את הזיתים הנבאליים היפהפיים האלה קטפנו בכרם הביתי של יוסי ורגינה מאחוזת השחר בכליל בגליל, אצלם בילינו כמה ימים מחופשת החגים האינסופית.
יפה שם בכליל.
בתי האבן המבודדים שחלקנו עם חברים עומדים בקצה הצוק, מציצים אל ערוץ נחל יחיעם שמתפתל מתחתם, צופים אל הכפרים ג'וליס וירכא שגולשים במורדות ההרים ומרחיקים במבטם עד הים.
צילום: איתי בן אסולין
הילדים נעלמים לאסוף עצים למדורה (מדהים לראות כמה מהר הם הופכים מילדים עירוניים לילדי טבע חופשיים ונטולי מסכים)
הסאלוקית בודקת את הספה החדשה
ואנחנו, מדושנים מהשווארמה המופלאה של מורד כארם שדגמנו לצהריים, מוזגים כוס של עראק לבנוני נדיר ומשובח שרכשנו במכולת בכפר יאסיף, מתרווחים בכסאות הנוחים, ושואפים מלוא ריאותינו אוויר גלילי רווי בניחוחות מרוות בר מהשיח-עץ הזקן שבקצה המרפסת.
שקיעה כתמתמה מתחלפת בירח מלא ועננים בשרניים נושאים עמם הבטחה לגשם ראשון שישבור את החום הלח והמעיק שלא דגמנו כמותו במרפסת הזו בביקורים קודמים.
זיתים ירוקים כבושים ללא השריה
"את הכנת את הזיתים האלה? יש לך כוח לכל ההתעסקות הזאת?".
יש לי. אבל אם אפשר לקצר אותה משמעותית גם אני אשמח לדחות את דחיית הסיפוק שבכרסומם של זיתים כבושים, ביתיים, טריים, מרירים במידה, לימוניים וחריפים, שזורחים אלי בירוק בוהק מהצנצנת על המדף הגבוה במטבח או מקערית עמוקה ליד הדרינק.
קודם כל יש את העניין הזה של שבירת/דפיקת הזיתים.
הדרך המהירה ביותר לדפוק זיתים היא לגייס את הילדים למשימה.
המכשול הבא הוא תהליך השריה בן כמה ימים במהלכו צריך להחליף שוב ושוב את המים על מנת להוציא מהזיתים את המרירות. אז הנה לכם בשורה משמחת: לא צריך!
נכון שהשריה והחלפת מים תנטרל חלק ממרירותם של הזיתים אבל יחד עם המרירות יאבדו בדרך גם הרבה מהטעמים הנפלאים שיש בזית טרי שנקטף זה עתה מהעץ ועוצר בתוכו ניחוחות של אדמה, שמן וגשמים ראשונים.
דפקתי זיתים, שמתי בצנצנת, הוספתי כמה חברים וכיסיתי בתמיסת מי מלח. חיכיתי שבוע – עשרה ימים ופתחתי מכסה. צבעם הירוק-עז של הזיתים נשמר בכבישה. טעמם ממכר ומרירות עדינה ונעימה עדיין מורגשת בהם. עוד שבוע וגם היא תתמתן.
אם לא יצא לכם לבקר מישהו שמגדל זיתים ואין לכם עץ כזה משלכם, תוכלו לרכוש אותם בשבועות הקרובים בשווקים. הם כאן לתקופה קצרה מאוד אבל ישמחו להאריך את שהותם אם תכבשו אותם בצנצנת.
1 ק"ג זיתים ירוקים טריים, ללא נקודות שחורות ושאר פגעים
1 לימון חתוך גס עם הקליפה
2-3 שיני שום חצוית עם הקליפה
פלפל ירוק חריף פרוס לפרוסות עבות
תמיסת מי מלח שיחסה 1.5 כפיות גדושות מלח גס (בערך 20 גרם) על כל כוס מים (200 מ"ל) כלומר 10% מלח בתמיסהלכבישת קילו זיתים תצטרכו בערך ליטר מים ובו מומסות 6 כפיות גדושות של מלח גס
מעט שמן זית לכיסוי הזיתים בצנצנת
ככה עושים:
שוטפים היטב את הזיתים.
מניחים על קרש חיתוך עבה ודופקים בעדינות בעזרת כוס שתחתיתה עבה או בעזרת אבן לא גדולה. אין צורך להנחית על הזיתים מכות נמרצות, המטרה היא לבקע אותם אבל להשאירם שלמים סביב הגלעין, שגם הוא אמור לשמור על שלמותו.
מערבבים את הזיתים הדפוקים עם הלימון, השום והפלפל החריף ומעבירים את כולם לצנצנת שתכיל אותם בדיוק.
בקערה מערבבים מים ומלח עד שהמלח נמס כולו במים.
יוצקים את התמיסה אל תוך הצנצנת עם הזיתים כך שהם מכוסים לגמרי.
יוצקים מעט שמן זית למניעת חימצון וריקבון של שכבת הזיתים העליונה.
מניחים לזיתים והמלח להתיידד. לכבוש ולהיכבש.
כעבור שבוע פותחים את הצנצנת וטועמים טעימה ראשונה.
מי שאוהב טעם זיתי מלא, כולל מרירות מתונה אך נוכחת – יאכל את הזיתים כבר עכשיו. מי שמעדיף לתת לכבישה להימשך ולמתן טעמים עוד כמה ימים ואפילו שבועות, ייאלץ להמתין בסבלנות.
בהמשך העונה תוכלו לכבוש גם זיתים שחורים בתמיסת מי מלח או קבורים בתוך המלח ללא נוזלים
היי השתשמתי במתכון שלך ואחרי שבוע פתתי לטעום והיה תסיסה רצינית ביותר שכשפתחתי זה פשוט עלה על גדותיו ובעבע מלא
האם אפשר לוותר על הפלפל החריף?
ברור. לא צריך לשאול בכלל.
החריף חיוני לטעמים של הזית, לא לתהליך ההחמצה, שלא כמו מלח למשל
הי מיכל
מסקנו היום עם 2 הילדים זיתים שצבעם ירקרק שחרחר וחא ירוק חלק. האם מתאים לכבוש גן אותם באופן הזה? מן הסתם הסבלנות שלהם לכבישה מאוד ארוכה לא תהיה וואו..
תודה
בהחלט אפשר
את הזיתים שמסקנו מהעץ-האם צריך לשמור בקירור עד לכבישה או שהם יכולים להחזיק מעמד בכלי גדול מחוץ למקרר במשך מספר ימים בלי "לקבל כתמים"?
עדיף כמובן לכבוש את הזיתים מיד, אז הם בשיא טריותם. אם אין ברירה עדיף לשמור במקרר למרות שהקירור אינו מטיב עם תכולת השמן שלהם אבל בחוץ הם ירקבו ויתמלאו כתמים שחורים
אפשר לשים אותם במקרר בתהליך הכיבוש? וכמה זמן הם נשמרים וממשיכים להיכבש אם לא פותחים את הצנצנת?
היי מיכל
לקחתי זיתים שחורים, דפקתי אותם ושמתי אותם במסננת ומתחת סיר. תיבלתי במלח דק ושמתי במקום קריר. אחרי יום , גיליתי עובש על הזיתים.
מה עשיתי לא טוב? 🙁
לראלי ואביבה
ראלי – אפשר לשמור את הזיתים במוכנים בחוץ ואפשר במקרר. תלוי כמה זמן יעמדו. אני לא מחזיקה זיתים במקרר. הקירור מנטרל את את הטעם ופוגע במרקם בעיני.
אביבה – כוס מדידה רשמית היא 235 מ"ל. לצורך העניין מדובר פה במדידה פחות מדויקת, יותר ביתית וממצועת. בכל מקרה זו אינה כימיה מדויקת היות וגם הכפיות בהן משתמשים אינן זהות. הקו המנחה של כפית וחצי גדושה מלח לכל כוס מים יתן תוצאה טובה גם אם כמותית תהיה סטיה קלה לכאן או לכאן. לא קריטי. אחרי הכל זיתים נכבשו הרבה לפני שנוצרו כלי מדידה אוניברסליים מכויולים בדייקנות 🙂
כמה שזה ניראה פשוט
מקסים,פשוט מקסים
תודה מיכל
שונטל
זיתים ללא מלח
לצערי אני מוגבלת במלח וכך זיתים נמנעים ממני 🙁
אולי את מכירה דרך לכבישת זיתים ללא מלח? תשמחי אותי עד אין קץ 🙂
תודה רבה ! קארין
היכן מניחים את הצנצנת ?
שלום מיכל
תודה על הרעיון אני מוכרח לנסות. מבקש לדעת היכן להניח את הצנצנת לאחר ההכנה ? על אדן החלון חשופה לשמש או במקרר ?
קארין ורמי
קארין – המלח הוא שמייצר את תהליך הכבישה כך שלצערי לא יכולה לקדם אותך בעניין הזה.
רמי – כבישה לא תקרה במקרר. את הצנצנת מניחים איפשהו במטבח. אין צורך בחשיפה ישירה לשמש אבל גם אין צורך להחביא בחושך. בהצלחה.
מדהימה
מיכלי אהובה
פוסט יפהפה ומעורר השראה!!!!!!
הצילומים יפהפיים והכתיבה…. שוב אכריז ואומר שאין עלייך.
תוקף לזיתים בכבישה ביתית
שלום רב לפני כשנתיים הכנתי בבית זיתים.בתהליך הארוך.
נכון להיום יש על הזיתים שיכבה של עובש.
האם הזיתים מתים???
או שניתן לאכול ?
למני: אף פעם לא שרדו אצלי זיתים במשך שנתיים
תמיד נאכלים תוך שבועות בודדים.
זה נשמע כמו הרבה זמן להחזיק חמוצים ביתיים שאין בהם חומרים משמרים.
אם הריח והמראה מתחת לשכבה עם העובש סבירים הכי פשוט זה לטעום ולהחליט.
בכל מקרה אין בזה נזק בריאותי למרות שיכול להיות רע לתפארת…
כשהזיתים מוכנים האם צריך להכניס את הצנצנת למקרר?
או שאפשר להשאיר בחוץ?
ואני רוצה להוסיף שהפוסט ממש יפה! הצילומים נהדרים ופשוט תענוג..
כוס מים ?
היי גיליתי את הבלוג היום ממש מדהים
כשאלה קטנה כוס מים = 200 מ"ל
אביבה