתקבלת שכבה אחידה. בעזרת מזלג חורשים בעדינות תלמים בבטטות, מזלפים שמן זית ואופים בתנור 30-20 דקות או עד שהבטטות משחימות. אוכלים חם או פושר, אפשר בתוספת שמנת חמוצה.

 

חצאי בטטות צלויות במילוי שעועית ותירס עם סלסת אבוקדו חריפה

בטטות מקורן כאמור בדרום ומרכז אמריקה. במטבח המקסיקני הן נפוצות בקינוחים ובדייסות או במאכלים מלוחים וחריפים כמו תבשילי בשר, קרוקטים ממולאים גבינה ומטוגנים, שלל מילויים לטאקוס וגם צלויות בתנור וממולאות.

 

לבטטות:

8 בטטות קטנות בקליפתן, חצויות לאורכן

שמן זית

 

למילוי:

2 כוסות שעועית אדומה שהושרתה לילה במים (מודדים אחרי השריה וסינון)

1 בצל חצוי לאורכו עם הקליפה

גרגירים מ-2 קלחי תירס מבושלים 3-2 דקות במים רותחים (או 2 כוסות גרגירי תירס קפואים חלוטים במים רותחים

½ בצל סגול חתוך לקוביות קטנות

זרעים ומיץ סחוטים מעגבניה בשלה חצויה

שמן זית

פלפל שחור גרוס טרי

מלח ים

 

לסלסת אבוקדו:

1 אבוקדו גדול, בשל אך מוצק, חתוך לקוביות קטנות

½ בצל סגול חתוך לקוביות קטנות

1 כף (או יותר) פרוסות חלפניו כבוש (ראו מתכון בהמשך), קצוצות קטן

או

½ פלפל ירקו חריף קצוץ קטן

מיץ מ-½ ליים או לימון

מלח

מעט שמן זית

שמנת חמוצה להגשה

 

 

מכינים בטטות:

מחממים תנור ל-250 מעלות.

מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה ומסדרים עליה את חצאי הבטטות כשצידן החתוך פונה כלפי מטה. צולים 20 דקות או עד שהבטטות רכות אך יציבות. מרוקנים בכפית חצי מבשר כל בטטה, חצי נשאר בתוך הקליפות. מסדרים את החצאים בתבנית, הפעם עם צד הקליפה כלפי מטה. מחזירים לתנור  ל-10-7 דקות צלייה נוספות, עד שהבטטות שחומות ופריכות.

מכינים מילוי:

בסיר גדול שמים שעועית מושרית ובצל חצוי. מוסיפים הרבה מים. מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה פעילה 40-30 דקות או עד שהשעועית רכה מאוד. 5 דקות לפני סוף הבישול ממליחים ומערבבים. מסננים את השעועית ממי הבישול. שומרים כמה כפות מהמים בצד. קוצצים את השעועית בסכין קיצוץ גס ומעבירים לקערה. מוסיפים גרגירי תירס ובצל. מוסיפים זרעי עגבניה, שמן זית, פלפל שחור, מלח ומעט ממי הבישול של השעועית אם צריך. מערבבים היטב.

מכינים סלסת אבוקדו:

בקערה מערבבים את כל מרכיבי הסלסה. טועמים ומתקנים תיבול.

 

מכינים בטטות ממולאות:

מסדרים את חצאי הבטטות על גבי צלחת הגשה. ממלאים כל חצי בתערובת השעועית והתירס. מניחים מעט סלסלת אבוקדו ושמנת חמוצה מעל המילוי ואוכלים.

 

פרוסות חלפניו בכבישה ביתית

חלפניו הוא זן אחד מיני רבים של פלפלים מקסיקניים חריפים. חריפותו מתונה יחסית וטעמו ייחודי. אפשר להשיג אות ובשווקים ולעיתים גם אצל ירקנים. אם איננו בנמצא אפשר להחליפו בפלפל ירוק חריף אחר.

 

פלפלי חלפניו, כמה שרוצים, פרוסים דק

תמיסת מלח ים ומים ביחס של כפית גדושה מלח על כל כוס מים

 

דוחסים את פרוסות החלפניו בצנצנת שתכיל אותם בדיוק. מוסיפים תמיסת מי מלח. סוגרים את הצנצנת ומניחים להם לעמוד שבוע או עשרה ימים, תלוי במידת החום בחדר. שומרים במקרר.

צ'יפס קליפות בטטה

סרטי קליפות בטטה ארוכים ודקים שקולפו בעזרת קולפן ירקות

שמן זית + שמן צמחי אחר לטיגון עמוק

מלח ים

 

מחממים שמן בסיר קטן אך עמוק. כשהשמן חם מאוד זורקים לתוכו חופן נדיב של סרטי קליפות בטטה. זהירות, המגע הראשוני בין קליפות הבטטה לשמן הרותח סוער מאוד. מטגנים את קליפות הבטטה עד שהן שחומות ופריכות ולא יותר. צריך להיות ערניים – המעבר מצבע שחום נפלא לשרוף בלתי אכיל מהיר מאוד.

מוציאים את הצ'יפסים ומניחים על נייר סופג. ממליחים בנדיבות וממשיכים לטיגון החופן הבא. אוכלים בעודם חמים ופריכים (אפשר בתוספת שמנת חמוצה) ומתקשים להאמין שכמעט זרקנו את הקליפות לפח.