רגע לפני שנסעה לשהות בת שלושה וחצי חודשים בדלהי לצורכי מחקר והשאירה אותנו פה לדפדף בקנאה בין צילומיה רבי הקסם, סידרה לנו רוני חברתי יום בישול משמח, רב ריחות, צבעים, טעמים וסיפורים, עם חבריה ד"ר קהינברג' ג'נגיד ומיכל ארליך. הוא מרצה באוניברסיטת ג'ינדל, מומחה ללימודי ישראל, היא דוקטורנטית מאוניברסיטת תל אביב שעושה את עבודת המחקר שלה בהודו, מולדתו, שם הם חיים יחד בארבע השנים האחרונות.  כיאה לחברים של רוני, שניהם גם חובבי אוכל – הוא מצד הבישול, היא מצד הטעימות.

ביום חם ומיוזע בראשיתו של הקיץ התאספנו כולנו במטבח שלי, מצפים ליום אחר וסוער, דוגמית אישית קטנטנה ממטבח גדול ממדים שרב הזר על המוכר בו מבחינתי. עוד לא יצא לי לבקר בהודו, לצערי (מי יודע, אולי אעשה תיקון השנה ואסע לבקר את החוקרת החרוצה), וגם בארצות אחרות בעולם לא היטבתי לטעום מתוצרי מטבחה, לכן היתה זו מבחינתי הזדמנות פז לטעום טעימה קטנה מידיו של בשלן חובב מיומן שמיטיב ללהטט גם מחוץ למגרש הביתי שלו, ובמעט מאוד מאמץ (עם מספר מינימלי של כלי עבודה וללא שימוש במכשירים חשמליים, סכיני שף או שאר עזרים מודרניים) מעמיד בזריזות וביעילות ארוחה טעימה, צבעונית ומשמחת תוך כדי הסברים מפורטים, סיפורים מרתקים ואפילו חיוכים למצלמה.

קהינברג' (או קהינב בפי חבריו) נולד וגדל בכפר קטן ומסורתי במדבר הראג'סטהאני. הוא בא מקהילה של נגרים, והחפץ הראשון שתפס את תשומת ליבו במטבח שלי היה מרצע ישן שנאסף על ידי דודתי מהנגרייה הקטנה של סבא אריה ברמתיים. הוא אוחז במרצע ומעביר את ידו על גביו בליטוף עדין, מתרגש לגלות את נקודת ההשקה בעברנו. גם בהמשך היום הוא מפגין חיבה יתרה לכלי עבודה ולשיטות עבודה מסורתיים באשר הם, ומתעקש לכתוש תועפות שום בעזרת מערוך קטן ושמן שהביא איתו לרידוד הרוטי (לחם הודי שטוח, מהיר הכנה, אותו הוא מכין בידיים מיומנות על גבי להבת הגז) ולקצוץ ירקות לתבשילים השונים בסכין שוק פשוטה, ישירות לתוך הסיר או הקערה, ללא מגע עם קרש חיתוך. כשאנחנו מציעים לו לקלף עגבניות שעתידות להתבשל עם במיה פרוסה לפרוסות דקות הוא נחרד ואומר שמעולם לא עלה בדעתו לקלף עגבניות, בייחוד כאלה טובות מראה, עזות צבע ובשרניות כמו שיש בישראל. מתחת לערימות של פלפלים חריפים קטנטנים שנקטפו מהשיחים על הגג שלי הוא מזהה בהתרגשות נפת פח הודית עתיקה שמצאתי בשוק פשפשים כלשהו ומסביר שבהודו משתמשים בשכמותה לניפוי עדשים לפני בישול או השריה.

קהינברג' בא ממשפחה צמחונית וגם הארוחה שבישלנו ביחד נאמנה במהותה למקור ומבוססת על ירקות וקטניות. המנות שבחר לבשל איתנו הן פשוטות להכנה ואינן נשענות על חומרים שקשה להשיג מחוץ להודו, כך שגם אתם תוכלו לבשל אותן במטבח שלכם.

 

 

 

סבזי בצלצלי שאלוט (פיאז קי סבזי)

תבשיל הבצלצלים הפשוט והמשמח מקורו במדבר תאר (באיזור העיר ג'ודהפור בחבל ראג'סטהאן שבצפון מערב הודו) שם הוא נחשב אוכל של עניים. קהינברג' זוכר אותו כטראומה קטנה מבית הוריו: תבשיל שהיתה אימו מכינה לקראת בואם של אורחים בלתי צפויים, כשנדרשה למנה מהירה שאפשר להכינה ממה שיש בבית ולהאכיל בה הרבה אנשים במינימום מאמץ ועלויות. "זה מה שהכנת?", הוא זוכר את דודו מתרעם על אחותו, "זה מה שנציע לאורחים? איזו בושה". מחמת הזכרונות העגומים נמנע קהינברג' במשך שנים מהכנתו. "חיינו יחד תקופה ארוכה לפני שיצא לי לטעום את הסבזי הזה בפעם הראשונה", מספרת מיכל. "פתאום הוא הכין לי סיר של בצלצלים רכים, מתקתקים ומלאי טעם. התעלפתי מהם. 'איפה הם היו כל הזמן הזה?', שאלתי, ומאז הם הפכו למנה קבועה בבית".

עלי קארי טריים אפשר להזמין מהאתר של עלה-עלה או לקנות אצל שלמה אברבנאל בשוק שישי בבוקר בנמל תל אביב. לפעמים אפשר להשיג מהם בדוכנים האסיאתיים בשוק הכרמל, במכולות ההודיות בשוק רמלה או בתחנה המרכזית החדשה. אם הצלחתם למצוא אותם, כדאי לקנות כמות ולשמור במקפיא לשימוש עתידי. אם לא הצלחתם למצוא אפשר גם בלעדיהם, אם כי טעמם עז ומוסיף רבות לתבשיל שהוא ממילא דל מרכיבים.

 

1/4 כוס שמן צמחי ניטרלי בטעמו

1/2 קילו בצלצלי שאלוט עגולים לא גדולים, מקולפים

עלים מ-5 ענפי קארי (ראו פתיח)

2 ראשי שום מפורקים לשיניים שלמות, מקולפות

1 כף זרעי חרדל שחורים

1 כפית שטוחה כורכום טחון

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/2 כפית אבקת צ'ילי (או פחות אם לא אוהבים חריף)

1-1.5 כוסות מים

מלח לפי הטעם

 

בוחרים סיר שיכול להכיל את כל הבצלצלים בשכבה אחת.

כותשים את שיני השום כתישה גסה בעזרת מערוך, עלי ומכתש או מעבד מזון.

מחממים את השמן.

מוסיפים לפי הסדר: זרעי חרדל, עלי קארי, שיני שום.

מטגנים תוך ערבוב מדי פעם במשך 2-3 דקות. נזהרים שהשום לא יישרף ויהפוך מריר.

מוסיפים בצלצלי שאלוט ומטגנים קלות תוך כדי ערבוב.

מוסיפים כורכום, כוסברה, צ'ילי ומלח ומטגנים תוך כדי ערבוב.

מוסיפים מים כך שיגיעו עד קצת פחות מגובהם של הבצלצלים.

מביאים הכל לרתיחה.

מבשלים ללא מכסה ברתיחה פעילה במשך 20 דקות, עד שהבצלצלים רכים למגע בנעיצת מזלג אבל לא מתפרקים.

מרבית המים יתאדו במהלך הבישול, כך צריך להיות.

אוכלים חם או פושר, עם אורז או רוטי (מתכון בהמשך).

 

 

 

סבזי במיה  (בינדי קי סבזי)

עד שהגעתי לחלוק את תוצריו של יום הבישול עם קהינברג', הסתיימה עונת הבמיות כמעט לגמרי. מי שיהיה נחוש דיו יצליח למצוא מהן בשווקים שרידים אחרונים בהחלט, דוקא מזנים מוצלחים כמו זה המאורך שצבוע בצבע יין עדין, אותו פגשתי השבוע בשוק של נצרת. בחרתי לחלוק את המתכון למרות שהבמיה אינה זמינה בקלות כרגע – לא רק בגלל טעמו הנהדר של התבשיל וקלות ההכנה שלו, אלא בגלל הגישה הכה שונה שלו לירק השנוי במחלוקת. מסורות קולינריות רבות עוסקות במציאת דרך לצמצם ולהימנע ככל האפשר מריריותה של הבמיה ומפציעתה בחיתוך בתהליך הכנתה לבישול. המתכון הזה קורא דוקא להסתער עליה עם סכין, לפרוס אותה דק ולסגור אותה היטב בטיגון לפני הוספת העגבניות על נוזליהן. אפשר לעקוב אחריו כלשונו או לאמץ את הטכניקה ולאלתר עליה כיד הדמיון הטובה. אם לא הצלחתם להשיג במיה – לא נורא, יש למה לחכות בעונה הבאה שלה.

 

1/2 קילו במיה מהסוג הארוך שצבעו ירוק עז (זה שנקרא פה במיה תאילנדית ובאנגלית: lady fingers) או כל סוג אחר שהצלחתם למצוא, קצוות קטומים, כל תרמיל פרוס לפרוסות דקות

5 עגבניות בינוניות, אדומות ובשלות, חתוכות גס עם הקליפות

2 בצלים סגולים בינוניים חתוכים לקוביות גדולות

5 כפות שמן צמחי

עלים מ-2 ענפי קארי (ראו פתיח לסבזי בצלים)

1 כף זרעי כמון שלמים

1/2 ראש שום מפורק לשיניים וכתושות

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

1/2 כפית אבקת צ'ילי

1/2 כפית כורכום טחון

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

מלח לפי הטעם

 

מניחים מחבת מעל להבה גדולה ומחממים 2 כפות שמן.

מוסיפים במיה פרוסה ומטגנים תוך עירבוב במשך 5 דקות, עד שהבמיה נצרבת היטב ומשחימה.

מוציאים את הבמיה לצלחת.

מוסיפים למחבת 3 כפות שמן ומחממים.

מוסיפים עלי קארי וזרעי כמון ומטגנים תוך ערבוב.

מוסיפים פלפל חריף ובצלים, מטגנים תוך ערבוב במשך כ-5 דקות.

מוסיפים שום ומטגנים תוך ערבוב דקה נוספת.

מוסיפים עגבניות ומטגנים תוך עירבוב במשך כ-10 דקות, עד שהעגבניות מתפרקות והופכות לרוטב.

מחזירים את הבמיה למחבת ומוסיפים אבקת צ'ילי, כורכום, זרעי כוסברה ומלח. מערבבים היטב.

ממשיכים לבשל 5-10 דקות נוספות תוך כדי עירבוב עד שהתבשיל יבש ומרוכז וכל הנוזלים שהיו בו התאדו.

כשהתבשיל מתחיל לשחרר שמן חזרה למחבת יודעים שהוא מוכן.

אוכלים חם או פושר עם אורז או רוטי.

 

 

 

ראיטה (יוגורט מתובל)

ראיטה היא ליווי קלאסי ונפוץ מאוד לכל מיני תבשילים במטבח ההודי רחב היריעה. זוהי וריאציה אחת, חריפה ומתובלת, שמצטרפת ומוסיפה חמיצות מרעננת לארוחה. להכנת הראיטה משתמשים בטארקה – תערובת תבלינים שטעמיה נפתחים בחימום בשמן ומוחדרים עם השמן אל תוך היוגורט הצונן.

 

לראיטה:

1/2 קילו יוגורט כבשים חמצמץ, סמיך וקרמי

2 כפיות זרעי כמון כתושים גס בעלי ומכתש (קהינב כותש אותם בידיים)

1/2 כפית אבקת צ'ילי

3 בצלים ירוקים קצוצים דק

מלח לפי הטעם

 

לטארקה (ראו פתיח למתכון):

 11/2 כפות שמן צמחי

1 כף זרעי חרדל שחורים

1/2 כפית כורכום טחון

 

שמים את היוגורט בקערה.

מערבבים לתוכו אבקת צ'ילי, זרעי כמון כתושים, מלח ובצל ירוק.

יוצקים את השמן לתוך מצקת מרק לא גדולה ומחממים מעל להבה בינונית.

כשהשמן חם מוסיפים לתוכו זרעי חרדל מחממים שוב מעל הלהבה עד שהשמן רותח והחרדל מתפצפץ.

מורידים את המצקת מהאש ומחזיקים אותה מעל קערת היוגורט.

מוסיפים אבקת כורכום לתוך השמן שבמצקת ומעבירים מיד לתוך קערת היוגורט.

יוצקים את השמן המתובל לתוך היוגורט כשהמצקת טבועה חלקית בתוכו.

מכסים מיד בצלחת למשך חצי דקה כך, שהטעמים יתפזרו ויישמרו בתוך היוגורט.

מרימים את הצלחת ומערבבים את היוגורט עם השמן והתבלינים.

 

 

 

צ'אנה דאל (תבשיל חומוס הודי שחור מקולף וחצוי)

גם מי שאינו בקיא ברזי המטבח ההודי ולא יצא לו לטעום ממנו הרבה, יודע דאל מהו. תבשיל הקיטניות המתובל באסופת תבלינים יבשים ומבושם בעלי קארי טריים הוא ארוחה מזינה ורבת טעמים בפני עצמו, אבל גם שחקן חיזוק מבורך בתוך ארוחה שכוללת מספר תבשילי ירקות או בשר. אנחנו בישלנו דאל מחומוס הודי שחור שנקרא צ'אנה ונראה יותר כמו עדשים צהובות גדולות. אפשר להשיג אותו בחנויות טבע, במכולות הודיות בשוק רמלה ובאיזור התחנה המרכזית החדשה או נווה שאנן בתל אביב, אצל חבשוש בלוינסקי ובטח גם אצל מוכרי קיטניות בשווקים אחרים ברחבי הארץ. אם לא מוצאים אפשר להשתמש בעדשים צהובות או כתומות, אותן אין צורך להשרות במים לפני הבישול.

 

לדאל:

200 גרם צ'אנה דאל (ראו הסבר בפתיח למתכון) מושרה שעה במי ברז

1/2 כפית כורכום טחון

1/2 כפית אבקת צ'ילי

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

מלח לפי הטעם

כ-4 כוסות מים

3 כפות שמן צמחי

2 כפיות זרעי כמון שלמים

עלים מ-2 ענפי קארי (ראו פתיח לסבזי בצלים)

6 שיני שום מקולפות וכתושות גס

1 בצל סגול קצוץ גס

3 עגבניות לא גדולות קצוצות גס עם הקליפות

1 פלפל ירוק חריף קרוע לנתחים גסים

ליים או לימון להגשה

 

מסננים את הדאל ממי ההשריה שלו.

שמים את הדאל בסיר. מוסיפים 4 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהדאל רך: 25-30   דקות.

מוסיפים את השום ומערבבים.

מועכים את הדאל בעזרת מועך פירה או סיבוב מהיר של מטרפה ידנית עד שמתקבלת תערובת נוזלית גסה וגושית.

יוצקים את השמן לתוך סיר שיוכל להכיל את התבשיל כולו.

כשהשמן חם מוסיפים לתוכו עלי קארי וזרעי כמון וממשיכים לטגן תוך ערבוב בעודם מתפצפצים.

מוסיפים פלפל חריף ובצל ומטגנים.

כשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים עגבניות חתוכות ומטגנים תוך ערבוב עד שהעגבניות מתפרקות ונוצר רוטב סמיך.

מוסיפים כורכום, אבקת צ'ילי, זרעי כוסברה טחונים ומלח ומערבבים.

מוסיפים לסיר את תערובת הדאל, מערבבים וממשיכים לבשל ברתיחה מתונה עד שהדל מסמיך וטעמיו מרוכזים.

אוכלים עם אורז לבן.

 

 

רוטי (לחם שטוח)

כל ארוחה, לא חשוב מאיזו עדה, עושה קפיצת מדרגה מיידית כשהיא מלווה בלחם טרי. הרוטי היא אחד מסוגי הלחם השטוח ההודי. קהינברג' מכין אותו מקמח מלא, כנהוג במחוזות ילדותו. "הכנת לחם בכלל ורוטי בפרט היא מלאכה נשית שגברים בחברה ההודית המסורתית אינם לוקחים בה חלק", מסביר קיהנברג' בעודו לש את הבצק בכוח רב בעזרת אגרופיו, "ובכל זאת במסגרת הפיכתו של ילד לגבר הוא נדרש להפגין מיומנות וכוח בלישת בצק ללחם, גם אם תהיה זו הפעם הראשונה והאחרונה שהוא עושה זאת".

הבצק של הרוטי קל להכנה והעבודה איתו נעימה. אין אושר גדול מלצפות ברגע הקסם בו הלחם מתנפח לכדי בלון אוורירי שמרחף על הכיריים במטבח.

 

350 גרם קמח חיטה מלאה

קורט מלח

1 כוס מים (להוסיף בהדרגה. אם אפשר להסתפק בפחות מה טוב)

 

מערבבים את חומרי הבצק בקערה.

לשים היטב בעזרת אגרופי הידיים במשך 5-7 דקות.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאפשרים לו לנוח כ-10 דקות.

חותכים ניירות אפיה לריבועים שגודלם 20X20 ס"מ.

יוצרים מהבצק 12 כדורים פחוסים שקוטרם כ-5 ס"מ ומניחים אותם על גבי מגש או צלחת שמפוזר בו מעט קמח מלא.

לוקחים כדור פחוס, טובלים אותו קלות בקמח משני צידיו ומתחילים לפתוח אותו פתיחה ראשונית בתנועה סיבובית בין אצבעות הידיים.

בעזרת מערוך פותחים כל כדור לעיגול שקוטרו 13-14 ס"מ.

מסדרים את העיגולים זה על גבי זה כשבין אחד לשני מפרידים ריבועים של נייר אפיה.

מכינים מגש עליו מונחת מגבת מטבח נקייה בתוכה אפשר יהיה להניח את הרוטי המוכנים על מנת לשמור על חומם וטריותם.

מחממים מחבת מעל להבה גדולה.

מניחים את הרוטי על המחבת החם. מניחים לו להתחמם 1/2 דקה מכל צד.

מורידים את המחבת מהאש ובעזרת מלקחיים מניחים את הרוטי ישירות מעל להבת הגז. הרוטי אמור להתנפח. כשההתנפחות מסתיימת הופכים אותו בעדינות ומשחימים את צידו השני.

מעבירים למגש ומכסים את הרוטי במגבת המטבח.

ממשיכים כך עם כל כדורי הבצק.