הדרך לנצרת מבטיחה עוד יום של שמחות קטנות: זיתים לכבישה בכניסה לכפר יפיע, צרורות יפהפיים של עלי סבאנח טריים וקישואים פצפונים בשוק הגדול, מנקיש חמים עטורי זעתר וג'יבנה מידיה הטובות של תופינדה במאפיית משהדאווי, ביקור הצטיידות בקצביה של משפחת שתיווי לקראת הסירים של שבת וארוחת צהריים משובחת רוויית ערק אצל דוחול.

לא פעם מזמן לי הביקור בנצרת הרפתקה או תגלית חדשה, תלוי בעונה ובמידת המזל. השבוע היתה זו הרפתקת הבורגול. בורגול עבודת יד מחיטה מקומית מזן נורסי, זן שכמו רבים אחרים היה נפוץ מאוד בארץ לפני עשרות שנים והיום קשה להשיגו. הוא גדל ונצרך היום במשולש הכפרים הדרוזיים ירכא-ג'ת-ינוח בגליל המערבי, שם מכינים ממנו מאכל מסורתי חגיגי אחד: קובה ניה מבשר חוגלות.

את גרגירי חיטת הנורסי (אותה הוא מכנה "זן ערס") הפקיד בידי ביזי גולדברג (קולנוען דוקומנטריסט מצליח ומי שבשנתיים וחצי האחרונות משקיע את מרב זמנו ומרצו במסע עולמי בעקבות זני החיטה המסורתיים שגדלו בהמוניהם בארץ ישראל ונעלמו ממנה כמעט לגמרי. על מסעו המרתק תוכלו לקרוא בהרחבה בכתבתה של רונית ורד שפורסמה בעיתון "הארץ") כהכנה למפגש טעימות תוצרי בישול ואפייה מזני חיטה מסורתיים בהשתתפות שפים ואנשי אוכל.

הלך לו ביזי לדרכו ואני נשארתי בחברתם של גרגירי חיטת הנורסי, נחושה לנסות ולהכין מהם בורגול כהלכתו. תהליך הכנת הבורגול מגרגירי חיטה מלאה (תהליך שהתקיים דרך קבע בהמוני בתים בלבאנט ומתנהל עד היום בכפרים, על ידי משפחות שמגדלות חיטה לצריכה עצמית) הוא תהליך ארוך אך פשוט למדי. את הגרגירים הקשיחים מבשלים בהרבה מים עד התרככות, מסננים, פורסים על גבי מגשים גדולים ומניחים לייבוש בשמש. ארבעה ימים לוקח לגרגירים המבושלים לאבד נוזלים ולשוב להיות קשים ויבשים. עכשיו נותר רק לטחון אותם לבורגול דק ככל האפשר ולהכין מהם קובה ניה משובחת.

מצוידת בשני קילוגרמים של חיטה לבורגול שבישלתי וייבשתי בעצמי, עשיתי את דרכי אל חנות התבלינים אל באבור בעיר העתיקה של נצרת, שם טוחנים עדיין האחים קנאזה תבלינים וחיטה עבור כל דורש.

למרות הכמות הקטנטנה של החיטה שהבאתי עימי, הסכים טוני קנאזה לטחון אותה עבורי. יחד צעדנו אל הרחבה שמחוץ לחנות, שם ניצבות מכונות טחינה ומיון חיטה ותבלינים לשירותם של תושבי העיר והכפרים באיזור. זה מגיע כשבידו שק עב כרס מלא עלי זעתר מיובשים אותם הוא מבקש לטחון לאבקה שתשמש אותו לתיבול ולאפייה. אחרת מגיעה ובידיה שק של גרגירי פריקה מן החלקה המשפחתית שנקטפו ירוקים, נחרכו קלות באש מדורות ויובשו על מנת לשמרם, שיספיקו לצריכה ביתית עד עונת הקציר הבאה. שלישית מבקשת לטחון חיטה שצמחה ונקצרה בחלקה המשפחתית ותשמש קמח לאפיית פיתות בטאבון האבן המסורתי. בין אלה לאלה – אני והבורגול תוצרת בית שלי, מקור גאוותי.

כמה מרגשים ומלאי עניין הם החיים בטחנה הפעילה. כמה רחוקים הם ממירוץ היומיום המודרני. "היום זה טפטוף קטן של אנשים", מסביר טוני, "אחד פה, אחת שם. בעונת קציר החיטה ושריפת הפריקי יש פה תורים גדולים מדי יום, כמו שהיה פעם, לפני שנים, כשכולם היו פלאחים", הוא אומר ובקולו ניכר געגוע. "פעם היו יושבים פה פלאחים מומחים גדולים לחיטה. ימים שלמים היו ממששים גרגירים, משווים זנים, מתווכחים של מי הכי טוב", הוא מפליג בזכרונות. "היה פה פלאח אחד מבוגר מכפר יפיע, מומחה לזנים מקומיים של חיטה ופרפקציוניסט גדול. בזמן שחיכה שיגיע תורו לטחון היה בודק גרגירים לבורגול מכל השקים ושם בצד את אלה שנראו לו משובחים ונקיים במיוחד. אחר כך היה שותל אותם בחלקה שלו ומייצר שורות שורות של שיבולי פרימיום לבורגול, נקיות מערבובים בין-זניים. כלכך משובחים היו הגרגירים שלו, שקראו לזן על שמו: חיטת יוסוף סלאח. שמה של החיטה הזו הלך לפניה, מלבנון היו באים במיוחד לקנות אותה, כל כך נקייה ומשובחת היתה".

בין סיפור לסיפור ניגש טוני למלאכת טחינת הבורגול שלי. תחילה הוא מרטיב קלות את הגרגירים ומעביר אותם לשבירה במטחנה. מתקבלת תערובת של בורגול עבה ודק. עכשיו יש למיין את הבורגול לפי עובי ולהפריד אותו מאבק הקליפה החיצונית של הגרגירים שמעכיר את התערובת.

טוני אוחז בידו מגש אלומיניום ומפזר בתוכו חופן מתערובת הבורגול. "פעם, כשלא היו מכונות להפרדת הבורגול, היו מנפים את התערובת בנפה מיוחדת על מנת להפריד את הבורגול הגס מהדק. אחר כך היו משטחים את הבורגול, כל פעם קצת, על גבי מגש, מקפיצים באוויר ונושפים על מנת להיפטר מאבק הקליפות", הוא מסביר ומיד מדגים. אין ספק שמדובר במלאכה סיזיפית ביותר אפילו עבור כמות קטנה של בורגול כמו זו שברשותי.

איזה מזל שטוני הוא בעליה של מכונה להפרדת בורגול, שגם מזרימה עליו אוויר שמאפשר להיפטר בקלות מכל הקליפות. הבורגול שלי נשפך אל לוע המכונה, נע בקפיצות קלילות על גבי הרשת המסננת אותו ומפרידה בין גרגיריו העבים לאלה הדקים ובסוף המסוע זוכה לנשיפת אוויר שמשאירה אותו נקי מקליפות ומוכן לבישול.

קובה ניה של הפקיר: קובה ניה טבעונית

קובה ניה היא טרטר הבשר של המטבח הערבי. היא עשויה תערובת של בורגול דק, תבלינים ובשר טלה רזה וטרי מאוד (כזה שלא עבר יישון). זוהי מנה חגיגית שמכינים בדרך כלל בשמחות ובהתכנסויות חברתיות. יש שמגישים את הקובה ניה מסודרת בצלחת בצורת מכתש ומעליה תבשיל עז טעמים של קוביות בשר ושומן טלה שבושלו בהרבה שמן זית בלוויית בצל (חוסי) ויש המשטחים אותה גל גבי צלחת ללא תוספת התבשיל החם וגורפים אותה אל הפה בעזרת קרעי פיתה טריה או קלויה. הדרוזים מכינים קובה ניה מבורגול דק ובשר ציד של חוגלות – מעדן השמור לסעודות מלכים ולאורחים מיוחדים. את הקובה ניה הראשונה שלי, שהיתה עשויה מבשר חוגלות,  יצא לי לאכול לפני המון שנים, בביתה של משפחה דרוזית שאירחה אותי לסוף שבוע מלא חוויות קולינריות ואחרות בעודי חיילת צעירה שעושה את זמנה בהדרכת טיולים בגליל. לא הבנתי אז עד כמה שפר עלי מזלי. לא ידעתי שאת המעדן הנדיר הזה לא אזכה לטעום פעם נוספת, אבל הבנתי שזכיתי לכבוד מלכים ולטעימה יוצאת דופן באיכותה.

ללבנונים יש גירסה משלהם לקובה ניה אותה הם מכנים קובה ניה של הפקיר (העני), אותה מכינים ללא בשר. במקומו מצוותים לבורגול בשר תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים או טחונים במכונת בשר. התיבול זהה לזה של הגירסה הבשרית.

אני בחרתי להגיש את הקובה ניה הצמחונית שלי מחוזקת בליים כבוש, צנוברים קלויים, בצל ירוק, עלי פטרוזיליה והרבה שמן זית ראשון המסיק שצבעו ירוק זרחני, הוא צמיגי ועכור ונושא עימו טעם עז של זיתים טריים בליווי צריבה קלה בגרון.

לתערובת הקובה ניה:

1/2 כוס בורגול דק

1 כוס מים

2 תפוחי אדמה לא גדולים (משקלם ביחד כ-300 גרם), עדיף מהזן שבשרו צהוב

2 פלפלים אדומים גדולים מיובשים (להשיג בחנויות תבלינים)

1 כף אריסה, שאטה (רוטב פלפלים מותססים) או צ'ילי גרוס (לא חובה)

קורט מכל אחד מהתבלינים הבאים (או יותר, לפי הטעם):

פלפל שחור

אגוז מוסקט

פלפל אנגלי

כמון

זרעי כוסברה טחונים

מלח לפי הטעם

להגשה:

בצל ירוק פרוס דק

עלי פטרוזיליה שלמים, מופרדים מהגבעולים

לימון כבוש קצוץ קטן

צנוברים קלויים במחבת

שמן זית לזילוף נדיב

מכינים קובה ניה:

שמים את תפוחי האדמה (מבלי לקלף אותם) בסיר עם הרבה מים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהם רכים אבל לא מתפרקים, 20-30 דקות.

כשתפוחי האדמה מוכנים מקלפים אותם תחת מים זורמים ומניחים להם להתקרר לגמרי.

בקערה שמים בורגול דק וכוס מים ומניחים לעמוד במשך חצי שעה או עד שהבורגול סופג את כל המים ומתרכך.

בקערה נוספת משרים את הפלפלים היבשים (נקיים מגרעינים ומגבעולים מעוצים) בהרבה מים ומניחים להם לעמוד עד שהם מתרככים.

טוחנים את תפוחי האדמה לסירוגין עם הפלפלים במטחנת בשר דקה. אם אין מטחנת בשר אפשר לכתוש אותם בנפרד בעלי ומכתש ואז לערבב. אין לטחון את תפוחי האדמה במעבד מזון, הם יהפכו לעיסת דבק.

סוחטים היטב את הבורגול המושרה בידיים ומוסיפים אותו לתערובת תפוחי האדמה.

מוסיפים תבלינים ומלח ולשים היטב בידיים עד לקבלת תערובת אחידה.

טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

התערובת צריכה להיות רכה אבל מוצקה מספיק בכדי לפסל אותה בידיים על גבי צלחות הגשה.

מניחים לתערובת לנוח רבע שעה או יותר, בזמן הזה היא תהפוך מוצקה יותר והטעמים יתמזגו ויספגו בה.

לוקחים חצי מהתערובת (או יותר, או פחות – לבחירתכם, על פי מספר וגודל המנות שתרצו להגיש ממנה) ומפסלים אותה בידיים לצורת מכתש לא עמוק שדפנותיו מעוגלות ומלוטשות.

בתוך החלק השקוע של המכתש מפזרים לימונים כבושים קצוצים, בצל ירוק, עלי פטרוזיליה וצנוברים.

מזלפים על הכל שמן זית בנדיבות רבה. אם יש לכם שמן ראשון המסיק, עכור ורב טעמים – מה טוב.

מגישים עם לחם, פיתה טרייה או קלויה, קרקרים פריכים, או כך סתם עם מזלג.