החורף (גם הישראלי, שרוב הזמן בעיקר מתחזה לכזה) הוא זמנם של תבשילי הקדירה כבדי המשקל, אלה שאוהבים עד מאוד את השהייה הממושכת בתנור החם, ממנו הם נשלפים כעבור שעות ארוכות כשהם שזופים, ריחניים ומעוררי תיאבון. בני הבית, ששהו במחיצת ניחוחות מלאי הבטחה, מתאספים בציפייה להרמת מכסה הסיר וחלוקת התבשיל המהביל בתוכו לצלחות.

כל תבשיל חורפי ראוי לו שיוגש בחברת ערימת עלים טריים או ירקות בשרניים רבי פריכות, מתובלים בשמן זית עוקצני ומיץ מלימונים ששתו מי גשם לרוב והם מתפקעים מעסיס. ביס מזה וביס מזה. רכות חמימה עשירת טעמים. טריות פריכה מלאת ריענון. כוס יין או שתיים ליד ושנת צהריים מחיית גוף ונפש.

 

עלי רוקט עם צנון ותפוחי עץ

העלים הירוקים עכשיו בשיאם. בשווקים תפגשו אותם צרורות צרורות, לחים מגשם או מטל. עלי הרוקט הבשרניים בעלי חריפות נעימה הם החביבים עלי ביותר. במטבח הערבי קוראים להם ג'רג'יר והם מוגשים בחברת עגבניות או צנוניות והרבה סומאק. האיטלקים אוכלים אותם עם עגבניות ושבבי פרמזן. אני מצוותת להם מקלות צנון או צנונית ותפוח חמצמץ. גם מקלות סלק טרי שלא עבר בישול יעבדו מצוין. סחיטה נדיבה של לימון, שמן זית טרי, ערבוב יסודי. מוכן.

 

צרור טרי מאוד של עלי רוקט בשרניים

1 תפוח אדום חמצמץ, לא גדול

1 צנון אבטיח או צנון רגיל או 2 צנוניות

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

מלח ים

שמן זית בנדיבות

 

חותכים או קורעים ביד את עלי הרוקט.

חותכים את הצנון או הצנוניות לפרוסות דקות וכל פרוסה למקלות דקים. אם משתמשים בצנון אבטיח מקלפים אותו לפני החיתוך.

חותכים את התפוח סביב איזור הקלח והגרעינים לשתי לחיים עגולות ושני פלחים צידיים. פורסים כל חלק לפרוסות דקות וחותכים כל פרוסה למקלות דקים.

בקערה גדולה מערבבים עלי רוקט, מקלות תפוח וצנון, מיץ לימון, מלח ושמן זית.

בעזרת הידיים מניחים את הסלט בערימה גבוהה בצלחת הגשה.

אוכלים מיד, לפני שייבול.

 

 

פלחי שומר עם תפוח ובצל סגול

שומר טוב הוא שומר שמנמן, עגלגל, כזה שחמוקיו הלבנבנים קוראים לנעוץ בהם שיניים. כשהוא צעיר וטרי הוא מתפצח בקול עם כל נסיגה. כיאה לייצור חורפי שומר אוהב מאוד את חברתם של מיצי ופלחי הדרים. גם תפוח חמצמץ יהיה לו בן לוויה מוצלח שידגיש את מתיקותו, יתגבר את פריכותו וייהנה כמוהו ממיץ לימון שנסחט א-ל-מינוט. אם אתם מגדלים בעצמכם שומרים או קונים אותם ישירות מהחקלאי תזכו גם ברעמת עלים דמויי נוצה אותם כדאי לקצוץ ולהוסיף לסלט.

 

1 שומר גדול ובשרני

1 תפוח אדום חמצמץ, לא גדול

1 בצל סגול לא גדול

כמה עלי שומר, אם יש

גרידה מחצי לימון טרי מאוד

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

מלח ים

שמן זית בנדיבות

 

חוצים את השומר לאורכו. חותכים כל חצי לפלחים דקים לאורכו.

חותכים את התפוח סביב איזור הקלח והגרעינים לשתי לחיים עגולות ושני פלחים צידיים. פורסים כל חלק לפרוסות דקות.

מקלפים את הבצל, חותכים אותו לאורכו. חותכים כל חצי לפלחים דקים לאורכו.

קוצצים את עלי השומר, אם משתמשים.

בקערה גדולה מערבבים שומר, תפוח, עלי שומר, מיץ וגרידת לימון, מלח ושמן זית.

בעזרת הידיים מניחים את הסלט בערימה גבוהה בצלחת הגשה.

 

 

קרפצ'יו הדרים

כבר כמה ימים שהבית שלנו מריח כמו פרדס בשיא עונתו. פירות ההדר ממלאים את העצים בחצר ואת הקערות במטבח. החורף הבלתי חורפי גורם להם להקדים ולהבשיל בבת אחת בצבעי צהוב, כתום ואדמדם-ורוד, כמו קוראים לי למהר לחתוך, לסחוט, לזגג ולהתסיס לפני שיתחילו בדעיכה.

תפוזים אדומים מהבוסתן של אבא של רונית בכפר הס נחתכו על קליפתם ובושלו למרקחת, אשכוליות אדומות נסחטו ונמזגו בחברת קמפרי, וודקה או ג'ין לכוסות משקה מחיות נפש, אחרות נסחטו והותססו בנסיון לייצר מהן חומץ הדרים ביתי. לימונים נפרסו ונכבשו במלח.

את מי ששרדו בקערה ולא נטרפו ככה, כמו שהם, פלחים פלחים – חילצתי מקליפתם, פרסתי דק והגשתי בלווית מלח ים ושמן זית, על תקן סלט.

 

4-5 פירות הדר, איזה שאוהבים. רצוי לא רק כאלה בעלי מתיקות גבוהה. אני השתמשתי באשכולית אדומה, תפוז אדום, תפוז רגיל ולימון.

1 פלפל אדום חריף פרוס דק

מלח ים

שמן זית בנדיבות

 

בעזרת סכין חדה מפשיטים את פירות ההדר מקליפתם, כולל הקרום הלבן שמתחת לקליפות.

פורסים את הפירות העירומים לרוחבם לפרוסות דקות. מסלקים גרעינים אם יש.

מסדרים את הפרוסות בפסיפס צבעוני על גבי צלחת גדולה ושטוחה.

מפזרים פרוסות פלפל חריף.

ממליחים ומזלפים שמן זית בנדיבות.

אפשר לפזר גם עלי נענע שלמים או עלי שום ירוק קצוצים דק.

 

 

מגדלי הדרים וקולורבי

גם קולורבי, כמו שומר, הוא ירק חובב קור וגשם. שלא כמו שומרים אני מעדיפה את הקולורבי כשהוא קטן, צעיר ונטול סיבים. פריכותו נוגדת בחן את רכות ההדרים, חריפותו מתוגברת על ידי להט הפלפל החריף. אפשר לערבב אותם יחד פרי סטייל או לבנות מגדלים.

 

4-5 פירות הדר, איזה שאוהבים. רצוי לא רק כאלה בעלי מתיקות גבוהה. אני השתמשתי באשכולית אדומה, תפוז אדום, תפוז רגיל ולימון.

2 קולורבי קטנים, מקולפים ופרוסים דק

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

עלי נענע שלמים

מלח ים

שמן זית בנדיבות

 

בעזרת סכין חדה מפשיטים את פירות ההדר מקליפתם, כולל הקרום הלבן שמתחת לקליפות.

פורסים את הפירות העירומים לרוחבם לפרוסות דקות.

מקלפים את הקולורבי ופורסים אותם לפרוסות דקות.

מסדרים מגדלים מגדלים של פרוסת פרי, עלה נענע, פרוסת פלפל חריף, פרוסת קולורבי, פרוסת פרי אחר, עלה נענע, פרוסת פלפל חריף, פרוסת קולורבי, עלה נענע, פרוסת פלפל חריף, פרוסת פרי שלישי. שלוש קומות סך הכל.

ממליחים ומזלפים על הכל שמן זית בנדיבות.