לפעמים נדמה שהמיקרו והמאקרו מתחברים לכדי אוסף מדכדך של מצבים מייאשים, תקלות גדולות וקטנות, כלליות ופרטניות שהופכות את היום-יום למסטיק של אי שקט, חוסר סבלנות ודעיכות. לא אלאה בקיטורים מפורטים. אומר רק שתקופות כאלה יפה להם ישיבה על חוף מול גלים מתנפצים, בהייה במרחבים מדבריים, חופשה בארץ רחוקה או ריפוי בעיסוק של משחקי מטבח.
כך עשיתי. שלפתי את מכונת הפסטה ממעמקי הארון, שידכתי אותה לשקע המתאים לה בקדמת הקיצ'ן אייד והתפניתי ללוש בצק. כמה פשוט להכין פסטה ביתית וכמה תרפיה גלומה בלישה, רידוד, קריצה, מילוי, קיפול, הרתחה ולבסוף אכילה.
תוך זמן קצר הפך המטבח שלי ללונה פארק של שרוכי בצק תלויים לייבוש על מתקני כפות מאולתרים.
המים בסיר בעבעו ובין בועותיהם צפו כיסוני טורטליני קטנטנים, רכים ושמנמנים, כרסם תפוחה מגבינות, הבצק שלהם גמיש, נגיס וקטיפתי. אמולסיה מהירה של חמאה ומים מתובלת בעלי מרווה וסחיטת עגבניה. גשם של פרמזן. עונג שאין שני לו. בדיוק בזמן לארוחת שבועות שמתקרבת בצעדי ענק.
טורטליני גבינות בחמאת מרווה וזרעי עגבניות (כ-25 קטנים)
הקטנים האלה פשוטים להכנה מכפי שנדמה למי שלא התנסה בהם. חשוב לשמור את הבצק ואת הטורטליני המוכנים מכוסים כל הזמן, כדי שלא יתייבשו ויישברו בבישול. הם טעימים גם עם רוטב עגבניות, פסטו, שמנת או מה שאוהבים.
לבצק:
50 גרם קמח סמולינה של דה צ'קו (להשיג במעדניות, ברשת ספייסס ולגעת באוכל, בעדן טבע מרקט ודומיהם)
50 גרם קמח לפסטה (עדיף טיפו 00 איטלקי. להשיג – כנ"ל)
1 ביצה
למילוי:
1/2 חבילה ריקוטה של מחלבות גד ( 125 גרם)
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
או
50 גרם גבינת עיזים רכה מפוררת (אני השתמשתי בדבורה של מחלבת צאן-אל אבל גם סנט מור, בושה ודומות יעבדו מצוין)
1 חלמון
קורט מלח
לרוטב:
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
4-5 עלי מרווה טריה
קורט מלח
2 כפות מים
זרעים סחוטים מעגבניה בשלה
מכינים את הבצק:
מנפים את הקמחים לקערה או על משטח עבודה.
יוצרים מהם תלולית שבמרכזה גומה.
שוברים את הביצה לתוך הגומה.
מערבבים את הביצה עם הקמח ולשים עד שכל הקמח נאסף לגוש אחד מחוספס וגס מאוד.
מתחילים ללוש את הבצק בעוצמה בעזרת כפות הידיים.
לשים 7-10 דקות עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ונעים ללישה.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לו לנוח חצי שעה בטמפרטורת החדר או עד 24 שעות במקרר.
מכינים את המילוי:
מערבבים את כל חומרי המילוי בקערית עד לקבלת תערובת רכה ואחידה.
מכינים את הטורטליני:
מחלקים את הבצק לשניים.
חצי אחד עוטפים חזרה בניילון נצמד.
מניחים על משטח העבודה נייר אפייה, מגבת מטבח נקיה וקערית עם מעט מי ברז.
את החצי השני מרדדים במכונת פסטה (אם אין אפשר גם בעזרת מערוך. זו כמובן משימה מורכבת יותר) כמה שיותר דק בלי שייקרע. אני רידדתי את שלי בעובי מספר 8 במכונה, שהוא הדק ביותר האפשרי. גם 6 או 7 יתנו עובי טוב.
פורסים את עלה הפסטה על גבי משטח העבודה. אין צורך לקמח. הבצק גמיש מאוד ולא אמור להידבק.
בעזרת כוס צרה או קורצן עוגיות קורצים עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ. אם רוצים טורטליני גדולים בוחרים בקורצן בעל קוטר גדול יותר.
במרכזו של כל עיגול מניחים גבעה קטנה של מילוי.
בעזרת האצבע מורחים את שולי עיגול הבצק במעט מים.
מקפלים את העיגול לחצי. בעזרת האצבעות מהדקים היטב את שולי הבצק על מנת להבטיח שלא ייפתח בזמן הבישול.
אפשר לעצור כאן ולבשל את הפסטה הממולאת בצורת רביולי ואפשר לאחוז אותה בשני קצותיה הצרים והמחודדים (שני קצוות הקו הישר שהוא קוטרו של עיגול הבצק המקורי וממנו משתפלת בטנו של הטורטליני) ולהצמיד אותם זה לזה כמו קצוות של מטפחת. מהדקים את הקצוות זה לזה במעיכה בין האצבעות כך שמתקבל טורטליני עגלגל ומקופל שבמרכזו תפיחת גבינה שמנמנה.
את הטורטליני המוכן מניחים על גבי נייר האפייה ומכסים במגבת.
משתדלים לעבוד כמה שיותר מהר כדי שלא יתייבש הבצק והטורטליני לא ייסדקו.
אם אתם לא בטוחים בקצב הקיפול שלכם אפשר לעבוד בהדרגה. לשמור חלק מעלה הפסטה שרידדתם מכוסה במגבת או בשקית ניילון ולקרוץ רק שניים-שלושה עיגולים בו זמנית.
חוזרים על אותן פעולות גם עם חציו השני של הבצק.
מבשלים את הטורטליני:
בסיר גדול מביאים מים לרתיחה חזקה.
מוסיפים מלח וזורקים את הטורטליני לסיר.
תחילה הם שוקעים ותוך דקה בערך עולים וצפים.
מחכים עוד דקה מרגע שצפו ומוציאים בעזרת כף מחוררת ישר לתוך הרוטב שהכנתם מראש.
מכינים רוטב חמאת מרווה:
הזמן הנכון להכין את הרוטב הוא אחרי שהמים בסיר רתחו ולפני שהכנסתם אליו את הטורטליני.
חוק מספר אחת בהכנת פסטה הוא שהרוטב תמיד מחכה לפסטה ולא להיפך.
במחבת לא גדולה שלא חוממה עדיין שמים את כל חומרי הרוטב.
מחממים מעל להבה בינונית ומערבים לעיתים תכופות על ידי ניעור.
החמאה נמסה ובמחבת נוצרת אמולסיה קרמית וחלקה.
מסיימים את הכנת המנה:
מאפשרים לאמולסיה לרתוח תוך כדי ניעור. מכניסים לתוכה את הטורטליני ומנערים כמה שניות עד שהם מכוסים הרוטב.
הרוטב צריך לבעבע בבועות גדולות אבל היזהרו שלא יתפרק, יישבר ויהפוך שמנוני במקום קרמי.
אפשר גם לסדר את הרביולי בצלחות הגשה בלי לנער אותם במחבת עם הרוטב ולצקת לכל צלחת כף או שתיים מהרוטב לכיסוי הטורטליני.
כך או כך מסיימים בגירור עדין של פרמזן ואוכלים מיד.
עוד דברים טעימים שמשלבים בצקים עם גבינות ומתאימים לשבועות:
שבלולי פסטה ממולאים אפויים ברוטב עגבניות
קרוסטיני פלפלים קלויים וגבינת ברי
איך מקפיאים את הטורטליני ?
מה השיטה הנכונה?
אני מניחה אותם על מגש מקומח קלות בקמח סמולה בשכבה אחת בלי שיגעו אחד בשני ומניחה במקפיא ללא כיסוי. כשהם קופאים מעבירה לקופסה, מכסה ושומרת.
היי,
אם אני רוצה להכין כמות כפולה אני יכול להשתמש באותם המים ששמתי בהם את הטורטליני בפעם הראשונה או להחליף מים?
בשלב הבישול? אפשר להשתמש באותם מים
נראה לי שיש טעות בכמות הקמח 00…
אין טעות. זה יחס הקמחים ואפשר להכפיל לפי כמות הבצק הרצוי
בטוח שמדובר ב-50 גרם ועוד 50 גרם?
זה נראה לי מעט מאוד
זה היחס הקבוע. אחר כך אפשר להכפיל, לשלש וכו באותם יחסים עד הכמות הרצויה
היי מה צריך לעשות אם רוצים להכין יום לפני שרוצים להגיש? לבשל את הפסטה ולשמור במקרר? או לשמור אותה לפני הבישול? אפשר למלא בבטטה? הבצק גם מתאים לרביולי? סליחה על ריבוי השאלות יש לי ארוחה גדולה.. תודה!!
הבצק מתאים לרביולי. תכלס המתכון הוא לסוג של רביולי. אם מכינים אותם יום לפני כדאי להקפיא אחרת הם נרטבים מהמילוי ונדבקים או מתפרקים.
האם ניתן להכין את הבצק רק מקמח רגיל ?
קמח רגיל פחות מתאים לפסטה. נותן מרקם שונה לחלוטין
נראה לגמרי משובח!
נראה מדהים. את הטורטליני מבשלים לפני שמעבירים לרוטב, נכון? לא ציינת במתכון.
בהחלט מבשלים לפני הרוטב.
שימי לב לחלק במתכון שנקרא "מבשלים את הטורטליני" 🙂
מופלא , לא פחות מזה
תודה
תודה חיה על המילים החמות