שוק חורפי, רגע לפני כריסמס בעיר אירופאית קרה כמו ברלין, הוא שוק של שורשים, ירוקים, אגוזים וערמונים. חבושים אחרונים, בשלים ומבושמים מאוד ואגסים עסיסיים ומתוקים, שקליפתם חומה ומחוספסת כמו עלה שלכת, מוסיפים מעט טעם וצבע, כמו מנסים לשבור את האפרוריות הכללית.

תורים ארוכים משתרכים לפני דוכנים שמציעים חימום לגוף ומיסוך לנפש בדמות כוסות מהבילות של סיידר חם או גלו-וויין: יין חם מתובל בעוז שנלגם כמו תה אבל מביא איתו קלילות אלכוהולית מבורכת.

אחרי הקניות, בדאצ'ה, הרוסית השכונתית החביבה בקצה הרחוב היוצא מהשוק, אנחנו מזמינים צלחת של פלמיני: כפתורי בצק דקיק, ממולאים בבשר, נחים בשלולית של שמנת חמוצה עתירת שומן, מתובלת בנגיעת רוטב אדום חריף במידה. יחד עם קערית מהבילה של מרק בורשט צמחוני שצבעו ורוד עז וטעמו סלקי עמוק ומתקתק ושוט נדיב של וודקה קפואה, הם נבלעים ומאפשרים לנו להפשיר ולהתקלף מעטיפה רב-שכבתית של בגדים.

שבוע אחרי, בוקר שישי גשום, חורפי וגבה גלי בשוק האכרים בנמל תל אביב. רטוב מאוד אבל אין זכר לקרירות של ברלין. גם כאן ערימות של שורשים שוכני מעמקים, מכוסים בוץ, ביניהם בולטים בצבעם צרורות של סלקים בכל מיני גדלים וצבעים.

אני אוספת לי מהם את אלה שצבעם ורוד עמוק. עוד מעט איכנס איתם למטבח ואכין מהם בורשט עז צבע וטעם. הגשם יתדפק בעוז על גגות וחלונות, ישטוף וירווה את הגינה, בסיר ירתחו הסלקים בסערה ורודה אותה אמזוג לצלחות הפרחוניות שקיבלתי בירושה מסבתא טילה שלי, אלה שהכילו כבר כל כך הרבה בורשטים לפני זה שלי.

בורשט צמחוני

להעמקת הצבע והטעם השתמשתי במרק הזה בשלוש תצורות של סלקים: מבושלים, צלויים בתנור וטריים (ראו הערה בסוף המתכון). אפשר להשתמש בכל שלוש התצורות ואפשר לוותר על אלה הצלויים ולהסתפק במבושלים להכנת הציר הראשוני ולהוסיף 4-5 סלקים טריים מגוררים גס לחצי שעה האחרונה של הבישול. גם על השעועית אפשר לוותר אבל אני מוצאת שהיא מוסיפה גוף וטעם למרק.

8-10 סלקים בינוניים

1 עגבניה חצויה

1 בצל גדול חצוי

1/4 שורש סלרי מקולף

1/2 שורש פטרוזיליה מקולף

1 גזר סגול או רגיל

2 כוסות שעועית לבנה שהושרתה לילה במים וסוננה (מודדים אחרי ההשריה)

3-4 כפות שמן זית

1 שן שום פרוסה

1 עלה דפנה

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

מלח ים

4 ליטר מים

כף וחצי סוכר (או יותר, תלוי במתיקות הסלקים)

6-7 כפות חומץ יין לבן

להגשה:

שמנת חמוצה

עלי שמיר קצוצים

בצלים ירוקים, רק החלק הירוק, קצוצים

מחממים תנור לחום מקסימלי.

מכינים מרק:

חותכים 4-5 סלקים לרבעים עם הקליפה.

בסיר גדול שמים את הסלקים החתוכים, בצל, סלרי, שרש פטרוזיליה, עלה דפנה, שום, פלפל שחור ושמן זית.

מזגגים את הירקות בשמן מעל להבה גדולה ביותר. 5-10 דקות.

מוסיפים שעועית ועגבניה ומערבבים.

מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.

מכסים ומבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה.

צולים את הסלקים הנותרים:

כשהתנור חם מניחים 4-5 סלקים נוספים בתבנית (לא מקלפים).

צולים במרכז התנור במשך שעה, עד שהסלקים מתרככים וקליפתם שרופה.

מקררים מעט את הסלקים הצלויים ומגררים אותם בפומפיה גסה.

מרכיבים את הבורשט:

מסננים את נוזלי המרק המבושל.

זורקים את הירקות שבתוכו ושומרים רק את השעועית שהתרככה בינתיים.

מחזירים את הנוזלים המסוננים לסיר.

מוסיפים שעועית, סלקים צלויים (או חיים) מגוררים, חומץ, סוכר ומלח.

מביאים לרתיחה.

מבשלים ללא מכסה ברתיחה מתונה חצי שעה נוספת.

מגישים בקעריות מרק עם כף שמנת חמוצה, עלי שמיר ובצל ירוק ושוט וודקה קפואה בצד. גם לחם שחור וחמאה לא יזיקו בכלל.

אם לא אוכלים את המרק ממש בתום הכנתו ויוצא לו לעמוד במקרר יום או יותר הוא מאבד מצבעו האדום-ורוד ומקבל גוון בוצי יותר. אפשר להחזיר לו את הצבע העמוק והנחשק על ידי הוספת סלק או שניים טריים, מגוררים בפומפיה גסה. מביאים את המרק לרתיחה עם הסלקים הטריים בתוכו ומבשלים ברתיחה 5 דקות. הסומק חוזר ללחייו של המרק ופריכות רעננה מתווספת למרקמו. רווח כפול.